La sauce au vert : ses origines.

 

Présentation :

Pour commencer, je vais vous raconter une petite histoire qui vous expliquera l’origine de la "sauce au vert."

Cette histoire se déroule dans la Flandre maritime, une terre qui joue avec le niveau de la mer. Ma maison se situait dans un grand terrain et je raconte toujours que j’évitais de me pencher par la fenêtre pour ne pas avoir le vertige : altitude – 40 centimètres !
J’habitais donc un véritable polder : une terre gagnée sur la mer.

 

Autour de ma maison, des champs à perte de vue. Pommes de terre, alternaient avec des cultures de légumes destinés à l’usine « La Semeuse » qui mettait tout en boîte. Mais ce que j’aimais parce dessus tout, c’est quand mon voisin Xavier, semait du lin. Alors, début juillet, ma maison ressemblait à un bateau qui voguait fièrement sur un océan bleu.

Ensuite, venait la période du "rouissage." Le lin était coupé et bien aligné en rangées dans le champ. On attendait que la pluie et la chaleur le fassent « rouillir », et je suivais, de jour en jour, la couleur changeante qui passait du vert clair à une belle teinte rousse.

Ensuite, Xavier attelait une machine qui venait rouler de gros ballots de lin qui étaient destinés à voyager jusqu’en Amérique.

Les champs étaient immenses et l’on avait du mal à distinguer l’autre bout quand on se trouvait d’un côté. La terre était riche, mais voilà, elle était également très humide, alors au fil des générations, les paysans avaient imaginé un système de drainage.

Ils creusaient de longs sillons bien profonds afin de pouvoir disposer, bout à bout des « tuilots » genre de poteries qui formaient comme un long tuyau percé du trou qui recueillait l’eau excédentaire.

L’eau était récupérée en bout du champ dans une espèce de fossé qui en faisait le tour : les wateringues aussi appelés watergangs.

Ces wateringues constituaient l’habitat pour de  grandes touffes d’iris sauvages d’un jaune éclatant. C’est dans ces wateringues là, à cause de leur humidité permanente, que les anguilles aimaient à se prélasser.

Pas étonnant donc que le dimanche, quelques pêcheurs venus de Lille s’installaient le long des wateringues.

Les grosses anguilles bien grasses étaient destinées à être fumées. Les autres finissaient leur vie dans une sauce. La voilà justement cette fameuse sauce au vert.
De prime abord, le mot est surprenant.
Quoi, vous faites une sauce avec des vers ?
Non pas des vers, mais des herbes de couleur verte d’où l’expression « sauce au vert. »

On raconte que les pêcheurs ramassaient sur leur chemin de retour des herbes vertes qu’ils choisissaient en fonction de leurs odeurs et leurs goûts. Il en fallait, raconte l’histoire, au moins une dizaine de sortes de façon à donner à la sauce un goût caractéristique.

Ce fut l’invention de la recette dite «  anguille au vert » qui fut déclinée à la fois à la mode française et la mode flamande. (ça sent la bière). Proximité de la frontière oblige.

Nous reviendrons dans un autre article sur les recettes de l’anguille au vert. Pour l’instant, nous allons nous occuper de notre sauce.

Illustrations : papy Jipé.

L'iris sauvage se plait dans les wateringues.

 

Iris sauvages d'un jaune éclatant.

 

Un champ de lin.

 

Le lin toute petite plante.

 

Les fleurs forment un océan bleu.

 

Après floraison, le lin produit des capsules contenant les graines dont on tire l'huile de lin.

 

Le lin coupé est mis à rouillir
 

On suit de jour en jour le rouissage du lin.

 

 

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Cocorico en alsacien.

Au fait, comment dit-on cocorico en alsacien ?

Vous croyez que je me moque de vous ?
Que non ! Je cherche tout juste à rendre un hommage à mon pays.

Chauvin va !
Chauviniste, je veux bien, car il ne me reste plus beaucoup de cheveux sur la tête,
mais chauvin jamais, ou alors si peu.

Figurez-vous que l’une des grandes polémiques qui agitent  « les milieux bien informés », (chers à notre ami Coluche), donc que l’une des grandes polémiques, vient enfin de trouver une solution.

Osons le dire tout de go…

Le foie gras est une invention des romains.

 

Et pardon, pas n’importe quel foie gras !
Il paraît qu’ils avaient découvert la technique pour gaver les oies et autres canards, aux figues s’il vous plaît.

Enfin, pas tous les romains bien sûr.
Pas ceux qui allaient construire des voies, un peu partout en Europe, ni même ceux qui se battaient contre Astérix et ses copains, non le romain normal, le romain paysan, éleveur : le « romanus vulgaris ».
Arrêtez de suite, je vous vois arriver avec vos gros sabots.
J’ai bien dit romain : pas de romanichel !

Donc ce sont les romains qui ont mis au point et fignolé le truc qui permet de manger la partie malade d’un animal sans tomber malade soi-même.
Pas folle la bête.

Seulement voilà, pendant que les romains s’empiffraient de foie gras, les barbares sont arrivés (non pas Zorro) pour mettre le bel empire en pièces.

Les barbares, ce sont des gens du « cru », dans le sens qu’ils se contentent d’un bon steak bien saignant.
Le foie gras : rien à cirer : vive l’ère du steak tartare !

Alors, le Mac Donald du coin baissa le rideau faute de clients, et la recette du foie gras fit un petit somme tout comme la Princesse au bois dormant.

Figurez-vous que le sommeil fut bon et long, vu qu’il dura jusqu’à l’avènement de Louis XIV.
C’était quand même un peu rangeant : rater le roi Soleil qui cherchait la fraîcheur dans sa galerie des glaces.

Le foie gras aurait pu prétendre à être anobli au service du plus illustre des monarques.
Non, circulez, rien à voir : dodo.
Fais dodo mon petit frère.
Ton heure n’a pas encore sonné.

On ne parlait plus de foie gras, du moins officiellement, mais la recette passa dans le domaine des secrets. Vous savez, le secret des recettes que l’on se transmet de génération en génération. Un secret bien gardé, je dirais, d’autant mieux gardé que la religion s’est plus ou moins mêlée de tout cela. En effet, le secret de la fabrication du foie gras devint, si j’ose dire, la chasse gardée des juifs.

Le foie fut donc remis à l’honneur par la divulgation de sa recette, pendant la période de la Régence et ce dans l’Est du côté de Metz et de Strasbourg.

Je dois à la vérité historique de signaler un fait. Voilà : dans le Périgord, on se «  refilait » une recette de pâté de foie gras. Une sombre histoire entre Sainte Radegonde et Fortunat évêque de Poitiers.

Je dis bien une sombre histoire qui démontre, une fois de plus, que la situation sociale permet de s’approprier en toute légalité une invention que l’on a piquée à un autre.
Toujours est-il que Radegonde tomba plus ou moins dans l’oubli alors que Fortunat devint le saint patron des cuisiniers.

Et toc !

Le réveil allait sonner d’une façon inattendue.

C’est un obscur marquis de Contades qui fut nommé gouverneur de Strasbourg. Pour diriger ses cuisines, il engagea un pâtissier réputé de la ville : un certain Pierre Claude. Par suite de recopies plus ou moins exactes de son nom, le malheureux Pierre Claude devint Pierre Close, Pierre Clause. 

Un jour de Noël, Pierre Claude servit un plat intitulé : pâté de Noël à la Contades.

Le sang du marquis ne fit qu’un tour. Avoir un plat à son nom, n’est pas donné à tout le monde, d’autant plus que le plat n’était pas mauvais du tout.

« Pâté » vient de pâte.
Autant en prendre une fine.
On y rangera des tranches de foie gras et, pour les lier les unes au autres on y mettra du foie gras broyé. Mettez quelques bardes de lard, quand on aime on ne compte pas.

Et hop dans le four.
Pour terminer, vous aurez fait une petite ouverture dénommée « cheminée » par laquelle vous verserez après refroidissement,  une «  demi-glace » très fine, qui prendra en gelée.

Le pâté fut servi avec un grand tralala ce qui ne gâchait rien. Tous les convives proclamèrent bien haut » « qu’un nouveau plat était né »

 

Cette « merveille gastronomique » se devait d’être connue au-delà des frontières alsaciennes. Le marquis de Contades en fit expédier au roi par colissimo de l’époque (courrier spécial à cheval).
Le roi jugea inestimable le cadeau que l’on venait de lui faire et pour remercier, il offrit au marquis, une grande terre en Picardie.
Et voilà, une fois de plus !
Quant à Pierre Claude, il reçu une pièce de 20 sols.

Ce fut Nicolas Doyen ex officier de bouche du président Lebreton qui apporta au pâté sa dernière touche de perfection en le mariant avec la truffe.
Nous étions alors en 1788, et Pierre Claude eut la bonne et riche idée d’épouser une  veuve jeune et fortunée, qui lui permit d’ouvrir un magasin rue de la Mésange à Strasbourg.

Et c’est à partir de Strasbourg, que le foie gras partit à la conquête  de la France, que dis-je, du monde entier.

Maintenant vous allez me dire : «  et le Sud Ouest dans tout cela. »

Et bien l’histoire n’est finalement qu’un éternel recommencement.
Dans ce cadre-là, les guerres, sont souvent des moteurs. Les Alsaciens déplacés, expatriés, sont allés s’installer dans le Périgord et dans le Sud Ouest. Dans leurs bagages, ils emportèrent bien sûr leurs connaissances, leurs savoir-faire et c’est ainsi que le foie gras débarqua dans le Sud Ouest.

NB :

Le Sud Ouest ne possédant pas assez de figuiers pour gaver ses oies, on lui substitua le maïs ou alors des mélanges gardés jalousement secrets.

On notera aussi, (comme par hasard), que l’Etat d’Israël est un des plus grands producteurs de foie gras.

 

Alors comment on dit cocorico en alsacien ?

 

« Kükürikü » !

(sgdg : sans garantie du gouvernement.)

 

PS :

Comme je n’étais pas né à l’époque, je me suis inspiré pour écrire cet article du livre :

Cuisine française

Livre officiel des deux Académies :
Académie des gastronomes

Et

Académie culinaire de France
Edition : Le Bélier.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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« Moi, on ne me la fait pas ! Je suis un connaisseur ! »

Il se dressait là, devant moi, de toute la hauteur de ses 1,62 m.
Il se dressait là, sur ses ergots, comme un coq de combat, prêt à sauter à la gorge de son adversaire.
Un combat ?
Une rixe ?
Non, tout simplement une discussion qui dérape ou alors qui sait, un verre de trop. Ravages de l’alcool.

Et il remet ça.

« Moi, je suis un connaisseur. Alors quand on me refile du pâté de foie en disant que c’est du foie gras, moi, on ne me la fait pas.
Celui qui doit me « faire passer popur un couillon » n’est pas encore né. »

Au fait, il faut que je vous explique.
Lui, le fin connaisseur, est le mari de l’infirmière du bahut. Entendez par là, un lycée qui forme les cuisiniers de demain : des cuisiniers toute direction, ceux que l’on va retrouver dans les grands restaurants et ceux qui vont trimer dans le petit « bouiboui » le long des plages.

J’ai même un ancien élève qui a fini cuisinier à l’Elysée. Faut l’avouer, cela m’a fait plaisir, mais de là à en tirer une quelconque fierté ? Je pense que le gamin ne doit sa réussite, en premier lieu, qu’à lui-même, même si j’ai pu être celui qui a déclenché son envie de progresser.
Pour faire le pendant, j’en ai un autre qui a fini dans une baraque sur la grand-place de Brugge. Il « se tape » 300 poulets à rôtir par jour,  par tous les temps. Vaut mieux lui que moi.

J’étais donc prof de cuisine dans le lycée dans lequel l’infirmière officiait.
Or cette infirmière, avait une fille qui devait passer sa communion. Et c’est ainsi que je fus invité au domicile du couple dont le mari se prétendait grand connaisseur.

Faut vous dire que j’aime particulièrement les gens qui parlent en bien d’eux-mêmes.
Passe encore, quand on dit de quelqu’un que c’est un bon…. n’importe quoi. L’essentiel c’est d’être bon ou alors simplement honnête.
Honnête est le mot qui me plait.
Un plombier honnête fait le travail qu’on lui demande  sans faire de chichi. De la « bel ouvrage » comme on disait dans certain milieu.

Un cuisinier honnête, c’est un gars qui fait les choses aussi bien que possible. Pas de cinéma inutile, ou alors juste ce qu’il faut.

Alors c’est quoi ce besoin de mise en garde ?

« Moi, je suis un connaisseur » cela peut signifier : moi, je détecte toutes les combines qui sont plus ou moins honnêtes.
C’est partir du principe que l’autre va essayer de vous faire une entourloupette.

De quoi est –il question ?

De filet de bœuf Wellington !

C’était leur fantasme. A chacun les siens.
Le filet de bœuf Wellington est un filet qui est passé rapidement au four, avant d’être enveloppé de pâte feuilletée et cuit au four.

C’est plus particulièrement de la préparation de l’enveloppe dont il est question. Voilà, le filet de bœuf est rapidement cuit. On dit vert-cuit.
Puis il est enrobé d’une couche de champignons hachés appelée duxelles. (champignons hachés, échalotes, le tout évaporé)

On enrichit cette duxelles avec du foie gras, en tranches ou en morceaux, l’essentiel étant de récupérer le goût.
On enferme le filet et son enveloppe dans de la pâte feuilletée et l’on cuit le tout au four.

Résultats :

Un filet de bœuf bien rose, entouré de duxelles au goût de foie gras.
Voici donc le fameux foie gras qui est à l’origine des déclarations ci-dessus.

Pas de problème. Le filet de bœuf Wellington, c’est faisable sans trop de problème sauf que « l’Autre » commence sérieusement à me courir sur le haricot.

J’aurais pu refuser poliment.
J’aurais pu faire le modeste et dire que je ne me sentais pas capable de réaliser un pat aussi élaboré.
J’aurais pu, mais je n’ai pas…
 

J’ai préféré comme on dit « prendre le taureau par les cornes ».
J’ai accepté de préparer le repas avec, je ne vous le cache pas, une petite idée de vengeance. Oui !

J’ai donc invité Monsieur le Connaisseur et Madame à venir tout d’abord, partager un repas chez moi.
Quand ils arrivèrent, je leur ai proposé un apéritif.
Le connaisseur s’enfila deux pastis bien serrés.
Ensuite, après avoir longuement prôné l’excellence d’un nouveau whisky importé (vous savez bien… clin d’œil complice), ils s’enfilèrent pas moins de deux whiskies qui anesthésièrent le peu de goût qu’ils avaient encore.

C’est là, que j’obtins la certitude d’avoir affaire à des fins palets.

Le jour du fameux repas arriva.
Le filet de bœuf Wellington alluma des lueurs dans les regards de toute l’assemblée.

Et, dans mes yeux brillait, non pas la satisfaction du devoir accompli, mais plutôt celle de la vengeance mitonnée avec soin et tendresse.

Que voulez-vous ?

Il faut rendre à César ce qui est à César,
 et à Olida ce qui est à Olida .

 

Mais moi,  je ne dis rien…
mais je n'en pense pas moins.

 

 

 

 

 

 

 

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Ratatouille façon papy Jipé.

Introduction :

Nous allons partir d’une recette bien connue pour voir les possibilités d’adaptation, non seulement au point de vue de la facilité du travail et de son efficacité, mais également dans la recherche de la satisfaction des clients/convives.

La ratatouille est bien connue et pourtant, il y a parfois de quoi se fâcher quand on goûte certaines ratatouilles.
Les résultats vont de la « ratatouille soupe » où quelques légumes plus ou moins cuits, flottent allégrement dans de l’eau, à la « ratatouille 3° âge », où les légumes sont tellement cuits, que même leur mère ne les reconnaîtrait pas.

Il en faut pour tous les goûts !

Justement  parlons de goût. C’est bien le goût qui compte, mais il ne faudrait quand même pas oublier les autres sens, la vue, l’odeur, le toucher.

– une belle présentation.
– des couleurs qui attirent l’œil.
– des odeurs qui viennent vous flatter le nez.
et quand vous goûtez, des textures agréables.

Voilà les critères qui sont à la base d’un bon plat. Mais il n’y a pas que cela.

Penser un plat :

Lorsque vous proposez un plat, je pense qu’il est important d’accorder quelques instants à la réflexion pour bien resituer le plat dans son contexte :

– plat d’été ou plat d’hiver ?
– plat de quelle région ?
– caractéristiques : cuisine de tous les jours ou cuisine de jour de fête ?
– quels sont les goûts que je dois retrouver ?
– le plat est-il adapté ? Contient-il des éléments qui ne conviennent pas à tout le monde (allergie, goût trop fort, trop pimenté…)

Ce n’est que lorsque l’on aura fait le tour de la question que l’on pourra se lancer dans la préparation.

Exemple pratique : la ratatouille.

A quoi, vous fait penser la ratatouille ?

– au Sud.
– à la Méditerranée.
– à l’accent du midi.
– au chant des cigales.
– aux odeurs de basilic.
– aux légumes colorés.
– à l’ail et aux oignons.
– à un plat plein de soleil et de ciel bleu.
– à l’huile d’olive.

Voilà l’imaginaire des gens. Ils ne vous ont pas attendu pour se faire une idée de la ratatouille. C’est à vous de vous adapter ; c’est à vous qu’il convient de répondre aux attentes ou alors de les surprendre, tout en n’oubliant pas de rester dans vos objectifs : la satisfaction de vos clients, mais également votre rentabilité.
il se s’agit de mettre 15 jours à préparer une ratatouille qui ne vous rapportera rien.

Les choix de papy :

Compte tenu des différents éléments du problème, il convient de faire des choix, les meilleurs ou les moins mauvais bien sûr. Si vous décidez de préparation une ratatouille en plein hiver, il va falloir trouver les légumes appropriés en cette période d’année.

Question qualité : je décide de partir de légumes frais.
Question couleur : je vais essayer de ménager le plus possible les couleurs des légumes.
Question goût : je vais éviter les éléments dominants.
Question saveur : je vais éviter les dosages trop puissants.
Question travail : je vais essayer de me faciliter la vie.

En conclusion :

Mes légumes frais seront travaillés et cuits séparément.
Ils seront assemblés en finale.
La tomate sera présent en morceaux et en concassé  qui permettra de lier le tout.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 80g gros oignons.
– 3 gousses d’ail.
– 500g petites courgettes.
– 250 g poivrons rouges.
– 250 g poivrons verts.
– 250 g aubergines.
– 1 dl huile d’olive.
– 500 g tomate.
– 1/2 bouquet basilic
 

pour le concassé de tomates :

– 500 g de tomates.
– 50 g d’oignon.
– 3 gousses d’ail.
-1/2 bouquet de basilic.

Sel, poivre, piment facultatif.

Préparation des légumes :

– les laver.
– les parer.

Taille
 

– les oignons sont émincés.
– l’ail sera écrasé et haché.
– courgettes, poivrons, aubergines seront taillés en dés de 1.5 cm.
– les tomates seront mondées (on enlève la peau et les pépins.)
– les tomates pour la ratatouille seront taillées en dés comme les courgettes.
 

Cuisson des légumes pour la ratatouille :

Dans une poêle ou un sautoir avec de l’huile d’olive, faire sauter séparément :

– les dés de courgettes.
– les poivrons.
– les aubergines.
– réserver.

Cuisson du concassé de tomate :

– faire suer les oignons émincés.
– ajouter l’ail haché.
– ajouter les tomates mondées.
– laisser cuire.
– réserver.

Au moment du service :

– réunir selon la demande les légumes demandés. (il existe des  clients qui n’aiment pas les aubergines).
-ajouter le concassé de tomates.
– chauffer.
– vérifier et rectifier l’assaisonnement.
– ajouter le basilic de préférence déchiré entre les doigts.
(quand le basilic est haché une partie de ses huiles porteuses d’odeurs disparaît.)

Commentaires du chef :

La taille des légumes peut varier. J’ai travaillé dans des restaurants haut de gamme où l’on servait la ratatouille dans une tomate creusée. A ce moment-là, les légumes étaient taillés en brunoise.

Les légumes ne possèdent pas tous la même structure et le temps de cuisson varie des uns aux autres. En cuisant les légumes séparément le cuisinier peut mieux contrôler le degré de cuisson.

Comme déjà signalé, il existe des clients qui n’aiment pas tel ou tel légume. On peut donc faire une ratatouille « sur mesure. »

Film de la recette :

découpe des poivrons en lalnières

Découpes dans l'autre sens.

Les courgettes ne sont pas pelées

Elles sont taillées en cubes

Cuisson des poivrons

 

Cuisson des courgettes.

 

Photos suivront

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Les souvenirs

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MANGER : POURQUOI ET COMMENT ?

 

Analyse :

« Il faut manger pour vivre et non point vivre pour manger ! »

savoir + cliquez ici

Dernier propriétaire connu : Molière dans l’Avare, mais la phrase daterait de beaucoup plus loin. On l’attribue à Socrate.
 

Pourquoi manger ?
Qu’est-ce que c’est que « manger ? ».

La question peut paraître saugrenue. Quoi de plus naturel que de  manger. Nous allons essayer d’approfondir la question.

On mange parce que l’on a faim.

Mais qu’est-ce avoir faim ?

 

Avoir faim, c’est ressentir un certain nombre de messages d’alerte de notre corps.
Toute proportion gardée, la faim fait penser au voyant du tableau de bord d’une voiture qui se met à clignoter quand la quantité de carburant commence à diminuer dangereusement.

Pour fonctionner correctement le corps humain a besoin d’un certain nombre de choses indispensables :

– de l’énergie.
– de l’eau.
– de la chaleur.
– de sels minéraux.
– de vitamines.
– etc. …

C’est en grande partie l’alimentation qui fournit les éléments dont le corps humain a besoin.
Ces apports sont à la fois quantitatifs et qualitatifs. Le corps humain a la possibilité de constituer des réserves et même de procéder à une auto régulation.
Exemples :
La vitamine C dont l’excédent est éliminé dans les urines. L’excédant de sucre est stocké sous forme de triglycérides.

Quand les réserves commencent à baisser, les messages d’alertes deviennent de plus en plus impératifs. Ils passent d’un «  simple petit creux » (tiens je prendrais bien un petit…) à de véritables signes de détresse (crampes, hallucinations…) qui peuvent se terminer par le fait que l’individu tombe dans le coma.

Pourtant, la récente histoire (camps de concentration) a prouvé que le corps humain possède la faculté de repousser ses limites jusqu’à des extrêmes.

Manger quoi ?
 

L’Homme est un animal omnivore.
Il peut manger de tout, mais il est également condamné à manger de tout. En effet, l’Homme est incapable de synthétiser certains éléments dont il a besoin.
On désigne cette dualité par le terme « paradoxe de l’omnivore » cette double réalité de l’homme qui doit et peut manger de tout.

Qu’est ce que « manger » ?

Encore une question qui semble farfelue, voire inutile. Pourtant, elle mérite d’être approfondie.
L’Homme est un « organisme ». Il existe donc deux notions :

– une notion d’intérieur (tout ce qui appartient à cet organisme)
– une notion d’extérieur (tout ce qui est étranger)

Manger : c’est introduire quelque chose d’extérieur à l’organisme à l’intérieur de cet  organisme.
C’est donc accepter d’ouvrir la porte à quelque chose d’externe. Au risque bien sûr, que cet objet externe ne soit ni accepté, ni toléré, voire carrément dangereux – le poison.

Le corps a dressé de véritables barrières pour empêcher toute intrusion.

Parmi les défenses qu’il faut franchir se trouve   une première barrière : la barrière psychologique.
Prenez l’exemple bien connu des pays anglais où l’on ne peut concevoir de consommer ni escargots, ni grenouilles. C’est parce que ces aliments ne peuvent passer la barrière psychologique, qu’ils ne peuvent passer la barrière de la gorge.
Nous possédons tous nos « interdits » qui dépendent souvent de nos habitudes,  de notre histoire, de notre religion, de nos croyances. Exemples : les marins et la viande de lapin ; l’anathème du porc dans l’islam.

Nous ne mangeons donc pas seulement avec notre corps mais avec toute notre culture, nos conceptions, notre philosophie, nos atavismes etc…
 

Quels sont les sens mis à contribution lorsque nous mangeons ?

La vue :

Notre « rencontre » avec un aliment potentiel se passe par l’intermédiaire de la vue. Forme, couleur sont, soit reconnus, soit découverts. Si nous avons déjà consommé cet aliment, les centres de la mémoire sont mobilisés. Si cet aliment nous est inconnu, nos facultés d’analyse se mettent en marche pour  créer des relations avec nos expériences passées. Cet aliment nous rappelle… il ressemble à …

L’odorat : le nez

Parallèlement à la vue, nous percevons une odeur. Cette odeur peut être inconnue ou appartenir à nos connaissances acquises.

Les autres sens :

Notre analyse ses poursuivra en mettant à contribution les autres sens :

– examen plus approfondi.
– on rapproche l’aliment inconnu de notre nez pour mieux humer.
– on écoute si la « chose » émet un bruit.
– on tâte pour estimer sa consistance.
– on soumet cet aliment à l’avis des congénères (partage de l’expérience)

– on goûte prudemment.

C’est la première introduction de l’extérieur vers l’intérieur.

 

Cette démarche de découverte ou de reconnaissance a lieu lors de chaque prise d’aliment. Quand l’aliment est reconnu, cette analyse est très réduite dans le temps. Elle est plus ou moins longue quand il s’agit d’aborder un aliment nouveau.

Aliment nouveau ?

Comme nous l’avons déjà vu dans d’autres articles, l’Homme a tout d’abord mangé pour calmer sa faim. La satisfaction des besoins primordiaux a ensuite fait place à la satisfaction du besoin du plaisir que procure l’acte de manger.

Or, toutes les activités humaines qui se répètent, finissent par devenir habituelles au risque de devenir routinières, lassantes.
Manger des frites tous les jours, finit par devenir fastidieux et l’on commence à rêver d’autre chose.
L’un des rôles de la cuisine est justement de renouveler l’intérêt que l’on porte à un aliment. Prenez l’exemple des innombrables recettes de préparation de la pomme de terre.

Le fait de présenter un aliment d’une autre façon, dans un autre contexte, lui permet d’apparaître comme un aliment nouveau.

 

Je pense que la cuisine revêt une importance particulière dans le fait que manger procure du plaisir. La cuisine sollicite lors de la dégustation tous les sens de l'homme: l

– la vue, couleur, forme, 
– l'ouïe : le croustillant
– le toucher : la texture
– l'odorat
– le goût

 

Le cuisinier peut jouer sur les différentes perceptions pour "renouveler" les sensations que procurent ses préparations.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Les photographies des petits des animaux ne nous laissent que rarement indifférents.
Est-ce parce que nous n'avons rien à craindre ?

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L’Expérience :

 

Dans le langage populaire, le mot « expérience » est souvent lié à la notion du temps qui passe.
Il est rare que l’on parle de l’expérience d’un jeune ou alors on dit :

« Il est jeune, mais possède déjà pas mal d’expérience ! »

La conjonction « mais » devrait nous mettre «  la puce à l’oreille »
Par définition, une conjonction est un mot qui sert à relier deux éléments. Ces deux éléments peuvent avoir le même sens ou alors un sens différent, voir opposé.
Dans la phrase ci-dessus : les mots « jeune » et « expérience » semblent s’opposer. La conjonction « mais » essaie de concilier leurs sens apparemment incompatibles.

« Jeune » et « expérience » ne vont généralement pas de paire.

Analyse :

 

Il me semble important d’approfondir la question et nous attachant à définir le mot « expérience »
Que désigne-t-on par le mot expérience ?

Commençons tout d’abord par une constatation.
Le mot expérience (au singulier) et le mot expériences (au pluriel), n’ont pas le même sens.

Commençons par celui qui semble être le plus facile.

 

Le mot « expériences »(pluriel) nous renvoie vers d’autres mots : le laboratoire, le chimiste et ses éprouvettes. Il nous renvoie aussi vers l’image d’un enfant qui essaie, qui tombe, se relève et recommence : un enfant qui fait ses expériences. Il essaie de trouver ses limites ou les limites à ne pas dépasser. Il joue avec la patience de ses parents jusqu’au point où ceux-ci mettent un terme à la liberté d’expérimenter.

C’est d’ailleurs la même démarche que celles des scientifiques qui explorent un domaine : on avance soit par tâtonnement (méthode empirique) soit on émet des hypothèses que l’on soumet à l’expérience afin de les vérifier ou de pouvoir en émettre d’autres (méthode analytique).

Le mot « expériences » au pluriel nous conduit tout droit vers les domaines scientifiques.

Mais comme nous l’avons déjà souligné, il existe aussi les expériences de la vie, c’est-à-dire les «  choses que nous avons apprises » au contact des autres. Quand on parle d’une vie enrichissante, ce n’est pas seulement au compte en banque que l’on pense.

Si les «  voyages forment la jeunesse » on pourrait également dire que l’accumulation des expériences contribue à former le jugement.

Je vous propose de faire un parallèle avec un autre mot qui change de sens selon qu’il est employé au singulier ou au pluriel.
C’est le mot «  connaissance »

L’accumulation de connaissances permet, mais ce n’est nullement une obligation, d’affiner la connaissance de l’on a dans un domaine. Un homme qui possède la connaissance s’apparente à un homme qui a compris les tenants et les aboutissants, c’est celui qui a compris le schéma global. Il vole plus haut et voit les choses à une autre échelle.

 

Il semblerait donc que pour acquérir de l’expérience, il faille tout d’abord beaucoup de temps. Ce temps sera mis à profit pour faire les expériences qui permettront l’accès à une connaissance plus approfondie.

Vouloir faire l’économie des expériences c’est en quelque sorte l’obligation d’énoncer des postulats, c’est exiger de croire sans avoir fait les preuves.
Au niveau pédagogique c’est priver « l’apprenant » du contact avec la réalité. On croit, on a l’illusion de gagner du temps. En réalité, on sème les germes d’un divorce qui surviendra tôt ou tard.

Les expériences, sont nécessaires, je dirais obligatoires dès lors que l’on cherche à acquérir l’Expérience.

 

Pour clore momentanément le sujet, je vous propose une phrase qui semble résumer notre propos :

 

« L’expérience est une sorte de crible qui ne laisser filtrer que l’essentiel. L’accessoire, le superflu, l’inutile restent dans le tamis.
C’est peut-être pourquoi, le geste parfait paraît si élégant, si facile. »

L’idée de cette phrase m’est venue lors d’un reportage. La danseuse étoile du théâtre quittait la ville pour « monter » à Paris.
Elle m’a accordé une séance de prise de vues, seuls dans le théâtre.
Elle était habillée d’un juste au corps noir. Il n’y avait que ses bras et ses jambes qui ressortaient en blanc.
Pendant qu’elle dansait sans musique, je voyais des papillons blancs qui volaient.
C’est là, que l’autre moi-même est venu murmurer à mon oreille.

 

 

 

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Potage aux pois cassés :

Je rappelle que cet article est le pendant de celui consacré au potage aux petits pois frais. Il convient donc de s’y référer.

 

Buts: recherchés :

 

– obtenir une potage d’un vert bien sombre.
– obtenir une belle note de fumé.
– ne pas oublier une petite pointe d’ail.
– le potage doit être lié sans devenir une purée.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 200 g de poireau bien vert foncé.
– 500 g de pois cassés.
– 50 g de beurre.
– 75 g d’oignon. 
– 2 à 3 gousses d’ail.
– 1 bouquet garni.
– 150 g de lard bien fumé.

– 75 g de carotte.
– 1.5 dl de crème paisse.
– 1,5 l de fond de veau blanc ou volaille ou eau
– 1/2 cuiller à café de bicarbonate.

 

Réalisation :

   – mettre les pois cassés dans un récipient avec de l’eau froide.
– chauffer lentement.
   les pois cassés vont relâcher une «  écume blanche ».

– enlever cette écume à plusieurs reprises.
– mettre les petits pois dans une passoire.

– dans une marmite : faire fondre le beurre.
– ajouter le lard découpé en morceaux.
– faire suer le vert de poireau émincé et l’oignon.
– surtout pas de couleur sinon recommencez.
– mouiller avec le liquide froid (fond ou eau).
– ajouter la carotte entière sans la découper
– ail, bouquet garni.
– ajouter 1/2 de cuiller à café de bicarbonate.
– cuisson jusqu’à ce que les pois cassés s’écrasent sous les doigts.
 

Finition :

 

– retirer la carotte, le bouquet garni
– mixer le potage.
– le passer au chinois.
– vérifier et rectifier l’assaisonnement.
– ajouter la crème épaisse.

 

Garniture :

Il est souvent agréable de réserver un peu de lard qui sera découpé en petite brunoise. Les petits cubes de lard seront cuits lentement à sec, dans une poêle et mis dans le potage. On peut également servir les lardons à part avec les croûtons.
Classiquement, on ajoute des pluches de cerfeuil mais cela dévient de plus en plus rare.

 

Commentaires du chef :

 

La carotte a été retirée avant de mixer le potage. Elle aura servie à renforcer le goût (exhausteur de goût) mais ne doit pas être mixée
pour ne pas modifier la couleur du potage.

Les poids cassés sont des légumineuses. Ils contiennent donc des protides qui forment l’écume blanche qu’il faut enlever. D’un autre côté pas besoin de rajouter de pomme de terre comme dans le potage aux pois frais, car les pois cassés provoquent la liaison par eux-mêmes.
Attention à la consistance. Elle doit être liquide dans le cas d’un potage, plus épaisse dans le cas d’une purée.

 

Ce potage est souvent servi en période hivernale accompagné de saucisses fumées. On le trouve sur les marchés dans les pays germaniques.

 

 

 

 

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Potage aux petits pois frais.

 

Présentation :

Le potage aux petits pois peut se réaliser à partir de pois fraîchement cueillis. Vu leur prix  élevé, on réalise également ce potage à partir de petits pois surgelés qui de plus sont disponibles toute l’année.

Il existe un potage de la même famille qui est préparé avec des pois cassés : c’est le potage Saint Germain.

Les deux potages n’ont pas tout à fait le même goût, ni la même couleur non plus. Celui à base de petits pois frais est d’un vert plus tendre .

Buts recherchés :

 

Il serait dommage, à mon avis, de préparer les deux potages de la même façon. Ce serait leur faire perdre leur identité. Il convient de choisir les ingrédients et de les travailler de telle façon à renforcer l’identité de chaque potage.

 

Potage aux pois frais	Potage aux pois cassés
Couleur vert clair	Couleur vert foncé
Poireau vert et blanc mélangé	Poireau vert uniquement
Ajout d’une pomme de terre	Pas de pommes de terre
Note fumée très légère	Note fumée renforcée
Possibilité de rajouter une laitue	Possibilité de rajouter une carotte qui sera retirée
Crème épaisse	Crème épaisse
Croûtons	Croûtons

 

Explications :

 

Les petits pois frais ont tendance à perdre leur couleur pendant la cuisson. Le petit truc utilisé pour garder la couleur est une cuisson à l’anglaise. Ils seront donc mis dans le liquide bouillant.

On peut également, sans que les puristes ne puissent justifier leur envie de pousser des cris, ajouter une pointe de bicarbonate qui renforce la couleur.

 

Potage aux pois frais.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500 g de pois fraîchement écossés. (ou surgelés)
– 50 g de poireau vert clair.
– 50 g de blanc de poireau.
– 50 g d’oignon.
– 50 g de beurre.
– 1 gousse d’ail.
– éventuellement un petit cœur de laitue.
– 50 g de lard fumé.
– 75 g de pomme de terre
– 1 bouquet garni
– 1.5 l de fond blanc de veau ou de volaille
– à défaut un cube de bouillon gras de volaille.

 

Préparation :

 

– préparation de tous les légumes.
– dans une marmite faire fondre le beurre.
– faire suer les poireaux surtout pas de couleur et les oignons.
– mouiller avec le fond ou l’eau.
– ajouter la pomme de terre, l’ail, le bouquet garni.
– ajouter le lard sans le découper.
– porter à ébullition.
– ajouter le cœur de laitue.
– ajouter les petits pois.
– éventuellement un pointe de bicarbonate.
– laisser cuire.

 

Finition :

 

– retirer le lard
– mixer le potage
– passer au chinois
– ajouter la crème
– rectifier l’assaisonnement

Service :

 – servir avec pluches de cerfeuil ou petits pois cuits réservés     à cet effet

– les croûtons sont servis à part.

 

Commentaires du chef :

Le potage a été cuit avec le lard qui aura donné une note de fumé discrète. On retire le lard afin de ne pas le mixer pour ne pas renforcer le goût.

 

 

 

 

 

 

 

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