Les cuisiniers sont souvent des gens très pragmatiques.
Autrement dit, ils ne vont pas chercher midi à quatorze heures.
Ils ont tellement à faire dans leur cuisine, qu’ils essaient de ne pas se compliquer inutilement la vie.

Ainsi les «  appellations », vous savez ces mots qui font rêver.
Parlez d’un filet de sole aux épinards : oui pourquoi pas ?
Parlez d’un filet de sole Florentine, et voilà la porte ouverte aux rêves.
Pourtant « Florentine » et épinard c’est du pareil au même en vocabulaire culinaire, du moins quand on parle d’appellations.

 

Qu’est c’est qu’une appellation ?

C’est une façon de désigner un plat.
Exemple :
Florentine vient de la ville de Florence.
Qui sait, peut-être la région autour de Florence produit-elle des épinards ?
Toujours est-il, que chaque fois que vous voyez l’appellation florentine, il sera question d’une préparation comprenant des épinards.

– œuf mollet florentine :
  est une œuf mollet présenté sur un lit d‘épinards.

– filet de sole florentine :
  est un filet de sole présenté sur un lit d’épinards.

Etc…

 

Comment choisit-on les appellations ?

Le nom des appellations  est choisi :

– en fonction d’un produit.
– en fonction d’une région de production.
– en fonction parfois d’une anecdote.
– en fonction d’un personnage.

 Il est relativement facile de retenir les appellations et le fait de les connaître permet de décrypter facilement la composition d’un plat.

Tableau des appellations relativement courantes :

 

Produits – lieu –          personnage…	Appellations
Asperges.	Argenteuil.
Carottes.	Crécy.
Champignons.	Forestière.
Choux de Bruxelles.	Bruxelloise.
Chou fleur.	Dubarry.
Concombres.	Doria
Epinards.	Florentine.
Flageolets.	Musard.
Fond d’artichauts.	Rachel.
Haricots Blancs.	Bretonne.
Haricots rouges.	Condé
Haricot verts.	Favorite.
Laitue.	Choisy
Lentilles	Essaü ou Conti
Navets.	Freneuse.
Oignons.	Soubise.
Pois frais.	Saint Germain.
Pommes de terre.	Parmentier.
Tomates	Portugaise.

 Tableau à compléter…

Petit exercice :

C'est quoi un canard Montmorrency ?

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Voici une autre recette de navets qui permet la préparation d’ un plat complet.

Cette recette ne requiert pas de techniques difficiles.
Son prix de revient la classe dans  le groupe de recettes économiques.

Principes :

Les navets épluchés, seront cuits (pochés) dans de l’eau salée.
Après cuisson, on les rafraîchit.
Les navets seront creusés à l’aide de cuiller à pommes parisiennes.

Ils  sont ensuite farcis avec une farce.
Fin de cuisson au four.
Ajouter du gruyère râpé.
Gratiner au four.

Ingrédients pour 4 personnes :

Comme nous l’avons vu, il existe de nombreuses variétés de navets.
On privilégiera donc celle qui est la plus mûre et disponible localement.
Selon la taille, on choisira 2 ou 3 navets de taille moyenne.

POUR 4 PERSONNES

– 8 -12 navets (de préférence pas trop gros).
– 250 g de blanc de volaille.
– 100 g de foie de volaille_
– 50 g échalote.
– 2 tranches de pain de mie.
– 2 branches de persil.
– 20 cl de lait.
– 5cl de vin blanc.
– 3 c à soupe de lait en poudre.
– sel, poivre, piment d’Espelette.
– 100 g de gruyère râpé.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Préparations préliminaires :

– éplucher les navets avec un couteau d’office.
– ne pas laisser de parties ligneuses.
– éplucher et ciseler l’échalote.
– laver, sécher, puis hacher le persil.
– enlever les croûtés du pain de mie.
– découper en cubes.
– faire tremper dans le lait.

 

Pré cuisson :

– pocher les navets dans de l’eau salée.
– garder les légèrement fermes.
– refroidir.
– les creuser avec une cuiller à pommes parisiennes.
– ne pas jeter l’intérieur qui sera utilisé pour une autre préparation.

– mettre les échalotes ciselées dans un vin blanc
– cuire 1 minute au micro ondes.
 

Préparation de la farce :

– découper puis hacher l’escalope de volaille.
– hachez également le foie de volaille.
C’est le foie de volaille qui donnera le goût et la liaison.
 

Dans un récipient  réunir :

– volaille hachée, foie haché, échalote, pain de mie essoré

– ajouter lait en poudre
– assaisonner
– ajouter péril haché.

 

Farcir les navets :

 – farcir les navets à l’aide d’une poche ou avec des cuillers.
_ poser dans un plat légèrement beurré.
– parsemer de gruyère râpé.

Cuisson four air pulsé 180° C

Fin de cuisson : voûte seule pour gratiner.

Commentaires du chef :

Ce qui m’importe le plus, c’est de vous expliquer la technique en vous laissant toute liberté concernant le choix de la farce.
Le plus simple est d’acheter de la chaire à saucisse toute faite.
Mais vous pouvez également préparer la farce à partir d’un reste de viande en le mélangeant  par exemple avec un hachis de champignon.
Il est agréable de déguster ce plat avec une petite sauce ( sauce de viande, sauce tomate ect…)

 

L’intérieur des navets entrera dans d’autres préparations style potage, purée, écrasé de..
Si vous n’avez pas envie d’utiliser ces restes, vous pouvez également les mixer et les mélanger avec votre farce.

Rappel :

Il est difficile d’évaluer l’assaisonnement d’une farce à froid.
Pour contourner le problème, il suffit de prélever u peu de faire et de la faire pocher dans de l’eau avant de goûter.

 

Illsurtation photographiques ; mamy et papy

Film de la recette :

Un navet s'épluche avec un couteau d'office, pas un économe. Il faut enlever les parties lingneuses.

 

Attention à la partie dure autour de la racine.

 

Cela rapelle la technique pour peler les pommes.

 

Cuire dans de l'eau bouillante salée mais garder un peu ferme

 

Creuser le navet avec une cuiller à pomme parisienne.

 

Préparer la farce. Je voulais montrer la présente de lait en poudre dans toutes les farces.

 

Farcir les navets soit avec une poche si vous en avez beaucoup à farcir, soit avec une cuiller

 

Poser dans un plat beurré.

 

ajouter du gruyère râpé.

Plat prêt à enfourner.

 

En fin de cuisson faire gratiner le dessus.

 

 

 

 

 

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.Là-bas, dans le coin du salon, une grande horloge comtoise.
Deux lourdes masses lui donnent vie. Mais, au fur et à mesure que le balancier compte les secondes, les poids descendent : la mort approche inexorablement.

J’ai toujours été fasciné par le temps libre et fugitif que les hommes ont vainement essayé d’apprivoiser.

Qui maîtrise le temps, prend dimension d’éternité.
Ce rêve fou, depuis toujours, accompagne l’humanité.

Ah ! si l’on pouvait arrêter la marche du temps !

Dites-moi, quelle saison choisiriez-vous ?

Le printemps, avec sa promesse de vie ?
Le printemps est une saison d’espoir.
Je suis Thomas, je demande à voir.

Choisiriez-vous l’été ?
L’été, c’est la nature en pleine activité, les fleurs qui se transforment en fruits.
Mais ces fruits ne demandent qu’à mûrir, alors, pourquoi les en empêcher et les faire mourir.
Non, soyez indulgents ; laissons passer l’été.

Alors, l’automne, me direz-vous.
L’automne avec ses couleurs, ses odeurs, ses promesses tenues.
Ingrats ! Peut-on condamner une saison qui vous a tout apporté ?
Pourquoi penser à la Mort au moment même où la nature se pare de ses plus beaux diamants.

Finissons-en ; nous choisirons l’hiver !
De toute façon, la nature sommeille, les branches sont mortes, le vent est glacé.
Dites-moi, auriez-vous le courage de marquer de vos pas la campagne immaculée ?
Quel être indigne et lâche oserait s’attaquer à celui qui dort ?

Et pendant que vous hésiterez,
pendant que vous balancerez entre le oui et le non,
ntre le cœur et la raison, qui sait
Peut-être qu’un esprit malin, tout doucement, sans le moindre bruit,
les poids de l’horloge aurait remontés.

Et le balancier fatigué, se remettrait à compter, compter …

 

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Illustration photographqies de la recette donnée ICI

 

 

Découpez tous les fruits en lanières  Ici des figues sèches.

 

Les fruits sont marinés :

– soit à l'alcool blanc
– soit dans un sirop.
Utilisez votre micro ondes ! Faites gonfler les fruits pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez ensuite l'alcool.
Il en faudra beaucoup moins.

 

 

Abaissez la pâte fortement épicée avec un rouleau sur une épaisseur de 5 mm.

 

 

Découpez la pâte en morceaux de 15 cm de largeur et posez vos fruits bien égouttés

 

 

Roulez la pâte pour enfermer les fruits. Vous formerez ainsi vos pains" : " les Wecka"

 

 

Former les Wecka 

 

 

Mettez votre four sur poisition étuve et laissez doubler de volume

 

 

Cuisson en 180° C air pulsé pendant environ 25 minutes.
Vérifiez la cuisson. Elle est terminée quand une aiguille ressort sans trace de pâte.

Laissez refroidir sur une grille.
Les Beraweck se conservent très bien dans des boîtes en fer blanc.

 

 

 

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Histoire pour les enfants sages.
pour les grands aussi.

La vie est faite d’habitudes, de traditions qui reviennent à date fixe et que l’on perpétue comme cela, sans même savoir pourquoi, ou alors, c’est parce que les habitudes ça ne coûtent rien et qu’elles ont un côté sécurisant. Alors pourquoi s’en passer ? Dites-moi !

Je dis cela et je ne dis rien, ou alors, c’est parce que nous sommes en période de Noël. On achète le sapin, on le décore, on lui fait fête tout en regrettant qu’il perde déjà ses aiguilles.
Mais cela ne durera pas. Tout au plus jusqu’à la fête des trois rois.
Alors l’arbre tout illuminé, tant décoré, tant adulé…. finira à la poubelle.

D’ailleurs on s’interroge toujours sur cette histoire de sapin.
La question était sur toutes les lèvres et ce n’est que récemment qu’un petit savant de rien a enfin découvert la 

 VERITABLE HISTOIRE DU SAPIN DE NOËL.

 

Figurez-vous que c’est une fois de plus de l’Est que nous vient cette tradition.

C’était un garde forestier, homme qui comme cela se sait, habite dans les bois, loin de tout et de tous. C’était, pour tout vous dire, un vieux garde forestier qui avait passé toute sa vie dans la forêt. Il connaissait chaque arbre, chaque branche, et, quand il passait, les sapins, dans un geste de tendresse, se baissaient pour le caresser du bout de leurs branches.

L’homme habitait la petite maison qui fume là-bas à l’orée du bois. La maison hébergeait donc une femme un peu voûtée et un homme aux mains rudes. Cela faisait bien longtemps que les enfants avaient quitté le nid.

Vous savez, les fêtes c’est bien quand on est nombreux autour de la table.
Mais quand on n’est plus qu’à deux, pourquoi faire tant de chichi ?

Pourtant, si l’homme avait les mains rudes, son cœur lui était resté sans la moindre ride. Alors, il avait décidé de faire la fête quand même et, puisque les amis habitaient trop loin, là-bas dans la ville, il avait décidé d’inviter ses véritables compagnons de toute sa vie.
Il avait donné rendez-vous à ses arbres.

Le bouleau arriva le premier. Il était fatigué. Le travail. Vous comprenez !

Le charme s’était fait beau. Quand on est charme, il faut savoir charmer.

Le tremble se plaignait du froid. Normal. Non ?

Arriva le hêtre, éternel angoissé. Hêtre ou ne pas hêtre ? Vous connaissez !

Le pin comme d’accoutumée se montra bon comme du …p  ( vous avez deviné)

On attendit le sapin qui n’en finissait pas d’arriver.

C’était là son principal défaut. Ne pas savoir arriver à l’heure.

Alors, quand il arriva enfin, il finit par se faire enguirlander !

Et comme tout le monde trouva que cela faisait beau, depuis ce jour, année après année, toujours à la même époque,

 

LE SAPIN SE FAIT ENGUIRLANDER.

 

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On estime que c’est vers l’an 270, qu’est né Nicolas de Mire qui allait entrer dans l’histoire sous le nom de Saint Nicolas.

Nicolas de Mire allait réunir tout au long de sa vie, toutes les conditions pour être canonisé.
Il a surtout laissé le souvenir d’un homme bon qui a partagé sa grande fortune avec les pauvres en leur offrant des cadeaux.

Comme toujours, il est difficile de faire la part des choses entre les faits  historiques et les histoires qui appartiennent à la légende. Toujours est-il, que le personnage historique est entrée dans la culture populaire.

On fête la Saint Nicolas  deux fois par an.
La première fois le 6 décembre, la seconde tombe sur le 9 mai.

L’Eglise orthodoxe et le rite byzantin commémorent non seulement les deux dates, mais elle place également Saint Nicolas entre la Mère de Dieu et Saint Jean Baptiste : les trois Saints les plus honorés.

On a donc pris l’habitude d’offrir des cadeaux aux enfants pour la Saint Nicolas.
Une coutume bien ancrée dans les pays germaniques et russes.

Le soir du 6 décembre, Saint Nicolas parcourt les rues.
Il est accompagné d’un personnage qui fait peur : le père fouettard – le Hans Trapp.
Saint Nicolas vient pour récompenser et son compère est chargé de punir.
C’est le moment du bilan de toute une année.

Les deux personnages ont certes, une réalité historique, mais l’un à vécu autour des années 250 et l’autre entre 1450 et 1500.
Peu de chances donc de se rencontrer, mais les légendes passent au-dessus de ce genre de détail.
On peut y voir la dualité :

 bien/mal,
joie/peur,
récompense/punition.
 

La tradition du passage de Saint Nicolas et du Hans Trapp est encore vivante dans de nombreux villages alsaciens, ainsi que dans des villages de l’autre côté du Rhin.

Savoir plus : cliquez ICI

 

Puis vint Martin Luther ( 1483-1546) qui initia la Réforme.
Il lui sembla totalement inacceptable qu’un « Saint » fusse le grand Saint Nicolas, distribue des cadeaux.
C’est au fils de Dieu, l’Enfant Jésus, qu’il revient  d’apporter les cadeaux.
D’où une tradition très vivante de Christkindel – Krinstkindel (Christ + diminutif d’enfant) également répandue dans les pays germaniques.

Mais il fallait régler un problème :
l’Enfant Jésus était bien trop petit pour se charger de ce rôle, alors on « inventa » le personnage du Père Noël.

Or, la tradition de Saint Nicolas était tellement bien ancrée, que les gens firent automatiquement le transfert entre Père Noël et Saint Nicolas. Les deux personnages  ne firent plus qu’un. Puissance des légendes !

Et voilà comment, Saint Nicolas est devenu Père Noël.

Je compte sur vous pour garder le secret, car ces histoires-là, sont des histoires pour les grands.
Elles ne se racontent pas aux petits enfants.

 

Chanson de Saint Nicolas : cliquez ICI

Illustrations photographiques ; papy Jipé

 

 

Saint Nicolas ou Père Noël ?

 

Depuis le Temple Saint Etienne de Mulhouse

 

 

 Le Père fouettard  aussi appelé Hans Trapp

 

 

 

 

 

 

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Les marchés de Noël sont une véritable institution en Alsace.
Les villes rivalisent pour offrir aux visiteurs les plus beaux marchés.
Cela fait bien longtemps que chaque année, je vais faire un petit tour au marché de Noël.

Cette année, je suis rentré un peu triste.
Le marché de Noël n'est plus ce qu'il a été.
Les restrictions en tout genre ont conduit à centraliser les éclairages de Noël autour de la place de la Réunion.

Vous y trouverez tout ce qu'il faut pour boire un bon vin chaud ou vous restaurer.

 

Illustrations photographiques papy Jipé Sony RX10 à main levée

 

 

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Le houx « Ilex aquifolium » est un arbuste que l’on trouve couramment dans les sous-bois.
Il est également cultivé dans les jardins pour son aspect ornemental.
Les fruits, appelées « drupes » sont d’un rouge éclatant qui contraste avec le vert profond des feuilles luisantes.

Son feuillage persistant lui vaut d’être classé parmi les plantes du nouvel an, avec le buis, l’if, le laurier et le genévrier.

Le houx a une croissance très lente et une grande longévité. Il peut atteindre 300 ans.
Les feuilles ne possèdent pas systématiquement  des épines
Vert brillant sur le dessus, elles sont d’un vert plus pâle sur la face inférieure.
Il existe également des feuilles panachées de blanc.

Le houx contient dans son feuillage et dans ses fruits, des alcaloïdes toxiques qui risquent en cas d’ingestion, de provoquer des vomissements, voire des troubles neurologiques.

Pourtant, feuilles et fruits ont été utilisés dans la médecine populaire.
On en a même tiré un alcool blanc à partir de fruits fermentés et distillés.

L’écorce de houx servait à fabriquer la glu employée par les oiseleurs.

Le bois de houx est peu courant par l’absence de gros arbres. Il était très apprécié par les tourneurs qui réalisaient les pièces blanches des jeux d’échec.

Valeur symbolique :

En hiver, le houx reste bien vert. Il est donc devenu, depuis l’antiquité, le symbole de la persistance de la vie.
Il a donc tout naturellement été adopté par les Chrétiens pour célébrer le triomphe e le renouveau à l’occasion des fêtes de Noël.

Voir également  ICI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Noël approche. Sortez vos appareils

 

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Noël est un thème qui interpelle beaucoup, et chaque année, je retombe sous le charme.

Le photographe va à la « chasse » des lumières : celles qui éclairent les rues des villages et des villes.
Celles qui brillent dans les regards des enfants et des adultes qui s’en vont faire un tour sur les marchés de Noël.
Il y a fort à faire.
Et d’année en année, les lumières changent, notre regard aussi.

Pour le  cuisinier, c’est l’époque des projets, l’époque des rêves aussi. 
Car un repas se prépare et chaque détail compte.
As-tu commandé ton foie gras ?
Quand vas-tu fumer le saumon ?
Et puis, comment sera ta bûche cette année ?

Pour le poète, la période de Noël est intense, éprouvante parfois.
Elle va du rire aux larmes.
Un poète ne peut rester indifférent.

Nous vieillissons de Noël en Noël.
Ceux qui nous apporté la joie et les autres avec leur tristesse.

Alors voilà, je vous apporte mes iamges, mes rêves, mes espoirs, mes craintes aussi.

Noël au coin de la rue

Vitrines

Le plus beau cadeau

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