Présentation :

A la longue cela finit par devenir un reflex. Chaque fois que je fais mes courses, je passe par le rayon «  nouveautés ». J’y fais, de temps à autre,  quelques découvertes : des fruits et des légumes que l’on découvre ou que l’on retrouve après les avoir oubliés.

C’est ainsi que j’ai fait la connaissance du cédrat.
J’en avais bien sûr entendu parler et j’avais essayé d’en trouver lors d’un séjour en Corse. Malheureusement, c’était au printemps et le cédrat n’est récolté qu’en fin d’année. (Novembre)

Le cédrat :

Le cédrat appartient à la famille des agrumes. Celui que j’ai acheté pesait environ 400 g, c’était déjà un beau cédrat, mais il paraît qu’il  existe des cédrats qui pèsent de 2 à 3 kilogrammes.

Mon cédrat était de couleur jaune – jaune citron. C’était une variété qui ne présente pas un aspect bosselé.

Le parfum était assez discret.

Culture du cédrat :

Le cédrat est le fruit du cédratier, espèce voisine du citronnier et comme chez le citronnier, l’arbre porte en même temps, des fleurs et des fruits.
Le cédratier est originaire d’Asie du Sud, d’Inde.
Il est arrivé en Europe très tôt, vers le 3° siècle avant JC.

On trouve quelques plantations de cédrat en Corse et dans le Languedoc Roussillon. Il est essentiellement cultivé au Marco, en Algérie, Tunisie, Turquie, Chine et Amérique du Sud.
Le cédratier est un arbre qui peut atteindre 3 à 4 mètres.

Un fruit peu connu :

Le cédrat est peu connu en dehors des régions  de production, c’est pourquoi on ne le trouve qu’occasionnellement.
Il est rarement utilisé frais.
Contrairement aux autres agrumes, on ne consomme pas la pulpe, mais l’écorce.
Le cédrat est avant out utilisé en confiserie (écorce confite), en pâtisserie et pour la préparation de confitures.
Le cédrat entre également dans la préparation de liqueurs et sa note citronnée est utilisée en parfumerie.
Celui que j’ai goûté m’a fait penser au citron.

Particularités :

Le cédrat possède une peau très épaisse avec une partie blanche importante .
Autre particularité, du moins de la variété que j’avais sous les yeux, les pépins sont regroupés au centre du fruit.

Le cédrat occupe une place particulière dans la religion juive. La bible parle du cédrat appelé « etrog » symbole de la perfection.

Recettes à base de cédrat voir ICI

Le cédrat ; un gros citron ? Bien plus

 

Variété de cédrat qui n'est pas bosselée? Couleur bien jaune.

 

Le côté de l'attache

 

Les pépins sot regroupés au centre.
On notera surtout l'importante partie blanche qui sera utilisée.

 

Les pépins bien au centre.

 

On voit l'importante de la partie blanche

 

Gros plan sur les pépins. Dans la bible le cédrat est un symbole de la perfection.

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Je suis entré à l’Ecole Normale comme on entre en prison. Il y avait tout d’abord l’énorme portail, le mur d’enceinte puis le parc avec un séquoia magnifique et, au milieu, un grand bâtiment gris.
C’est là, l’univers de mes seize ans.

Et dire que je m’étais battu pour y entrer. Mais, fils d’ouvrier, c’était le seul espoir d’accéder à quelques études.

On nous avait dressé la liste du trousseau obligatoire , marqué de notre nom, et c’est en blouse grise réglementaire que nous suivions les cours de nos professeurs.

Les journées commençaient bien avant l’aube et se terminaient très, très tard.

On ne nous épargnait aucune peine.
Il fallait former, à la dure, les maîtres de demain.

Alors les journées s’écoulaient toutes pareilles. Une lettre parfois, parenthèse dans la grisaille. C’est à cette époque-là que j’appris que l’achat d’un simple stylo bille peut constituer un événement.

Les professeurs pouvaient se montrer exigeants. On ne nous permettait que de travailler.
Et puis, il y avait les surveillants.
Celui qui menait son monde avec sérénité, sans le moindre sourire et l’autre, un peu plus débonnaire.
Mais ils avaient tous deux la même façon de nous réveiller.

Des lampes d’une clarté cruelle, un “debout là-dedans” et je me retrouvais, les pieds nus, sur le parquet glacé.

C’est de cette époque-là que date mon incapacité de faire la grasse matinée.
Et puis, il y avait les dimanches.
Ce jour-là, l’aumônier remplaçait les surveillants.
Nous l’avions surnommé “l’abbé bouchon”  car il avait pris l’habitude de visiter chaque famille en annonçant sa venue, faisant mettre au froid, une bouteille de Gewurtztraminer.

L’abbé bouchon officiait le dimanche matin et venait recruter son petit monde au pied du lit.

Il avait, pour chacun, un mot gentil.
Alors, pour lui plaire, mais sans besoin profond, nous faisions cercle, autour de lui, pendant les mystères.

Il y a bien longtemps que j’ai oublié le visage des deux surveillants et je ne me souviens déjà plus de celui de “l’abbé bouchon”. Mes pieds ont gardé la hantise du parquet froid et je continue, depuis trente ans, à me lever bien avant l’aube.
Il a fallu trente ans aussi pour comprendre que seul l’amour est plus fort que le temps.
Mais que voulez-vous ?
A seize ans, on n’a pas le cœur assez grand.

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Charlotte aux pommes. et biscuits à la cuillère.

Présentation :

Il existe des plats de pure nostalgie, tout simplement, parce qu’ils vous rappellent votre enfance. Ce ne sont pas toujours des préparations bien  compliquées, mais il faut bien le constater,  l’Homme est un animal qui a des souvenirs, et parmi ces souvenirs, il en est de gastronomiques.
Je vous présente aujourd’hui, un dessert que préparait ma mère. Elle n’était pas une grande cuisinière, mais elle mettait un point d’honneur à nourrir sa famille avec le budget dont elle disposait.

La charlotte aux pommes.

C’est un grand classique qui pourtant m’a profondément surpris. Quand j’ai appris à fabriquer une charlotte, elle n’était pas du tout comme celle de mon enfance. C’était une charlotte chaude faite avec du pain de mie. 
A l’inverse, la charlotte que préparait ma mère était servie bien froide et servait de dessert léger.

Description :

La charlotte froide est réalisée à partir de compote de pommes. Elle ne nécessite pas de moule particulier. Un saladier, une simple calotte feront l’affaire.
Cette charlotte se réalisée, non pas à base de pain de mie, mais de biscuits à la cuillère.

Ingrédients par une charlotte de 20 cm de diamètre.

 

200g biscuits cuillère.
Ils sont généralement vendus en paquet contenant 4 X 100 g.
Il en existe deux sortes : avec ou sans croute de sucre.
Choisissez de préférence sans croute de sucre.

3 c.a.s. à soupe de rhum.
– 500 g de pommes pas trop sucrées.

Progression :

On commencera par la préparation de la compote de pommes :

– laver les pommes.
– les éplucher.
– enlever le cœur et les pépins.
– détailler en morceaux pas trop fins.
– chauffer une casserole.
– mettre les pommes
– les laisser « compoter » doucement sans sucre ni d’eau.
Il faut obtenir une compote sèche.

Montage de la charlotte :

Voir film de la recette

Commentaires du chef :

Comme vous le voyez, je ne cherche pas à tout prix à faire une charlotte sucrée. L’expérience prouve qu’en fin de repas, elle «  passe » mieux qu’une charlotte trop sucrée.
Vous avez tout intérêt à préparer la charlotte la veille, car elle nécessite le passage au réfrigérateur au mieux tout une nuit.

Cette charlotte sera démoulée et servie «  brute de décoffrage ». Le mariage biscuits à la cuillère, compote, lui donnera un goût particulier, avec une petite pointe de rhum. C’est pourquoi je vous recommande d’avoir la main légère. Evitez l'alcool pour les enfants.

On peut également finir la charlotte froide avec un « manteau » de pudding à la vanille garni de quelques framboises.

Bien sûr, le principe étant des plus simples, toutes les fantaisies sont permises :
– charlotte aux poires,
– aux abricots,
– aux marrons  ou aux fruits mélangés.
Je pense en particulier au mélange marrons rhubarbe.

Film de la recette :

Tremper le biscuit à la cuillére dans du sirop légèrement aromatisé ( rhum pour les adultes)

 

Poser le biscuit dans un moule ici une calotte dite " cuk de poule" au fond arrondi.

 

Continuer à " chemiser" le moule avec les biscuits.

 

Disposer les biscuits tout autour.

 

Première couche de compote.

 

On pose une couche de biscuits à la cuillère.  Et ainsi de suite.

 

On coupe et on replie les biscuits qui dépassent

 

On termine par une couche de biscuits

 

Recouvrir avec une assiette sur laquelle on peut poser un poids.
Une nuit au réfrigérateur.

 

La charlotte " brute de décoffrage".
On peut la recouvrir d'un " manteau" de sauce vanille

 

 

La structure interne
Dessert léger qui ne doit pas être trop sucré.

 

 

 

 

 

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Reveler

 

Le cadran porte deux aiguilles. Pourtant, ce n’est pas une montre. D’ailleurs, une seule aiguille bouge. De plus, elle tourne dans le mauvais sens. Qui a défini le sens des aiguilles de nos montres ?

L’aiguille est partie du six, un chiffre qui n’est pas à sa place habituelle, mais je vous l’ai dit, ce n’est pas d’une montre qu’il s’agit.

L’aiguille avance donc à reculons. La machine fait entendre un léger ronronnement. Quand l’aiguille mobile arrive sur le zéro, on perçoit un déclic. La lumière s’éteint. L’image disparaît.

Alors l’homme saisit le papier et, dans la pénombre de son laboratoire, il trempe la feuille dans le révélateur. Il travaille avec des gestes précis, professionnels. Il agite doucement le papier, un peu comme on berce un enfant, pas trop fort, non, juste comme il convient de le faire.

Alors pour la énième fois, la magie s’opère. L’image apparaît.

Ce sont tout d’abord quelques traces de-ci de-là. Puis les traces grandissent, se rejoignent. L’image se forme de plus en plus distinctement. Voici un visage, avec ses yeux noirs, sa bouche aux lèvres veloutées, ses cheveux d’un blond clair. Ce sont les cheveux que l’homme surveille attentivement. Il faut à tout prix qu’ils soient aussi beaux, aussi soyeux que ceux du modèle. Mal exposée, la photographie tournerait au gris sombre. C’est dans le dosage de la lumière que réside tout le secret.

Il avait fallu des années entières pour atteindre la perfection. Maintenant ses mains savent. L’homme n’a plus besoin de réfléchir. Ce sont ses mains qui centralisent le savoir.

Quand l’image ressemble au rêve, l’homme la retire délicatement du révélateur,  il la plonge dans le bain d’arrêt, puis dans le fixateur.

Il pourrait allumer la lumière blanche, sans aucun risque. Il pourrait aussi saisir une autre feuille de papier, changer de négatif, recommencer.

Non ! Il ferme les yeux, comme pour voir mieux l’image fugitive qui a traversé sa pensée.

Il avait vu les visages de ses amis, les visages de tous ceux qui constituent sa vie. Oui, il a compris que finalement la Vie n’est qu’un immense laboratoire.

On ne peut développer que ce qui existe déjà au paravent.

Image latente comme disent les photographes.

Image cachée, image potentielle, prête à se former à condition de rencontrer le bon produit, au bon moment.

Image révélée. Image qui prend une forme. Image qui existe vraiment. Image qui passe du rêve à la réalité.

Oui, révéler, faire apparaître, donner une vie.

Révéler, être le révélateur, celui qui donne vie, celui qui permet à l’Autre de se trouver, d’être vraiment lui-même.

Être le révélateur ?

Est-ce une forme du bonheur ?

 

Le compte pose, compagnon de centaines d'heures dans la pénombre des laboratoires.

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Premiers brouillards.
Je distingue à grand peine l’autre bout de la rue. L’automne nous a pris par surprise.

Oh! il y avait bien quelques signes avant-coureurs : une feuille morte sur le capot de la voiture, les pommes et les poires qui mûrissent dans le verger…Mais l’été avait trop chauffé. On s’habitue trop vite au bonheur. On vit comme si le temps n’existait pas.

Il suffit d’un simple marron qui se détache de sa branche et va rouler dans le caniveau pour nous rappeler à l’heure.

Les marrons : que de souvenirs !

Quand nous étions gosses, nous en faisions des bonshommes, des munitions parfois. Nous lancions des bâtons vers les branches pour déclencher des avalanches de marrons et nous rentrions bien vite la tête quand tombait l’averse des fruits vernis.

A l’époque, on ne changeait pas d’heure. L’heure d’été et celle d’hiver n’existaient pas. Je ne dis pas que nous vivions hors du temps, non, mais voilà, il y avait les marrons qui nous rappelaient  la rentrée toute proche.

Alors, c’est avec un mélange de regrets et d’impatience à la fois que nous commencions à cirer nos cartables.

L’automne, les marrons, les raisins murs, les premières noix, une nouvelle maîtresse ou  un maître : l’automne, c’était tout cela.

Alors quand nous rapportions nos livres de classe, toute la famille se mobilisait pour les recouvrir de papier bleu. Maman écrivait de sa plus belle écriture, notre nom sur la première page de chaque cahier. Nous avions pris de bonnes résolutions. Nous nous apprêtions à livrer bataille.

Le bonheur est si simple.

Désormais, nos journées étaient rythmées par les horaires scolaires et chaque soir, la nuit semblait prendre un malin plaisir à tomber juste un peu plus tôt. Certains soirs, je rentrais quand le soleil était déjà couché. Je me souviens de cet étrange sentiment qui m’envahissait alors. J’avais l’impression d’être devenu brusquement adulte. J’avais quitté la maison alors qu’il faisait encore nuit et je rentrais, fier comme un homme qui a travaillé toute la journée.                               .         

Et puis il y avait les dimanches avec leur déroulement presque immuable.

Le dimanche, c’est papa qui se levait le premier. Glissé dans la tiédeur du lit auprès de ma mère, nous dressions l’oreille pour suivre attentivement le déroulement des opérations, là-bas dans la cuisine.

Tiens, voici le tisonnier qui racle les cendres de la veille, le papier journal que l’on froisse et le menu bois qui se met à crépiter. Nous attentions l’explosion des gouttes d’eau écrasées entre la fond de la marmite et le dessus rougi de la cuisinière.

Puis l’odeur du café venait nous tirer du lit.

Le bonheur est si simple.

 

Le dimanche, c’était le jour du pot au feu. Un véritable rituel. Pendant que papa allait cueillir les légumes dans le jardin, maman mettait à bouillir une grande marmite d’eau avec les os et le plat de côte. Les viandes nobles seraient plongées un peu plus tard quand le bouillon aura perdu sa première écume.

Pendant la cuisson qui durait parfois plusieurs heures, je descendais à la cave couper du bois avec mon père. Il fendait les bûches à grands coups de hache et moi, j’empilais avec soin, les morceaux de bois. Nous parlions peu, mais nous échangions des regards complices et fiers quand l’ouvrage avançait bien.

Que voulez-vous, mes dimanches ont gardé l’odeur du pot au feu, le bruit régulier de la hache de mon père et le ronflement de la vieille cuisinière.

Alors, l’autre jour, par simple nostalgie ou par besoin profond, j’ai confectionné un pot au feu “ à l’ancienne “ c’est-à-dire un pot de feu de ma jeunesse.

Je me suis retrouvé à table, seul avec tous mes souvenirs.

Oh! Mon pot au feu était certainement réussi.

Mais comment puis-je en être certain ?                 .
Il n’y avait personne pour me le dire.

Le bonheur c’est si simple.  Il suffit d’être deux.

   

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Présentation :

Il y a les rêves et il y a les réalités.

J’aimerais bien ?
Mais je ne peux point…comme le chante Annie Cordy, dans la bonne du curé.

L’autre jour, nous avions regroupé tous les anniversaires du mois. Nous en étions à l’élaboration du menu :

– cela fait longtemps que j’aurais envie de déguster des escargots !
– c’est une bonne idée, mais avec l’âge, j’ai de plus en plus de mal à digérer l’ail.
– n’existe-t-il d’autres recettes pour les escargots ?

Et nous voilà partis !

– feuilletés d’escargots : cela vous dit ?
– pas trop. La pâte feuilletée ce n’est pas trop mon truc.

C’est toujours comme ça que les choses se passent Quand les gens ont la possibilité de choisir, cela se complique…

Finalement : les feuilletés furent remplacés par des cassolettes.
L’ail fut rapidement relégué aux oubliettes, quand j’ai présenté les escargots en sauce verte.

Un peu d’histoire.

Pendant mon séjour dans le Nord de la France, je me suis amusé à étudier les recettes du coin. J’en ai adoptées quelques unes dont la fameuse «  sauce au vert ».
 

« Sauce au vert » : parce que la sauce est de couleur verte.
Ce sont les herbes  qui entrent dans sa composition qui confèrent la couleur. Cette couleur est d’ailleurs variable.
Si votre sauce est réalisée à base d’herbes cuites, elle sera de couleur plus foncée.
Si vous ajoutez des herbes fraîches au dernier moment, le vert sera beaucoup plus intense.

Origine de la sauce verte :

Dans le Nord, le long de la côte, les terres sont justes au niveau de la mer. Il en existe même qui sont de véritables "polders" gagnés sur la mer.
Ces terres-là, sont gorgées d’eau et doivent être drainées.
La méthode de drainage la plus ancienne, consistait à enterrer un réseau composé de tuiles rondes, percées : les « tuilots. »
Cette « canalisation » enterrée recueillait l’eau qui allait se déverser dans les fossés qui entouraient les champs. On appelle ces fossés : les Watringues » (on trouve aussi « Wateringue » ou « Watergang ».)
A l’heure actuelle, on continue bien sûr le drainage. La méthode est restée la même ; seul le matériel a changé. Un tracteur creuse un sillon assez profond dans lequel on pose un tuyau qui recueille l’eau.

Toujours est-il que les Wateringues font le bonheur des anguilles et des pêcheurs.
Ces pêcheurs étaient fiers de rapporter les anguilles, et, sur le chemin du retour, ils cueillaient des herbes vertes qui entrent dans la confection de la sauce.
Plus il y a d’herbes, plus on se régale.

Cette « sauce au vert » originellement dédiée aux anguilles est tellement bonne que les cuisiniers ont essayé de l’adapter à d’autres produits, créant donc de nouvelles recettes.

Je vous propose donc tout d’abord de voir comment se prépare une sauce au vert classique.

Ingrédients pour la sauce au vert :

Le maximum d’herbes vertes :

– persil.
– ciboulette.
– aneth.
– cerfeuil.
– estragon.
– cresson.
– oseille.
– ortie blanche.
– pimprenelle.
– épinard.

Plus on est de monde, plus on rit !
Idem pour les herbes sauf qu’on ne les trouve pas toujours.
Alors, comme disent les gens du Nord : faut faire avec…

Principe :

Il existe dans le lot des herbes plus ou moins puissantes. C’est pourquoi il faudra goûter afin de bien les doser. Aucune herbe ne doit dominer, voire écraser les autres.

– 50g + 50 g de beurre.
– 100 g d’échalotes.
– ½l de vin blanc ou ½l de bière ( voir explications)
– ½ litre de fond ( de volaille, de légumes)
– 250 g de crème épaisse.
– sel, poivre, éventuellement piment d’Espelette.

Explications techniques :

Il existe deux versions de la sauce au vert :

– la sauce au vert "classique"
– la sauce au vert, dite à la flamande.
Vous avez certainement deviné que dans la version flamande, la bière remplace le vin blanc.

Progression :

– ciseler les échalotes
– hacher les herbes séparément.

 

– suer les échalotes ciselées dans le beurre sans coloration.
– ajouter la moitié des herbes.
– laisser cuire quelques instants.
– mouiller avec le vin blanc ou la bière selon votre choix.
– laisser un peu réduire.
– mouiller avec le fond de votre choix.

 

– laisser cuire sans couvercle de façon à réduire au moins de moitié.
– goûter pour vérifier si aucune herbe ne domine.
– au besoin rajouter des herbes.
– ajouter la crème épaisse.
– laisser encore une seconde réduire.

Vérifier :

Il faut vérifier 2 choses :

– la consistance.
– l’assaisonnement.

Rectifier la consistance :

Si votre sauce est trop « épaisse », rajoutez un peu de liquide fond ou crème.
Si votre sauce est trop liquide vous pouvez :

– la laisser réduire.
– la lier avec un beurre manié, un roux blanc, un peu de fécule.

Finition :

Quand votre sauce sera au point, ajoutez le derniers 50 g de beurre bien frais.
Ajoutez éventuellement du piment d’Espelette qui garde toutes ses qualités à condition de ne pas cuire.

 

Pour terminer votre plat, il suffira de rajouter le mélange champignons et escargots.
N’oubliez pas de les laver au sortir de la boîte.

 

Servir :

– en feuilletés
– en cassolettes, etc…

 

Commentaires du chef.

J’ai souvent constaté que les clients ne connaissent pas la sauce au vert, mais qu’à partir du moment où ils l’ont goutée, ils l’adoptent très vite.

La sauce au vert est ce que j’appelle une sauce passe partout.
Elle peut accompagner de nombreuses préparations :

– des grenouilles.
– des escalopes de volaille.
– des « sot l’y laisse »
– des escargots.
– des émincés de viandes blanches.

Petit truc du chef :

Je réserve toujours une petite quantité d’herbes. Je les hache finement pour les rajouter tout à la fin dans la sauce. Cet apport d’herbes vertes crues, donne un véritable coup de fouet à la sauce.

 

Bon appétit.

 

Mélange de champignons et d'escargots servis en cassolette avec une "sauce au vert".

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Un peu d’histoire :

Le proverbe dit :

« Qui veut aller loin, ménage sa monture. »

Celui qui a écrit cette phrase n’a certainement pas pensé à l’escargot. Mais force est de constater, que sans faire de grand bruit, l’escargot a réussi à se glisser à travers les siècles.
Une petite pluie : coucou me voici !

On affirme qu’il était déjà présent à l’époque des dinosaures.
Je ne sais pas si cela est vrai, mais, tant qu’à faire, je m’imagine très bien Madame de Cro-Magnon prise d’une soudaine migraine ( non, pas ce soir chéri) quand monsieur rentrait bredouille.
On n’a quand même pas l’occasion de «  se faire » un dinosaure tous les jours ».
Conséquence logique : quand on a faim, on mange ce que l’on a sous la main : escargots, grenouilles, tortues…

Des fouilles archéologiques récentes (2014), en Espagne, ont permis de découvrir dans des abris préhistoriques des couches de terre renfermant quelques 1500 coquilles d’escargots.
Il est fort à parier qui ce sont les restes des festins dont les gastéropodes ont fait les frais.
Ces escargots n’ont pas été dévorés crus car on a trouvé des « foyers, » sortes de trous, remplis d’escargots et de charbon de bois qui servait à les cuire.

Les Romains, grands gastronomes, mangeaient des escargots grillés sur feu de bois ou frits à titre de friandises.
Ces Romains étaient d’ailleurs des gens pragmatiques.
« On ne va quand même pas courir après les escargots ! »

Alors, ils eurent l’idée de les parquer dans un enclos, en attendant qu’ils soient suffisamment gros pour les manger.
L’héliciculture était née.

 

La Bible n’aime pas trop tout ce qui rampe : l’église chrétienne jeta donc le discrédit sur les escargots.
Et c’est ainsi que l’escargot a été classé ; viande du pauvre, tout juste bonne en cas de disette ou en période de jeune comme le carême.

On continua donc à  manger des escargots qui entraient dans la préparation de soupes (soupe d’escargots appelée « Schnakasuppa » en Alsace). On mettait également des escargots dans des brioches.

On retrouve la trace des escargots dans une histoire qui remonte à 1814.
Ce jour-là. Talleyrand, intendant de Napoléon devait déjeuner avec le Tzar Alexandre 1°.
Il avait donc réservé une table chez Antonin Carême le « 4 étoiles » du coin.

Toujours est-il, que quand ils arrivèrent, le service était terminé et les « frigos (!?!) » vides, comme on dirait maintenant.
Avisant des escargots qui se prélassaient dans le jardin, le sang d’Antonin Carême ne fit qu’un tour et les escargots passèrent à la casserole.

Moi, je veux bien, mais cette histoire à un côté «  sur mesure » qui me fait douter.
Par contre, et sans vouloir être méchant, nous savions déjà que les escargots étaient des animaux réserves.. pour le Carême !

Toujours est-il, que c’est, d’après certains, l’une des explications du retour en force des escargots dans la gastronomie française.

 

Et oui, on parle d’exception française.
L’escargot en est une et une belle. Ne me faites pas dire ce que je ne dis pas !
Les Français ne sont pas les seuls à manger des escargots, mais il est difficile d’en trouver dans d’autres pays, exceptions faites des restaurants français et des chefs français établis à l’étranger.
D’ailleurs, si d’aventure, on vous invite à déjeuner dans un restaurant anglais, amusez-vous à commander des escargots.

Pourquoi manger des escargots ?

Tout simplement, parce que c’est bon !

Il existe des pays où l’on entraîne les enfants à manger des frites ; chez nous, dès le plus jeune âge, les enfants comprennent que l’escargot fait partie des repas de fête.
Et cela vous suit… toute votre vie.

Nb :

C’est en vain que vous chercherez une recette de biberon aux escargots…tout aussi rare que le biberon aux frites… suivez mon regard une fois !

 

Conclusions :

Si je ne vous ai pas indiqué la composition des escargots, ni leur valeur alimentaire et encore moins les vertus diététiques, c’est parce que je pense sincèrement que je ne suis pas obligé de trouver un justificatif  quand j’ai envie de manger – que dis-je – de déguster, – de me régaler avec un bon plat d’escargots.
Cela fait partie de ma culture gastronomique et je n’ai pas à en rougir.

D’ailleurs, vous aurez certainement remarqué le style enjoué de cet article.
Moi, je n’y peux rien, les escargots je les aime bien, ils me font rigoler avec leurs têtes à cornes. Ils ont l’air sympathiques et bonhommes.

Enfin quelqu’un  qui sait prendre son temps !

On parle d’escargot de Bourgogne. Vous pensez !
L’escargot vit partout, surtout quand il trouve manger.
Je pense que le problème est d’ordre linguistique.
On devrait dire l’escargot à la bourguignonne : c’est à dire préparé d’une certaine façon, ail, persil, beurre, et  servi dans sa coquille.

Escargot de Bourgogne ne désigne pas une variété d’escargots 

Il existe d’ailleurs bien d’autres façons de préparer les escargots. Nous en verrons quelques unes.

L'escargot avec sa bonne bouille sympathique. ( image trouvée sur le net)

 

Illustrations photographiques © papy Jipé

 

 

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L’automne a fait tomber les feuilles. On distingue de mieux en mieux  les buissons avec leur petites boules blanches : bonjour les symphorines.

Les symphorines sont la providence des oiseaux qui viennent picorer les boules blanches dans cette période hivernale pendant laquelle trouver de la nourriture devient une obligation vitale.

La symphorine, originaire d’Amérique du Nord, s’acclimate très facilement dans nos jardins. On la plante au printemps. On peut la tailler afin qu’elle forme des haies ou la garder en individu isolé.

Elle porte le nom latin de : Symphoricarpos.
Elle peut atteindre 2 m de hauteur.
Elle croit au sol ordinaire, de préférence calcaire .
Elle préfère les endroits ensoleillés ou mi-ombragés.

Elle fleurit du mois de juin au mois d’octobre.
Ses fruits sont  en forme de boules blanches ou roses selon les variétés.
Il est possible de multiplier la symphorine par bouturage de préférence à la fin de l’été.

La symphorine est aussi appelée "l’Arbre aux perles" en raisons de ces fruits, des baies qui restent sur les branches tout le long de l ‘hiver et qui constituent une réserve de nourriture pour les oiseaux.

Mais attention ! Danger !

Les baies contiennent un alcaloïde dangereux dont l’ingestion provoque des vomissements surtout pour les enfants pour qui, les baies ressemblent à des bonbons.

Illustrations photographiques papy Jipé

cliquez ICI

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En période de chasse, le gibier vient agréablement enrichir et diversifier nos menus.

Gibiers à plumes ou gibiers à poils, la part du véritable gibier, tué par les chasseurs, diminue au profit d’animaux élevés pour être vendus sous l’appellation viande de…

Les pays de l’Est sont grands fournisseurs de chevreuils, biches, cerfs.
Le sanglier a été classé dans la catégorie des animaux à protéger, au grand désespoir des agriculteurs dont il ravage les champs.
Il existe cependant un quotta d’animaux à abattre et l’on trouve facilement de la viande de sanglier.

Signalons aussi la «  démocratisation » de la viande de kangourou dont je ne sais si elle peut être classée sous l’appellation gibier, mais qui bien travaillée donne d’excellents résultats.
La viande de kangourou allie la tendreté du filet de bœuf au goût su gibier.

La cuisson des gibiers mérite que l’on lui consacre des articles particuliers.

Aujourd’hui, nous allons étudier une petite garniture qui accompagne agréablement le gibier :

La pomme aux airelles.

C’est un grand classique.

Ingrédients :

Pommes et confiture d’airelles.

Quelles variétés de pommes choisir ?

Notre but est de présenter des  pommes creusées pour recevoir de la confiture d’airelles.
Cette confiture est relativement sucrée. Il me semble donc qu’il serait très intéressant de choisir une variété de pommes à la chair pas trop sucrée. Je dirais même que l’idéal serait une pomme légèrement acide.
De plus, cette pomme doit supporter la cuisson sans trop de problème.
Il faudra donc nous orienter vers des variétés comme les reinettes grises, et le Boskoop.

Il reste un dernier critère : la taille.
Pour une belle présentation, il vaut mieux choisir des pommes de petite taille.

Personnellement, j’utilise quand cela est possible, la petite pomme de la Saint Nicolas.
C’est une variété, très locale en Alsace.
Pomme rouge, à chair blanche légèrement acidulée et qui plus est de petite taille.
Tout pour plaire.
Malheureusement la pomme de la Saint Nicolas est une pomme très tardive. On en trouve de novembre à début janvier.
La pomme de la Saint Nicolas faisait partie des «friandises" distribuées par le Saint Patron.
Elle servait aussi de boules pour garnir les sapins. Par son poids elle permettait de redresser les branches afin que les véritables bougies soient bien verticales.

La pomme de la Saint Nicolas à droite est de petite taille comparée à une pomme "normale"  de taille moyenne.

 La confiture d’airelles :

Les airelles sont «  des myrtilles rouges » qui poussent sur les massifs montagneux, notamment dans les Vosges.
Elles sont de petite taille et quand on les goûte, elles sont plutôt âpres et dures.
Quand j’étais plus jeune, nous allions à la cueillette des airelles au mois de septembre non pas pour les manger mais pour les cuire sous forme de confiture. L’airelle gélifie naturellement.
il est donc assez facile de préparer des confitures traditionnellement servies avec le gibier.

Préparer des pommes aux airelles :

– laver les pommes.
– découper un « chapeau ».
– creuser les pommes.
– les citronner car les « noircissent » rapidement.

 

– cuire les pommes au micro ondes par séquence de 30 secondes. De cette façon, il est plus facilement de maîtriser la cuisson.
– éviter de trop cuire les pommes qui doivent être ramollies sans tomber en compote ce qui est malheureusement très rapide.
– il vaut mieux cuire les pommes vides un peu moins que trop.

– remplir avec de la confiture d’airelles tout faite.
_-le repasser au micro ondes avant de servir.

 

Les pommes ont été creusées et cuite dans le micro ondes.
On les remplit avec de la confiture d'airelles.
On les passe au micro ondes avant de les servir.
Le mariage pomme acidulée + airelles est réussi.

 

Un recette facile, économique, sans problème.

 

 

 

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Introduction :

Le mot « chou » désigne une vaste variété de légumes qui bien qu’appartenant à la même famille, différent par la forme, la couleur, le goût etc…  cliquez ICI

Comme je l’ai déjà signalé, les choux font partie des légumes qui accompagnent l’histoire l’Homme depuis ses origines, et ce, pour de nombreuses raisons :
– les choux poussent spontanément dans un certain nombre de régions.
– ils sont nourrissants et fournissent des nutriments importants.

Ceci explique certainement que les choux font partie des tous premiers légumes cultivés par les hommes.
La pléthore des variétés est le résultat du travail d’amélioration des lignées de jardiniers qui se sont succédés.

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler du chou kale. (on prononce kel)

Voir photos :

Le chou kale anciennement appelé chou frisé est vert ou vert teinté de bleu.
Il n'est pas exigeant et pousse facilement.

 

Voici une varité d'un beau vert.

 

Les feuilles du chou kale possèdent des nervures importantes qui peuvent très bien être utilisées pour la préparation d'un potage.

 

Le chou kale a tout pour plaire : une véritable "bombe" de vitamines.

 

Origines du chou kale :

Le chou kale que l’on pense fraîchement né de la dernière pluie, était, excusez du peu, le chou le plus cultivé en Europe pendant la période du Moyen Age.
On pense que c’est dans les années 1600, qu’il est arrivé dans les Amériques avec les premiers colons.
Que voulez-vous, quand on mange la même chose trop souvent, on finit par s’en lasser.

Toujours est-il, qu’au milieu de 20° siècle, le chou kale finit par tomber dans l’oubli.

Dans les années cinquante, les gens ont un grand besoin de retrouver une vie calme, de rêver, de reprendre courage.
Le cinéma, grand pourvoyeur de rêves, trouve donc un terrain particulièrement fertile.
Qui dit cinéma, dit star, starlette, etc… gens qui ont une vie sortant de l’ordinaire.

Après les périodes de privations, on retrouve les périodes fastes, trop fastes même, car on commence non plus à se préoccuper de manger en quantité, on on le souci de manger sain.

C’est ainsi que l’on retrouve notre vieil ami, le chou frisé dit kalé, qui devient, en très peu de temps, le champion des aliments « detox. »

Si les starlettes en mangent… j’en veux aussi.
Le chou kalé fait la « une » de tous les magazines.
Quand Madame rentre du coiffeur où elle a lu les revues, elle ne pense plus qu’à une seule chose : manger du chou kale.
La mode du chou kale est lancée.
Il devient tendance.
Quoi ! Vous ne mangez pas de chou kale ?

Conclusion :

Les ventes augmentent de 50% par an au plus grand plaisir…des producteurs bien sûr, des marchands aussi.

Qu’en est-il réellement des qualités du chou kale ?

Il est toujours difficile de faire la part des choses quand on parle d’un phénomène de mode.
Pourtant, les modes : on connaît cela.
Rien que pour évoquer les plus récentes, après la mode des allégés,
( on a même vendu des savonnettes allégées), nous sommes entrés de pleins pieds, dans l’ère du « bio ».
Et voici un terrain fertile pour la culture de notre chou ressuscité.

Toujours est-il, que le chou kale a fait l’objet d’attentions particulières dont les journaux se plaisent à faire leurs grands titres.

Le chou kale se trouve en 6° position sur les 7 aliments qui vous permettraient de survivre sur une île abandonnée.

Plus sérieusement, on prête au chou kale un certain nombre de vertus. Il est :

– anti cancérigène.
– il stimule la production d’énergie.
– il renforce le système immunitaire.
– il ralentit le passage du sucre dans le sang.
– Il contribue à la coagulation.
– il agit sur le cholestérol.

Ce n’est pas beau tout ça ?
Des mots magiques (cholestérol)

ll y a une chose certaine :

Si vous mangez du chou kale pendant 100 ans… vous deviendrez centenaire !

Je n’ai malheureusement pas la possibilité de vérifier toutes ses affirmations. Je suis comme tout le monde : je suis obligé de faire confiance.
N’empêche que les derniers scandales autour de l’alimentation ne nous encouragent pas à faire confiance aveuglément.

Mais, je veux bien essayer.
Avant de vous donner quelques recettes, j’aimerais quand même faire un petit détour du côté de la linguistique.
J’ai la chance d’être bilingue de naissance.
Quand je cherche l’équivalent du mot « chou » en allemand, je trouve deux mots qui sont souvent confondus, mélangés, apparentés..

– le mot Kohl  (oui comme notre cher Helmut)
– le mot Kraut.

Moi, sans aucune garantie, car je ne suis qu’un linguiste amateur, je remarque quand même que les mots Kohl et Kehl semblent ^provenir de la même racine.
D’ailleurs dans le dialecte alsacien, « Kohl » se dit « Kehl » : alors, j’ai des doutes, des soupçons aussi.

Recettes pour le chou kale.

Le chou kale n’est finalement qu’un chou parmi d’autres et toutes les recettes qui conviennent aux choux sont donc également applicables au chou kale :

Il peut être :

– cuit à l’eau.
– cuit dans un jus.
– cuit en purée.
– sauté.
– cuit à la vapeur.
– cuit en gratin.
– cuit en friture (chips).
– ou tout simplement mangé cru en salade.

Voir excellent site ICI

Il convient cependant de signaler que si on veut garder au chou kale toutes ses caractéristiques gustatives, il faut éviter de le cuire avec des épices trop puissantes qui risquent de le dénaturer.

Le chou kale possède certes d’une structure un peu dure. On a constaté que s’il est récolté après les premiers gels, il devient plus tendre. Alors pourquoi ne pas le congeler avant de l’utiliser ?
Le passage au congélateur n’est qu’un gel artificiellement provoqué.

Commentaires du chef :

Notre époque est caractérisée par une grande facilité de déplacement. Les gens voyagent de continent en continent.
Ils découvrent de nouveaux paysages, mais également des fruits et des légumes inconnus.
Sur nos étals apparaissent régulièrement de nouveaux fruits et légumes.
Dans le cas du chou kalé, il s’agit plutôt d’une renaissance.

L’art du cuisinier est avant tout de sublimer les caractéristiques gustatives d’un produit. Il doit donc éviter de le dénaturer en lui associant des épices trop puissantes qui imposent leur goût. Pour sauvegarder la belle couleur du chou kale, n'oubliez pas d'ajouter à l'eau de cuisson une pointe de bicarbonate.

Voir également article sur la culture du chou kale ICI. ( en cours de rédaction)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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