TABLIER DE SAPEUR FAÇON PAPY JIPE 1

31/05/2025 jipebk

UN PEU D’HISTOIRE

La ville de Lyon est des hauts lieux de la gastronomie française.
Elle est réputée à la fois pour la gastronome haut de gamme, mais aussi pour les fameux « bouchons »

Les bouchons sont des établissements initialement tenus par des femmes qui régalaient leurs clients non seulement par des plats simples et nourrissants, mais aussi par leur ambiance familiale.
On ne va pas seulement dans un bouchon pour bien manger à un bon tarif, mais pour s’y sentir bien. Tout un art de vivre.

Voir pour plus de détail ICI

Certains plats typiques des bouchons sont entrés dans l’histoire.
De bons petits plats typiques, simples, à base de produits frais, du terroir, préparés sur place avec amour : quenelles, cochonnaille, tablier de sapeur, gâteau de foie de volaille, cervelle de canuts, tarte à la praline… Le tout accompagné de l’indispensable pot lyonnais (Beaujolais ou Côtes du Rhône bien sûr).

Je vous propose le célèbre tablier de sapeur .
Son nom proviendrait du tablier que portait le copain de Guignol : Gnafron, mais, comme cela ne faisait pas très viril, un jour, un édile proposa et imposa le nom : tablier de sapeur qui d’après lui faisait plus sérieux.

Définition du tablier de sapeur :

Morceaux de tripes de bœuf cuites, en forme de carré ou de triangles. Ils sont panés, sautés dans une poêle. Sauce au choix.

RECETTE DU TABLIER DE SAPEUR FAÇON PAPY JIPE.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– gras double : 150 g par portion ou plus en fonction de l’appétit.
– 2 œufs,
– chapelure,
– sel, poivre, piment facultatif,
– crème, facultative,

Pour la sauce dite « paix de ménage »

– 1 belle échalote,
– poivre concassé quantité selon votre choix,
– 5 cl de vinaigre,
– estragon,

– 1 œuf,
– 1 c de moutarde,
– 1.5 dl huile ,

Remarque : chez moi, en Alsace, il est facile de trouver des tripes déjà cuites
Dans le cas contraire, il convient de cuire les tripes longuement (plusieurs heures) comme un pot-au-feu.

PEOGRESSION :

– découpez les tripes en portions selon la forme désirée : carré ou triangle
– paner à l’anglaise ;
1.œuf battu, sel, poivre, éventuellement crème,
2. chapelure avec sel,

Cuisson dans une poêle avec de l’huile neutre,
Cuire lentement, car la chapelure a tendance à colorer, voire brûler, rapidement.

Sauce PAIX DE MÉNAGE :

C’est une sauce inventée par papy dont l’épouse cardiologue faisait la chasse au cholestérol.

– réduction : échalote, estragon dans du vinaigre avec un peu de vin blanc.
– la réduction refroidie est mélangée à de la mayonnaise.

On obtient donc une sauce avec le goût de la béarnaise avec moins d’œufs et surtout pas de beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les patronnes de bouchon avaient le souci de faire une restauration avec des produits courants pas trop chers.
Elles possédaient toutes des coups de main issus de l’expérience.
Elles proposaient aussi des sauces diverses.

Je vous indiquerai une recette différente, dans un autre article.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Découpe en carré
en triangle œuf sel, poivre crème facultative le petit truc : mettre un film versez la chapelurePassez dans l’œuf puis la chapelure plus facile quand on tient le film la réduction pour la sauce Bien réduit laissez égoutter ajoutez la mayonnaise sauce paix des ménages terminée dans une poêle et de l’huile pas trop chaude Utilisez toute la place tourner zestes de citron attention à la couleurjus de citron servi avec salsifis

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Le voyage à Lourdes

30/05/2025 jipebk

Chez nous, en Alsace, un village sans église, cela n’existe pas. Il y a même des petits bourgs qui possèdent deux églises : une catholique et une protestante, car le statut local oblige la municipalité à fournir un lieu de culte à chaque religion officiellement reconnue.
Dans les villes, on va même plus loin, on rajoute parfois une synagogue.

À l’inverse, dans certains petits villages, l’église est catholique et protestante à la fois. Simples questions d’économe et de programmation. L’église est catholique, le temps de la grand-messe, puis on change les décors, et l’église devient temple protestant.

Je vous le dis : les Alsaciens œcuméniques avant l’heure !

N’empêche que dans notre village, le curé est fier de son église. Elle vient d’être refaite à neuf. Il en avait fallu des sermons, des appels, voire des menaces, car les paroissiens sont tous plus ou moins radins.

Une église, c’est bien, mais il y a mieux encore. Notre curé fait partie de ceux qui ont les rêves haut placés. Il ne se lassait pas de répéter à qui voulait l’entendre (aux autres, d’ailleurs non plus) qu’une grotte de Lourdes, même sans prétention, serait du plus bel effet.
Le village était donc divisé en deux camps.

Il y a ceux qui se sentaient plus ou moins obligés de suivre les idées du curé, et les autres qui prétendaient que « le curé voulait péter plus haut que son Q ! Et quoi encore ! Après la grotte de Lourdes, pourquoi pas une copie de l’étable de Bethléem ! »

Mais, notre curé utilise une technique spéciale. Il ne s’attaque jamais de front, il finit toujours par avoir les gens à l’usure.

Toujours est-il que lors de la dernière réunion du « Conseil de Fabrique » : (l’association qui gère les biens de l’Église), on tomba d’accord pour budgétiser une reproduction de la grotte de Lourdes, à condition toutefois qu’elle soit de bon goût et pas kitch. Pour ne pas tomber dans ce piège, une seule solution : aller sur place et voir de visu !

La chose semblait des plus raisonnables, mais voilà, on tomba sur un hic ! Notre curé était le premier curé motorisé et ne se déplaçait qu’en moto. La moto présente des avantages : moins onéreuse qu’une voiture, une consommation réduite de carburant, et de plus, chose primordiale pour un curé, sa moto servait de récompense dans la mesure où les bons élèves en catéchisme avaient le privilège de faire un tour à moto, assis derrière le curé. Et il fallait voir avec quelle fierté les lauréats enfourchaient la moto et se tenaient au curé avec difficulté, il est vrai, vu son embonpoint.

Allez à Lourdes en avion, c’était dépenser beaucoup d’argent, d’autant plus que Jules fit remarquer qu’un curé qui voyage seul, cela ne fait pas sérieux, et qu’il risque d’être soumis à des tentations. Amen !

On décida donc que Marie, la bonne du curé escorterait son maitre pour lui servir de mentor, et veiller sur lui. Mais voilà, un voyage de presque 1000 km, à deux sur une moto, n’était pas envisageable sans demander l’autorisation à Monseigneur l’Évêque. Toutes ces démarches représentaient un travail colossal, sans parler du risque d’un refus.

Marcel, le garagiste proposa une idée.

« En ce moment, j’ai une 2 CV qui ferait bien l’affaire. Elle est en bon état, et tiendrait le coup. Qui plus est, notre curé possèderait par la suite une voiture comme les autres curés, et il n’irait plus se distinguer avec sa moto. »

L’affaire fut donc conclue et le curé et Marie se mirent en route.

Au départ, les choses se passèrent bien, et n’eut été la soutane du curé, on aurait pu prendre les voyageurs pour un couple en voyage de noces.

Tout allait donc pour le mieux, du moins pendant l’aller. C’est sur le chemin du retour que les ennuis commencèrent. Imaginez, 1000 km avec votre pied sur la pédale de l’accélérateur. À la fin, c’est sûr, tout le monde serait victime de crampes. Notre curé qui ne perd pas le Nord, avait remarqué que le siège avant était conçu
de telle façon qu’il n’y avait aucune séparation entre le conducteur et son pilote. Il suggéra donc à Marie de passer son pied de l’autre côté de la colonne de direction, et de le relayer de temps à autre, pendant la manœuvre d’accélération.

Et l’on pouvait entendre, des injonctions du genre : « Marie donne du gaz, je m’occupe du reste ».

Tout est bien qui finit bien. Les deux voyageurs arrivèrent à bon port, fatigués certes, mais heureux et surtout fiers de leur exploit. Dans un petit village, il ne peut y avoir de secrets. Les périples du voyage clérical firent rapidement le tour du patelin. Ils ne tombèrent pas dans l’oreille d’un sourd, comme vous allez vous en rendre compte.

Quelques mois plus tard, on inaugura une réplique de la grotte de Lourdes, avec un petit filet d’eau qui symbolise le gave de Pau. Gilbert, qui taille normalement les pierres tombales, s’était surpassé, car au milieu de la grotte, trône une statue de la vierge qui ressemble à s’y méprendre, non à la Sainte Vierge du Paradis, mais à notre Marie bien de chez nous.
Celle qui avait été en pèlerinage à Lourdes avec son… curé.

Cete histoire repose sur des faits par totalement inventés
Elle est extraite de mon livre

Un autre regard tome 4

STELLAIRE GRAMINÉE

28/05/2025 jipebk

La stellaire graminée est une plante herbacée très répandue.
Il en existe 150 variétés qui fleurissent surtout au printemps.

Les stellaires appartiennent aux plantes en symétrie de 5.
– 5 pétales blancs,
– 5 sépales verts,
– des feuilles longues et opposées.

Pour le photographe, la stellaire pose quelques petits problèmes techniques

La photographie in situ est difficile, car la plante grêle, bouge beaucoup
Les fleurs étant blanches, il convient de faire une mesure ponctuelle de la lumière.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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SOUPE À L’AIL FUMÉ

26/05/2025 jipebk

Ce que l’honnête homme devrait savoir :

– l’ail est utilisé depuis plus de 5000 ans.
– l’ail porte le nom latin d’allium sativum.
– il se présente sous forme de bulbe.
– les bulbes sont constitués d’un assemblage de gousses aussi appelées caïeux.
– l’ail est utilisé comme condiment.
– il possède de nombreuses vertus médicinales.
– on trouve l’ail dans de nombreuses recettes.
– l’ail existe à l’état sauvage :voir le moteur de recherche du site. (ail des ours)
– il a été cultivé pour améliorer ses caractéristiques organoleptiques et ses rendements.

– dans l’ail, tout est comestible : les gousses, la tige et les feuilles, les fleurs.

L’ail se consomme frais, cuit, en conserve, surgelé, en pâte, confit.

Pour en savoir Plus je vous recommande ICI

https://fr.wikipedia.org/wiki/Ail_cultiv%C3%A9

L’AIL EN CUISINE :

L’ail est essentiellement utilisé en condiment.

Un condiment est une substance destinée à assaisonner, mais pouvant éventuellement être consommée en légume, qui relève la saveur des préparations culinaires, notamment des sauces.

L’ail est planté soit au printemps, soit juste avant l’hiver précédent. Il est récolté en fin d’été ou à l’automne, selon les régions de production.
Quand l’ail se met à germer. Il est recommandé d’enlever les germes.
On peut le conserver de plusieurs façons.

Aujourd’hui, je vous présente l’ail fumé que j’ai appris à connaître pendant mes années dans le Nord de la France

La technique consiste à préparer des tresses d’ail qui sont fumées pendant 7 jours.
L’ail fumé est la spécialité de la région d’Arleux

JE VOUS PROPOSE UNE RECETTE FACILE

SOUPE À L’AIL FUMÉ

La préparation traditionnelle de la soupe à l’ail consiste à faire bouillir de l’eau dans laquelle on ajoute carotte, pommes de terre et ail.
Le tout est mixé.et enrichi avec de la crème

Ayant bénéficié d’une formation de cuisinier classique, je reste fidèle à l’enseignement de mes maîtres et je prépare ma soupe de façon classique

RECETTE DE LA SOUPE À L’AIL FUMÉ FAÇON PAPY JIPÉ

Ingrédients pou 4 personnes :

– 150 g de blanc de poireau,
– 1 carotte 100 g,

– 200 g de pomme de terre,

– ail fumé selon votre goût ( c’est l’ail qui donne la puissance)

Finition :

– 1 dl de crème ou plus,
– éventuellement des croûtons ;

donc
– pain de votre choix.

– 25 g de beurre

– assaisonnement : sel, poivre

PROGRESSION :

– faire suer poireau et carotte dans 25 g de beurre,
– ne pas faire suer l’ail,
– mouillez avec de l’eau froide ou un reste de pot-au-feu froid,
– ajoutez pomme de terre et ail,
– laissez cuire,

– mixez,
– passez au chinois
– finir avec crème.

– facultatif :

– croûtons
– soit séchés au four,
– soit dorés dans une poêle avec beurre et/ou huile,

SERVICE :

– dans une soupière collective ou individuelle,
– servir les croûtons à part.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– c’est l’ail qui donne la puissance, à vous d’en mettre selon votre goût,
– l’eau n’a jamais ajouté de goût. Il est donc préférable de la remplacer par un reste de pot-au-feu ou de rajouter un cube de bouillon.
L’ail est riche en sucre. En le faisant suer, il brunit trop vite : donc ne le suez pas.

Il existe des cuisiniers qui mouillent ce potage avec du lait ou un mélange eau/lait qui adoucit la puissance de l’ail.

Possibilité d’ajouter un peu de ciboulette hachée.

Ne mettez pas les croûtons dans le potage. Ils risquent de perdre leur croquant.

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LE BORTSCH UN POTAGE ROUGE DE PLAISIR

23/05/2025 jipebk

QUELQUES REFLEXIONS PRELIMINAIRES :

« La cuisine est l’art de ne pas mourir de faim. »
Elle a pour but de rendre mangeable, assimilable, des produits qui ne le sont pas naturellement (essayez de manger une pomme de terre crue !)

L’homme a toujours eu le souci de sa nutrition, quel que soit le pays, quelle que soit l’époque.

Il faut bien le constater, ce sont souvent les femmes qui étaient chargées de préparer la nourriture quotidienne.

Pour ne pas rester dépendant de la chasse et des cueillettes, l’homme s’est mis à faire de l’élevage et de l’agriculture. Ces deux activités dépendent étroitement du climat et de la nature des sols, donc de la situation géographique.

C’est ce qui explique la diversité des cuisines.

L’invention des moyens de communication de plus en plus faciles, de plus en plus rapides, a donné naissance au tourisme.

Les gens découvrent d’autres façons de vivre, d’autres façons de se nourrir.

Certaines préparations sont passées d’une réputation régionale, à une célébrité mondiale.

Faisons un petit jeu. Cherchez le pays d’où vient :

– la pizza
– le couscous

– la paella
– le goulasch
– la choucroute
– la poule au pot
– la panse de brebis farcie
etc…

MISE EN GARDE :

Il convient de recentrer le sujet : nous parlons bien de cuisine régionale, celle qui sert à nourrir régulièrement et économiquement, avec les produits que l’on trouve sur place.

Mais le tourisme a également donné naissance à la gastronomie, que je définirais par « la recherche d’une qualité maximale » sans tenir forcément compte du prix de revient.

La gastronomie est l’affaire des chefs qui sont devenus des vedettes parfois de renommée mondiale.

La cuisine gastronomique est codifiée. Certains grands chefs (Escoffier) ont écrit des livres, véritables références qui méritent respect et fidélité, ce qui n’exclut pas un constant perfectionnement lié à l’évolution des techniques et du matériel.

La cuisine régionale, celle de tous les jours, est l’affaire de toutes celles et de tous ceux qui ont le souci de nourrir.
Ce genre de cuisine se transmet de mère à fille, de génération en génération.
Elle se transmet essentiellement oralement ou par l’exemple. Parfois, les recettes sont notées dans les petits carnets, héritages de nos aïeux.

LE BORTSCH

Aujourd’hui, j’ai l’intention de vous parler du Bortsch. Je l’ai découvert lors d’un voyage de Moscou à Saint-Pétersbourg.

Le Bortsch est une soupe que l’on prépare dans les pays de l’Est.
A l’origine, c’est un potage très nourrissant que l’on mange chaud, mais il existe aussi une version que l’on déguste froid.

Sa composition varie d’une région à l’autre, mais je vais essayer de relever les points communs.

LES BORTSCH SONT COMPOSES :

Un liquideEau + élément animal (viande ou poisson)
Le liquide est aromatisé avec une garniture aromatique (oignon, carotte, laurier, thym…)
Il doit être bien corsé.Beaucoup de légumes :

Ceux dont vous disposez.
Pommes de terre.
Mais surtout betterave rouge qui va donner la couleur.

3 ; La viande est découpée en brunoise ou effilochée.

4 : Assaisonnement :

Sel, poivre, piment,

5 : Éléments de finition :

Crème (souvent aigre) que l’on peut remplacer par crème + vinaigre
Fines herbes dont vous disposez.

CRITÈRES DE QUALITÉ :

Un bortsch doit être le plus rouge possible.
Un bortsch doit être un potage épais, mais il existe des versions plus liquides.

Comme dit : ce sont des points communs qui n’excluent pas d’autres variantes.

LE BORTSCH DE PAPY JIPE

Je vous propose ma version d’un bortsch. Elle a été mise au point après des essais et selon les réactions de mes hôtes.

MES CHOIX :

– Pour le liquide :

j’ai travaillé comme si je préparais un pot-au-feu.
– eau froide + viande de bœuf ( paleron, gîte, plat de côtes, os à moelle ou même queue de bœuf.)

– garniture aromatique :

oignon blanc ou jaune, carotte, cèleri thym, laurier
– ni sel, si poivre.

Pour les légumes :

– pommes de terre en petits cubes ( brunoise).
– poireau émincé.
– chou : normalement fermenté, à défaut du chou avec une goutte de vinaigre.
– le chou est coupé en fines lanières.
– cèleri râpé gros
– betterave crue : râpée gros.
– carotte : râpée gros.
– oignon rouge : émincé.
– tomate fraîche : en cubes.
– tomate concentrée et/ou sauce tomate.

Pour la finition :

– persil : haché.
– aneth : haché.
– autres herbes selon vor goût.

– Assaisonnement :

– sel, poivre, piment facultatif.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Étape N°1

Le plus simple est de préparer le liquide à l’avance un pot-au-feu.
Départ eau froide.
Écumez.
Laissez cuire jusqu’à ce que le viande devienne molle.
Il faut que le bouillon soit bien corsé.

Étape N°2

Préparez tous les légumes comme indiqué.

Étape N°3

Retirez la viande.
La découper en petits cubes ou l’effilocher.
Éliminez les parties trop grasses.

Étape N°4

Remettre à chauffer le liquide.
Ajoutez les carottes et le cèleri râpés.
Ajoutez la viande.
Parfumez avec thym et laurier.
Ajoutez le chou.

Étape N°5 TRÈS IMPORTANT

Une poêle avec un peu d’huile.
Ajoutez les oignons rouges.
Ajoutez la betterave rouge râpée.
Ajoutez, le concentré de tomate et/ou la sauce tomate.

Laissez suer doucement.

Étape N°6 FINITION :

Versez le contenu de la poêle dans le potage.
Ajoutez les pommes de terre.
Ajoutez les dés de tomate.
Vérifiez l’assaisonnement.
Ajoutez les fines herbes hachées de votre choix
Ajoutez en dernuuer, l’ail taillé en très petits cubes.
Battez légèrement la crème ou passez-la dans un siphon.

SERVICE :

Servez en soupières individuelles.
Posez la crème sur le potage.
Servir avec des tranches de pain de préférence noir.

Régalez-vous !

COMMENTAIRES DU CHEF :

Un beau bortsch doit être bien rouge.
Le rouge provient des betteraves, mais une cuisson trop longue atténue fortement la couleur.
La « combine » de cuire les betteraves dans la poêle leur conserve mieux la couleur.
Il existe une autre manière de prépare les betteraves/
– les cuire dans de l’eau
– les râper gros
– les ajoutez au dernier moment dans le bortsch

Je ne vois aucune difficulté dans la réalisation de cette recette.
La découpe des légumes est la séquence la plus longue.
Si vous avez trop de bortsch, il se conserve bien.

PERSONNALISATION :

Le choix des viandes :

– bœuf,
– bœuf + porc (Ukraine),
– poule, poulet,

Le choix des légumes

Voir Ingrédients

En plus des légumes cités :

– blettes multicolores,
– tomates de différentes couleurs

– chou rouge en fines lanières.

Petit truc de Papy

J’ai passé des feuilles de basilic dans le mixer avec un peu de lait
Lair + crème ont été versés dans un siphon avec 2 cartouche de gaz
J’ai obtenu un espuma de basilic qui se marie bien avec le bortsch

Considérations :

Finalement le bortsch est facile et permet de s’organiser
1. Vous préparez le pot-au-feu qui conduit doucement tout seul.
2. Vous préparez les légumes
3. Les légumes les plus longs à cuire mettent 20-30 minutes
4. Pommes de terre 15 minutes si elles sont taillées en petits cubes
5. Betterave 15 minutes.

Si vous préparez le pot-au feu la veille, vous pouvez le dégraisser.
Le lendemain vous terminer l bortsch en moins d’une heure.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Viande départ eau froide Bien écumer La garniture aromatique pour le liquide

Pelez la betterave crue Les légumes Râpez la carotte Râpez la betterave Emincez l’oignon rouge Emincez le poireau Taillez le chou Pommes de terre en brunoise Viande effilochée ou en petits cubes. Légumes divers à votre choix dans une poêle avec huile betterave et oignon rouge Ajoutez coulis de tomate et concentré Hachez le persil Versez dans le liquide Dés de tomate Ail au dernier moment Persil haché ou autres fines herbes de votre choix Bortsch bien rouge Finition avec crème normalement aigre

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PATISSERIE : FAITES-MOI UN CYGNE

21/05/2025 jipebk

Je vous propose une pâtisserie qui semble difficile, mais qui est à la portée d’une personne possédant quelques bases.

Le but est de travailler la pâte à chou de façon à réaliser des cygnes qui seront garnis de crème Chantilly.

L’ensemble donne une réalisation spectaculaire qu’il est possible de disposer sur un miroir dans lequel on verra les reflets des cygnes.

COMPOSITION :

– pâte à chou
– crème Chantilly
et c’est tout !

INGRÉDIENTS

pour une dizaine de cygnes ( tout dépend de la taille que vous leur donnez.)

PATE A CHOU :

Partie A :

– 150g eau

– 100 g lait
– 5 g sel
– 10g de sucre
– 125 g beurre

Partie B :

– 200g farine 45

Partie C :

4 À 5 œufs selon taille.

Garniture :

¾ l de crème à 30 % de matière grasse
– vanille, sucre selon votre gout Il vaut mieux pas assez que trop.

PROGRESSION :

PÂTE À CHOUX

– réunir dans une casserole tous les éléments de la partie A
– le but est de faire bouillir le tout afin d’obtenir une émulsion entre les liquides et le beurre.
– hors du feu
– ajoutez ensuite, EN UNE SEULE FOIS, toute la faine tamisée,
– bien mélanger de façon à obtenir une pâte homogène.
– au besoin, on remet la casserole sur le feu, mais mieux vaut mieux éviter, car le beurre peut se désolidariser.

– versez ensuite la pâte dans un cul de poule ou un saladier froid.
– ajoutez les œufs UN A UN,
– incorporez chaque œuf l’un après l’autre.

La pâte se détendra au fur et à mesure que vous incorporez les œufs.

Un signe :

Quand la pâte fera des « pointes » en soulevant une spatule, c’est le signe qu’il y a assez d’œufs

DRESSAGE :

– 1 poche,
– 1 douille ronde de 10 à 15 mm,
– 1 douille ronde de 3 mm,

– pochez des choux pour faire les corps,
– pocher des « 2 « pour faire les cous.
– passez un coup de dorure avec un pinceau.

CUISSON :

– four 210° C : vus enfournez et vous coupez le four
Les choux vont développer.

– quand ils auront atteint la taille souhaitée, vous rallumez le four à 180° C pour sécher la pâte à chou, afin qu’elle ne retombe pas.

– laissez refroidir sur grill.

GARNITURE :

Crème bien froide (une nuit au frigo)
Vanille,
Sucre ( le moins possible)

Vous montez la Chantilly

DRESSAGE

Voir les photographies :

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je n’ai pas respecté la recette classique de la pâte à chou vu que j’ai ajouté davantage de farine.
L’expérience prouve que la méthode donne de bons résultats.
Le mélange eau/lait donne des choux plus moelleux que l’eau seule.

Dessert léger à condition de ne pas trop sucrer la Chantilly.
Peut également être réalisé avec des édulcorants de préférence liquides pour les personnes qui sont brouillées avec le sucre.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Faire bouillir les éléments de la partie A pour obtenir une émulsion Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Au besoin désechez Changez de récipient avant d’ajouter les œufs un à un La pâte est bonne quand elle brille et fait des pointes. Pocher les choux pour faire les corps Les cous sont pochés en forme de 2 Passez de la dorureCuisson voir texte Le corps est coupé Ajustez le cou Coupez en deux les ailes puis terminez avec la Chantilly Dépéchez-vous car ils vont s’envoler rapidement

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FÊTE DES MERES

20/05/2025 jipebk

Déjà la fêtes des mères ?

C’est juste pour vous laisser le temps de passer chez le fleuriste.

Un petit poème sur papier

ou si vous préférez, en audio.

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La vie : une poésie de « vert en vert. »

16/05/2025 jipebk 2 commentaires

Nous pourrions aller faire nos courses cet après-midi en Allemagne !

Pour les Alsaciens résidant dans la région de Mulhouse, la proximité avec les trois frontières offre une opportunité intéressante :

À 15 kilomètres, l’Allemagne
À 20 kilomètres, la Suisse.

Il est pertinent de souligner que nos voisins bénéficient également de cette situation géographique avantageuse et peuvent en tirer profit de manière similaire. Cela s’applique également à tous les Français qui vivent le long des frontières italiennes, espagnoles, belges ou luxembourgeoises.

Il est vrai que pour nous autres privilégiés, le passage à l’Europe avec sa monnaie unique est un sacré progrès ; plus besoin de se battre avec 3 porte-monnaie.

Quant au prix, je vous laisse seuls juges.
Les Allemands n’hésitent pas venir à acheter en France parce que les prix leur paraissent plus intéressants. Les Français font l’inverse.
Quant aux Suisses, ils ont toujours chanté « plus près de toi Mon Dieu », tellement que leurs prix ont tendance à faire de l’alpinisme.

Exemptés bien sûr, les travailleurs frontaliers qui résident en France, mais qui travaillent en Suisse : un pays dans lequel les salaires sont nettement plus élevés.

Je vous laisse la responsabilité de faire votre propre opinion : je vais régulièrement en Allemagne pour y acheter des produits que je ne trouve pas chez nous, malgré l’Europe.

Mais, ce n’est pas d’économie que j’ai envie de parler, car pour moi, aller en Allemagne est avant tout faire une promenade.

Il faut vous dire que le Rhin qui fait maintenant office de frontière naturelle arrose copieusement la plaine d’Alsace, notamment une forêt ; la Hardt qui s’étend presque sur toute la distance de Mulhouse à Strasbourg.

Alors, même si les paniers sont bien rangés dans le coffre de la voiture, l’appareil photo est immanquablement du voyage, surtout au printemps quand la route vous conduit à travers une symphonie de verts.

Fin février, les arbres dressent encore leurs branches nues vers le ciel. Puis apparaissent les toutes premières fleurs : les anémones, car les primevères sont de plus en plus rares.
Voici les premiers bourgeons, les premiers signes de la vie qui se réveille avec les chatons aux couleurs argentées.

Dans la forêt, la fauvette à tête noire annonce l’apparition des premiers plants d’ail des ours sous l’œil attentif des fleurs femelles des noisetiers tellement minuscules qu’elles passent inaperçues

Et puis, lentement, je dirais presque inexorablement, le temps se met à passer.
Chaque année, j’essaie de photographier les nombreuses harmoniques de la symphonie des verts, et, chaque année, je suis surpris par la vitesse du printemps.

L’autre jour , en allant faire les courses, mon appareil photo est sagement resté autour de mon coup, car les couleurs vertes si changeantes, si diverses, avaient déjà pris la même teinte, signe que le printemps allait faire place à l’été.

N’en est-il pas de même pour toute notre vie ?
Le temps passe tellement vite, emportant notre jeunesse.

J’ai quelques années de plus que ma sœur qui n’était encore qu’un bébé quand je jouais déjà du violon. Maintenant, elle a réussi à me rattraper. Le temps a gommé la différence. J’ai quatre-vingts ans et ma sœur a déjà 75 ans. Je trouve qu’elle vieillit plus vite que moi.

C’est quoi vieillir ?
Se lever chaque matin en se demandant quelle douleur va émailler la journée ?
Vieillir : est-ce mûrir, bonifier comme le bon vin ?
Est-ce regretter tous les instants dont nous n’avons pas su profiter
Est-ce passer le relais à la génération suivante et espérant qu’ils feront mieux que nous.

Les arbres de la forêt vieillissent plus lentement que nous, mais ils sont là pour nous rappeler que note cœur vit au rythme des saisons et que, pour être heureux, il nous faut savoir profiter de chaque instant, car la vie n’est qu’une suite d’instants uniques et irremplaçables.

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CAROTTES GLACEES AU MIEL ET ORANGE

15/05/2025 jipebk

La carotte de couleur orange telle que nous la connaissons remonte à la Renaissance. Elle a été obtenue par croisement de carotte blanche , de carotte jaune et de carotte rouge de Syrie.
Il n’existe pas loin d’un millier de variétés qui se différencient par leur taille, leur forme, leur couleur et leur goût.

Du blanc au noir en passant par les teintes jaune, rouge.

La première représentation d’une carotte orange remonte à 1618 sur une peinture hollandaise.
On distingue les carottes de l’Est généralement de couleur jaune ou violette et les carottes de l’Ouest de couleur blanche.

Les archéologues, ont trouvé des graines de carotte qui remontent à 5000 ans.

Actuellement, les carottes et les pommes de terre comptent parmi les légumes les plus cultivés.

Les carottes sont très riches en béta carotène, pro vitamine A. C’est pourquoi Charlemagne recommande sa culture dans son « capitulaire de Villis.

La carotte se mange crue ou cuite, mais la cuisson modifie ses propriétés.
Ainsi l’index glycémique des carottes est plus élevé pour les carottes cuites que pour les carottes crues.

Sur les marchés de Hongrie, on trouve profusion de carottes blanches, mais qui ont un goût rappelant le persil en racine.
On fait également souvent la confusion entre les carottes et les panais.

Les carottes sur le marché de Budapest

La carotte est un légume très utilisé. On la trouve même en dessert dans un gâteau aux carottes et en confiture, au Portugal.

La carotte est un exhausteur de goût : c’est-à-dire qu’elle potentialise les goûts et saveurs des autres aliments. C’est pourquoi la carotte fait partie des garnitures aromatiques classiques.

La carotte se marie bien avec des épices et des jus d’agrumes, en particulier les oranges.

CAROTTES GLACEES AU MIEL ET JUS D’ORANGE

Je vous livre les résultats de quelques recherches et essais.

CUISSON DITE EN GLACÉ :

Glacer est un mode de cuisson facile qui donne de bons résultats avec de nombreux légumes.

– les petits oignons (dénommés grelots)
– les carottes, navets, cèleris, courgettes… etc

COMMENT GLACER ?

– les légumes sont préparés : éplucher, peler.
– ils sont éventuellement tournés afin d’avoir la même forme et la même taille pour uniformiser le temps de cuisson.

PROGRESSION :

– posez les légumes dans un récipient ( poêle ou sautoir)
– mouillez à hauteur avec un liquide ( eau ou autres voir commentaires,)
– sel, éventuellement épices.
– matière grasse ( beurre ou autres selon votre goût)
– sucre .

La cuisson dans le liquide ( mode pocher) va cuire les légumes pour les rendre tendres.
Mais, ce liquide va également réduire en s’évaporant et former en combinaison avec le sucre et la matière grasse un caramel qui viendra enrober les légumes et leur donner un aspect brillant d’où le mot « glacé »

Le caramel change de couleur, quand on prolonge la cuisson : c’est pourquoi on peut :

– glacer à blanc,
– glacer à blond,
– glacer à brun,
Le goût se modifie selon le degré de glaçage choisi.

MES CHOIX :

– J’ai choisi de glacer des carottes nouvelles, petites.
– Je les ai sélectionnées à peu près de la même taille.
– Comme matière grasse j’ai remplacé le beurre par du gras de magret de canard.
– Comme liquide, j’ai choisi du jus d’orange.
– Sel, sucre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– technique de cuisson facile,
– il faut juste surveiller le niveau du liquide,
– au besoin, vous ajoutez un petit moreau de beurre pour lustrer le caramel.
– j’ai remplacé le sucre par du miel (de votre choix)
– pour ce genre de recette glacez à blanc.

– comme épice le cumin moulu se matie bien.

J’ai servi ces carottes glacées en accompagnement d’un magret de canard à l’orange.

Carotte + gras de canard Ajoutez un peu de miel Mouillez avec du jus d’orange salez légèrement Le caramel se forme Les carottes sont glacées.

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PHOTOGRAPHIER LES COUCHERS DE SOLEIL

11/05/2025 jipebk

Il est des soirs
Où le soleil embrase les nuages.

Il est des soirs
Ou la nuit se fait désirer.

Une journée qui s’en va
Sur la pointe des pieds.

Dans le ciel, les nuages dansent,
Les oiseaux sont pressés
De retrouver leur nid.

Lentement, s’approche la nuit,
Lentement, s’apaisent les bruits.

C’est l’instant magique,
C’est l’instant du ciel bleu,
Et dans ma tête résonne une musique
Qui dit que ce qui compte, c’est d’être heureux.

La photographie des couchers de soleil est un sujet très prisé.
Magie d’une journée qui se termine.
Magie d’une nuit qui promet paix et bonheur.
Magie de l’avenir du lendemain : une autre journée.

Malheureusement, je suis souvent déçu quand des amis me montrent leurs clichés.
Pourtant, il suffit de quelques règles simples et de quelques astuces pour réussir ces photos.

Règle N° 1 : débranchez tous les automatismes de mesure de la lumière.

La lumière est mesurée par un système qui tient principalement compte de la surface la plus grande : que ce soit la surface claire ou la surface sombre.

Pour rire :

J’ai toujours amusé mes étudiants en leur disant en parlant de photographie de mariage :

Qu’un mariage commence toujours photographiquement parlant, par un divorce
– la mariée en belle robe blanche,
– le marié en costume noir.

Votre cellule qui mesure la lumière se gratte la tête.
À qui donner la priorité ?

Si l’appareil choisit d’exposer la photo en mesurant la robe de mariée, le pauvre marié prendra une teinte africaine d’un homme qui s’est endormi en plein soleil.

Si la cellule expose la photo en mesurant la luminosité du marié, ce sera une autre catastrophe. La robe de la mariée finira en « fromage blanc » adieu dentelles & Cie.

Pour les photos de mariage, le truc est simple. Le photographe tend sa main et mesure la lumière sur sa propre main.

Il en est de même pour les couchers de soleil. C’est au photographe qu’il incombe de définir ce qu’il veut. C’est pourquoi je recommande de travailler en mode manuel.

Règle N°2 : la sensibilité :

Réglez votre sensibilité sur une petite valeur.
100 ISO convient bien.

Règle N°3 : la bonne longueur focale.

Si vous utilisez un objectif grand-angle, il couvrira une surface tellement grande que le soleil sera perdu dans la photographie. Utilisez donc de préférence des focales plus longues, voire énormes : 600 mm ou plus.

Règle N° 4 : Le diaphragme.

Un objectif est composé de plusieurs lentilles.
On note une déperdition de la netteté quand on travaille avec une grande ouverture exemples : F/2.8 ou F /4
À l’inverse, on note un phénomène de diffusion, quand on utilise des ouvertures de F/16 ou F/22

Généralement, la meilleure valeur d’un diaphragme se situe autour du F/8

En réglant votre appareil sur la position mesure manuelle, choisissez dans l’ordre
– diaphragme F/8
– puis, alignez la vitesse idoine.

Si vous possédez un boitier avec possibilité de live View, (voir en direct sur l’écran de contrôle l’image avant qu’elle ne soit prise) vous pouvez suivre les réglages sur l’écran de contrôle.

Règle N°5 : Le contexte

Photographier un soleil dans un ciel vide donne rarement une photographie intéressante. Il vaut mieux guetter le soleil les jours où il joue avec les nuages.

Je reste à votre disposition pour répondre à vos questions

Je vous propose quelques photos de mes archives.