CAROTTES GLACEES AU MIEL ET ORANGE

La carotte de couleur orange telle que nous la connaissons remonte à la Renaissance. Elle a été obtenue par croisement de carotte blanche , de carotte jaune et de carotte rouge de Syrie.
Il n’existe pas loin d’un millier de variétés qui se différencient par leur taille, leur forme, leur couleur et leur goût.

Du blanc au noir en passant par les teintes jaune, rouge.

La première représentation d’une carotte orange remonte à 1618 sur une peinture hollandaise.
On distingue les carottes de l’Est généralement de couleur jaune ou violette et les carottes de l’Ouest de couleur blanche.

Les archéologues, ont trouvé des graines de carotte qui remontent à 5000 ans.

Actuellement, les carottes et les pommes de terre comptent parmi les légumes les plus cultivés.

Les carottes sont très riches en béta carotène, pro vitamine A. C’est pourquoi Charlemagne recommande sa culture dans son « capitulaire de Villis.

La carotte se mange crue ou cuite, mais la cuisson modifie ses propriétés.
Ainsi l’index glycémique des carottes est plus élevé pour les carottes cuites que pour les carottes crues.

Sur les marchés de Hongrie, on trouve profusion de carottes blanches, mais qui ont un goût rappelant le persil en racine.
On fait également souvent la confusion entre les carottes et les panais.

Les carottes sur le marché de Budapest

La carotte est un légume très utilisé. On la trouve même en dessert dans un gâteau aux carottes et en confiture, au Portugal.

La carotte est un exhausteur de goût : c’est-à-dire qu’elle potentialise les goûts et saveurs des autres aliments. C’est pourquoi la carotte fait partie des garnitures aromatiques classiques.

La carotte se marie bien avec des épices et des jus d’agrumes, en particulier les oranges.

CAROTTES GLACEES AU MIEL ET JUS D’ORANGE

Je vous livre les résultats de quelques recherches et essais.

CUISSON DITE EN GLACÉ :

Glacer est un mode de cuisson facile qui donne de bons résultats avec de nombreux légumes.

– les petits oignons (dénommés grelots)
– les carottes, navets, cèleris, courgettes… etc

COMMENT GLACER ?

– les légumes sont préparés : éplucher, peler.
– ils sont éventuellement tournés afin d’avoir la même forme et la même taille pour uniformiser le temps de cuisson.

PROGRESSION :

– posez les légumes dans un récipient ( poêle ou sautoir)
– mouillez à hauteur avec un liquide ( eau ou autres voir commentaires,)
– sel, éventuellement épices.
– matière grasse ( beurre ou autres selon votre goût)
– sucre .

La cuisson dans le liquide ( mode pocher) va cuire les légumes pour les rendre tendres.
Mais, ce liquide va également réduire en s’évaporant et former en combinaison avec le sucre et la matière grasse un caramel qui viendra enrober les légumes et leur donner un aspect brillant d’où le mot « glacé »

Le caramel change de couleur, quand on prolonge la cuisson : c’est pourquoi on peut :

– glacer à blanc,
– glacer à blond,
– glacer à brun,
Le goût se modifie selon le degré de glaçage choisi.

MES CHOIX :

– J’ai choisi de glacer des carottes nouvelles, petites.
– Je les ai sélectionnées à peu près de la même taille.
– Comme matière grasse j’ai remplacé le beurre par du gras de magret de canard.
– Comme liquide, j’ai choisi du jus d’orange.
– Sel, sucre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– technique de cuisson facile,
– il faut juste surveiller le niveau du liquide,
– au besoin, vous ajoutez un petit moreau de beurre pour lustrer le caramel.
– j’ai remplacé le sucre par du miel (de votre choix)
– pour ce genre de recette glacez à blanc.

– comme épice le cumin moulu se matie bien.

J’ai servi ces carottes glacées en accompagnement d’un magret de canard à l’orange.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Carotte + gras de canard Ajoutez un peu de miel Mouillez avec du jus d’orange salez légèrement Le caramel se forme Les carottes sont glacées.