PATISSERIE : FAITES-MOI UN CYGNE

Je vous propose une pâtisserie qui semble difficile, mais qui est à la portée d’une personne possédant quelques bases.

Le but est de travailler la pâte à chou de façon à réaliser des cygnes qui seront garnis de crème Chantilly.

L’ensemble donne une réalisation spectaculaire qu’il est possible de disposer sur un miroir dans lequel on verra les reflets des cygnes.

COMPOSITION :

– pâte à chou
– crème Chantilly
et c’est tout !

INGRÉDIENTS

pour une dizaine de cygnes ( tout dépend de la taille que vous leur donnez.)

PATE A CHOU :

Partie A :

– 150g eau

– 100 g lait
– 5 g sel
– 10g de sucre
– 125 g beurre

Partie B :

– 200g farine 45

Partie C :

4 À 5 œufs selon taille.

Garniture :

¾ l de crème à 30 % de matière grasse
– vanille, sucre selon votre gout Il vaut mieux pas assez que trop.

PROGRESSION :

PÂTE À CHOUX

– réunir dans une casserole tous les éléments de la partie A
– le but est de faire bouillir le tout afin d’obtenir une émulsion entre les liquides et le beurre.
– hors du feu
– ajoutez ensuite, EN UNE SEULE FOIS, toute la faine tamisée,
– bien mélanger de façon à obtenir une pâte homogène.
– au besoin, on remet la casserole sur le feu, mais mieux vaut mieux éviter, car le beurre peut se désolidariser.

– versez ensuite la pâte dans un cul de poule ou un saladier froid.
– ajoutez les œufs UN A UN,
– incorporez chaque œuf l’un après l’autre.

La pâte se détendra au fur et à mesure que vous incorporez les œufs.

Un signe :

Quand la pâte fera des « pointes » en soulevant une spatule, c’est le signe qu’il y a assez d’œufs

DRESSAGE :

– 1 poche,
– 1 douille ronde de 10 à 15 mm,
– 1 douille ronde de 3 mm,

– pochez des choux pour faire les corps,
– pocher des « 2 « pour faire les cous.
– passez un coup de dorure avec un pinceau.

CUISSON :

– four 210° C : vus enfournez et vous coupez le four
Les choux vont développer.

– quand ils auront atteint la taille souhaitée, vous rallumez le four à 180° C pour sécher la pâte à chou, afin qu’elle ne retombe pas.

– laissez refroidir sur grill.

GARNITURE :

Crème bien froide (une nuit au frigo)
Vanille,
Sucre ( le moins possible)

Vous montez la Chantilly

DRESSAGE

Voir les photographies :

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je n’ai pas respecté la recette classique de la pâte à chou vu que j’ai ajouté davantage de farine.
L’expérience prouve que la méthode donne de bons résultats.
Le mélange eau/lait donne des choux plus moelleux que l’eau seule.

Dessert léger à condition de ne pas trop sucrer la Chantilly.
Peut également être réalisé avec des édulcorants de préférence liquides pour les personnes qui sont brouillées avec le sucre.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Faire bouillir les éléments de la partie A pour obtenir une émulsion Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Au besoin désechez Changez de récipient avant d’ajouter les œufs un à un La pâte est bonne quand elle brille et fait des pointes. Pocher les choux pour faire les corps Les cous sont pochés en forme de 2 Passez de la dorureCuisson voir texte Le corps est coupé Ajustez le cou Coupez en deux les ailes puis terminez avec la Chantilly Dépéchez-vous car ils vont s’envoler rapidement