Je me fais un plaisir de tester de temps en temps les nouvelles épices que m’envoie mon fournisseur.
Récemment, l’envoie comportait toute une série des currys :

blanc, vert, rouge et curry jaune classique.

La découverte de nouvelles épices  me donne chaque fois envie de les associer à des produits et de ce fait, je me trouve en création de nouvelles recettes.

Il est toujours délicat d’affirmer d’être le premier à avoir pensé à une nouvelle recette, mais je trouve un certain plaisir à partager mes essais.
C’est ainsi que je vous ai déjà parlé du curry blanc dans la recette du risotto de céleri rave voir ICI

Potage de céleri rave au lait de noix de coco et curry blanc :

Explications technologie :

Base de potage classique : blanc de poireau sué huile d’olive ou beurre.
Élément d’appellation : céleri rave.
Élément de liaison : pomme de terre.
Mouillement 3/4 eau ou fond de légumes 1/4 lait de noix de coco.
Garniture : petite brunoise de céleri rave.
Finition : on peut rajouter un peu de crème mais sans obligation.

Progression :

– faire suer le blanc de poireau dans un peu d’huile d’olive ou de beurre.
– ajoutez le céleri rave épluché, citronné et détaillé en morceaux.
– ajoutez 150 g de pommes de terre par litre de mouillement.
– mouillez lait de coco et eau ou fonds de légumes.
– ajoutez 1 cas de curry blanc.
– laissez cuire.
– mixer.
– chinoisez.

– rectifiez l’assaisonnement
– garniture petits dés de céleri rave cuit à l’anglaise ou sués dans du beurre.

– crème facultative.

COMMENTAIRES DU CHEF.

J’ai souvent remarqué que l’association de céleri rave et de lait de noix de coco donne de bons résultats.
Le curry blanc est de tous les currys le moins fort.
Il apporte une note discrète ce qui convient bien à ce plat tout en nuances douces.

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Le printemps semble enfin se réveiller. Il frappe timidement à notre porte.
Dans le jardin, l'abricotier fleurit abondamment.

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La sauce bordelaise accompagne merveilleusement bien une viande grillée, une entrecôte, une côte de bœuf etc…
 

Elle est très facile à réaliser et n’est pas très onéreuse. ( sauf en temps)
 

QUELS SONT LES ELEMENTS QUI LA COMPOSENT ?

Bordelaise – Bordeaux – le vin rouge.
Pour relever le goût : du poivre mignonnette.
Des échalotes pour parfumer.
Thym laurier.
Du fonds lié très goûteux : on  parle de demi-glace.

 

Gardons les pieds sur terre.

 

S'il est vrai que la qualité des ingrédients contribue à la qualité de l’ensemble de la préparation, il me semble  qu’il faut savoir garder pieds sur terre surtout quand on a un porte monnaie non extensible.

 

Je  veux bien sûr parler du vin que nous allons utiliser pour préparer cette sauce.

Le vin est une denrée très complexe de par sa richesse en goûts, en saveurs.
Les spécialistes, et je n’en suis pas, savent déceler des nuances très subtiles.
Cela demande toute une éducation, une formation, un apprentissage et une pratique régulière.

Pour le commun des mortels, le vin apporte deux choses :
– des arômes.
– une certaine teneur en alcool.

Dans cette recette, il convient de privilégier le côté aromatique et non le côté alcoolique.

 

Qu’est ce qui fait un grand vin ?
 

Comme déjà dit, c’est la complexité du spectre des arômes.
N’en déplaise à la gente masculine, sur ce terrain, les dames nous battent largement.
Elles détectent mieux que nous les subtilités des arômes.

Et ce, d’autant plus que le vin, nous allons le transformer et pas seulement un peu.
Je laisse donc à chacun la liberté de choisir le vin que fera sa sauce, mais je ne résiste pas à l’envie de vous raconter une petite anecdote que j’ai vécue.

Quand je me suis installé dans le Nord, j’ai du louer une maison.
La maison paternelle m’a laissé des regrets.
La maison oui, mais surtout sa cave.
C’était une cave en terre battue, sans chauffage central, une cave bien enfoncée sous 2 mètres de terre. Un rêve !
Voilà qu’un de mes  fournisseurs «  me met sur un coup ».
« J’ai trouvé de Gevrey Chambertin excellent chez un producteur qui a besoin de liquidités. »

J’ai «  sauté » sur l’affaire et comme je ne voulais pas imposer de tortures inutiles à ce trésor en le conservant dans ma nouvelle cave avec chauffage central, je le fis livrer dans la maison familiale.
La chose aurait pu rester sans histoire, si ma mère ne s’était pas mise en tête d’ouvrir de temps en temps quelques bouteilles pour préparer du bœuf bourguignon, ou autre lapin.
Vous penser du lapin au Gevrey Chambertin millésimé !

Il a du être bon ton lapin.
Il n’était pas mauvais du tout.
Je n’en doute pas.
 

Voilà, libre à vous. Si cela vous dit, choisissez le meilleur de vos châteaux pour faire une sauce bordelaise…

Voilà donc pour le choix du vin.

Le fonds  (celui qui manque le moins selon La Fontaine)

Une fois de plus, je pense à ma façon, car posséder un bon fonds est une chose qui revient de plus en plus rare.
Pour les amateurs de linguistique, faites un petit tour ICI  fond avec S ou sans S ?
 

Pour trouver un fonds de veau qui soit savoureux, il faut le réaliser soi-même et c’est toute une histoire qui nécessite beaucoup de temps.

Quand vous aurez obtenu ce fonds  (à la sueur de votre front), il faudra continuer pour le transformer en demi-glace, c’est-à-dire le concentrer, le dépouiller, l’anoblir.

AU TRAVAIL.

 

Pour réaliser la sauce bordelaise il faut :

 

– éplucher des échalotes.
– les tailler : comment ?
 

– réglons rapidement ce point.

Si vous suivez la recette classique, la sauce bordelaise sera passée avant d’être servie.
Alors, si vous avez du temps à perdre, amusez-vous à ciseler finement des échalotes.
Mais, vous pourrez vous contenter de les tailler finement ou même de les hacher si vous passez votre sauce.
Tout ce que l'on demande aux échalotes, c’est de donner leur goût.

Mettre en cuisson :

– versez le vin dans un récipient
– ajoutez une petite cuiller de poivre mignonnette (poivre écrasé grossièrement)
– ajoutez les échalotes, le thym, le laurier
– laissez cuire pour le vin s’évapore.
 

Faut-il flamber le vin ou pas ?

– Réglons ce second problème.

Comment déjà annoncé, ce que nous demandons au vin c’est de nous fournir ses arômes.
Il convient donc de supprimer l’alcool.
Comment ?
Et bien certains le flambent, d’autres attendent patiemment qu’il s’évapore durant la cuisson.
A vous de voir, mais personnellement je ne flambe pas.

– on poursuivra la cuisson jusqu’à ce que le vin soit presque entièrement évaporé.
– un moment donné, il sera tellement réduit qu’il va former une couche brillante au fond de la casserole. On dit qu’il fait le miroir.
Ce n’est pas le moment de passer un coup de  téléphone !.
 

– Vous ajoutez ensuite délicatement le fonds  réduit en demi glace et vous allez laisser mijoter.
– puis vous passez le tout dans une petite passoire pour que votre sauce soit bien lisse.
– c’est le moment de vérifier et de rectifier l’assaisonnement.

– finition :

C’est maintenant qu’arrive cette phase que l’on appelle «  monter le sauce au beurre ».

– vous aurez pris la précaution de découper du beurre de morceaux et de les stocker dans un endroit très froid.
– vous allez ajouter les petits morceaux de beurre bien froids dans la sauce en les mélangeant ave un fouet plat ou en faisant tourner la casserole sur le feu.
Ce beurre va former une émulsion qui enrichit la sauce par son goût et qui la rendra bien brillante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voilà comment on prépare une sauce bordelaise telle qu’elle a été définie par nos maîtres anciens dans le respect de la tradition culinaire.

Je vous l’ai souvent répété : si les cuisiniers ont deux pieds ce n’est pas par hasard.
Un pied dans le passé pour respecter la tradition,
un autre pour faire évoluer les choses selon le goût et les attentes de la clientèle, l’évolution des techniques aussi.

Il existe des cuisiniers qui enrichissent la sauce bordelaise en y ajoutant des dés de moelle pochés.

Il existe des cuisiniers qui font suer les échalotes avant de les mouiller avec le vin.

J’en ai vu qui ajoutent du persil haché alors qu’ils venaient de passer des heures afin d’obtenir une belle sauce bien lisse et brillante.

Pour terminer, il faut que je signale que bon nombre de cuisiniers ne préparent pas de sauce bordelaise mais qu’ils la remplacent par une sauce marchand de vin invention récente qui n’apparaît pas dans les livres de références.

Bon appétit et régalez vous

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Faisons le point de nos connaissances.

L’eau est, sans aucun doute, l’une des principales bases de la Vie.
Sans eau, pas de vie, ou alors une vie très réduite.( exemple vie dans les déserts)

La teneur en eau des plantes avoisine en moyenne 75 % d’eau.
Il en va de même pour la vie animale.
Un homme d’une centaine de kilogrammes est en réalité constitué de plus de 70 kg d’eau.

L’eau permet de dissoudre bon nombre de sels.
De ce fait, elle est à la base des phénomènes d’échanges.

Nous avons déjà souvent évoqué le phénomène de l’osmose qui occupe une place prépondérante dans les échanges vitaux.
Quand deux milieux se juxtaposent, l’un étant plus riche en eau que l’autre, l’eau va tenter d’équilibrer la concentration des deux milieux en migrant du côté où il y en a le plus vers le milieu où il y en a le moins. (facile à retenir : pensez à une balançoire)

 

Le mot aqueux signifie : riche en eau.
Il s’applique aux fruits – les fruits aqueux sont plus riches en eau en opposition aux fruits secs.
Idem pour les légumes : la courgette est un légume très aqueux.

Les fruits aqueux sont riches en jus.

Il existe des oranges plus ou moins riches en jus. (on les utilise pour faire le jus)
 

Le jus est essentiellement constitué d’eau à laquelle il faut ajouter des sucres, des sels minéraux, des vitamines etc….ainsi que des produits qui donnent le goût et les arômes.

Le jus «  semble » donc être quelque chose de naturel.

PREPARONS UN POULET ROTI .

Vous préparez votre poulet en le parant, le vidant, et en ajoutant des épices, des herbes aromatiques etc…
Vous l’enfournez à four chaud.
Que va-t-il se passer ?

La chaleur va de plus en plus augmenter.
Elle va agir sur les différents composants du poulet.

Les lipides c-a-d le gras va fondre
Les protides vont coaguler et devenir de plus en plus durs.
Les glucides vont changer de couleur ( le poulet va brunir) et quand on continue la cuisson, ils vont commencer à caraméliser ce qui va donner cette bonne odeur de poulet rôti.
 

Au fur et à mesure de la cuisson, il va se former un jus qui n’est d’autre que le mélange de tout ce que le poulet va laisser échapper.
Si on dépasse le degré de cuisson, ce jus va commencer à réduire et puis il finira par s’évaporer complètement.
Il va attacher aux parois de votre récipient de cuisson et finir par brûler.

Dommage il était si bon, si goûteux, si parfumé.

Ce jus s’est formé tout seul ; je dirais presque naturellement.
Il était surtout riche en eau.
Son goût s’est amélioré au fur et à mesure de la cuisson en se chargeant de tous les sucs du poulet, ainsi que ceux des produits que vous aviez rajoutés pour le parfumer.

Mais il existe des gens qui ont de la chance.

Voilà, vous arrivez juste à temps pour sortir votre récipient avant que le jus ne brûle.
Vous apercevez une petite croûte qui commence à se former.
Elle n’est autre que le jus que vous risquez de perdre 
Ouf !
Et bien soyez malins.
Faites dissoudre cette petite croûte avec de l’eau d’eau ou du vin blanc.
Tiens on dit «  déglacer » et vous allez la récupérer sous forme d’un jus.
 

Il faut bien sûr le goûter et rectifier son assaisonnement, car le jus a souvent tendance à être très concentré.

 

AU SECOURS PAS ASSEZ DE JUS !

 

Voilà, vous aviez décidé de servir votre poulet avec de la purée de pommes de terre et rien qu’à l’idée de manger cette purée, vous rêviez de pouvoir la déguster avec une bonne dose de jus.
Mais voilà, le jus ne suffit pas.
Alors que faire ?

La « bonne mauvaise » idée est de dire : il faut rajouter de l’eau.
Certes, la quantité va augmenter, mais la qualité, je ne vous dit pas !

ET SI NOUS FAISIONS UNE SAUCE ?

Notre jus est bon, mais voilà, il n’y en a pas assez.
Alors nous allons le transformer en sauce.

COMMENT FAIRE UNE SAUCE ? C’EST QUOI UNE SAUCE ?

Pour préparer une sauce il faut plusieurs choses :

Elément de base qui lui donne son nom : l’appellation
Dans notre cas, ce sera le poulet

Elément de garniture aromatique :
Souvent carottes, oignons, thym laurier

Elément liquide :
Dans notre cas, ce sera le jus du poulet rallongé avec de l’eau, du vin blanc…
 

Elément de liaison :
En l’absence de liaison, on restera dans la famille des jus liquides

Elément de finition :
Epices, herbes aromatiques etc…

AU TRAVAIL :

C’est dès le départ, qu’il faut faire le choix de faire : soit un jus, soit une sauce.

UNE SAUCE POUR NOTRE POULET :

 

Nous allons donc préparer une sauce de poulet.
Je garde donc précieusement tous les éléments qui me permettent de l’enrichir.
Quand je prépare mon poulet, je garde le cou, le bout des ailes, le gésier etc…
Je mets tous ces éléments dans un sautoir pour leur faire prendre une belle couleur.

J’ajoute une garniture aromatique composée classiquement d’oignon, de carotte, queues de persil, thym laurier…
Cette garniture sera suée (attention ne pas la brûler)
Elle va venir aromatiser ma sauce.

Je vais déglacer et mouiller cette préparation et la faire mijoter
Elle représente la base de ma future sauce.
Pas d’assaisonnement encore.
 

Quand  le poulet est cuit, je vais recueillir le jus et tous les sucs que je vais ajouter à ma future sauce.

Il reste à la lier.
 

Les possibilités de liaisons sont nombreuses et nous les étudierons prochainement.
Dans le cas présent, la plus simple est d’ajouter du fonds de volaille en poudre.
Ce fonds est préparé industriellement à base de volailles et de légumes.
Il est vendu sous différentes formes dans le commerce.( poubre, granulé, pâte)

Nous obtenons ainsi une sauce qui pour l’instant s‘appelle une sauce de poulet.

Il vous reste à ajouter selon votre goût de l’estragon, du cerfeuil, des champignons pour d’une part la personnaliser, d’autre part lui donnez un nom.
On assaisonne tout à la fin.
On ne peut prévoir d’avance si les éléments qui entrent dans la composition sont plus ou moins assaisonnés.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cet article n’a d’autre ambition que de vous montrer la différence (ou les différences) entre les jus et les sauces.

Nous avons d’un côté les jus :

Ce sont des préparations qui se font presque naturellement.
Ils sont souvent très liquides.
Il est toujours possible de les concentrer par une simple évaporation.

Nous avons de l’autre côté les sauces :

Elles ne se font pas seules.
Elles sont l’œuvre des cuisiniers.
Leur élaboration est souvent longue.
Elles sont réalisées à partir d’un élément d’appellation, d’une garniture aromatique et d’autres éléments qui contribuent à justifier leur goût et leur appellation.

On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat.

Il est vrai que la sauce apporte sa touche personnelle à une préparation.
Prenez l’exemple des escalopes de veau.
La variation des sauces permet de créer différents plats à partir d’un même élément de base.

Les sauces ne sont pas simplement liées aux viandes.
Elles accompagnent également poissons, légumes, purée, pommes de terre, pâtes et riz …

Savoir préparer les sauces fait partie des connaissances de tous les bons cuisiniers.

Voir aussi.

 

ICI

LA

 

 

 

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Et quand vient le soir…
Panorama réalisé avec Photomerge
 

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On désigne par le mot souris, la partie qui correspond au jarret d’un agneau.
La souris contient un os relativement gros.
La souris a toujours été appréciée par les connaisseurs, mais ce n’est que récemment qu’elle est devenue à la mode.
On trouve actuellement très facilement des souris d’agneau vendues à part.

LA SOURIS EN CUISINE :

 

Il existe de nombreuses recettes applicables à la souris.
Regardons leurs points communs.
Il est préférable de cuire la souris longuement. En effet, il faut laissez le temps au collagène  de s’exprimer. Le résultat : une sauce onctueuse.

COMMENT CUIRE UNE SOURIS D AGNEAU ?
 

Vous avez en gros, le choix entre deux façons de procéder :

– soit cuire rapidement à haute température.
– soit cuire lentement à basse température.

CUISSON A BASSE TEMPERATURE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
 

– 1 souris /personne soit 4 souris.
– 5 cl d’huile.
– 1 grosse carotte 100 g
– 1 gros oignon 100 g
– 100 g de céleri rave
– 3 gousses d’ail.
– bouquet garni
– sel poivre, éventuellement épices genre ras el-hanout ou 4 épices.
– gingembre, piment

PROGRESSION :

– parer la souris en enlevant les parties trop grasses et la peau parcheminée.
– préparer la garniture aromatique  qui sera découpée en gros morceaux.

CUISSON :

– enduisez les souris avec de l’huile.
– faire chauffer une poêle avec un peu d’huile parfumée par un morceau de gingembre et du piment sans pépins
– faire dorer les souris dans une poêle bien chaude.

– prendre un récipient allant au four.
– posez la garniture aromatique à cru dans le récipient.
– disposez les souris dorées sur la garniture aromatique
– déglacez la poêle avec un peu d’eau.
– versez le liquide de déglaçage sur la viande.
– mettre un couvercle.

– enfournez dans un four à 100°C
– laissez cuire doucement
– la cuisson est terminée quand la température à cœur atteint 75°C

CONFECTIONNER UN SAUCE :

– posez le récipient de cuisson sur un feu
– faire pincer la garniture (lui donner une belle couleur dorée)
– déglacez avec un peu de vin blanc ou tout simplement de l’eau.
– laissez mijoter
– parfumez avec du thym, romarin et vérifiez l’assaisonnement.
– remettre les souris à réchauffer dans la sauce.

REMARQUES DU CHEF :

Dans les cuisines professionnelles, on garde les os d’agneau qui servent à la fabrication d’un fonds.
Dans les cuisines familiales faire préparer des fonds n’est pas rentable. On peut recourir à des fonds en boîte ou en poudre.
L’important me semble-t-il, est de ne pas utiliser les fonds tels qu’ils sont vendus.
Je vous encourage à essayer de les personnalisés pour le donner un cachet

La cuisson à basse température donne une viande moelleuse. Je constate régulièrement que cette viande est appréciée par une clientèle d’un certain âge parce que plus facile à mâcher..
Par le choix des épices, il est possible de donner au plat un petit goût particulier.
Le ras-el hanout confère une touche orientale. Le 4 épices ou l’épice à pain d’épices permettent de donner au plat une touche de fête de Noël.

Il est également possible de terminer la cuisson des souris par une méthode toute simple eet rapide : un genre de glaçage

– disposez vos souris sur une grille posée sur un plat.
– préparer un mélange de moutarde diluée dans un peu de vin blanc.
– ajoutez une cuiller de miel

– enduisez les souris avec le mélange à l’aide d’un pinceau.
– mettez la grille au four pour laisser sécher.
– refaites la même opération plusieurs fois de suite.

Il se formera une croûte riche en saveurs et en arômes

 

Souris d'agneau avec sa garniture de légumes

 

Souris d'agneau glacée à la moutarde et au miel

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Le raifort est une plante relativement commune dans l’Est de la France.
Non seulement il vit à l’état sauvage sur le bord des routes, mais il est également cultivé dans de nombreux  jardins.

Le raifort ne passe pas inaperçu car ses feuilles peuvent facilement atteindre  50 cm.
Il porte des fleurs blanches, mais ce qui nous intéresse, ce sont les racines.
Elles sont de couleur beige et s’enfoncent profondément dans le sol (pas loin de 1 m).

Ce sont les racines que l’on consomme.
Elles ont un goût très piquant, ce qui vaut au raifort un certain nombre de surnoms.
On l’appelle :

– le wasabi alsacien.

Même si cette expression me paraît très bien choisie, elle n’est pas très ancienne.
Pour comparer le raifort au wasabi, il fallait que ce dernier soit connu. Or, l’apparition du
wasabi est relativement récente .
Elle remonte à l’apparition des restaurants chinois.

– la moutarde des Allemands :

Cette appellation est plus ancienne et correspond bien au fait que plus on va vers les pays de l’Est , plus on trouve le raifort. Dans ces pays, le raifort accompagne traditionellement les charcuteries et les viandes fumées.

– le cran de Bretagne :

Bizarre, car le mot «  cran » est issue du polonais. « Cran » désigne le raifort.
On trouve aussi le mot « crain » d’origine yiddish qui désigne une sauce faite à base de raifort et de betteraves rouges.

– horseradish ou radis des chevaux :

Ce surnom est certainement du au fait que l’on soignait les chevaux en leur donnant à manger du raifort.

– l’herbe à scorbut :

Là, nous entrons dans un domaine très intéressant, car le raifort a longtemps été utilisé par les marins pour lutter contre le scorbut, maladie due à la carence en vitamine C.
Il semble que l’on tienne là, une explication linguistique qui permet de comprendre qu’en langue allemande, le raifort est désigne par le mot Meerrettig : c’est à dire le radis de la mer.

On n’a jamais vu pousser un radis sur la mer !
Non ! C’est le radis que l’on emportait sur la mer, c’est-à-dire quand on naviguait et qui permettait de ne pas tomber malade du scorbut.

Cela mérite une petite explication complémentaire.

Par traditions de nombreux marins étaient originaires des pays du Nord et de l’Est.
Ces hommes avaient l’habitude de consommer dans leurs pays du raifort qui accompagnait le lard et autres viandes séchées qu’ils emportaient avec eux en allant naviguer.
Or on constatait que ces hommes là étaient moins malades que les autres marins.
Le raifort les protégeait donc contre le scorbut même avant que l’on ne l’ait découvert.

Petite anecdote :

Quand on se tourne vers les livres de références de la grande cuisine française, on trouve dans 2 livres : raifort ou radis noir !
C’est la seule erreur que j’ai trouvée.
Les deux produits ne sont vraiment pas à confondre.

QUALITES GUSTATIVES :

Le raifort est caractérisé par un goût très piquant. Non seulement, il fait pleurer davantage que les oignons, mais sa puissance est telle qu’elle vous prend à la gorge.
Seule façon de l’atténuer : plonger la racine de raifort dans de l’eau froide.

PROPRIETES DU RAIFORT :

Le raifort a des vertus digestives et facilite la digestion des graisses.
Ceci explique le fait qu’il soit servi avec les charcuteries. On sert souvent du raifort en accompagnement du saumon fumé. (poisson gras)

En usage externe, le raifort  possède des propriétés rubéfiantes :
il soulage les douleurs quand on l’applique sur la peau au risque de provoquer des rougeurs.
Il a longtemps été utilisé pour soulager les rhumatismes.

CULTURE DU RAIFORT :

Il y a encore quelques années, chaque ferme, chaque exploitation agricole, avait un coin dans lequel croissait le raifort. La plante se développait presque à l’état sauvage.
On la trouve d’ailleurs souvent dans les fossés le long des routes.
Elle est facilement visible à cause de ses feuilles de grande taille.
On dit qu’un plant de raifort suffit pour une famille de 4 personnes.
Il est vrai que la puissance de la racine est telle qu’un petit morceau suffit.

Quand on veut planter du raifort, il suffit de demander un morceau de racine, de faire un trou et de le planter.

Cela fait des années que je cultive du raifort dans un coin de mon jardin.
J’ai voulu le rajeunir et c’est là que les problèmes ont commencé.

Tout d’abord, il faut récolter la racine et là, croyez-moi ce n’est pas une petite affaire.
Nous avons creusé un trou espérant pouvoir arracher la racine.
Nous avons creusé de plus en plus profond et à 80 cm, nous n’étions toujours pas  à l’extrémité de la racine.

Ensuite, j’ai demandé aux amis jardiniers de me fournir un morceau de racine à planter et j’ai appris que la plupart d’entre eux, ne cultivaient plus de raifort.
Pourquoi ?
Trop difficile à arracher,  des racines trop irrégulières, difficiles à peler.

Pourtant, on trouve dans le commerce du raifort en verre à conserve..
Il doit donc exister des producteurs de raifort.
Ma curiosité était en éveil.

Je me suis donc mis à enquêter.

J’ai découvert que dans l’Alsace du Nord ( Bas Rhin,) il existait encore une petite vingtaine de producteurs de raifort qui livrent leur production à un transformateur qui le transforme en raifort râpé vendu en conserve dans des verres.

J’ai donc pris contact avec l’un de ces producteurs qui a eu la gentillesse non seulement de m’éclairer sur la culture du raifort, mais il a également accepté de me fournir quelques plants.

PLANTATION DU RAIFORT :

Que l’on soit jardinier amateur ou cultivateur-producteur, le culture du raifort pose les mêmes problèmes : la racine s’enfonce verticalement dans le sol jusqu’à une grande profondeur ce qui rend la récolte très difficile.

Pour résoudre ce problème, on a mis au point une méthode qui consiste à planter le raifort non plus verticalement, mais à 45 ° dans le sol.
Les « plants » sont des morceaux de racines grosses comme un doigt.
Ces racines possèdent un sens : bas et haut.
Pour reconnaître le sens, les producteurs coupent le côté bas de la racine en oblique alors que le haut de la racine est coupé de façon bien perpendiculaire.

Il suffit de se munir d’un morceau de tuyau et de l’enfoncer à 45° degrés dans le sol.
On sort le tuyau.
On met la racine dans le bon sens dans le trou.

La racine va émettre de petites racines.
Elle va produire des feuilles.
La plante va se mettre à croître.
Elle va accumuler ses réserves dans la racine qui va se développer.
Vu son inclinaison, il sera plus facile de la récolter
On garde les plus belles radicelles pour servir au renouvellement de la plantation.
La plantation est refaite chaque année.

Je vous tiendrai au courant de mes essais…

Illustrations  photographiques © papy Jipé.

Visite guidée du fabricant Alélor

ALÉLOR

4 rue de la Gare – 67580 MIETESHEIM
Tél : 03 88 90 31 85 – Fax : 03 88 90 16 24 www.alelor.fr – contact@alelor.fr

La visite commence par la résentation d’une racine de raifort.

Le raifort est récolté au fur et à mesure des besoins.

Il est stocké dans des chambres froides à hygrométrie contrôlée.

Le raifort est découpé en tronçons

Puis, il est lavé et épluché

Il attend la suite des opérations

Gros plan sur un oeil qui a démarré.

Les machines qui broyent et transforment le raifort
Attention ! Les yeux piquent

Un important stock de verres

ALÉLOR

4 rue de la Gare – 67580 MIETESHEIM
Tél : 03 88 90 31 85 – Fax : 03 88 90 16 24 www.alelor.fr – contact@alelor.fr

Un paquet de racines  de raifort à planter

Une extrémité est coupée en biais. C’est le bas de la racine

VOIR AUSSI

Le raifort : un bienfaiteur tombé dans l’oubli
Cliquez ICI

 

 

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Faisons le point de nos connaissances.

 

Avant d’atterrir dans nos assiettes, la grenouille trônait déjà dans nos contes en tant que personnage magique.

 

Les Français sont souvent surnommés, «  les mangeurs de grenouilles » :
frog’s eater ou froggies.

Il est vrai que la consommation de grenouilles remonte assez loin.

On trouve des traces de recettes qui datent du 16° siècle.

Bizarrement, la grenouille a d’abord été classée parmi les insectes (!) avant qu’on ne  reconnaisse son appartenance à la famille des batraciens.
Il existerait plus de 3000 espèces de grenouilles dont certaines, non seulement ne sont pas comestibles, mais peuvent être dangereuses pour l’homme.

La consommation des grenouilles est telle que la seule pêche ne permet pas de faire face à la demande, si bien que les grenouilles font l’objet d’élevage. (Turquie).

Ma  grand-mère évoquait ses souvenirs, en me parlant des grenouilles que l’on pouvait acheter entières, enfilées sur des baguettes.
On réservait les cuisses pour une préparation et l’on utilisait les corps pour en faire une soupe.
Par le plus pur des hasards, j’ai aperçu l’autre jour, sur l’étal du poissonnier de Mulhouse, des cuisses de grenouilles sagement alignées sur des baguettes de saule.
Notez que ces cuisses étaient vendues autour de 100 € le kilogramme.

 

La saison des grenouilles s’étend de mars à avril.
C’est le moment où certains restaurants spécialisés ne désemplissent pas.

Actuellement, la plupart des cuisses de grenouilles sont vendues surgelées en sachets individuels.

La population des grenouilles subit une réduction drastique du nombre d’individus, si bien que la grenouille est désormais une espèce protégée.
Dans le Sud de l’Alsace, dans la région appelée Sundgau, il existe quelques routes fermées à la circulation nocturne pour permettre aux batraciens de traverser la route sans être écrasés.
 

Une grenouille se nourrit d’insectes, de vers de terre…
ce en quoi elle peut être considérée comme un animal utile.
Je pense que si le nombre des grenouilles est en diminution alarmante, il vaut mieux peut-être chercher la raison du côté de l’emploi des pesticides que dans l’assiette des gastronomes.

Je ne sais pas si les grenouilles possèdent des dons de divination météorologique, Toujours est-il, que quand j’étais jeune, j’avais attrapé une « reinette » que mes parents avaient enfermée dans un bocal muni d’une petite échelle en bois.
Quand la grenouille montait au sommet de l’échelle, on disait qu’il allait faire beau.

Je ne sais pas si cela est vrai, mais il me reste de cette époque une certaine habileté à attraper des mouches dont je nourrissais ma grenouille.

Les grenouilles ne croassent pas. Elles laissent cela aux corbeaux.
Les grenouilles se contentent de coasser.

LES GRENOUILLES EN CUISINE.

Comme dit, l’apparition des grenouilles dans la gastronomie date des années 15… c’est à dire le 16° siècle.

Il me semble plutôt logique de penser que les grenouilles ont tout d’abord appartenu à la nourriture des campagnes.
On mange ce que l’on trouve ou attrape sur place.
Puis, quand on s’est rendu compte que les grenouilles pouvaient se vendre à bon prix, elles sont devenues nourriture des riches.
 

A l’heure actuelle, on trouve des préparations à base de grenouilles sur la carte de certains restaurants réputés.
L’auberge de l’Ill à Illhaeusern propose une mousseline de grenouille.
Mais, la plupart du temps les cuisses de grenouilles sont servies simplement sautées accompagnées d’une sauce ailée, tomatée, etc…

RECETTE DES CUISSES DE GRENOUILLES A L AIL DES OURS.
 

La réalisation de cette recette exige que l’on possède du beurre à base d’ail des ours (voir recette ICI).
Je suis grand amateur de grenouilles, mais également de produits locaux.
Or la saison des grenouilles, correspond à celle de la récolte de l’ail des ours.
D’un autre côté, il existe de nombreuses recettes où l’ail accompagne les grenouilles.

Je pense que d’associer ail des ours et grenouilles est une conséquence on ne peut plus naturelle.

Ingrédients pour 4 personnes :

Il faut tout d’abord s’assurer de posséder 250 g de beurre à l’ail des ours.
Cette quantité peut paraître importante, mais en relisant la recette du beurre à l’ail des ours, vous aurez certainement remarqué que nous fabriquons en réalité de la «  mousse » de beurre qui est beaucoup plus volumineuse que le beurre brut.

– 250 g de grenouilles surgelées par personne  soit 1 kg pour 4 personnes.

– 50 g de beurre
– 1 belle échalote
– 100 g de farine.
– 200 g de crème.
– persil haché ou ail des ours frais haché
– sel, poivre, piment (selon votre goût. Le piment d’Espelette convient très bien)

– 1 l de lait.

PROGRESSION :

– sortir les cuisses de grenouilles de leur emballage individuel.
– les poser dans un plat et les faire décongeler tout une nuit dans du lait.
– ciseler l’échalote
– hacher le persil ou l’ail des ours frais.

CUISSON :

– salez, poivrez puis farinez les cuisses de grenouilles.
– faire tomber l’excédant de farine.

– faire fondre le beurre dans un sautoir assez grand
– ajoutez les grenouilles sans les superposer.
– les faire sauter 5 minutes
– les réservez au chaud pendant la cuisson du reste.

– ajoutez les échalotes ciselées.
– les faire suer.
– déglacer avec la crème.

– remettre les grenouilles
– ajoutez le beurre d’ail des ours
– laissez réchauffer
– rectifier l’assaisonnement

– persil haché ou ail des ours frais haché au dernier moment.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est très simple et facile à réaliser.
Même pour de nombreux convives, on peut réserver les grenouilles dans le four, mais attention à ne pas les dessécher.
 

J’insiste sur le rôle du lait dans la décongélation.
Il existe de nombreuses recettes réalisées avec des produits surgelés ( coquille St Jacques, viandes blanches, poissons…)
Il a été prouvé que le lait est un produit qui fait des miracles lors de la décongélation.
Non seulement il réhydrate, mais il permet de retrouver textures et goûts.

Voilà, profitez des grenouilles mais n’en mangez pas trop quand même de peur que la reine des grenouilles ne vous transforme d’un coup de sa baguette magique en vilains crapauds.

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Enlever les emballages individuels 
Faites décongeler dans du lait.

 

Bien faire égoutter les cuisses de grenouilles
Les sécher sur un papier absorbant

Fariner les cuisses de grenouilles

 

Faire tomber l'excédant de farine.

Sauter dans une poêle avec un peu de beurre (normal)

Faire suer échalotes
Ajoutez le beuree d'ail des ours
Crémer ou pas selon la demande

Ajoutez persil haché ou feuilles d'ail des ours hachées au dernier moment

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Il existe des associations qui ont la cote et qui durent depuis fort longtemps au point d’ailleurs d’être devenues des «  classiques ».
Ainsi, la viande de mouton, d’agneau et flageolets forment un couple qui possède ses lettres de noblesse.

Pourtant, le dictionnaire nous indique que le mot « flageolet » désigne également un instrument de musique.
Il n’en faut pas plus pour faire fleurir des sourires, surtout quand on saura que le flageolet est un instrument à vent.(s)

De là, à forger une nouvelle expression, il n’y a qu’un pas qui vous permettra de classer le flageolet dans la famille des légumes dits symphoniques »…

Honni soit qui mal y pense !
Que le pet soit avec vous.

Le flageolet c’est quoi ?

 

Le flageolet dans le sens légume, appartient à la famille des haricots.

Dans cette famille on distingue :

– ceux qui se dégustent en forme fraîche.( haricot verts, beurre, nains ou à rames)
– ceux qui se dégustent après séchage.( coco blanc, soissonnais, mogette… )

Les Français ne font pas le détail, et regroupent allègrement tous les représentants des haricots secs sous une appellation commune de « fayots ».

Le flageolet est aussi appelé haricot Chevrier en l’honneur de son inventeur un certain Paul Gabriel Chevrier cultivateur à Brétigny sur Orge, qui découvrit en 1872 un procédé de séchage qui permet de garder aux haricots secs leur couleur tirant sur le vert.

Toujours est-il que depuis ces temps-là, le flageolet est en odeur de sainteté
(si j’ose dire)

Niveau gustatif :

L’association flageolets, viandes (en particulier celles des ovins) fonctionne bien, tout comme celle des flageolets avec l’ail.
Notons également  que la sarriette se marie très bien avec les flageolets auxquelles elle apporte un petit goût agréable.

Le flageolet en cuisine :

Le flageolet se cuit plus facilement que ses cousins les haricots totalement secs.
Pourtant on consomme plus facilement des flageolets en boîte, pour une raison de rapidité de préparation.
Le flageolet mis en boîte a subi un certain nombre de traitements, lavage, triage, mise en boîte, stérilisation qui ont pour buts de permettre une utilisation plus rapide.

Pourtant, il y a peut-être mieux à faire que de  simplement réchauffer une boîte.

Quelques gestes simples permettent de personnaliser votre préparation.

Voici quelques idées :

– on verse le contenu de la boîte dans une passoire.
– bien rincer à l’eau chaude.
– laissez égoutter.

– émincez un oignon.
– mettre du beurre dans un saladier
– ajoutez les oignons, un peu de thym, de la sarriette.
– ajoutez un peu d’ail dégermé taillé en lamelles.
– passez le saladier au micro ondes pendant 1 minute.
– le beurre va fondre et se parfumer.

– ajoutez ensuite les flageolets.
– remettre au micro ondes pour 2 minutes
– mélanger oignons et flageolets.
– remettre au micro ondes.

– Finition :
– ajoutez un peu de crème et mélangez.( non obligatoire)
– persil haché si vous aimez.
 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voici donc un recette très rapide très facile et économique. Tout pour plaire.
Pour ce qui est de l’ail, n’oubliez pas qu’il existe des gens qui ne le tolèrent pas et d’autres qui ne l’aiment pas.

Illustrations © Papy Jipé
 

Bien rincer les flageolets à l'eau chaude.

Un saladier avec beurre, oignon émincé, thym sariette, ail (si bien toléré).

On passe le saldier 1 minute au micro onde. Le beurre font et se parfume

On ajoute les flageolets

Encore 2 minutes au micro ondes

On ajoute facultativement de la crème

Souris d'agneau avec flageolets et autres légumes

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