CUISSES DES GRENOUILLES A L’AIL DES OURS FACON PAPY JIPE

Faisons le point de nos connaissances.

Avant d’atterrir dans nos assiettes, la grenouille trônait déjà dans nos contes en tant que personnage magique.

Les Français sont souvent surnommés, « les mangeurs de grenouilles » :
frog’s eater ou froggies.

Il est vrai que la consommation de grenouilles remonte assez loin.

On trouve des traces de recettes qui datent du 16° siècle.

Bizarrement, la grenouille a d’abord été classée parmi les insectes (!) avant qu’on ne reconnaisse son appartenance à la famille des batraciens.
Il existerait plus de 3000 espèces de grenouilles dont certaines, non seulement ne sont pas comestibles, mais peuvent être dangereuses pour l’homme.

La consommation des grenouilles est telle que la seule pêche ne permet pas de faire face à la demande, si bien que les grenouilles font l’objet d’élevage. (Turquie).

Ma grand-mère évoquait ses souvenirs, en me parlant des grenouilles que l’on pouvait acheter entières, enfilées sur des baguettes.
On réservait les cuisses pour une préparation et l’on utilisait les corps pour en faire une soupe.
Par le plus pur des hasards, j’ai aperçu l’autre jour, sur l’étal du poissonnier de Mulhouse, des cuisses de grenouilles sagement alignées sur des baguettes de saule.
Notez que ces cuisses étaient vendues autour de 100 € le kilogramme.

La saison des grenouilles s’étend de mars à avril.
C’est le moment où certains restaurants spécialisés ne désemplissent pas.

Actuellement, la plupart des cuisses de grenouilles sont vendues surgelées en sachets individuels.

La population des grenouilles subit une réduction drastique du nombre d’individus, si bien que la grenouille est désormais une espèce protégée.
Dans le Sud de l’Alsace, dans la région appelée Sundgau, il existe quelques routes fermées à la circulation nocturne pour permettre aux batraciens de traverser la route sans être écrasés.

Une grenouille se nourrit d’insectes, de vers de terre…
ce en quoi elle peut être considérée comme un animal utile.
Je pense que si le nombre des grenouilles est en diminution alarmante, il vaut mieux peut-être chercher la raison du côté de l’emploi des pesticides que dans l’assiette des gastronomes.

Je ne sais pas si les grenouilles possèdent des dons de divination météorologique, Toujours est-il, que quand j’étais jeune, j’avais attrapé une « reinette » que mes parents avaient enfermée dans un bocal muni d’une petite échelle en bois.
Quand la grenouille montait au sommet de l’échelle, on disait qu’il allait faire beau.

Je ne sais pas si cela est vrai, mais il me reste de cette époque une certaine habileté à attraper des mouches dont je nourrissais ma grenouille.

Les grenouilles ne croassent pas. Elles laissent cela aux corbeaux.
Les grenouilles se contentent de coasser.

LES GRENOUILLES EN CUISINE.

Comme dit, l’apparition des grenouilles dans la gastronomie date des années 15… c’est à dire le 16° siècle.

Il me semble plutôt logique de penser que les grenouilles ont tout d’abord appartenu à la nourriture des campagnes.
On mange ce que l’on trouve ou attrape sur place.
Puis, quand on s’est rendu compte que les grenouilles pouvaient se vendre à bon prix, elles sont devenues nourriture des riches.

A l’heure actuelle, on trouve des préparations à base de grenouilles sur la carte de certains restaurants réputés.
L’auberge de l’Ill à Illhaeusern propose une mousseline de grenouille.
Mais, la plupart du temps les cuisses de grenouilles sont servies simplement sautées accompagnées d’une sauce ailée, tomatée, etc…

RECETTE DES CUISSES DE GRENOUILLES A L AIL DES OURS.

La réalisation de cette recette exige que l’on possède du beurre à base d’ail des ours (voir recette ICI).
Je suis grand amateur de grenouilles, mais également de produits locaux.
Or la saison des grenouilles, correspond à celle de la récolte de l’ail des ours.
D’un autre côté, il existe de nombreuses recettes où l’ail accompagne les grenouilles.

Je pense que d’associer ail des ours et grenouilles est une conséquence on ne peut plus naturelle.

Ingrédients pour 4 personnes :

Il faut tout d’abord s’assurer de posséder 250 g de beurre à l’ail des ours.
Cette quantité peut paraître importante, mais en relisant la recette du beurre à l’ail des ours, vous aurez certainement remarqué que nous fabriquons en réalité de la « mousse » de beurre qui est beaucoup plus volumineuse que le beurre brut.

– 250 g de grenouilles surgelées par personne soit 1 kg pour 4 personnes.

– 50 g de beurre
– 1 belle échalote
– 100 g de farine.
– 200 g de crème.
– persil haché ou ail des ours frais haché
– sel, poivre, piment (selon votre goût. Le piment d’Espelette convient très bien)

– 1 l de lait.

PROGRESSION :

– sortir les cuisses de grenouilles de leur emballage individuel.
– les poser dans un plat et les faire décongeler tout une nuit dans du lait.
– ciseler l’échalote
– hacher le persil ou l’ail des ours frais.

CUISSON :

– salez, poivrez puis farinez les cuisses de grenouilles.
– faire tomber l’excédant de farine.

– faire fondre le beurre dans un sautoir assez grand
– ajoutez les grenouilles sans les superposer.
– les faire sauter 5 minutes
– les réservez au chaud pendant la cuisson du reste.

– ajoutez les échalotes ciselées.
– les faire suer.
– déglacer avec la crème.

– remettre les grenouilles
– ajoutez le beurre d’ail des ours
– laissez réchauffer
– rectifier l’assaisonnement

– persil haché ou ail des ours frais haché au dernier moment.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est très simple et facile à réaliser.
Même pour de nombreux convives, on peut réserver les grenouilles dans le four, mais attention à ne pas les dessécher.

J’insiste sur le rôle du lait dans la décongélation.
Il existe de nombreuses recettes réalisées avec des produits surgelés ( coquille St Jacques, viandes blanches, poissons…)
Il a été prouvé que le lait est un produit qui fait des miracles lors de la décongélation.
Non seulement il réhydrate, mais il permet de retrouver textures et goûts.

Voilà, profitez des grenouilles mais n’en mangez pas trop quand même de peur que la reine des grenouilles ne vous transforme d’un coup de sa baguette magique en vilains crapauds.