Faisons le point de nos connaissances.
L’eau est, sans aucun doute, l’une des principales bases de la Vie.
Sans eau, pas de vie, ou alors une vie très réduite.( exemple vie dans les déserts)
La teneur en eau des plantes avoisine en moyenne 75 % d’eau.
Il en va de même pour la vie animale.
Un homme d’une centaine de kilogrammes est en réalité constitué de plus de 70 kg d’eau.
L’eau permet de dissoudre bon nombre de sels.
De ce fait, elle est à la base des phénomènes d’échanges.
Nous avons déjà souvent évoqué le phénomène de l’osmose qui occupe une place prépondérante dans les échanges vitaux.
Quand deux milieux se juxtaposent, l’un étant plus riche en eau que l’autre, l’eau va tenter d’équilibrer la concentration des deux milieux en migrant du côté où il y en a le plus vers le milieu où il y en a le moins. (facile à retenir : pensez à une balançoire)
Le mot aqueux signifie : riche en eau.
Il s’applique aux fruits – les fruits aqueux sont plus riches en eau en opposition aux fruits secs.
Idem pour les légumes : la courgette est un légume très aqueux.
Les fruits aqueux sont riches en jus.
Il existe des oranges plus ou moins riches en jus. (on les utilise pour faire le jus)
Le jus est essentiellement constitué d’eau à laquelle il faut ajouter des sucres, des sels minéraux, des vitamines etc….ainsi que des produits qui donnent le goût et les arômes.
Le jus « semble » donc être quelque chose de naturel.
PREPARONS UN POULET ROTI .
Vous préparez votre poulet en le parant, le vidant, et en ajoutant des épices, des herbes aromatiques etc…
Vous l’enfournez à four chaud.
Que va-t-il se passer ?
La chaleur va de plus en plus augmenter.
Elle va agir sur les différents composants du poulet.
Les lipides c-a-d le gras va fondre
Les protides vont coaguler et devenir de plus en plus durs.
Les glucides vont changer de couleur ( le poulet va brunir) et quand on continue la cuisson, ils vont commencer à caraméliser ce qui va donner cette bonne odeur de poulet rôti.
Au fur et à mesure de la cuisson, il va se former un jus qui n’est d’autre que le mélange de tout ce que le poulet va laisser échapper.
Si on dépasse le degré de cuisson, ce jus va commencer à réduire et puis il finira par s’évaporer complètement.
Il va attacher aux parois de votre récipient de cuisson et finir par brûler.
Dommage il était si bon, si goûteux, si parfumé.
Ce jus s’est formé tout seul ; je dirais presque naturellement.
Il était surtout riche en eau.
Son goût s’est amélioré au fur et à mesure de la cuisson en se chargeant de tous les sucs du poulet, ainsi que ceux des produits que vous aviez rajoutés pour le parfumer.
Mais il existe des gens qui ont de la chance.
Voilà, vous arrivez juste à temps pour sortir votre récipient avant que le jus ne brûle.
Vous apercevez une petite croûte qui commence à se former.
Elle n’est autre que le jus que vous risquez de perdre
Ouf !
Et bien soyez malins.
Faites dissoudre cette petite croûte avec de l’eau d’eau ou du vin blanc.
Tiens on dit « déglacer » et vous allez la récupérer sous forme d’un jus.
Il faut bien sûr le goûter et rectifier son assaisonnement, car le jus a souvent tendance à être très concentré.
AU SECOURS PAS ASSEZ DE JUS !
Voilà, vous aviez décidé de servir votre poulet avec de la purée de pommes de terre et rien qu’à l’idée de manger cette purée, vous rêviez de pouvoir la déguster avec une bonne dose de jus.
Mais voilà, le jus ne suffit pas.
Alors que faire ?
La « bonne mauvaise » idée est de dire : il faut rajouter de l’eau.
Certes, la quantité va augmenter, mais la qualité, je ne vous dit pas !
ET SI NOUS FAISIONS UNE SAUCE ?
Notre jus est bon, mais voilà, il n’y en a pas assez.
Alors nous allons le transformer en sauce.
COMMENT FAIRE UNE SAUCE ? C’EST QUOI UNE SAUCE ?
Pour préparer une sauce il faut plusieurs choses :
Elément de base qui lui donne son nom : l’appellation
Dans notre cas, ce sera le poulet
Elément de garniture aromatique :
Souvent carottes, oignons, thym laurier
Elément liquide :
Dans notre cas, ce sera le jus du poulet rallongé avec de l’eau, du vin blanc…
Elément de liaison :
En l’absence de liaison, on restera dans la famille des jus liquides
Elément de finition :
Epices, herbes aromatiques etc…
AU TRAVAIL :
C’est dès le départ, qu’il faut faire le choix de faire : soit un jus, soit une sauce.
UNE SAUCE POUR NOTRE POULET :
Nous allons donc préparer une sauce de poulet.
Je garde donc précieusement tous les éléments qui me permettent de l’enrichir.
Quand je prépare mon poulet, je garde le cou, le bout des ailes, le gésier etc…
Je mets tous ces éléments dans un sautoir pour leur faire prendre une belle couleur.
J’ajoute une garniture aromatique composée classiquement d’oignon, de carotte, queues de persil, thym laurier…
Cette garniture sera suée (attention ne pas la brûler)
Elle va venir aromatiser ma sauce.
Je vais déglacer et mouiller cette préparation et la faire mijoter
Elle représente la base de ma future sauce.
Pas d’assaisonnement encore.
Quand le poulet est cuit, je vais recueillir le jus et tous les sucs que je vais ajouter à ma future sauce.
Il reste à la lier.
Les possibilités de liaisons sont nombreuses et nous les étudierons prochainement.
Dans le cas présent, la plus simple est d’ajouter du fonds de volaille en poudre.
Ce fonds est préparé industriellement à base de volailles et de légumes.
Il est vendu sous différentes formes dans le commerce.( poubre, granulé, pâte)
Nous obtenons ainsi une sauce qui pour l’instant s‘appelle une sauce de poulet.
Il vous reste à ajouter selon votre goût de l’estragon, du cerfeuil, des champignons pour d’une part la personnaliser, d’autre part lui donnez un nom.
On assaisonne tout à la fin.
On ne peut prévoir d’avance si les éléments qui entrent dans la composition sont plus ou moins assaisonnés.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Cet article n’a d’autre ambition que de vous montrer la différence (ou les différences) entre les jus et les sauces.
Nous avons d’un côté les jus :
Ce sont des préparations qui se font presque naturellement.
Ils sont souvent très liquides.
Il est toujours possible de les concentrer par une simple évaporation.
Nous avons de l’autre côté les sauces :
Elles ne se font pas seules.
Elles sont l’œuvre des cuisiniers.
Leur élaboration est souvent longue.
Elles sont réalisées à partir d’un élément d’appellation, d’une garniture aromatique et d’autres éléments qui contribuent à justifier leur goût et leur appellation.
On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat.
Il est vrai que la sauce apporte sa touche personnelle à une préparation.
Prenez l’exemple des escalopes de veau.
La variation des sauces permet de créer différents plats à partir d’un même élément de base.
Les sauces ne sont pas simplement liées aux viandes.
Elles accompagnent également poissons, légumes, purée, pommes de terre, pâtes et riz …
Savoir préparer les sauces fait partie des connaissances de tous les bons cuisiniers.
Voir aussi.
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