Il existe des centaines de sauce adaptées aux aliments qu’elles ont le but d’enchanter, de magnifier.

Il est bon, pour un cuisinier, de posséder les connaissances qui lui permettent de réaliser un certain nombre de sauces.

Comme toujours, j’essaie d’aller un peu plus loin quand je dis qu’un cuisinier doit, non pas seulement suivre des recettes, mais qu’il doit comprendre (comprehendere – faire soi) les mécanismes internes de la réalisation des sauces.

Froides ou chaudes
De viande, de poisson, de gibier, des légumes
Salées ou sucrées,
Douces ou piquantes
Liquides ou consistantes ;
Légères ou concentrées
Emulsionnées, en forme d’écume ou de mousse…

Le monde des sauces est vaste et évolue continuellement.

Il est bon pour le cuisinier de connaître quelques sauces et d’en comprendre leur architecture.

Visits: 234