Sauce chasseur

Sauce chasseur :

Pourquoi commencer par la sauce chasseur ?

Tout simplement parce qu’il faut un début à tout.
La sauce chasseur est facile à réaliser et elle possède un côté «pédagogique.»

Présentation :

C’est la première sauce que nous étudions.
Vous allez donc faire connaissance par ce que j’intitule :

L’architecture d’une sauce :

   Elément principal + champignons

+échalote + estragon + vin blanc + cognac + fond.

Cela vous donne à la fois, la liste des ingrédients et les goûts que je veux retrouver dans votre sauce chasseur.

Explications et définitions des termes :


Eléments principal :

Votre sauce est destinée à accompagner un élément principal. Exemple : veau, sauce chasseur, poulet, sauce chasseur. 
Il faut donc retrouver le goût de cet élément.

Champignons :

Quand on ne précise pas, il s’agit du champignon de Paris (sinon on aurait précisé ( girolles, bolet, morilles…)

Parfums et arômes :

Dans cette recette, ce sont les échalotes et l’estragon.

Liquides :

Pour déglacer : vin blanc
Pour flamber : le cognac
Pour donner un volume et un goût : le fond
(on essaiera de choisir le fond le plus approprié – de volaille, de veau…)

Réalisation :

Réalisation :

En cuisant, l’élément principal aura déposé des sucs au fond du récipient de cuisson. Ces sucs sont le véritable trésor de la cuisson. Il faut donc les récupérer.
Comment et à quel moment ?
Nous allons le voir.

Reprenons :

Dans votre récipient, il y a des sucs.
Nous allons continuer à les parfumer en leur rajoutant les champignons en fines lamelles (on dit émincés). Au besoin, on rajoutera un peu de beurre.

On laissera les champignons prendre une belle couleur car ils développeront en même temps un arome particulier.
On parfumera ensuite en ajoutant des échalotes ciselées que l’on fera suer (donc sans couleur)

On choisira des échalotes qui possèdent un goût plus fin au lieu de prendre des oignons.

Ensuite, on flambera avec le cognac et on déglacera (faire dissoudre les sucs) avec le vin blanc.
Après évaporation, on mouillera avec le fond.
Laisser mijoter.
Pour finir, on ajoutera l’estragon haché.

Rectifier l’assaisonnement à la fin en sel et poivre

On montera au beurre s’il y a lieu.

NB :

Il existe une autre façon de faire mieux adaptée à la préparation d’une plus grande quantité de sauce quand le nombre des convives est plus important.

Prééparer la sauce à part sans partir des sucs de cuisson qui seront récupérer plus tard.

On fera sauter les champignons dans un récipient avec du beurre.
On parfumera avec l’échalote ciselée.
Flamber
Mouiller avec le fond
Estragon.

Quand le moment sera venu, on retire l’élément principal.
On déglace. On laisse réduire et l’on récupère les sucs obtenus par le déglaçage et on les ajoutera à la sauce.

En grande quantité, cette façon de faire est plus facile.

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Champignons émincés

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échalote ciselée

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