Groseille à maquereau

Groseilles à maquereaux.

 

Introduction :

 

Petite anecdote :
 

Je prends beaucoup de plaisir à faire mes courses au marché. Chez nous, le marché est installé sur  une immense dalle qui recouvre un petit canal : d’où son nom de « marché du canal couvert »

Il paraît (cocorico !) que c’est le plus grand marché d’Europe. Ce n’est pas moi qui le prétends, mais il est vrai qu’il s’étend sur une grande longueur.

On distingue du Nord au Sud :

– les halles plus que centenaires.
– le marché des fruits et légumes.
– la marché dit «  des tissus ».

Dans la partie réservée aux  fruits et légumes, les marchands sont alignes sur trois rangs.

Dans l’allée centrale, il y a les détaillants. Vous y trouverez tout ce que vous voulez. Soyez malins, achetez les produits de saison.
 

Sur les côtés, il y a, à gauche, les grossistes, afin de moins en moins.
Sur la droite vous trouverez les paysans, les petits producteurs qui vendent les produits de leur jardin.

L’autre jour donc, j’avais pris place dans une file d’attente devant le stand d’une paysanne. Stand est d’ailleurs un grand mot pour parler d’une table de camping, une balance posée à même le sol, avec des cageots et des paniers.

Devant moi, dans la file, une jeune dame.

Elle désigna une barquette sur la table. Pardon madame, c’est quoi ces fruits ?

– ce sont des groseilles à maquereaux !
– des groseilles à quoi ?
– maquereaux. Il en existe des rouges et des vertes.
– et ça se mange ?
– bien sûr et on peut même en faire des confitures.

 

Présentation :

Les groseilles à maquereaux appartiennent aux fruits de mon enfance. Il y avait là-bas, au fond du jardin, quelques arbustes qui m’avaient appris à me méfier de leurs épines, des épines bien droites, bien acérées qui vous piquent sans vous avertir.

Alors, j’essayais de cueillir les fruits sans me blesser et ce n’était pas facile du tout.

Ils entraient dans la composition d’une salade de fruit, ou alors, maman en faisait des confitures.
J’avais un petit faible pour les groseilles à maquereaux de couleurs rouge foncé, un peu plus sucrées que les vertes dont l’acidité vous fait grimacer.

 

La groseille à maquereaux, comme son nom l’indique, fait partie de la famille des groseilliers qui compte de nombreuses variétés. Ce qui la caractérise, c’est la présence d’épines bien pointues.
Chez nous, on comptait deux variétés : les vertes et les rouges. Elles poussent sur des arbustes qu’il faut à tout prix tailler car ces arbustes-là, se referment sur eux eux-mêmes rendant la cueillette très douloureuse.
En taillant, on peut déterminer une forme et certains jardiniers choisissent de leur donner une forme en petit arbre. L’important, à mon avis, est d’essayer d’obtenir de longues branches isolées.

 

Il paraitrait que le nom de « groseilles à maquereaux » provienne du fait que l’on profitait de l’acidité de leur jus pour préparer les maquereaux qui comptent parmi les poissons gras.

Voici donc un fruit qui commence à rejoindre la liste de plus en plus longue des fruits oubliés.

Goûtez ! Régalez-vous des

 « croupoux », « croque-poux », « gratte-poux », « péteuse »  autres noms des groseilles à maquereaux

 

Savoir plus

 

Galerie photos

 

 

 

 

Anémone pulsatile :

Anémone pulsatile : anémone pulsatilla.

 

Présentation :

L’anémone pulsatile est une de mes vieilles connaissances. Elle me donne rendez-vous, chaque année, au printemps, dans mon jardin,  
Et je guette son arrivée, car quand elle se met à fleurir, plus de doute : le printemps est bien là.

Pourtant, j’ai mis pas mal d’années avant de trouver l’anémone pulsatile sauvage : peut-être qu’elle est discrete, peut-être aussi qu’elle est tellement belle qu’elle devient la victime des cueilleurs qui pensent qu’elle encore plus belle dans un bouquet que dans la nature.

On peut se tromper. Quand j’ai trouvé ma première anémone pulsatile, je suis tombé sous son charme et je n’avais qu’une seule envie, la regarder sans la toucher.

 

L’anémone pulsatile est aussi appelée Kuhschelle (la cloche des vaches) dans les pays de langue germanique.

C’est dans le jardin que vous avez tout le temps de l’observer.
La fleur est  d’un beau bleu violacé, avec les étamines jaunes regroupée au centre autour d’un pistil complexe.
La plante est très poilue et souvent, la rosée pose ses perles sur les petits poils.

Dans mon jardin, l’anémone semble contente car elle revient fidèlement chaque année.
J’ai réussi à prélever des semences que j’ai réussi à semer.
Quoi de plus plaisant que partager avec ses amis en leur offrant les plantes que l’on aime.

Savoir +

 

Galerie photos © jipe Brobeck
 

 

 

Poire au vin chaud

Petite poire cuite au vin chaud.

Introduction :

 

Depuis que les fruits se sont mis à voyager facilement, on a vu apparaître sur les étals des marchés, vers la mi-juin, de toutes petites poires.
Elles mesurent moins de 5 centimètres.
Malgré des recherches, je n’ai pas réussi à trouver leur nom. Si vous avez une idée aidez-moi svpl. Merci

Ces petites poires sont relativement dures. Cela m’a donné l’idée de les cuire.
J’ai donc cherché un liquide de cuisson adapté et j’ai mis la main  sur une bouteille de vin chaud.
C’est le genre de vin chaud que l’on vend tout préparé pendant la période de Noël. Il est justement très pratique pour pocher des fruits.
Va pour le vin chaud :

Préparation des poires.

Première méthode : avec un couteau :

– on coupe la poire en 2 dans le sens vertical.
– on enlève les restes de la fleur et la partie dure.
– en enlevè ensuite le cœur avec ses pépins

Deuxième méthode : avec une cuiller à pomme parisienne :

Les cuisiniers utilisent rarement des appareils très sophistiqués. Ce qui compte, c’est qu’il ne faut pas passer plus de temps à nettoyer un appareil qu’à l’utiliser. Il convient de faire simple et la cuiller à pomme parisienne est un outil très simple. Elle sert à creuser… tout ce que vous voulez.
Y compris les poires

On utilise donc une cuiller à pommes parisiennes pour enlever en plusieurs fois et la fleur et les pépins.

Cuisson des poires :

Mode de cuisson pocher départ froid.

Plongez les poires dans le liquide de cuisson (vin).
Amener à ébullition.
Contrôler la cuisson.
Réserver.
Laisser refroidir dans le vin.

Petits trucs :

Faites réduire le vin afin de lui donner d’avantage de goût. Attendez la fin de la réduction pour  rectifier la quantité de sucre.
On peut ajouter un peu d’alcool.

Servir 

Avec des boules de glace soit en froid  poires froides sur glace

ou poires chaudes dans leur jus avec la glace.

 

Les petites poires pochées peuvent également être servies avec du gibier

 

 

Le chou pointu

Le chou pointu.

 

Introduction :

« Toi : mon chou ! »
« Il est chou » …

Je ne suis pas assez versé en linguistique pour pouvoir affirmer quoi que ce soit. Pourtant, le mot «  chou » fait partie d’un certain nombre d’expressions qui expriment une certaine tendresse.

Qui sait ? C’est peut-être parce que le chou (non ! soyons corrects) les choux » font partie de notre alimentation depuis la nuit de temps que nous avons une petite tendresse envers eux.
Et des choux ; il y en a !

Rouge, vert, paumés, fleurs, brocolis, de Bruxelles, etc…

Le chou pointu, est le premier chou de l’année. C’est donc le plus tendre qui apparaît dès le mois de juin sur les étals des marchands de légumes.

Le chou pointu du fait de sa croissance rapide est réputé être facile à digérer.
Personnellement, je pense que ce chou mériterait d’être utilisé d’avantage.

Les recettes sont nombreuses. Il faut, à mon avis, privilégier celles qui mettent en valeur le goût de ce produit.

Traditionnellement, on ajoute un peu de carvi au chou.
Nous verrons bientôt la différence entre cumin et carvi.

 

Savoir plus :

Une recette originale

Chou pointu au lait de noix de coco

 

Cuisson magret de canard

Cuisson du magret de canard.

 

Introduction :

Le magret de canard représente la partie la plus intéressante d’un canard. Les recettes sont nombreuses et très variées aussi bien avec des légumes qu’avec des fruits.

C’est une pièce suffisamment grasse pour ne pas avoir besoin d’un rajout de matière grasse pour la cuisson.

Préparation :

Tout dépend de la taille du magret. Il existe actuellement des éleveurs qui proposent des magrets individuels de petite taille.
Généralement, on compte, lorsqu’il s’agit de magret de taille classique, 2 magrets pour 3 personnes.

Parer les magrets :

On le débarrasse autant que possible de tout ce qui est ni présentable ni bon à manger : excédent de gras côté peau, petites peaux et aponévroses côté chair. ( je parle parfois bien !)

Cuisson du magret :

Généralement, sauf demande du client, on sert le magret de canard rosé. Signalons que le degré de cuisson peut s’étendre de bleu à bien cuit selon la durée de cuisson.
Le magret de canard n’a pas besoin de matière grasse pour être cuit. Il suffit de commencer la cuisson par le côté gras que l’on aura pris le soin d’inciser pour que le gras fonde plus rapidement.

Mode de cuisson : sauter

 

Sauce courte réalisée à partir de la récupération des sucs dans le sautoir.

Température : le truc de la goutte d’eau.

Quand on n’a pas l’habitude d’évaluer la chaleur d’un sautoir ou d’une poêle on fait le test de la goutte d’eau.

Test :

Faites chauffer à sec votre récipient.
Laisser tomber quelques gouttes d’eau.
Si votre récipient n’est pas assez chaud, les gouttes restent au fond
Si votre récipient est  suffisamment chaud, les gouttes dès qu’elles touchent le fond, se mettent à danser comme des perles.

Cuisson côté gras 2 minutes.
Vérifier la couleur.
Quand elle est brune, retourner le magret
Cuisson du 2° côté 3 minutes.

On termine la cuisson au four 90°C
On vérifie avec le thermo sonde.

50°C bleu
55°C saignant
60°C et plus cuit vers bien cuit.

Laisser reposer à la porte du four ou dans un papier aluminium.

Assaisonnement :

Je n’ai pas encore parlé ni de sel ni de poivre.
Le sel est un anti coagulant.
Les cuisiniers disentt : le sel est une pompe à sang.

C’est pourquoi, on ne sale et poivre qu'après la cuisson durant le temps de repos pendant lequel les fibres de la viande se détendent.

Bon appétit

Film de la recette

Râble de lapin farci façon papy

Râble de lapin farci façon papy :

Introduction :

Le râble de lapin est le morceau qui commence juste en dessous des épaules et qui s’étend jusqu’à la queue. Il comprend donc sur toute sa longueur, la colonne vertébrale et les chaires attenantes.
Côté ventral, on trouve les panoufles, morceaux de viande très plat qui ferment la cavité le ventrale.

Dans la pratique, quand on découpe le lapin en morceaux, le râble représente 3 morceaux. Les parties situées entre les cuisses et la queue ne sont pas prises en compte.


Le râble peut être vendu en découpé 3 morceaux, mais on peut aussi le laisser entier. Il forme alors un morceau de viande allongé. La présence des panoufles a donné l’idée de les utiliser pour enfermer une farce, d’où l’idée du râble farci.

On peut certes farcir un râble entier sans le désosser mais cela n’est guère pratique pour le service. L’invité tombera donc sur les os de la colonne vertébrale.
On a donc cherché à améliorer le résultat en désossant le râble, mais l’opération est quand même un peu délicate pour le débutant. Volailler et boucher désossent sur demande.

 En dernier ressort, on peut plus facilement désosser à condition de séparer le côté gauche du côté droit. Les morceaux obtenus sont de plus petite taille mais, à mon avis, plus présentables que le râble entier.

Voir photos

Présentation de la recette : buts recherchés – techniques.

 La viande de lapin est une viande quasiment blanche qui a la particularité de dessécher rapidement. Il convient donc de faire attention à ne pas encourager cette tendance.

Mode de cuisson ?

Je pense qu’il faudrait parler des modes de cuissons possibles.

Si nous cuisons des morceaux individuels en sauce, nous sommes donc dans un mode de cuisson ragoût avec une sauce courte.
Mais on peut également faire colorer la viande dans un sautoir et la terminer au four à basse température. Nous sommes alors dans le mode de cuisson rôtir.

Personnellement, je choisis cette seconde solution, mais avant de servir, je repasse la viande dans un peu de sauce.

Ingrédients pour 4 personnes :

Le râble :

– 2 morceaux de râble (désossés cela fera 4 rouleaux de viande).
– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– 50 g échalote.
– 5 cl de vin blanc sec.
– ½ l de fond de lapin ou de fond lié.
– thym, laurier, romarin.
– 5 cl huile pour la marinade.


La farce :

Il faudrait également plutôt parler des farces au pluriel car le cuisinier peut facilement faire varier leur composition.

N’oublions quand même pas la composition classique d’une farce :

Viandes + éléments aromatiques + éléments de liaison + assaisonnement.

On peut choisir de mettre l’accent sur une farce comprenant un peu plus de légumes.
On peut également choisir de réaliser un plat ne comprenant que de la viande de lapin.

Libre à vous.

 Je vous propose l’une des farces que j’utilise couramment.

 Composition de ma farce :

– 1 escalope de dinde ou de poulet.
– 50 g d’échalote.
– 5 cl de vin blanc
– 2 tranches de pain de mie
– 2 cuillers de lait en poudre
– sel, poivre 4 épices

     – 1 dl de lait
                – possibilité de rajouter pieds de champignons hachés.

 

Réalisation de la farce :

– ciseler finement l’échalote.
– la mettre dans un ramequin avec le vin blanc.
– cuire au micro onde 1 minute.
– laisser refroidir.

– découper le pain de mie
– le faire tremper dans le lait pour le ramollir.
– hacher la viande de dinde.

 

Dans un récipient, mélanger viande de dinde hachée, échalotes, pain de mie essoré, lait en poudre.

Pour la liaison de la farce :
Il y a deux possibilités :

     – soit ajouter un œuf.
– soit utiliser le pouvoir de liaison du foie. Dans ce cas, on  hache en même temps que la viande de dinde 100 g de foie de volaille ou foie de lapin.
– si vous utilisez les pieds de champignons hachés, il convient de les passer dans une poêle avec un peu de beurre pour les faire évaporer avant de les ajouter à la farce.

Vérifier l’assaisonnement.

Petits trucs  du chef :

Truc N°1.

Il est parfois difficile de vérifier l’assaisonnement d’une farce quand elle est crue. Le petit truc consiste à faire une petite boulette de farce que l’on va cuire dans un peu d’eau. On pourra ainsi mieux apprécier l’assaisonnement.

Truc N°2.

Le lait est poudre n’a qu’une envie, retrouver de l’eau. Il sert donc à fixer l’humidité de la farce. On parle de « rétendeur » d’eau naturel. L’industrie utilise d’autres produits.

Dans le cas où vous désirez donner à votre farce un côté « légumes », vous pouvez y ajouter une tout petite brunoise de carotte et un peu de blanc de poireau étuvé.

 

On va se farcir le lapin…

Le râble a été désossé.
Il a été mis à mariner  dans un plat avec des échalotes ciselées, thym, laurier, romarin et un peu d’huile pour le parfumer.

Nous avons préparé la farce :

Au travail !

– poser un morceau de râble sur une planche.
– assaisonnez légèrement.
– posez une petite couche de farce.
– replier la panoufle pour former un petit rouleau.
– ficelez.

Réservez.

Cuisson : façon ragoût

– dans un sautoir, faire chauffer beurre + huile.
– faites rissoler sans excès les morceaux de râble.
– quand ils ont une belle couleur, réservez.
– faire suer l’échalote  ciselée.
– déglacer avec le vin blanc.
– remettre les morceaux de râble.
– mouiller avec le fond de lapin ou du fond lié.
– laisser cuire doucement.

Cuisson : rôti basse température :

         – dans un sautoir beurre + huile.
         – faire colorer les morceaux de lapin.
         – passer au four à température 120° C (environ 30 minutes ou 90° C environ 45 minutes.

Sauce chasseur classique : voir recette.

 Dressage :

– on compte 1 morceau de lapin par personne.
– dressage à l’assiette ou en plat.
– napper avec la sauce chasseur.
– supplément de sauce en saucière.

 Remarque :

 Tout dépend d’un choix. Dans la mesure où vous désirez donner à ce plat un côté « très classe », je vous recommande de préparer la veille un fond de lapin. C’est une chose très facile et cela vous permettra de vous familiariser avec la préparation des fonds.

 Ingrédients :

– os provenant du désossage des râbles.
– 1 échalote
– 1 petite carotte
– thym, laurier, romarin.

Réalisation :

    – faire rissoler les os de lapin afin de leur donner une belle couleur dorée.
    – ajouter carotte et échalote
    – mouillez avec de l’eau
    – thym, laurier, romarin
    – laisser cuire 1 bonne heure tout doucement
    – passer au chinois

Attention :

On ne sale JAMAIS UN FOND, tout simplement parce que l’on salera la sauce.

 

Film de la recette :