POTAGE JULIENNE DARBLAY

Présentation du sujet :

Nous avons déjà parlé de nombreuses fois des potages et de leur classification. Voir ICI

Le potage Julienne Darblay va nous servir de révision.

Je ne vous ai jamais caché mon âge.
Cette donnée a pourtant des incidences.
Je suis de l’époque des classiques.
Les pommes de terre étaient tournées, les carottes avaient la forme de suppositoires (oui, je sais, cela fait rire).

Les cuisiniers de cette époque-là, et à fortiori, les professeurs de cuisines étaient tous dans la droite lignée d’Auguste Escoffier à qui Gringoire et Saulnier avaient donné la forme d’un répertoire qui était notre livre de chevet.

Plus tard, la cuisine se mit à évoluer vers ce que l’on appela « la nouvelle cuisine » en oubliant juste une petite chose, c’est que la cuisine n’a jamais cessé d’évoluer depuis ses origines.

Vous voulez savoir ma définition d’un bon cuisinier ?

C’est un cuisinier qui sait décrypter le répertoire de Gringoire et Saulnier, mais qui en outre sait aller plus loin. Il sait l’interpréter.

Petite analogie :

Le voilà qui va faire une analogie entre musique et cuisine !
Et bien oui.

Un musicien doit tout d’abord apprendre à lire et à jouer la musique des compositeurs.
Puis, arrive le moment où il devient « interprète »c’est à dire qu’il commence à modifier quelques petites choses. Il donne sa façon de comprendre la musique que d’autres ont composée.

Et puis un jour, il commence à jouer sa propre musique. Il compose.

Je vous laisse de loin de faire l’analogie.
Bien sûr il est plus facile d’interpréter que de créer ; c’est pourquoi les interprètes sont plus nombreux que les créateurs.

Revenons à notre sujet : la julienne Darbay.

Cette recette  est absente du répertoire.
C’est quoi cette affaire là ?
S’il est absent, c’est que ce potage et d’invention récente.
Ceci ne nous empêche pas de donner sa définition à la méthode du répertoire.

Julienne Darblay :

Potage Parmentier mixé et passé au chinois.
Garniture composée de carottes, céleris, blancs de poireau émincés en julienne et cuite au beurre.
Finition en crème.
Pluches de cerfeuil.( facultatives)

Ces quelques mots suffisent à caractériser le potage.

Nous allons analyser comment.

Potage Parmentier :

Il s’agit donc d’un potage à base de pommes de terre.

Etape : N°1

– suer blancs de poireau.
– mouiller avec de l’eau ou du fonds de légumes.
– ajouter pomme de terre.

Etape N°2

– mixer
– passer au chinois

Etape N°3

– terminer en crème

Etape N°4 : garniture

– tailler en julienne : carotte, blanc de poireau, céleri
– étuver dans du beurre.
– ajouter au potage Parmentier.

Les ingrédients : proportions pour 4 personnes :

Base Parmentier

– 150 g de blanc de poireau
– 700 g de pommes de terre.
– 50 g de beurre pour le cuisson
– 1,2 l d’eau

Garniture :

– 100 g de carotte
– 100 g de blanc de poireau.
– 100 g de céleri rave (plus facile à travailler que le céleri branche)
variante 80 g de céleri et 80 de navet
– 50 g de beurre pour la cuisson.

– Finition :

1.5 dl de crème

Assaisonnement :
– sel
– sucre pour la cuisson de la garniture.

COMMENTAIRES DU CHEF

 

En écrivant cet article, j’ai plusieurs buts :

– vous présenter un nouveau potage.
– vous apprendre à décrypter les présentations des recettes telles que vous les trouver dans le répertoire de Gringoire et Saulnier.
Ces présentations sont succinctes et résument en un minimum de mots toutes les étapes de la progression telle qu’elle a été déposée par les auteurs de la recette.
Cette façon de faire ne s’oppose nullement à votre liberté de modifier les recettes à votre guise. Mais, elle vous permet de retrouver les recettes originales.

Personnellement, j’évite de mettre du navet que certains convives n’aiment pas.

Les illustrations sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé

Parmentier N°1 suer blancs de poireau. Parmentier N°2 : ajouter les pommes de terre Parmentier N°3 : mouiller puis cuire. Garniture N°1 Julienne de blancs de poireaux Garniture N°2 lesautres juliennesGarniture N°3 étuverLe potage est mixé et passé au chinois voir combine ICI La garniture est terminée Crèmer le potage, rectifier assaisonnement, ajouter la julienne

 

Views: 1780