Généralités sur les tripes :

Les tripes sont classées sous l’appellation « abats blancs. »
Elles sont généralement préparées à partir de l’estomac des ruminants (bovins ou ovins), mais il existe également des régions dans lesquelles l’appellation tripes désigne des produits fabriqués à partir des intestins de porc.

Ce qu’il faut savoir :

Les tripes non lavées aussi appelées tripes vertes :

Ce sont les tripes brutes contenant et contenu.
Je vous laisse imaginer l’odeur !
Elles ne sont pas destinées à la consommation humaine.
Elles entrent dans la composition des aliments pour animaux.

Les tripes lavées :

On ne retient que les parties les plus belles.
Pour les tripes de bovin, on utilise la panse, le bonnet et le feuillet.
On n’utilise généralement pas la caillette qui contient des acides et enzymes qui servent à la digestion.
Les tripes sont longuement lavées et dégraissées.

C’est le travail des tripiers dont il faut regretter la disparation progressive à cause des difficultés du métier et de la baisse du chiffre d’affaire.
Les gens « boudent » la triperie alors que les tripes étaient considérées comme un produit très prisé, populaire, nutritif et bon marché.

Particularités :

En Espagne « fripas », et au Portugal « tripas » désignent l’intestin grêle.
En France, on trouve sur le littoral de la région Nord Pas de Calais, un produit analogue.
Dans les boucheries, il est possible d’acheter des tripes de porc que l’on fait griller au barbecue ou qui entrent dans la composition d’autres recettes.
Ce sont des intestins de porc dûment lavés et cuits.

Autres particularités :

En Alsace, les tripes sont servies en salade à l’huile et au vinaigre voir ICI. 
Ces tripes sont donc cuites de façon à pouvoir les manger directement.

A Lyon, on sert le célèbre « tablier de sapeur » : tripes coupées en triangle, pannées et cuites comme les escalopes.

N’oublions pas les célèbres tripes à la mode de Caen, et toutes les recettes locales.
On retrouve les tripes en charcuterie sous forme d’andouilles ou d’andouillettes.
Les tripes sont donc un produit largement utilisés.

Un produit que l’on ne trouve pas dans la grande gastronomie, mais qui fait le bonheur des amateurs de cuisine simple, régionale.

RECETTE DES TRIPES FACON PAPY JIPE

Comme toujours, dès que l’on parle de recettes régionales, on se trouve devant le problème de transmission des recettes.

Cette transmission était essentiellement orale ou disons visuelle, car il fut un temps (je suis le premier à le regretter) où les mamans travaillaient en cuisine avec leurs filles.
De ce fait, les recettes faisaient partie de l’héritage.
On pourrait presque dire qu’en épousant une fille, le garçon épousait le livre de recettes de sa belle mère.
Cette remarque explique-t-elle celle qui dit que :
l’amour passe par l’estomac,
autre version d’un dicton qui dit que
c’est la cuisine qui retient les maris ?
Je vous laisse le soin de vous faire votre propre opinion.

Les ingrédients pour 4 mangeurs de bon appétit :

– 1 kg de tripes déjà précuites.
– 2 gros oignons
– 2 grosses carottes
– 3 gousses d’ail dégermées
– thym laurier, queues de persil
– baies de genièvre, sel, poivre concassé
– 2 cuillers à soupe vinaigre balsamique noir.
– 1 dl de vin blanc
– 1 boîte ½ de concentré de tomate
– ½ litre de sauce tomate ou 4 tomates fraîches
– gros sel
– piment facultatif
-5 cl d’huile à votre goût.

– 500g de pieds de veau
– 1 petite carotte
– 1 oignon piqué de clou de girofle
– 1 belle gousse d’ail dégermé
– 100 g de céleri rave ou 1 branche de céleri
– 1 bouquet garni
– 1 petit blanc de poireau

PROGRESSION :

La veille ou quelques jours avant :

– réaliser un fonds blanc à base de pieds de veau voir ICI

Le jour de la cuisson :

– détaillez les tripes en lanières.
– émincez les oignons.
– taillez les carottes en rondelles.
– préparez le bouquet garni.
– fendez ou hachez les baies de genièvre.

CUISSON :

Dans une casserole si possible allant au four :

– faites chauffer l’huile modérément.
– ajoutez les tripes carottes et oignons.
– laissez sur le feu, en remuant régulièrement
– il ne faut pas que les tripes prennent une coloration.
– ajoutez le vin blanc.
– ajoutez le concentré de tomate et la sauce tomate ou les tomates fraîches.
– mouillez avec le fonds de veau
– ajoutez les pieds de veau désossés et taillés en morceaux.
– ajoutez l’ail et le bouquet garni.
– poivre concassé et baies de genièvre hachées.
– salez TRÈS LÉGÈREMENT.
– laissez cuire avec un couvercle

Remarque :

Dans un four, la chaleur vient de tous les côtés.
Elle sera donc plus régulière.
Malheureusement, les poignées des casseroles et des couvercles ne supportent pas toujours la chaleur du four.

FIN DE CUISSON :

Il faut contrôler le degré de cuisson en goûtant.
Quand les trappes seront cuites il faut prendre une décision :

– assez de sauce ou trop de sauce ?

Dans le premier cas, on peut toujours rajouter un peu de fonds ou de vin blanc.

Dans le second cas, le mieux est de concentrer la sauce.
Il faut donc passer le tout au chinois pour séparer viandes, légume et sauce.

On récupère la sauce dans la casserole et on fait bouillir pour réduire.
C’est pourquoi je vous avais recommandé de ne pas trop saler, car la sensation de sel va augmenter.

Il existe bien sûr des « combines ».
On peut lier la sauce avec de la fécule de la fécule de maïs, un roux, du beurre manié etc.

Personnellement, je préfère laisser réduire la sauce car la réduction augmente la perception des goûts et des saveurs.

CONDITIONNEMENT OU SERVICE

Si vous mangez directement les tripes servez-les à l’assiette ou dans un plat creux.
Mettre en boîte pour une consommation différée.
Toutes les garnitures qui accompagnent les plats en sauce conviennent .

J’ai un petit faible pour les pommes de terre étuvées voir ICI, mais quand mon taux de glycémie fait des bonds, je préfère servir par exemple du chou rouge aux agrumes voir ICI.

REMARQUES DU CHEF :

Il est vrai que nous autres alsaciens, nous avons la chance de pouvoir acheter des tripes déjà cuites.
La préparation ci-dessus ne dure donc qu’une grosse heure alors que si vous utilisez des tripes crues, il faudra compter 4 à 6 heures de cuisson.
D’où l’idée de préparer une plus grosse quantité qui se garde très facilement au froid ou  au congélateur.
Personnellement, j’ajoute deux choses :

-un peu d’estragon parce que j’adore son goût.
– du vinaigre balsamique noir, parce qu’il fait mieux ressortir les goûts.

Consommer de la triperie en général, que ce soient des pieds, des queues, têtes, langues, oreilles, joues, cervelles, ris, tripes est avant tout une question de goût personnel.

Il y a ceux qui prennent la fuite quand on parle d’abats et ceux qui accourent.
Question d’éducation aussi, car quand j’étais jeune, on m’a appris à apprécier les abats.

Les abats demandent un peu de travail et rares sont les produits à base d’abats que l’on vend tout prêts à être consommés.

Dans notre monde toujours pressé, toujours à la bourre, cela explique aussi que les tripiers ferment leur porte.
Dommage, mais surtout profitez aussi longtemps que vous en avez l’occasion.

Il existe comme dit, des variations à l’infini :
– remplacez le vin par de la bière.
– remplacez le vin par du cidre.
– choisissez des herbes et des épices qui apportent des goûts
– pensez au piment (en particulier Espelette) qui donnent un petit note piquante

Allez courage.
Lancez-vous !

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

La garniture carotte, oignons, échalotes, ail, bouquet garni La garniture est émincées On récupère les pieds de veau ayant sevi à préparer le fons blanc de veau Les pieds de veau Les tripes ici lavées et cuites ( nosus somes en Alsace) Les tripes Elles sont taillées En lanières pas trop fines Vaut mieux leur laisser une petite épaisseur
Les pieds de veau sont désossés et taillés en morceaux

LA CUISSON

Faites chauffer modérément de l”huile Aloutez les tripes mais attention PAS DE COLORATION Ajoutez les légumes et les baies de génièvres Le concentré de tomate Un bon coup de vin blanc La sauce tomate ou les tomates fraîches Les pieds de veau Les épices et herbes On mouille avec le fonds de veau Ici service à l’assiette avec du chou rouge aux agrumes

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Aujourd’hui je vous propose une anecdote dont je ne suis pas l’acteur.
Elle m’a été rapportée par une personne très proche de moi.
et je l’ai transcrite de mémoire.
Ce qui compte après tout, ce n’est pas tellement la précision des faits, mais les traces qui restent gravées dans nos cœurs.

La cocotte de 2°année

“J ai toujours fait plus jeune que mon âge.”
Qui sait, c’est peut-être à cause de ma natte ?
Une natte «  à l’ancienne » qui me descendait jusqu’au milieu de mon dos.
Qui sait, peut être aussi que ma santé fragile contribuait à garder mon aspect enfantin.
A l’époque j’étais souvent fâchée.

Il paraît que je ne fais toujours pas mon âge, mais maintenant, cela ne me déplait plus du tout…

Un jour, je me retrouvais à l’hôpital pour une histoire d’otite si je me souviens bien.

J’étais en train de faire ma toilette quand la porte de ma chambre s’ouvrit sans la moindre précaution.”

C’était l’abée, l’aumônier de service qui faisait le tour de ses ouailles.

Stoppé net dans son geste, surpris, interloqué, l’abée essaya de garder bonne contenance.
Certainement encouragé par ma jeunesse, il me lança :

– Bonjour ma cocotte !
Tu dois être la nouvelle. Je ne t’ai pas encore vue.
– Plait-il, Monsieur !
– Oui, je suis passé hier, mais tu n’étais pas encore arrivée.De quel quartier viens-tu ?

– Mes parents habitent la rue qui donne sur le cimetière.

– Alors tu dois aller à l’école Jeanne d’Arc ?
– Non !
– A l’école Sainte Claire alors ?
– Non !
– Tu es trop jeune pour aller au lycée. En quelle année es-tu ?
– En seconde.
– En seconde ! C’est bien, tu es en avances. Mais en seconde de quel lycée ?
– Pas du lycée, je suis en seconde année de la faculté de médecine !”

A ces mots, l’abbé reçut comme un électrochoc.
Son visage rosit et il bégailla un

“- Excusez-moi docteur” avant de disparaître comme un dératé dans le couloir.

A l’époque, j’étais très fâchée.
Se permettre de telles familiarités était insupportable.

Maintenant, quand je repense à l’incident, je souris,

Moi la « cocotte de seconde année ».

Pardon : je voulais dire docteur

Le docteur en question a suspendu sa plaque de cardiologie à l’âge de 26 ans et cela fait bientôt cinquante ans que nous partageons nos joies et peines.

 

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Un peu de technologie :

Le mode de « CUISSON ROTIR » est un des plus vieux du monde.
Il consiste à soumettre un aliment à la chaleur sans que l’aliment ne touche en rien que ce soit, la source de chaleur.
C’est l’air qui transmet la chaleur.

Attention :
– le barbecue ne sert pas à rôtir : il sert à griller.
– une poêle ne sert pas à rôtir : elle sert à faire sauter.

Dans le mode de cuisson rôtir, il n’y a aucun contact.
Le plus simple est de penser aux poulets embrochés qui tournent devant une source de chaleur.
C’est ça rôtir !

Le plus vieux mode de cuisson du monde, ou l’un des plus vieux.
Pour sûr, ça fonctionne même s’il a fallu attendre quelques siècles et quelques inventions pour mieux comprendre son fonctionnement.

Quand on rôti, on utilise les rayons infra rouge porteurs de chaleur.
Rappelez-vous, en hiver, certains magasins installent des rampes à infrarouge au-dessus de leur porte d’entrée. Quand vous passez sous ces rampes vous prenez une caresse de chaleur

Et bien rôtir c’est cela.

Dans votre four, la chaleur est produite par des résistances ou par des brûleurs.
Ils font monter la température qui se répartit dans le four.
Dans certains modèles, un ventilateur accélère cette répartition ce sont des fours à chaleur dite « tournante » ou à air pulsé.

Petite précision :

Différence entre chaleur tournant et four à air pulsé ?

• dans un four à chaleur tournante, la chaleur est produite par des systèmes qui se trouvent à l’intérieur du four.
  Un ventilateur fait tourner la chaleur.Dans un four à air pulsé : on injecte de l’air déjà chaud.
• Cet air est ensuite brassé par un ventilateur.
  Les fours à air pulsé sont le plus souvent destinés à un usage professionnel.« Normalement », vous posez l’aliment à cuire dans le four.
  Et il se passe la même chose que sur la plage, quand une belle fille se couche au soleil.
  Elle bronze, et finit par cuire, si elle s’endort.Soit dit en passant, mais c’est juste entre nous, elle met également toutes les chances de son côté pour attraper un cancer de la peau.

  La belle fille qui veut bronzer s’enduit généralement de crème.
  Nous faisons de même avec le rôti qui sera enduit de matière grasse.

  On obtient de bons résultats à condition de maîtriser correctement l’apport de chaleur.
  La méthode semble bonne, mais elle possède également quelques inconvénients.

Les inconvénients :

– l’air chaud va faire augmenter la température de l’aliment mis à rôtir.
– il va donc provoquer l’évaporation d’une partie de son eau.
– en rôtissant, on risque de dessécher ; d’où la nécessité d’arroser régulièrement.
– quand la chaleur s’élève, les parties grasses de la viande sont soumises à des tensions et elles finissent par éclater donc d’éclabousser le four. D’où l’obligation de nettoyer le four
– l’élévation de température est parfois violente et la viande réagit en laissant s’écouler ses jus d’où une perte de volume. Elle peut être parfois très importante et influencer le prix réel d’une portion.
– dans les derrières années, on parle de plus en plus de cuisson à basse température.

LA TECHNIQUE :

Tout dépend de vos objectifs :

Le plus simple :

Le plus simple consiste à protéger votre viande par un peu de matière grasse (on peut la passer avec un pinceau) avant de l’exposer à la chaleur.

Un peu plus élaborée :

il existe une seconde méthode qui consiste à passer la viande dans une poêle chaude avec de la matière grasse, afin de provoquer une coagulation, donc la formation d’une croûte qui va enfermer les sucs avant de la passer dans le four.
Cette méthode donne de bons résultats ; elle limite l’évaporation dans un certaine mesure.

LA METHODE DU SACHET

Il a fallu attendre l’invention des sachets en matière plastique de plus en plus résistants à la chaleur.
On les trouve dans le commerce sous l’appellation de « rotipac ».
Le nom a été inventé pour bien désigner qu’il est possible de faire rôti dans ces sachets là.

Le système présente l’avantage de créer un milieu humide qui va limiter fortement l’évaporation.
Le résultat sera donc une viande moins sèche.
D’un autre côté, vous n’avez plus l’obligation d’arroser la viande pendant la cuisson.

Avantage supplémentaire et souvent décisif : votre four reste propre.

COMMENT FAIRE ?

Il y a deux méthodes :

1) départ tout à cru.

Vous enfermez dans le sachet la viande, la garniture aromatique, sel, poivre, thym laurier…viande
Vous fermez le sachet.
Et hop dans le four !

2) d’abord former une croûte :

Vous prenez une poêle avec un peu de matière grasse.
Vous formez une croûte autour de la viande.
Vous mettez la viande dans le sachet avec la garniture.. voir ci-dessus.
Vous fermez le sachet.
Et hop dans le four !

COMMENT SAVOIR SI LA VIANDE EST CUITE ?

Un simple thermomètre piqué dans la viande au travers le sachet est certainement la meilleure des méthodes. Thermomètres en verre avec pointe, ou thermo sonde. Elles sont d’un prix abordable.
Tableau des températures à coeur voir ICI

ET LA SUITE ?

N’oubliez pas que toute cuisson est en quelque sorte, une agression.
Touchez les mollets d’un coureur qui vient de faire un 100 mètres.
Ils sont durs.
Il leur faut un certain temps pour se décontracter et redevenir tendres.
Et bien pour la viande, c’est exactement pareil.
Il faut un temps de repos pour lui permettre de redevenir tendre.
C’est bien là, le grand secret.

Pendant la cuisson, la viande a laissé échapper des jus qui se sont mélangés à l’eau relâchée par les légumes de la garniture.
C’est là votre principale richesse.

DEUX SOLUTIONS :

Préparer un jus :

– Videz le contenu du sachet dans une casserole.
– selon la couleur, faites légèrement caraméliser.
– déglacez avec un peu de… ce que vous voulez ( vin, ou autre)
– ajoutez éventuellement un peu de fonds clair ( non lié)
– laissez réduire et assaisonnez à votre goût.

Préparer une sauce :

La différence par rapport au jus est que vous utiliserez du fonds lié, ou un reste de sauce.
En aucun cas, ne mixer la garniture aromatique qui donnerait un goût de potage aux légumes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faut vivre avec son temps et apprendre à utiliser les techniques et les produits nouveaux.
S’il est vrai que nos aïeux ont fait la cuisine sans micro ondes, j’avoue que je ne voudrais pas m’en passer.
Mais, ce n’est pas pour effectuer toutes les cuissons.
Il en existe qui sont facilitées par le micro onde et d’autres pour lesquelles il vat mieux utiliser les bonnes vielles méthodes.

Dans ce cadre, l’utilisation des sachets de cuisson me semble tout ce qu’il y a de plus pratique. Inutile de passer du temps à nettoyer le four ou de mettre en marche le programme de pyrolyse très gourmand en énergie.

Je signale qu’il existe également des sachets vendus en forme de tuyau que l’on soude à la taille que l’on utilise vraiment.

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Garniture aromatique 
oignons, carottes, céleri rave, ail, gingembre, pimentDu porc à rôtir Il sera enfermé dans un sachet spécial cuisson. Formation d’une croûte dans un peu de matière grasse. Sur toutes les faces Une belle couleur est synonyme d’un bon goûtOn enferme le tout dans un sachet Bien fermer le sachet et hop ! dans le four
Vous pouvez cuire en chaleur douce 100° ou plus forte 180° à 200°

Le rôti est cuit. Il est resté juteux.

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« Moi, on ne me la fait pas ! Je suis un connaisseur ! »

Il se dressait là, devant moi, de toute la hauteur de ses 1,62 m.
Il se dressait là, sur ses ergots, comme un coq de combat, prêt à sauter à la gorge de son adversaire.
Un combat ?
Une rixe ?
Non, tout simplement une discussion qui dérape ou alors qui sait : un verre de trop.
Ravages de l’alcool.

Et il remet ça.

« Moi, je suis un connaisseur. “
Alors quand on me refile du pâté de foie, en disant que c’est du foie gras, moi, on ne me la fait pas !
Celui qui doit me « baiser » n’est pas encore né. »

Au fait, il faut que je vous explique.

Lui, le fin connaisseur, est le mari de l’infirmière du bahut. Entendez par là, un lycée qui forme les cuisiniers de demain : des cuisiniers toute direction, ceux que l’on va retrouver dans les grands restaurants et ceux qui vont trimer dans le petit « bouiboui » le long des plages.

J’ai même un ancien élève qui a fini cuisinier à l’Elysée.
Faut l’avouer, cela m’a fait plaisir, mais de là à en tirer une quelconque fierté ?
Je pense que le gamin ne doit sa réussite, en premier lieu, qu’à lui-même, même si j’ai pu être celui qui a déclenché son envie de progresser.
Pour faire le pendant, j’en ai un autre qui a fini dans une baraque sur la grand-place de Brugge. Il « se tape » 300 poulets à rôtir par jour, par tous les temps.
Vaut mieux lui que moi.

J’étais donc professeur de cuisine dans le lycée dans lequel l’infirmière officiait.
Or cette infirmière, avait une fille qui devait passer sa communion. Et c’est ainsi que je fus invité au domicile du couple dont le mari se prétendait grand connaisseur.

Faut vous dire que j’aime particulièrement les gens qui parlent en bien d’eux-mêmes. Passe encore, quand on dit de quelqu’un que c’est un bon…. N’importe quoi.
L’essentiel, c’est d’être bon ou alors simplement honnête.

Honnête est le mot qui me plait.
Un plombier honnête fait le travail qu’on lui demande de faire sans chichi. De la « bel ouvrage » comme on disait dans certains milieux.

Un cuisinier honnête, c’est un gars qui fait les choses aussi bien que possible. Pas de cinéma inutile, ou alors juste ce qu’il faut.

Alors c’est quoi ce besoin de mise en garde ?

« Moi, je suis un connaisseur » cela peut signifier :
moi, je détecte toutes les combines qui sont plus ou moins honnêtes.
C’est partir du principe que l’autre va essayer de vous faire une entourloupette.

De quoi est–il question ?

De filet de bœuf Wellington !

C’était leur fantasme. A chacun, les siens.

Le filet de bœuf Wellington est un filet qui est passé rapidement au four, avant d’être enveloppé de pâte feuilletée et cuit dans le four.

C’est plus particulièrement de la préparation de l’enveloppe dont il est question.
Voilà, le filet de bœuf est rapidement cuit.
On dit vert-cuit.
Puis, il est enrobé d’une couche de champignons hachés appelée duxelles. (champignons hachés, échalotes, le tout évaporé)

On enrichit cette duxelles avec du foie gras, en tranches ou en morceaux, l’essentiel étant de récupérer le goût.
On enferme le filet et son enveloppe dans de la pâte feuilletée et l’on cuit le tout au four.

Résultats :

Un filet de bœuf bien rose, entouré de duxelles au goût de foie gras.

Voici donc le fameux foie gras qui est à l’origine des déclarations tonitruantes ci-dessus.

Pas de problème.
Le filet de bœuf Wellington, c’est faisable sans trop de problème sauf que « l’Autre » commence sérieusement à me courir sur le haricot.

J’aurais pu refuser poliment.
J’aurais pu faire le modeste et dire que je ne me sentais pas capable de réaliser un plat aussi élaboré.
J’aurais pu, mais je n’ai pas…

J’ai préféré comme on dit « prendre le taureau par les cornes ».
J’ai accepté de préparer le repas avec, je ne vous le cache pas, avec une petite idée de vengeance. Oui !

J’ai donc invité Monsieur le Connaisseur et Madame à venir tout d’abord, partager un repas chez moi.
Quand ils arrivèrent, je leur ai proposé un apéritif.

Le connaisseur s’enfila deux pastis bien serrés.
Ensuite, après avoir longuement prôné l’excellence d’un nouveau whisky importé (vous savez bien… clin d’œil complice), ils s’enfilèrent pas moins de deux whiskies qui anesthésièrent le peu de goût qu’ils avaient encore.

C’est là, que j’obtins la certitude d’avoir affaire à des fins palais.

Le jour du fameux repas arriva.
Le filet de bœuf Wellington alluma des lueurs dans les regards de toute l’assemblée.

Et, dans mes yeux brillait, non pas la satisfaction du devoir accompli, mais plutôt celle de la vengeance mitonnée avec soin et tendresse.

Que voulez-vous ?

Il faut rendre à César ce qui est à César,
et à Olida ce qui est à Olida .

Moi, je ne dis rien
Mais je ne pense pas moins.

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A dire vrai, je n’ai réellement goûté la soupe à la genouille que récemment.
Pourquoi ? Allez savoir, car la soupe à la grenouille, j’en ai toujours entendu parler.

C’est ma grand-mère qui se faisait un plaisir de raconter ses souvenirs de jeunesse : une époque où on allait pêcher les grenouilles dans les étangs.
Il paraît qu’il suffisait de les appâter avec un chiffon rouge.
Je n’en sais fichtrement rien, car quand je n’ai jamais été à la pêche aux grenouilles.

D’après les dires de grand-mère, les pêcheurs écorchaient les grenouilles, puis ils les enfilaient sur des baguettes.

Les clients achetaient donc des baguettes avec une ou plusieurs douzaines.
Mais c’était des grenouilles dont il ne subsistait que le corps avec les pattes avant et bien sûr, les belles cuisses des pattes arrières.

Corps et pattes avant étaient utilisées pour préparer la soupe.
Les pattes arrières étaient sautées (normal pour des grenouilles) avec un mélange d’ail de persil et de beurre.

Ce n’est nullement de l’histoire ancienne, car il existe encore des restaurants qui basent leur renommée sur la préparation des grenouilles.

Il est par contre rare, je dirais même très très rare, de trouver encore des grenouilles vendues à l’ancienne.
D’ailleurs, si vous avez l’oreille fine, vous entendrez avec un peu de chance, vos grenouilles qui coassent en chinois, car les grenouilles françaises, bien de chez nous, se font rares.
Tiens, au passage dit-on coasser ou croasser ?
Alors elles disent : Quoi ?
Avec l’accent je vous prie.

La grenouille un animal protégé ?
cliquez ICI

Toujours est-il que pour faire honneur à notre réputation de « frogeater » des mangeurs de grenouilles, je vous ai donné la recette des grenouilles au beurre d’ail des ours cliquez ICI

Ce n’est d’ailleurs pas la seule recette. Nous y reviendrons plus tard, car aujourd’hui je vais vous raconter la résurrection de la soupe à la grenouille.

LA SOUPE A LA GRENOUILLE

Le tout a commencé, un jour où j’ai servi des grenouilles en vol au vent à la sauce au vert.
Patience : je vous donnerai la recette.

Avec mes élèves, nous avons donc désossé une dizaine de kilogrammes de grenouilles, ce qui ne se fait pas en 10 minutes, croyez-moi sur parole.

Connaissant mon atavisme à ne rien jeter, mes élèves m’ont provoqué.

“Chef ce serait dommage de jeter tous ses os, même s’ils sont petits.”

C’est de cette façon que je me suis remis à penser à grand-mère et à sa soupe de grenouilles.

LA RECETTE EST FINALEMENT TRÈS SIMPLE :

Vous préparez un pot au feu classique avec de la viande et une garniture aromatique.

Le lendemain, vous récupérez les os de grenouilles du désossage et vous les faites cuire dans le pot au feu afin qu’elles lui donnent un goût de grenouille.

Comptez ensuite 2 ou 3 paires de pattes des grenouilles par client pour la seule garniture.
Vous les faites pochez dans votre bouillon durant un petit 10 minutes.
Puis vous les désosser : non pas les clients … les genouilles je vous ai vus venir !

Il suffit de terminer votre potage en mettant les grenouilles désossées dans le potage, mais il faut lui donner un goût spécifique.

VOUS AVEZ DEUX SOLUTIONS :

Version diététique :

Vous hachez du persil bien lavé et des gousses d’ail pelées et dégermées et vous les rajoutez dans le potage.
C’est la version soft !

L’autre version :

Vous ajoutez carrément un petit morceau de beurre d’escargots dans votre potage et non seulement vous ferez plaisir à vos grenouilles mais les yeux du bouillon vous feront les yeux doux, comme on dit .

COMMENTAIRES DU CHEF

Je pense que cette façon de préparer la soupe aux grenouilles est relativement fidèle aux souvenirs que m’a laissés ma grand-mère.
Comme disait une grand chimiste : « rien ne se perd »
Surtout pas en cuisine !

Dites à votre docteur que vu le nombre de fois que l’on mange de la soupe aux grenouilles par an, le plat n’est pas aussi mortel qu’il y paraît.

Et surtout n’oubliez pas deux choses :
Faites-vous du bien
et coassez de plaisir.

Illustration © Papy Jipé

 

Bon appétit

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Le lycée dans lequel j’officiais comme professeur de cuisine avait, comme tous les lycées, besoin de faire tourner son restaurant d’application.
Nous organisions donc des repas midi et soir.
Le mercredi, c’était le jour des anciens de l’Education nationale : un groupe de retraités, nostalgiques du temps où leur vie était réglée par les sonneries des écoles.

Un jour donc, j’ai rencontré les deux responsables de cette association.

« Vous voyez, Chef, nous aimerions retrouver une viande comme dans le temps : une viande tendre, savoureuse. Elle avait du goût la viande d’autrefois, maintenant, la viande n’est plus ce qu’elle était, de la semelle ou alors de la viande pleine d’eau. »

Que voulez vous répondre ?

La viande et les techniques d’élevage ont certainement évolué, mais mes braves enseignants ont oublié qu’eux aussi ont subi les outrages du temps. Leurs dents ne sont plus ce qu’elles étaient…

Surtout ne vous avisez pas de faire  une réflexion pareille.
Ce serait les «  remettre » à leur place, leur enlever leurs dernières illusions.
On vieillit surtout dans sa tête et quand l’appétit va… tout va.

J’ai décidé de jouer le charme et la diplomatie.

Madame, Monsieur, si vous avez demandé à rencontrer le chef c’est que vous êtes animés par le désir de ne pas faire comme tout le monde.
Vous cherchez à vous distinguer, à sortir des sentiers battus.
Laissez donc la viande à ceux qui se régalent d’un simple steak frites salade.
Vous méritez mieux.

Les yeux de mes interlocuteurs se mirent à briller.

– Vous proposez quoi ?
– Je pensais que des gens de votre culture apprécieraient sûrement une coquille Saint Jacques à lait de noix de coco, ou un pavé de lote au vinaigre de framboise.

Les yeux se mirent à briller plus fort.
J’avais réussi à leur mettre l’eau à la bouche.
Rendez-vous fut donc pris pour le mercredi suivant.

Je vous passe les détails…
Le repas fut réussi.
Les anciens poussèrent la chansonnette.
“Le cuisinier, nous voulons voir le cuisinier !” scandèrent les ventres repus.”

J’enfilai un tablier propre et une toque neuve.
Je passais en salle sous un tonnerre d’applaudissements.
et je fus littéralement léché par toutes les dames d’un certain âge qui s’étaient mises sur le trente et un.
Quel souvenir !
Que de jalousie aussi de la part des collègues.

« Il donne dans les vioques » !

Fin de la première partie.

La seconde partie commence elle aussi, par un rendez-vous, mais de l’autre côté de la table, il y a maintenant trois jeunes infirmières, très colorées et surtout très parfumées.

Voilà, nous aimerions vous demander d’établir un repas sur mesure.
Nous organisons une rencontre et nous aimerions terminer par un repas..

Fort de mon expérience, je proposais donc mes désormais coquilles Saint Jacques, mais comme j’ai horreur de refaire pour la X° fois le même plat, je proposai une variante :

Que diriez-vous de coquilles Saint Jacques à l’orange sur un lit de confitures d’endives ?

La proposition fit, comme on dit, long feu, comme un pétard mouillé.

Nous nous attendions à quelque chose de plus original, vu notre niveau.
Que proposez-vous d’autres ?

Plouf et encore plouf !
Mes propositions finirent à l’eau, les unes après les autres ; mais je me sentais, comment dire ( je ne veux pas tomber dans la vulgarité) je me sentais comme un joueur de pétanque… les boules….
si vous voyez ce que je veux dire…

Je pris donc le taureau par les cornes (taureau est le mot qui  convient,  car l’une ou l’autre infirmière était quand même vachement belle)
Et oui, même un cuisinier reste un homme !

Toujours est-il que voilà :

Mesdames, veuillez m’excuser.
Je n’avais pas tenu compte de votre culture gastronomique. Vous êtes à n’en pas doute,r de véritables connaisseuses.

Permettez-moi de vous présenter des plats qui sous des dehors disons presque populaires, ne peuvent appréciés que par de fins palais

Et c’est ainsi que j’ai réussi à « vendre »

– un petit poireau vinaigrette MAIS avec une vinaigrette au vinaigre de framboises
– un grenadin de veau MAIS aux morilles
– un carrousel de légumes printaniers
– avec des beignets de salsifis comme on en sert
à la table présidentielle…

Mes infirmières furent ravies.

Et moi, j’en fus débarrassé.

Arriva le fameux jour du repas.

J’avais prévenu le professeur de salle :
François, il faut du cinéma aujourd’hui et du cinéma scope.

Le repas fut donc servi avec tout le cérémonial requis.

Les infirmières ne demandèrent pas à voir le chef, on ne salue pas que diantre les membres du personnel.

Il était 15 heures quand, retournées dans leur salle de réunion, elles demandèrent que soient servis les cafés.

Les serveurs dépêchés sur place revinrent hilares !

Chef, faudrait que vous alliez voir ça.
Imaginez une salle pleine de poulettes
Les unes en Chanel, les autres en Dior, parfumées comme des cocottes
Ca pue, elles ont même été obligées d’ouvrir les fenêtres
Et puis, il y a autre chose encore beaucoup plus marrant.

Quand elles ne se lèvent pas pour allez soulager leur vessie « because » le poireau, elles se tortillent sur la chaise pour évacuer aussi silencieusement que possible les gaz provoqués par les beignets de salsifis.

Hilaires que je vous dis !

Ce jour-là, la leçon de cuisine se termina par une séquence de vocabulaire avec explication détaillée et humoristique de l’adjectif « carminatif »

Non, non, je sais garder un secret.
Allez cherchez vous-mêmes dans le dictionnaire.

Conclusion :

Il vaut mieux être toujours en bon termes avec le cuisinier.
N’oubliez pas que le cuisinier est l’héritier direct des anciens alchimistes.
Une pincée de bicarbonate dans la cuisson des salsifis aurait mis une fin prématurée, à la velléité musicale, de ce légume symphonique.

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Qu’est ce que je vais faire à manger ce soir ?
Question traditionnelle.
En été, la réponse est plus facile me semble-t-il.

Une salade, tomate au thon, ratatouille…

Mais en hiver ?

La sagesse disait un « sage » (forcément) est de faire avec ce que l’on a.

Et bien en hiver, on dispose de tous les légumes du type « racines », alors aujourd’hui, je vous propose une recette toute simple, facile, et économique

GRATIN DE LÉGUMES D HIVER :

Nous allons nous réduire à quelques légumes qui s’harmonisent bien

– panais
– pomme de terre
– chou fleur
– oignons

Le tout sera lié avec une sauce béchamel légère et servi en gratin.

Ingrédients pour 4 personnes :

Vous faites avec ce dont vous disposez. J’ai rarement vu pleurer une ménagère parce qu’elle avait des restes pour le lendemain

En gros :

– 1 petit chou fleur suffit pour 4 personnes
– 500 g de pommes de terre.
– 500 g de panais
– 1 gros oignon

– 40 g de beurre
– 40 g de farine
– ½ l de lait
– 100 g de gruyère ou autre fromage à gratiner.

PROGRESSION :

– lavez, épluchez les légumes
– relavez.
– pommes de terre et panais sont taillés en tranches de fines 2mm avec une mandoline.
– on défait le chou fleur en petits bouquets.

Préparer une béchamel classique voir ICI.

Première cuisson des légumes.

Elle se fra à l’eau salée afin de précuire les légumes. Cette cuisson est en fait un blanchiment poussé.

Montage du plat :

Bien beurrer un plat allant au four.
Disposez alternativement couche de légumes et couche de béchamel.
Finissez avec la béchamel et ajoutez le fromage râpé de votre choix.

Seconde cuisson :

Dans un four entre 180°C et 200 °C.
Attendez que se forme une belle croûte dorée.

SERVIR :

Servir bien chaud
soit avec une salade soit en accompagnement d’une viande en sauce

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est facile à réaliser.
Elle offre l’avantage de pouvoir être faite en plusieurs fois

– vous pouvez préparer le plat et le cuire au dernier moment.
– vous pouvez aussi le cuire d’avance car il supporte bien un réchauffage.

Vous avez bien sûr toute liberté de varier les légumes utilisés.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

De gauche à droite
Oignons, ail, chou fleur pomme de terre et panais
Les légumes sont taillés en tranches pas trop épaisses Première cuisson à l’eau salée Egouttez Montage du plat Alternez les couches Finissez avec la béchamel et le fromage râpé

Cuire dans le four pour obtenir une belle couleur dorée

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Introduction : faut-il en rire ou en pleurer ?

C’est bien connu l’Angleterre et la France : une véritable histoire d’Amour !
L’entente cordiale à n’en douter, sauf que maintenant, c’est le brexit !

Les « mangeurs de rosbif”, n’aiment plus “les mangeurs de grenouilles.”
Qu’on se le dise i Voir ICI

Pas besoin d’en faire des gorges chaudes
On le savait depuis longtemps, très longtemps même.

Ce que l’on savait moins est la révélation faite par un article qui fait l’effet d’une bombe
Cliquez ICI
Les Anglais étaient les premiers mangeurs de grenouilles.

Et toc !
Cela fait coasser jusqu’au fond des assiettes !
Et les « frog eater » se marrent bien. cliquez ICI

REVENONS A NOS MOUTONS, enfin je veux dire à nos grenouilles.

Il fut un temps où l’Homme ne mangeait pas par plaisir, mais par nécessité.
Il y a fort à parier, qu’à cette époque-là, il y avait beaucoup moins de diabétiques et moins de malades du cholestérol.
Tout d’abord parce que l’on ne les avait pas encore inventés, et que les médecins de l’époque soignaient leurs malades de façon relativement expéditive : un grand coup de massue sur la tête et hop, dans la marmite !

Blague à part, les Hommes étaient tout simplement contents de trouver quelque chose à se mettre sous la dent.
Pas de chichi.
Au hit parade de la chanson de l’époque :
« tu manges ou tu manges pas »

A chacun de voir.
Le système fonctionne bien encore maintenant, ce qui permet de dire à nos cousins germains, cette phrase pleine de bon sens

“der Hunger ist der beste Koch”
– la faim est le meilleur des cuisiniers.

Quoiqu’il en soit, la grande préoccupation de celui qui a faim est de trouver quelque chose à se mettre sous la dent : grenouilles escargots, bientôt insectes en tout genre…

UNE BARRIERE DANS LA TETE

Même si l’Homme est persuadé de sa supériorité sur les animaux, il n’est in fine qu’un animal parmi d’autres et j’irai encore plus loin, en prétendant que l’Homme n’est qu’un animal qui est loin d’être le plus…
tout ce que vous voulez,

exception fait qu’il est certainement le plus bête au sens profond du mot.

Je connais très peu d’animaux qui vont faire la queuleuleu sur des routes en prétendant qu’ils vont prétendre un bon bol d’air.

L’Homme (au fait mérite-t-il le H majuscule ?) a perdu une grande partie de ses instincts, de ses capacités, de ses dons aussi, mais pour compenser, il a découvert la bombe atomique…
Pourtant, il en subsiste quelques rares instincts.

Il semblerait que la gorge et la tête soient en prise directe l’une avec l’autre.
En effet, tout aliment qui ne passe pas la barrière de la tête, ne passera pas celle de la gorge.
Non merci !
Je me souviens d’une appétissante tourte aux vers de terre que l’on m’a proposée un jour.
Je n’ai pas osé goûter.

Par contre, escargots et grenouilles ne me posent aucun soucis.
C’est juste une question de culture culinaire.

Avant de continuer une petite anecdote vraie :

Il existe toujours des gens plus intelligents que les autres, surtout dans les lycées.
Celui dans lequel j’étais professeur se trouvait quelque part dans le Nord.
La « provicieuse » de ce lycée faisait des rêves de grandeurs.
Elle voulait que nous fassions des parrainages entre des lycées français, anglais et allemands.
Etant alsacien, donc bilingue de naissance, je m’attendais donc à partir en Allemagne avec mes élèves.
Que nenni !
On désigna un professeur issu du centre de la France, et qui n’avait pas la moindre notion de la langue allemande.
Par contre, on m’a désigné (d’office) pour accueillir les petites anglaises.
« Vous allez me préparer un menu » :
annonça le chef de travaux.

Ce qui fut fait avec une grande attention :

entrée ou choix
escargots de Bourgogne ou grenouilles à la provençale.

Plat principal au choix :
steak de cheval ou cuisse de lapin chausseur.

Dessert :
gâteau forêt Noire ( il faut bien rester français que diable)

Le repas n’eut jamais lieu
Mais la rigolade continue à la seule évocation du menu.

BON ET NOS GRENOUILLES ?

Et bien, je vous propose une recette simple facile et surtout originale.

LES CUISSES DE GRENOUILLE AU BEURRE D AIL DES OURS.

Un peu de culture agricole svpl.

A la fin de l’hiver, les premiers rayons de soleil font naître des touffes de feuilles dans les forêts surtout humides.
Quand vous froissez quelques feuilles, elles dégagent une forte odeur d’ail.
Vous venez de trouver l’ail dit « des ours. » Baerlauch
Voir ICI

On raconte que les ours ayant bien ronflé pendant le sommeil hivernal, se réveillent le ventre vide. Ils se délectent donc de tout et de rien notamment de ces feuilles tendres au goût d’ail.
Moi, je n’ai jamais eu l’occasion d’interviewer un ours, donc je n’en sais rien, mais l’ail des ours, je connais car j’en cueille depuis plus de 40 ans.
L’ail des ours, surtout en début de saison, est tendre.
Il sent l’ail, mais sans vous arracher la bouche.
Juste bien !
Et de plus gratuit : il suffit de se baisser.

On fait plein de « trucs » avec l’ail des ours entre autre un excellent beurre d’escargot » voir ICI

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 1 kg de cuisses de grenouilles surgelées
– 1 l de lait
– 5 cl d’huile
– 250 g de beurre d’ail des ours préparé soi-même

PROGRESSION :

– déballer les cuisses de grenouilles.
– elles sont surgelées en sachet individuels.
– mettez les à décongeler lentement dans du lait.
– égouttez-les.
– séchez-les avec du papier absorbant.

CUISSON :

– farinez les cuisses de grenouilles sans excès.
– chauffer une poêle avec un peu d’huile.
– posez les cuisses de grenouilles sans les superposer.
– retournez après 3 ou 4 minutes.
– après cuisson de second côté, versez-les dans un plat qui peut aller au four préchauffé à 150°
– ajoutez la moitié du beurre d’ail des ours et enfournez.

– faites fondre le reste de beurre d’ail des ours
– il sera servi très chaud en saucière.

– Dressez sur assiettes très chaudes, car la préparation refroidit rapidement

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous le voyez, la réalisation de cette recette est facile.
Si vous servez ce plat en été, ajoutez quelques dés de tomates mondées pour la couleur et le goût.
En hiver, utilisez des tomates séchées et rehydratées

Faites bien attention en préparant votre beurre d’escargot.
Comme expliqué, il vaut mieux préparer une mousse de beurre plus légère en faisant foisonner le beurre dans un batteur.
Vos invités mangeront moins de beurre et auront moins de difficultés à digérer.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane ou vice versa selon le cas.

Les cuisses de grenouilles sont achetées le plus souvent surgelées.
Il en existe des fraîches mais hors de prix.
Les cuisses sont emballées séparément ce qui permet de ne prélever que la quantité nécéssaire. Chissisez si possible des cuisses pas trop petites. Déballez. Faire décongeler dans du lait. C’est là le grand “truc” Après décongélation bien égouttez Séchez Entre deux papiers Farinez modérément Posez les cuisses dans une poêle chaude avec un peu d’huile Retournez aprs 3 à 4 minutes La mousse du beurre d’ail des ours cliquez ICIAloutez la moitié du beurre et passez au four.
le reste de beurre sera chauffé dans une casserole. Laissez fondre doucement et prépare le reste de beurre bien chaud. Dressez sur assiette ou sur plat
Saucière à part.

Retour accueil ICI

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On mange aussi avec ses yeux.
La présentation, la disposition harmonieuse des aliments sur une assiette ou un plat sont autant de paramètres qui contribuent à augmenter, voire stimuler si besoin est, l’envie de manger.

Les couleurs ont également une grande importance.
Il existe des couleurs plus ou moins « culinaires. »
Rien à voir avec les couleurs dites « alimentaires. »

Dans notre cas, l’adjectif «alimentaires » possède un sens bien précis.

Une couleur alimentaire permet de colorer, de renforcer la couleur d’un aliment sans que cela ne nuise au consommateur.

Car le monde de la chimie organique est tellement vaste qu’il englobe des «colorants naturels» et d’autres d’origines synthétiques.

Pensez, par exemple, à la couleur de vos mains après une cueillette de myrtilles.
Pensez à la couleur des yaourts parfumés avec des framboises…
Quand la couleur naturelle ne suffit pas, on a recours à des molécules d’origine chimique.

J’ai maintes fois assisté à l’étonnement des jeunes apprentis pâtissiers quand ils travaillaient pour la première fois la coloration de la pâte d’amande.
Il faut très peu de colorants, tellement grande est leur puissance.

Nous retrouvons une fois de plus, un phénomène culturel, car il existe des pays qui utilisent tellement de colorants que l’envie de déguster vous passe.

Petite visite dans un super marché américain :
– appétissants pour les uns.
– à faire prendre la fuite pour les autres.

Notons également que la couleur est un paramètre des plus importants, quand il s’agit d’illustrer par exemple un livre de cuisine, ou point d’ailleurs, et cela est beaucoup moins connu, qu’il existe toute une technologie de la photographie culinaire dont le but est non pas de montrer les choses comme elles sont, mais de faire rêver.

Combien de petits pois bien verts, photographiés sans avoir été cuits.
Combien de viandes bien saignantes qui n’ont jamais rencontre la moindre poêle.

MAIS REVENONS A NOTRE POT AU FEU

Il est vrai qu’un pot de feu de couleur blafarde est moins appétissant qu’un bouillon joliment ambré.
Il existe d’ailleurs des produits à usage culinaire qui permettent de rectifier la couleur.
Je pense entre autre à un produit appelé « Patrelle » d’un usage très courant.

Il existe une solution toute simple et qui n’utilise que des produits que vous possédez chez vous : je veux parler des oignons.

Les oignons ont la particularité de non seulement brunir, quand ils sont soumis à une grande température, mais ils peuvent même aller jusqu’à noircir et cela sans prendre de mauvais goût.

TECHNIQUE :

voir le film ci dessous..

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Oignon coupé en deux, mis directement dans une poêle sans matière grasse Ici la petite poêle est en fonte L’oignon brunit puis noircit. Il ne prend pas de mauvais goût.
Il suffit de le mettre dans le pot au feu. Sa couleur ambrée va diffuser et colorer votre pot au feu.

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Dans l’article consacré à la présentation des différentes variétés de céleri (feuille, rave, perpétuel et sauvage) voir ICI,
je vous avais parlé d’une recette un peu particulière : les escalopes de céleri rave panées.

RECETTE DU CELERI RAVE EN ESCALOPE PANEE

Disons que cette recette permet une incursion dans la cuisine végétarienne, dont je ne suis que partiellement adepte.
N’oublions pas que l’Homme est un omnivore soumis à un paradoxe :
– il peut manger de tout.
– mais il doit manger de tout, vu qu’il est incapable de synthétiser une certain nombreux de nutriments.

DENREES pour 4 personnes :

– 1 (ou 2) céleri rave de façon à pouvoir tailler 8 tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.
– ½ citron.
– 2 œufs.
– 100 g de farine.
– chapelure ou mie de pain sèche (à réaliser avec les restes de pain).
– 5 cl d’huile neutre.
– 50 g de beurre facultatif.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

Le céleri rave épluché sera taillé en tranches de 0.5 cm.
Ces tranches seront citronnées et cuites soit dans l’eau, soit à la vapeur.
Il faut leur garder un peu de croquant.
Elles seront mises à refroidir pour arrêter la cuisson.
Les tranches de céleri seront panées comme une escalope.(farine, œuf battus + huile, chapelure ou mie de pain)
Elles seront cuites en mode sauter dans une poêle.

Voir le film de la recette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est d’une réalisation facile.
Le plus important est de trouver un céleri rave qui ne présente pas de creux.
Étant blanchi, lors d’une première cuisson (pocher ou vapeur), la seconde cuisson du céleri doit être menée à chaleur douce pour ne pas brûler la panure.

D’un goût agréable, les escalopes de céleri seront servies accompagnées d’une salade.

On peut bien sûr les servir avec une sauce telle que mayonnaise, tartare etc.. mais ce serait  au détriment de la qualité diététique.

Illustrations photographiques © Papy Jipé.

Le céleri rave est pelé avec un couteau scie.
Il est taillé en tranches de 5 mm immédiatement citronnées

Pochez le céleri dans de l’eau salée, citronnée : départ à froid
Bien refroidir pour arrêter la cuisson et bien sécher.
On prépare un ” train de panure”
– farine
– oeufs battus avec eau et un peu d’huile ( passez au chinois)
Chapelure ou mie de pain salée
Le céleri passe dan la farine afin de créer une couche qui accroche bien Faites les deux côtés.
Passez dans ” l’anglaise” Passez dans la chapelure ou la mie de pain salée.

Cuisson dans une poêle avec un peu d’huile mais avec une chaleur modérée car la chapelure brûle rapidement. Ici les escalopes de céleri sont servies avec une salade de saison.

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