Marinade sous vide pour cuisine familiale

Marinade : une nouvelle technique sous vide.

 

On se reportera à l’article ICI pour se remémorer les buts des marinades.
Ces buts n’ont changé en rien.

A l’origine de la modification, ou pour être plus précis, à l’origine de l’adaptation, on trouve plus facteurs :

– une demande de la part des clients qui désirent réduire la quantité de vin utilisée
– soit pour des raisons de goût,
– soit pour des rasions économiques.

– l’encombrement :
– on ne dispose pas toujours d’une grande place dans le réfrigérateur, ni d’ailleurs d’un grand récipient.

– la durée de marinade qui peut être réduite.

– la possibilité de trouver le matériel.

Technique de marinade sous vide relatif.

Longtemps réservées aux professionnels, les techniques faisant appel au vide plus ou moins poussé exigent du matériel que n’est pas forcément rentable pour un usage non professionnel.
On trouve désormais un matériel simplifié, d’un prix accessible au grand public.

Il fallait y penser :

On propose actuellement des sachets munis d’une valve à sens unique.
L’air ne peut passer que dans un seul sens. 
On soutire l’air grâce à un système pompe à vide manuelle ou électrique.
La valve laisse passer l’air dans le sens de l’extraction, mais elle bloque le retour de l’air.

On peut ainsi obtenir un vide  partiel largement suffisant pour mettre les aliments enfermés dans le sachet à l’abri de l’air.

Les avantages :

L’aliment ne s’oxyde que très lentement.
La conservation est améliorée.
Le sachet  s’aplatit et occupe donc moins de place.

Technique du vide appliquée aux marinades.

– mettre la viande à mariner dans un sachet.
– ajouter la garniture aromatique carotte, oignons, thym, laurier,  poivre,  etc..
– ajouter du vin et un peu de vinaigre pour acidifier.
– fermer le sachet et faire le vide.

Vous constaterez que le sachet s’aplatit et épouse de plus en plus le contenu.
Nul besoin de noyer les aliments dans une grande quantité de vin.
Il suffit souvent de 1 ou 2 verres de vin.

Vous constaterez qu’il est bien plus facile de ranger un sachet dans le réfrigérateur qu’un grand récipient qui de plus, parfume tout le réfrigérateur.

Le vin pénètre beaucoup plus rapidement dans les aliments.
La marinade est donc  plus efficace et sa durée raccourcie.

Où trouvez le matériel ?

Personnellement, j’ai acheté le matériel outre Rhin.
Il existe également en France.

Recherche dans Google : tapez "Rosenstein & Söhne"

Commentaires du chef :

Voilà plusieurs années déjà, que je travaille avec les produits de cette marque.
Sans atteindre les performances du matériel professionnel, on obtient facilement une qualité de vide suffisante pour un usage ménager.

J’utilise ce matériel pour la mise sous vide d’aliments qui seront congelés par la suite.
On peut obtenir ainsi une forte réduction de volume.
J’utilise bien sûr le même matériel pour mes marinades.
La durée de marinade est raccourcie.
Il faut beaucoup moins de vin.
Les marinades sont beaucoup plus discrètes et ne parfument pas les réfrigérateurs.

Illsutrations photographqies papy Jipé

 

La garniture aromatique : carottes, oignons, celeri rave, queues de persil. Je rajoute une tranche de gingembre et 1/2 piment sans pépins.

 

La viande (ici du sanglier) a été parée et déoupée en morceaux ( 2 à 3 par personne.)

 

Epices :

poivre mignonette, baies de genièvre hachées, romarin, thym, laurier et petit baton de canelle.

 

La matériel :

– sachet spécial avec valve
– pompe à vide

 

Gros plan sur la valve à sens unique.

 

On met tous les ingrédients dans le sachet.
On ajoute 2 verres de vin et 1/2 verre de vinaigre.

 

Bien fermer le sachet.

 

Faire le vide. Le paquet enserre les ingrédients.

 

La viande marine à l'intérieur du paquet.
Ce paquet est plus petit qu'un récipient (gain de place)
Il ne laisse pas passer les odeurs.
24 heures de marinade suffisent amplement

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