Sauce grand veneur : un classique pour le gibier

Présentation :

La période des fêtes est propice  à la gastronomie.
Pour les fêtes, on sert des denrées sortant de l’ordinaire.
C’est la période par excellence du foie gras, du saumon fumé, des gibiers aussi.

Les gibiers sont soit les produits de la chasse, soit issus de l’élevage : chevreuils, cerfs, biches,  auxquels s’ajoutent également perdrix, canards Colvert, faisans…
Notez que l’on propose également de plus en plus de chair d’animaux  comme le kangourou, le zèbre, l’émeu, le bison voire du crocodile.

Les réalisations à base de gibiers sont le plus souvent servies avec des sauces, parmi lesquelles, la célèbre sauce grand veneur occupe une place prépondérante.

Explication :

Le mot « veneur » désigne un personnage : celui qui dirige  la chasse à courre avec les chevaux et les chiens.
« Veneur » est avant tout, un titre honorifique.
Toujours est-il que les cuisiniers ont inventé une sauce en son honneur.

Caractéristiques d’une sauce grand veneur :

C’est une sauce  de couleur brune.
Elle doit posséder le goût de gibier.
C’est également une sauce dont le but est de relever, je préfère dire, parfumer le plat.
Elle doit discrètement être piquante.
On y trouvera donc du  poivre en combinaison avec le vinaigre.
On travaille en deux étapes. La première consiste à obtenir une sauce poivrée et acide : la sauce poivrade.

Dans une seconde étape de la réalisation de la sauce grand veneur, on adoucira la sauce poivrade en y ajoutant de la gelée de groseilles et de la crème.

Réalisation d’une sauce grand veneur :

Tournons-nous vers les références : le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier.

Sauce grand veneur :

«  Sauce poivrade à l’essence de  venaison  additionnée de gelée de groseilles et de crème. »

Traduction :

Il faut d’abord réaliser une sauce poivrade, puis ajouter de la gelée de groseilles et de la crème.

Regardons du côté de la sauce poivrade :

Forte mirepoix de racines de persil, thym, laurier, poivre en grains revenue à l’huile. Mouiller avec 1/3 de marinade, 2/3 de vinaigre.
Réduire presque à sec, Ajouter ½ glace,  cuire ½ heure. Passer à l’étamine mettre au point avec marinade.

Traduction :

Faire revenir à l’huile très chaude une mirepoix (des cubes) de racines de persil, à défaut tiges de persil,  thym, laurier, éventuellement carottes et oignons, poivre en grains ou mignonette.
Mouillez avec 1/3 de marinade et 2/3 de vinaigre.
Laissez réduire presque à sec.
Cette réduction est donc à la fois très poivrée et acide.
Ajoutez ensuite 1/2glace  (fond lié réduit)
Laissez cuire ½ heure.
Passer au chinois d’étamine (grillage très fin)
Ajoutez marinade pour lui donner une consistance.

Cette première étape nous permet de réaliser une sauce dite poivrade.


On passe à la sauce grand veneur en y ajoutant de la gelée de groseilles et e la crème.

Ça, c’est la sauce classique de chez classique.
Actuellement, on a simplifié tout en respectant les produits qui donnent les caractéristiques.

Sauce grand veneur actualisée :

Faire revenir dans de l’huile fortement chauffée :

– mirepoix de carotte.
– mirepoix d ‘oignon.
– mirepoix de racine de persil ou à défaut tiges de persil.
– thym et laurier.
– poivre mignonette.

– déglacez avec  vinaigre et marinade.
– laissez réduire.
– ajoutez du fond lié.
– laissez cuire.
– passez au chinois.

Réglez la consistance avec du fond lié et de la marinade.
L’idéal est bien sûr de disposer d’un fond de gibier.

Votre sauce poivrade est terminée.

Pour passer à la sauce grand veneur

– ajoutez gelée de groseilles.
– ajoutez crème.

La gelée de groseilles va combattre l’acidité et apporter une note sucrée et un goût de fruit.
Le crème apporte son onctuosité.

La sauce est réservée dans un bain-marie.

Commentaires du chef :

Je pense qu’il faut savoir adapter les recettes aux moyens et aux impératifs du monde actuel.

Nous trouvons dans cette nouvelle façon de réaliser une sauce grand veneur :

– le côté poivré.
– le côté vinaigré.
– le goût du gibier.
– la douceur de la gelée de groseille.
– l’onctuosité de la crème.

Variantes :

A défaut de gelée de groseilles, certain cuisiniers utilisent de la gelée d’airelles.

C’est finalement une sauce qui ne pose pas de gros problème et qui régalera vos convives.

Nb : 

Le persil en racine est originaire des Pays de l'Est. 
On sème les graines au printemps.
Elles produisent une plante dont on peut utiliser les feuilles comme du persil normal.
Mais la plante produit également une racine un peu comme les panais.
On récolte les racines en automne.
Quand le froid gèle les feuilles, on utilise les racines conservées dans la cave.

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Views: 978