LES QUENELLES . QUENELLES DE FOIE ALSACIENNES

Méfiez-vous : il y a quenelles et quenelles !
À la sauce S.N.C.F. on pourrait dire :
« une quenelle peut en cacher une autre »
C’est juste pour ne pas me prendre trop au sérieux.

Le mot « quenelle » possède plusieurs sens :

Il désigne une préparation composée d’une masse moelleuse cuite dans l’eau ( donc mode de cuisson POCHER) et qui possède une forme particulière plus ou moins ronde, en rouleau ou en fuseau.
Les quenelles peuvent se réaliser à partir de différents produits végétaux ou animaux.

On peut parler de :

– quenelles de brochet…
– quenelles de pommes de terre, de semoule…
– quenelles de moelle…
– une glace peut être servie en forme de quenelles.

Mais, le mot « quenelle » désigne également une technique.

Il y a une progression, voire plusieurs progressions, pour faire des quenelles.

On peut également dire : je vais servir du merlan en quenelles.

Issue de la cuisine populaire de tous les jours, la technique des quenelles a trouvé sa place dans la grande cuisine gastronomique. Tout dépend du produit de base que l’on utilise.

La technique des quenelles est apparue en France autour des années 1750

C’EST QUOI UNE QUENELLE ?

Pour simplifier, et pour utiliser le vocabulaire culinaire, nous dirons qu’une quenelle est un « appareil » c’est-à-dire un mélange qui comprend :

– élément principal (chair, légumes, etc…
– une matière grasse
– un liant ( œuf)
– un élément pour faire masse (farine, semoule, panade, etc…
– éventuellement une garniture aromatique,
– assaisonnement sel, poivre, épices, etc..

Le tout est travaillé de façon à faire une masse aussi légèrement que possible.
Puis on forme les quenelles, à la main, avec une cuillère, ou à ‘aide d’un appareil.
La cuisson se fait en mode pocher.
Les quenelles sont souvent servies avec une sauce, gratinée ou en garniture.

Les quenelles sont pratiquement universelles :

Quenelles.      – français
Knoedel.         – allemand
Gnocco          – italien
Kluska.           – polonais
Knopfli.         – en suisse
Kuneru.          – en japonais
Knepfla.          – en alsacien : la plus belle des langues (cocorico)

Etc….

QUELLE EST L’IDÉE SOUJACENTE ?

Prenons un exemple :

Vous disposez d’un brochet.
C’est un poisson riche en arêtes
Vous avez la possibilité de hacher la chair, puis de la passer au tamis pour en faire des quenelles.

Les quenelles vous donnent la possibilité de faire des préparations avec des produits souvent difficiles à travailler.
Vu sous cet angle, nous dirons que les quenelles sont « économiques » mais attention, car certaines denrées sont chères.

Il convient donc de tenir compte de la diversités des quenelles.
Cela me donne l’occasion de vous présenter différentes recettes

Pour l’instant, je vous présente une préparation bien de chez moi

QUENELLES DE FOIE ALSACIENNES

Définition technologique :

Élément principal. : foie

Vous choisirez le foie à votre goût et à celui de votre porte-monnaie, mais tous les foies conviennent.
Les Alsaciens ajoutent souvent un peu de lard frais ou fumé pour donner un petit goût bien de chez nous.

Pour parfumer :

Échalote, oignon, ail, persil

Éléments de liaison et de masse :

– pain ou biscottes, œufs, farine et/ou semoule

Assaisonnement :

– sel, poivre, muscade, piment (facultatif)

Pour la cuisson :

– reste de pot-au-feu

Ou eau avec cubes de bouillon gras.
Beurre si vous faites une double cuisson (voir explications.)

Quantité pour 4 personnes /

foie : 600 g
lard : 250 g fumé ou frais
Oignon 1
Echalote 1
– biscottes 4
– farine 100 g
- – semoule 100 g (les quenelles seront plus sérrées)
  – lait en poudre 50 g ( va rendre les quenelles plus moelleuses.
  – persil
  – assaisonnement à votre goût
- -Liquide pur la cuisson
  ou eau + cube
  – 25 g de beurre pour la seconde cuisson.

PROGRESSION EN IMAGE PAR IMAGE.

Lard frais ou fumé au choix. Ici : foie de génisse. Ail, oignons, échalotes En été, utili sez des feuilles d’ail plus douces
Oignons dans du vin blancIls passent 1 minute au micro ondes Le foie est haché Puis oignons et viande Le petit truc : un morceau de pain va nettoyer le hachoir. Et voilà le travail Oeufs pour la liaison chapelure, farine, oeufs, -lait en poudre, assaisonnement.
On remue bien le tout.
Persil haché Une cuiller dans de l’eau Pour prélever du mélange qui est cuit dans un bouillon Les quenelles sont cuites quand elles remontent et hop dans l’eau froide Terminées : on pourrait les manger Mais le truc consiste à les dorer dans une poêle A table !

COMMENTAIRES DU CHEF :

Chaque fois que nous parlons de cuisine populaire régionale

IL N’EXTE PAS DE RECETTE AUTHENTIQUE
Il y a autant de recettes que de cuisinières ou de cuisiniers.
Chacun possède ses tours de main si bien que les plats sont profondément individualisés.

Je ne peux donc que vous donnez MA FAÇON de faire.
Nous avions plusieurs guerres.

Pas la moindre raison de se battre.

Nous n’étions pas riches tout de suite après la guerre, alors les quenelles que préparaient ma mère étaient à l’image de son budget.

Elles revenaient régulièrement dans nos menus, car c’est un plat qui peut être économe.

D’autant plus que les quenelles de foie peuvent être servies avec un reste de choucroute.
Elles peuvent aussi devenir la garniture d’un reste de pot-eu feu, ou d’un simple bouillon.
D’ailleurs maman avait bien soin de garder le liquide de cuisson des quenelles pour en faire un potage agrémenté de ciboulette.
Le mariage étant particulièrement heureux.

L’ennui est que le foie salit le hachoir, alors nous avons mis au point quelques petites combines pour nous faciliter la vie, mais les bouchers ont également leurs trucs et astuces.

– soit ils vendent les quenelles de foie terminées et il n’y a plus qu’à les réchauffer
– soit ils acceptent de salir leur hachoir à condition de passer en dernier un morceau de viande qui va nettoyer le hachoir.

Il y a encore une meilleure solution : allez au restaurant !
Mais le plaisir sera moins grand, à mon avis.

Allez, je suis et reste un homme simple.
Je me régale avec des plats simples réalisés avec une petite pincée de cœur.

PS : la semoule n’est pas obligatoire.
Les quenelles seront plus serrées. Donc à ne pas mettre, si vous aimez les quenelles moelleuses.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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