LAPEREAU A LA BIERE.

Introduction :

Chaque région possède ses plats en sauces.
Un adage dit «  c’est la sauce qui fait le plat ».
Et les amateurs de sauces sont effectivement nombreux.

Il est vrai que la sauce est un élément clef qui permet de varier la présentation, le goût et la saveur d’un même denrée.

Pour réaliser une sauce, on utilise de préférence les éléments que l’on trouve sur place. Ainsi, dans les régions viticoles, le mouillement des sauces se fera de préférence avec des vins de la région. On trouvera donc des appellations du type à la bordelaise, à la bourguignonne, au riesling  qui vous renvoient automatiquement à l’origine régionale.

Ce qui est vrai pour les vins, l’est également pour la bière et, dans les régions où l’on brasse la bière, on retrouvera également toute une série d’appellations.

LAPEREAU A LA BIERE.

Petite remarque concernant le vocabulaire :

J’ai souvent insisté sur l’importance du vocabulaire.
Ce vocabulaire prend de plus en plus d’importance dans les dernières années.
Si Henri IV est entré dans l’histoire avec sa « poule au pot», vous trouverez de moins en moins d’appellations qui contiennent le mot « poule. »
On utilise de plus en plus le mot « poularde »
Idem pour le mot « lapin » que l’on remplace par le mot "lapereau" qui vous renvoie plutôt à un animal jeune.
Les mots font rêver
Ils font aussi vendre.

Autre remarque concernant la denrée :

Il existe de nombreuses variétés de lapins et le développement est en adéquation avec la race. Il convient bien sur de comparer ce qui est comparable, c’est à dire de juger des animaux arrivés au même stade de développement.
Un lapin peut peser entre un kilogramme et plusieurs kilogrammes selon sa race (le célèbre géant des Flandres)
J’ai récemment discuté avec un éleveur. Il m’a expliqué qu’à l’heure actuelle, la clientèle se divise en deux catégories :

– ceux qui achètent des lapins entiers.
– ceux qui préfèrent acheter des lapins prédécoupés donc que des pattes arrières ou que des  morceaux de râble…

Si, dans la cuisine familiale, on essaie de rentabiliser toute la bête, en restauration on préfère servir à chaque client la même quantité de viande. On utilisera donc de préférence des morceaux pareils.

 

Ingrédients pour 4 personnes :
 

– 4 morceaux de lapin (selon votre choix râble, patte avant, patte arrière)
– 5 cl d’huile
– 50 g de beurre
– 50 g de farine
– 1 belle échalote 50 g
– 75 cl de bière (au choix, blonde, brune etc…)
– 1 bouquet garni
– sel poivre, sucre..

Pour la garniture :

– champignons 500 g (selon saison, ou à défaut champignons de Paris)
– 1 échalote
– 50 g de beurre.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Travaux préliminaires :

– éplucher échalotes
– les ciseler finement.
– bouquet garni.
– essuyer les champignons avec un papier ou un chiffon humide sans les baigner dans l’eau
– émincez les champignons en fines lamelles ou les escaloper en morceaux voir ICI

CUISSON :

Nous sommes dans le mode de cuisson ragoût.

– faire chauffer beurre + huile.
– faire rissoler les morceaux de lapin sans les superposer.
– quand ils ont une belle couleur dorée, les réserver (réserver = sortir)
– baissez la température et ajoutez les échalotes ciselées.
– faire suer les échalotes sans prendre de couleur.
– ajoutez la farine et laissez cuire. Elle va former un roux.
– déglacez avec la bière choisie.
– ajoutez une pointe de sucre.
– remettre le lapereau.
– bouquet garni, un peu de sel
– cuire à couvert ou dans le four.

Les champignons :
 

– dans un sautoir les faire sauter dans du beurre
– ajouter les échalotes et laissez suer.
– mouillez avec un peu de jus prélevé sur la  cuisson du lapereau.
– réservez.

Finition :

 

– vérifiez la cuisson du lapereau.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
– poivrez à la fin
– ajoutez les champignons.

– Dressage :

– dans un plat avec la sauce
– à l’assiette.

Garniture :

Pour les plats en sauce, vous avez un large choix de garniture
– pâtes
– purées de légumes diverses.
– légumes de saison (chou rouge, choux de Bruxelles, topinambour, légumes anciens
– pommes de terre (nous verrons les pommes fondantes)
– Parsemez le plat de persil haché, estragon…

COMMENTAIRES DU CHEF.

Le lapereau à la bière n’est pas sans rappeler la carbonade chère aux gens du Nord.
Il existe des dizaines de sortes de bières, qui possèdent chacune un caractère bien précis.
Il vous incombe donc de personnaliser votre recette en choisissant la bière qui vous convient. Attention toutefois à l’amertume de la bière. Il faut la combattre avec un peu de sucre.

Il existe aussi la possibilité de modifier, je dirais plutôt d’adapter cette recette de base en ajoutant des éléments qui vont  donc modifier son appellation. On peut ajouter :
– de la moutarde
– du pain d’épices
– du pain d’épices moutardé
– un peu de miel.
– des herbes  (estragon…)

Dans la recette que je vous ai donnée, j’ai ajouté de la farine pour « singer ».
Cette farine va se combiner avec le reste de matière grasse pour former un roux.
Ce roux va former la liaison de la sauce.
Il existe bien sur d’autres possibilités. On peut ajouter du fonds lié. Je pense qu’il introduira une note différente qui risque d’être parasite.
En utilisant la technique «  singer » on reste sur le seul goût de lapereau.

Pour aller plus loin :


On peut toujours chercher à améliorer en se dirigeant vers la cuisine gastronomique.
Dans ce cas, on utilise toutes les parures de lapereau pour en préparer un fond brun de lapereau, voire une glace de lapereau (glace = fond très concentré).
Cette démarche est  bien sûr une démarche de grande cuisine qui va influencer le prix de revient donc le prix de vente.

Illustrations © Papy Jipé

 

 

 

Cuisses de lapereau.

Je suis partisan de parfumer avec un peu de gingembre et de piment épépiné.

Je commence par chauffer beurre + huile et à les parfumer.

Première phase faire rissoler.

 

Le but : 
obtenir une belle croûte dorée qui enferme les sucs.


Faire suer les échalotes. Certains cuisiniers laissent la viande, moi je préfère la réserver.
Puis singer avec de la farine

 


On mouille avec la bière Attention à l'amertume. Elle fait partie du plat mais elle ne doit pas dominer.

Bouquet garni, herbes ici un peu de romarin.

Cuisson avec couvercle et préférence dans le four.
J'adore mes anciennes cocottes en fonte

 

Les champigons sont sautés dans du beurre avec un peu d'échalote ciselée

On mouille avec un peu de jus de cuisson du lapereau.

On mélange champigonns et lapereau

 

Lapereau à la bière avec haricots verts et pomme fondante.

Rappel de vocabulaire culinaire :

 

"singer"

c'est saupoudrer de farine afin que celle ci se lie avec la matière grasse de cuisson.
Farine et matière grasse forment donc un roux
Ce roux sera blanc, roux ou brun selon la cuisson.
Quandon mouille, le roux va se mélanger au liquide et provoquer son épaississement. On parle donc de liaison à l'aide d'un roux.

Les produits tels que les fonds liés contiennent diverses substances dont le rôle est de provoquer la liaison.

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