RISOTTO DE CELERI RAVE FACON PAPY JIPE

Importance du vocabulaire :

Le mot risotto est en relation directe avec le riz.
"Risotto" désigne une technique de cuisson du riz, dont le but est d’obtenir un riz aux grains collés les uns aux autres, le tout devant constituer une masse de consistance moelleuse.
C’est pourquoi on choisit un riz adapté au résultat recherché.
Dans le cas présent, on choisit du riz à grains ronds, (riz Arborio) celui que l‘on utilise également pour la réalisation des desserts type riz au lait, gâteau de riz etc.

Je parlais de l’importance du vocabulaire, car dans le cas présent, le mot risotto est appliqué à une denrée autre que le riz.

Quels sont les buts recherchés ?

Je pense qu’il convient d’analyser par analogies.
Le céleri rave sera détaillé en une brunoise fine (donc des petits cubes).
Il sera sué dans du beurre et, comme pour le riz, on ajoutera graduellement un liquide en attendant qu’il soit absorbé.
Et c’est bien là, le point qui soulève problème, car le céleri rave est constitué de 70% d’eau.
Revenons un instant au risotto classique ; le riz est une denrée sèche qui possède la faculté d’absorber une grande quantité de liquide.
Dans le cas du céleri rave, ce sera certainement beaucoup plus difficile.

 

Pour rester dans les analogies avec le riz…

La finition d’un risotto classique se fait par addition de parmesan et liaison au beurre.
Il semble que cela ne pose pas de problème particulier quand on applique la technique du risotto au céleri rave.

En conclusion :

Parler d’un risotto de céleri rave n’est pas un abus de langage dans la mesure où on applique une technique initialement destinée à la préparation du riz à la confection d’un plat utilisant une autre denrée.
Il suffit tout juste de faire attention aux caractéristiques de cette denrée et d’en tenir compte dans l’adaptation de la technique.

LE RISOTTO DE CELERI RAVE FACON PAPY JIPE .

 

Mes choix :

Il me semble important de vous expliquer mes choix.


Le céleri rave :

Dans le cas présent, il n’y pas de nécessité absolue de partir d’un céleri rave fraîchement récolté.
Un céleri rave perd de l’eau dès qu’il est sorti de terre et s’il vous arrive d’en oublier un, vous vous rendrez compte qu’il se dessèche lentement avec le temps.
Bien que je sois partisan de la fraîcheur des légumes, pour une fois, je vais faire une exception. Un céleri un peu plus sec pourra absorber d’avantage de liquide.

Le liquide :
 

Je n’apprécie pas particulièrement le mélange alcool et légumes. Mon choix est tout à fait personnel….., mais définitif.
Je vous propose de remplacer le vin blanc du risotto classique par du lait de noix de coco.
On le trouve facilement à l’heure actuelle en boîte, voire en briques.

Les autres éléments :

Beurre et parmesan ne posent pas de problème.
Pour personnaliser mon risotto, j’ai choisi une épice particulière : le curry rouge.
Il se différencie nettement du curry classique comme celui de Madras, d’une part à cause de sa couleur et d’autre part  par son goût plus piquant.

PROGRESSION DE TRAVAIL.

– lavez, épluchez, relavez le céleri rave.
– frottez-le avec un demi citron pour qu’il ne s’oxyde pas.
– détaillez-le en petits cubes (brunoise)

– faites fondre 50 g de beurre dans un sautoir.
– faites suer le brunoise de céleri sans la moindre couleur.
– ajoutez 1/3 de la quantité de lait de noix de coco.
– le céleri va absorber lentement.
– refaites la même opération 2 ou 3 fois si possible.
– attention à ne pas trop cuire le céleri. Il doit rester légèrement croquant.
– ajoutez le curry rouge selon votre goût.( goûtez avant de le rajouter)
– salez très légèrement.

Finition :

– ajoutez le parmesan râpé « ad libitum » en n’oubliant pas que votre plat doit avant tout sentir le céleri.

Service :

J’ai essayé les 3 façons : chaud, froid, tiède.
J’ai un petit faible pour la version chaude car le parmesan se déguste mieux.
Jouez sur la quantité de parmesan en fonction du goût que vous recherchez.
Si vous décidez de le servir froid, je vous suggère de réduire la quantité de parmesan.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La technique « risotto » peut s’appliquer également aux pommes de terre. 
C’est une autre façon de les déguster.
Le risotto de céleri possède un caractère particulier par le choix du mouillement au lait de noix de coco. En remarque annexe, je pense que la noix de coco est un produit intéressant qui mérite certainement qu‘on l’explore un peu plus.

Le risotto de céleri est un plat facile à réaliser pour un prix très raisonnable.
Je le sers en association avec des coquilles Saint Jacques.

Illustrations © Papy Jipé


Le celerui épluché et lavé est découpé en tranches.
 


Les tranches sont découpées en bâtonnets.

 

Les bâtonnets sont découpés en cubes ( brunoise)

La brunoise est suée dans du beurre sans coloration.



On ajoute le lait de noix de coco en plusieurs fois


Parfume avec du curry rouge.


Finition beurre, parmesan râpé et curry

Remarque : si je sers ce risotto avec des coquilles Saint Jacques, je réduis la quantité de parmesan, voire je la supprime.

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