Définition :

Grosse pomme de terre, tournée avec 7 faces, cuites dans du fonds blanc. Comme son nom l’indique, la texture doit être fondante.

Réalisation :

Au départ, on choisit de grosseS pommes de terre ( ex : variétés Binche.)
Laver, éplucher, relaver.
Tourner les pommes de terre

Rôle de l’opération  de tourner

– donner une belle forme pour l’aspect visuel.
– donner la même taille aux pommes de terre afin qu’elles cuisent en même temps.
– quand on tourne les pommes de terre, on essaie de leur donner 7 faces.
Cela semble  difficile, mais dans la réalité l’opération est assez simple.
– dès que les pommes de terre sont tournées, on les conserve dans de l’eau.

Le fonds blanc :

Un fonds blanc fait partie des substances de base dont le cuisinier doit pouvoir disposer.
Un fonds blanc (de veau) est obtenu après plusieurs heures de cuisson. Il doit donc être réparé à l’avance.

Fonds blanc de veau :

 

Elément principal :

– pieds de veau entiers ou dé préférence sciés en rouelles.

Garniture aromatique :

– blanc de poireau.
– carotte.
– oignon piqué de clous de girofle.
– céleri ( branche ou rave).
– bouquet garni.
– queues de persil.

Réalisation :

– faire blanchir les pieds de veau et les laver.
– ne pas oublier de laver le récipient pour enlever les traces de « mousse »
– remettre en cuisson dans de l’eau froide (cuisson par expansion)
– ajouter la garniture aromatique (les légumes ont été lavés, épluchés et relavés.)
– cuisson lente pendant plusieurs heures.

Le but à atteindre :

Obtenir un liquide chargé de sucs et riches en arômes.
Ce liquide deviendra gélatineux en refroidissant.
Il pourra être utilisé comme mouillement pour potages et sauces diverses.
On pourra également le réduire en « glace » voir ICI utilisée pour corser des sauces.
Les chaires de pieds de veau seront détaillées en petits morceaux que l’on ajouter à certainement préparations.

A défaut de fonds blanc de veau :

– l’idéal est bien sûr de disposer de véritable fonds blanc de veau, mais cela n’est pas toujours possible, ni rentable.

On trouve dans le commerce du fonds de veau en poudre vendu en boîte. C’est mieux que rien. La ménagère pourra toujours utiliser des produits comme le bouillon en boîte, en cubes…

PROGRESSION POUR LES POMMES FONDANTES :

 

Quelques petits pièges à éviter.

– une chaleur excessive : elle risque de faire éclater les pommes de terre.
– maîtriser l’assaisonnement : la cuisson longue provoque une réduction du fonds de cuisson et par là-même une concentration, donc une modification de la quantité de sel perçue. Il vaut donc mieux saler très modérément au départ.

– prendre un récipient pouvant aller dans le four.
– pendant qu’il est froid, le beurrer grassement.
– disposer les pommes de terre sans qu’elles ne se chevauchent.
– mouiller avec le fonds de veau blanc.
– démarrer sur le feu vif.
– mettre dans le four.
– on peut au besoin protéger avec un papier aluminium.
– ne pas oublier d’arroser régulièrement les pommes de terre avec du fonds de cuisson.
– saler le fonds mi cuisson.
 

COMMENTAIRES DU CHEF :

On va rarement au restaurant pour manger des pommes fondantes, pourtant une pomme fondante bien faite est unexcellent accompagnement. Les risques est de servir soit des pommes qui ont aclaté au cause dune température ma maîtrisée, soit des pommes qui ne sont pas vraiment fondantes par trop peu cuites.
Il est vrai que la qualité des fonds blanc est primordiale c'est pourquoi certains cuisiniers ont leur petite touche personnelle ( beurre, ail, laurier…)

Petite remarque annexe d’ordre orthographique :

Il s’agit du mot fond.
Il peut s’écrire avec un S ou sans S
Du fonds de veau ou du fond de veau.

Les deux orthographes sont admises. Ce n’est qu’une question de choix dans le sens du mot.
 
Au singulier :

– il a trouvé un stylo au fond du tiroir.
– les vélos sont rangés dans le fond du garage.
– au fond, c’est une brave type.
 

Au pluriel :

– on viré les fonds sur votre compte.
– Lafontaine : c’est le fonds qui manque le moins (le laboureur et ses enfants)

Dans ces deux derniers exemples, le mot fonds  désigne une certaine valeur qu’elle soit financière – monétaire ou qu’elle représente une certaine valeur sous la forme d’un capital. 
Cette notion de capital peut être comprise de deux façons :
– capital réel convertible en espèces
– un capital virtuel, nous dirons potentiel.

Dans le cas du fonds de veau, il représente le fruit  d’un travail relativement long.
Utilisé par le cuisinier habile, il permettra de préparer des sauces.
Le fonds de veau représente donc pour le cuisinier un potentiel, nous dirons un capital.

C’est pourquoi je choisis personnellement  le mot  « fonds » au pluriel.

Que ces considérations ne vous empêchent pas de manger de bon appétit.

 

Grosses pommes de terre tournées si possible à 7 faces.

 

Les pommes sont cuites dans du fonds blanc ( de veau ou de volailles)
On démarre la cuisson sur le feu vif et on la termine lentement dans le four car la répartition de la chaleur est plus uniforme.

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