GRAND AIOLI FAÇON PAPY JIPE

Intentions de l’auteur :

Le mot : aïoli, évoque pour la plupart des personnes, une sauce très proche de la sauce mayonnaise, mais qui comporte de l’ail qui lui confère son goût particulier.
Dès que l’on approfondit la question, on trouve plusieurs variantes.

Comme toujours, on tombe sur l’éternelle querelle des détendeurs de la vraie recette.

Essayons de faire un petit tour de la question :

Voici les résultats de mes recherches et expériences :

Aïoli : Version n° 1

– Une mayonnaise classique à base d’huile d’olive, avec de l’ail écrasé.
C’est la version la plus simple que l’on peut améliorer selon son goût avec du safran, etc..

Aïoli : Version n° 2

– ail pilé au mortier. + jaune d’œuf, moutarde, + pomme de terre cuite pilée + jaunes d’œuf dur passé au tamis.
Le tout est « monté » comme une mayonnaise avec de l’huile d’olive.

Aïoli : version n° 3

– ail pilé, pomme de terre cuite pilée, PAS D’ŒUF, le tout monté à l’huile d’olive

PM :
Il faut bien sûr de l’assaisonnement pour chacune des versions.

CONCLUSIONS

Les trois versions possèdent leur identité. Cela devient finalement une question de goût.

Le mot aïoli désigne également un plat complet qui comprend :

– du poisson,
– une sauce aïoli de votre choix,
– un ensemble de légumes que nous qualifierons de saison. L’aïoli de printemps comprendra d’autres légumes que celui d’automne.

RECETTE DE L’AÏOLI FAÇON PAPY JIPÉ

Je vous livre ma recette de l’aïoli de printemps que je viens de confectionner.

MES CHOIX :

Poisson :

J’ai utilisé du « Skrei. »
C’est du cabillaud d’hiver que l’on capture de fin janvier, au mois de mars, lorsqu’il migre en Norvège. C’est un poisson excellent, mais saisonnier. Son prix n’est pas exagéré, vu sa qualité, et il n’y a pas trop de pertes.

Légumes :

Vu la saison, j’ai pris :

– jeunes carottes,
– jeunes navets,
– pommes de terre nouvelles,
– brocolis,
– asperges,
– oignons blancs avec leurs feuilles vertes,
– céleri,
– fenouil

Vous faites avec ce dont vous disposez.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Les légumes :

– après préparation, les légumes sont cuits séparément, dans de l’eau très légèrement salée.
Petit truc :
Si vous voulez que les couleurs des légumes soient bien vives, ajoutez une pincée de bicarbonate à l’eau de cuisson.

La sauce :

J’ai choisi la version n° 2

– ail dégermé pilé,
– pomme de terre cuite à l’eau refroidie et pilée,
– jaune d’œuf cru : j’ai renoncé aux jaunes d’œufs durs pour une question de goût,
– sel, poivre, un soupçon de safran en pistils.

Le poisson :

On peut le cuire poché dans de l’eau.
J’ai préféré le cuire dans un poêle. Attention ! surtout à ne pas trop de cuire. Bien cuite, la chair de poisson se détache en « feuilles ».

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette n’est pas difficile, mais il faut quand même un peu de temps. Vous avez la possibilité de préparer des variantes en fonction de vos choix de poisson et de légumes
Évitez de prendre rendez-vous avec votre dentiste juste après un aïoli !

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Légumes de saison. Légumes de saison.Aïl qui sera pilé. pas de mortier ? Prenez un rouleau On pile. Jaune d’oeuf et huile Pilez la pomme de terre cuite.
Ajoutez la pomme de terre refroidie. Comme une mayonnaise.
Les légumes cuts séparément sont réchauffés. Cuisson du poisson. L’ensemble des légumes.A table !

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2 réflexions sur « GRAND AIOLI FAÇON PAPY JIPE »

  1. Je n’ai qu’un regret, celui de ne pas connaître le nom de cet écrivain du goût.
    Ici, l’histoire se mêle à la tradition, les conseils de santé se joignent à la botanique, les suggestions s’associent aux traditions.

    Merci pour ce voyage à bord des mots et des expressions de la gastronomie tels que pour l’aïoli mais aussi les confitures, les gelées, les marmelades et autres compotes. « Des mots pour le dire », en effet.

    Alors, pourquoi ne pas se réunir entre passionnés de la cuillère en bois et faire revivre, ressentir d’autres saveurs et traditions en berne…

    Bravo à l’auteur et merci d’avoir, en quelques paragraphes revalorisé un art si parfumé de souvenirs, si goûteux d’avenir.

    A bientôt !

    1. Je suis toujours partant
      Vous trouverez mes contacts dans le site dans les mentions légales

      Papy

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