ESCARGOTS EN CASSOLETTES

La consommation des escargots remonte très, très loin Voir ICI.
Qui sait : peut-être qu’un de nos ancêtres aurait pu mourir de faim s’il n’avait trouvé des escargots à se mettre sous la dent. Par voie de conséquence, nous ne serions pas là, pour en discuter.

Une exception française à ce que l’on dit. Mais les escargots n’ont jamais accepté d’être qualifiés d’exception, c’est pourquoi, ils se sont subrepticement glissés dans la gastronomie mondiale.

UN PEU D’HISTOIRE :

Quand j’étais jeune ( le siècle dernier) on avait encore le droit de ramasser des escargots.
Alors, en été, après la chaleur d’une journée éclatait souvent un orage et une bonne pluie, nous allions à la recherche des escargots et il était vraiment très rare que nous rentrions bredouilles.

Nous faisons, si j’ose dire, même la fine bouche ne ramassant que les plus gros.

La préparation :

Les escargots étaient mis dans un seau et on leur donnait à manger du son.
Dernier repas, après lequel plus rien.
Et quand un escargot jeûne, il n’est pas content. Il s’enferme dans sa coquille et tire le rideau.
En l’occurrence, il ferme la coquille avec une sorte d’opercule.
Dodo, fais dodo.

Le ramadan terminé, on mettait quelques poignées de gros sel.
Le sel : ça gratouille ça chatouille et l’escargot sortait sa tête pour baver contre les empêcheurs de dormir en rond.
Et quand un escargot bave, il bave beaucoup.

Alors nous mettions les escargots dans un sceau percé de trous pas trop gros et hop ! dans l’eau de la fontaine, moins chère que celle du robinet.

Quand l’escargot avait fini de baver, on préparait un bouillon comme pour un pot au feu sauf que ce sont les escargots qui jouaient le rôle de la viande.

Après cuisson, il fallait extraire les escargots avec un cure dent ou un petit crochet

A l’époque, les gens étaient moins pressés. Ils enlevaient la partie en forme de colimaçon ( les intestins, foie etc…) et ne gardaient que le pied charnu.

Ce fut le temps des escargots vraiment maison. Je vous raconterai une anecdote d’escargots.

Maintenant, on achète les escargots en boite.
C’est plus pratique, moins joyeux aussi, mais c’est surtout parce qu’il est interdit de les ramasser, alors on élève des escargots pas centaines, par milliers dans les hélicicultures

Ouvrir une boite ou « courir » après les escargots dans les prés : pas de comparaison. Pas de comparaison non plus au niveau qualité, car les escargots en boite sont entiers, on vous vend les intestins au prix fort. C’est le pied Non ?

PRÉPARATIONS A BASE D ESCARGOTS

_ escargots en coquilles avec du beurre persillé, (persil, échalote, ail…)
– escargots du type petits gris cuits sur de la braise
– escargots « à poil », je veux dire tout nu sans coquille, à la mode de l’abbaye, en croute de bouchée à la reine, en feuilletés, en petites bouchées pour amuse bouche
– escargots en brioche ( vieille recette ressuscitée)
– escargots en cassolettes.

Il est vrai que la dégustation d’escargots donne lieu à tout un cérémonial avec ses plats à petits creux, la pince spéciale. Je pense sincèrement que manger en commun des escargots peut devenir un grand moment de bonheur pas seulement gustatif.

Maintenant, il ne faut pas oublier que de préparer des escargots est un gros travail surtout quand il est solitaire. C’est pourquoi, je connais un groupe d’amis qui partagent leur bonheur en deux phases.
Ils préparent les escargots ensemble.
Puis ils les dégustent.
Aujourd’hui, je vais vous donner une recette simple, rapide et excellente du moins si on aime les escargots

CASSOLETTES D’ESCARGOTS

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 boîte d’escargots ( préférez les gros escargots)
– comptez 1 douzaine par personne ou plus si affinité !
– 2 belles échalotes 100g au plus.
– 75 g de beurre pour la cuisson (beurre normal)
– 250 g de beurre d’escargots

– soit du beurre d’escargots vendu prêt à l’emploi
– soit du beurre d’escargots maison voir plus bas
– mais je préfère le beurre d’ail des ours (forcément maison)Voir ICI.

PROGRESSION :

– ciselez les échalotes
– faire suer les échalotes dans un peu de beurre « normal » (vin blanc facultatif)
– mettre les escargots dans les cassolettes.

– repartir le beurre d’escargots sur chaque cassolette.

– passez les cassolettes dans un four bien chaud
– servir avec du pain pas forcément grillé

COMMENTAIRES DU CHEF

Les escargots au beurre persillé restent sur la carte de tout bon restaurant .
Pourtant, il s’agit la plupart du temps d’escargots industriels qu’il suffit de réchauffer.
Il existe bien sûr des restaurateurs qui préparent leurs escargots, mais comme déjà dit, c’est un travail un peu long et le problème se trouve souvent du côté des coquilles vides.

Si on utilise des coquilles qui ont déjà servi, il convient de les faire bouillir dans plusieurs eaux consécutives c’est pourquoi d’ingénieux potiers commercialisent des récipients en forme d’escargots plus facile à entretenir

L’ennui avec les escargots, c’est la grande quantité de beurre que l’on déguste avec joie pour les mangeurs avec effroi pour les médecins.

Alors, j’utilise un petit truc, ou disons plusieurs petits trucs pour alléger sans trop modifier le gout.

Escargots dans leurs vraies coquilles :

Truc N° 1

– je prépare une gelée( genre œufs en gelée) mais assez serrée.
– je découpe la gelée en petits cubes
– on introduit un cube de gelée dans chaque coquille.
– ce cube va empêcher que l’escargot n’aille se loger trop profondément
– ce cube va également occuper une place qui réduire la quantité de beurre d’escargots.

Truc N° 2

– je remplace le beurre d’escargots par de la MOUSSE DE BEURRE

Mousse de beurre d’escargots :

Ingrédients pour 4 personnes exceptes « goinfres. ou amateurs)

– 250 g de beurre.
– 2 ou 3 gousses d’ail.
– 1 belle échalote.
– sel, poivre, piment, muscade
– 1/2 botte de persil.
Le persil plat a plus de gout que le persil frisé

Méthode Papy Jipé

– faire fondre au micro ondes la moitié du beurre
– veillez surtout à ce qu’il ne devienne pas trop chaud. Juste fondu.
– dégermez l’ail
– ciselez finement les échalotes
– écraser l’ail avec un couteau et un peu de gros sel
– ou râpez l’ail.
– hachez finement le persil
– mettre l’autre moitié de beurre en beurre pommade

Dans un batteur électrique :

– versez le beurre fondu
– ajoutez ail, échalote, persil et assaisonnement
– faites tourner le fouet du batteur en le faisant tourner d’abord lentement puis plus rapidement.
– ajoutez lentement le beurre pommade
– il va donc refroidir la masse.
– quand la masse prend la consistance d’une crème épaisse faire tourner le batteur à fond

– le beurre va commencer à foisonner
c’est-à-dire qu’il va absorber de l’air et augmenter de volume tout comme le fait une glace dans une sorbetière professionnelle.

Le beurre, va se transformer en mousse.
L’augmentation de volume est de plus de 50%
On mangera donc finalement moins de beurre tout en ayant toutes les odeurs
D’où une suggestion augmentez légèrement la quantité d’ail

Truc N° 3

Vu le travail de la réalisation de la mousse de beurre, préparez une plus grande quantité. Il se congèle très bien.

Escargots en boite : bien rincer. Les ingrédients et deux sortes de cassolettes Faire suer les échalotes pour enlever l’eau de véhétation Des échalotes suées deviennent “vitreuses” et surtout sans couleur. On ajoute les escrgots pour les parumer Mettre les escargots dans les cassolettesajoutez le beurre d’escargots Ici du beurre d’ail des ours plus doux A table