CUISSES DE LIEVRE MARINEES.

Nous avons consacré un article aux considérations générales sur le gibier. Voir ICI.
Passons maintenant à la présentation d’une recette :

Cuisses de lièvre marinées.

Les ingrédients

L’autre jour, une grande surface proposait des cuisses de lièvre surgelées.
Comme nous étions en période de chasse fermée, j’en ai achetées pour les tester.

J’ai commencé par faire décongeler les cuisses dans lièvre dans la chambre froide pendant tout une nuit.
Le lendemain, je les ai sorties de leur emballage, je les ai égouttées.

MARINADE.

Les cuisses de lièvre (certainement d’élevage) ont tendance à devenir sèches à la cuisson, c’est pourquoi j’ai décidé de les faire mariner.

Concernant les marinades :

On fait mariner pour plusieurs raisons :
– conserver.
– supprimer un goût trop fort.
– parfumer.

La marinade classique :

– la viande à mariner
– garniture aromatique carotte, oignon, thym, laurier, queues de persil, vin blanc ou rouge selon recette, vinaigre et un peu d’huile, poivre concassé.

– on prend un récipient juste assez grand.
– on dispose d’une couche de garniture aromatique.
– on dispose la viande.
– on remet le reste de garniture aromatique.
– on mouille, poivre concassé.
– on finit avec une petite couche d’huile qui fait « couvercle ».
– on filme.
– on conserve au froid.

Ce genre de marinade peut se garder 2 ou 3 jours dans le froid.

La marinade sous vide.

IL existe maintenant des sachets comportant une valve.
Un fois rempli, le sachet est fermé et l’on fait le vide avec une petite pompe manuelle ou électrique (secteur ou piles) (voir ICI)

La composition de la marinade est la même, mais il faut beaucoup moins de vin, pas besoin non plus d’huile.
Le liquide pénètre plus facilement si bien que la marinade est plus rapide. Généralement une nuit suffit.

Remarque :

Dans les marinades de gibier j’ajoute des baies de genièvre. Pour qu’elles apportent leur parfum plus facilement, il faut les couper ou les hacher au couteau. Les queues de persil parfument elles aussi. On peut également ajouter du céleri rave ou du céleri en branche.

CUISSON :

On commence par tout bien égoutter dans une passoire en recueillant le vin de la marinade.
Il convient également de sécher les morceaux de viande dans un papier adéquat.

La cuisson de fait selon le mode de cuisson RAGOÛT (voir ICI)

– prendre un récipient pas trop grand.

– chauffer beurre+ huile.
– faire rissoler la viande de façon à ce qu’elle prenne une belle couleur.
– cette coloration prouve que la viande a fermé ses pores au contact de la chaleur et qu’elle retient donc ses jus)
– réservez la viande dans un récipient.
– ajoutez la garniture aromatique pour la faire suer ( attention réduisez la chaleur).
– quand la garniture est devenue légèrement transparente, remettez la viande.
– mouillez avec le vin de la marinade. Complétez éventuellement avec de l'eau.
– saler très légèrement.
– laisser cuire avec un couvercle.

Le mieux est une cuisson dans le four car la chaleur vient de tous les côtés, mais les récipients de ménage ne supportent pas tous le four.

Finition de la cuisson :

Personnellement, je préfère travailler en deux temps. Le premier jour, je fais la cuisson, le second jour je procède à la finition. Pourquoi ? J’ai remarqué que les plats en sauce sont souvent meilleurs quand on les réchauffe.

– remettez le récipient sur le feu.
– retirez les morceaux de viande et les réserver.
– liez votre sauce soit avec un beurre manié, soit avec du fonds bruns lié
– laissez mijoter doucement en remettant les morceaux de viande pour qu’ils s‘imprègnent.
– rectifier l’assaisonnement.
– sortez les morceaux de viande.
– passez la sauce au chinois.

– dressez avec la garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je préconise la cuisson en deux temps chaque fois que cela est possible.
A propose de la liaison, il existe plusieurs techniques :

– singer la viande (saupoudrer de farine)
– la technique des roux (beurre + farine à chaud)
– la technique du beure manié (beurre + faine à froid)
– les liants genre fécule de pommes de terre ou fécule de maïs
– les fonds liés déshydratés.

Je rappelle qu’une des garnitures classiques est la garniture bourguignonne
– petits lardons, champignons et petits oignons glacés à brun.