Ce jour-là, il faisait chaud. C’était un peu comme si l’été avait décidé de montrer ce dont il était encore capable.

Nous étions pourtant au mois de septembre. Les enfants étaientretournés à l’école et après la parenthèse estivale, tout semblait reprendre le cours normal des choses : train-train lassant, mais combien sécurisant aussi.

Chaque matin, je partais chez le kinésithérapeute pour faire mes exercices de rééducation suite à l’agression du chien qui m’avait fait tomber, là-bas, sur le passage pour piétons, juste devant la boucherie.

Je promenais mon chien, comme tous les matins. Nous suivions presque journellement le même itinéraire. Il y a des lampadaires qui semblent attendre leur arrosage quotidien.

Et puis il y avait aussi le rendez-vous avec la fille de Ouin-Ouin, le buraliste.
C’était une belle fille, au pedigree de chien berger allemand qui, malgré ses origines, parlait certainement un français parfait à juger des murmures qu’elle échangeait avec mon Labrador.

Je vous l’avoue : je ne suis pas un spécialiste du langage canin, mais à voir mon chien qui remuait sa queue dans tous les sens, les deux compères devaient échanger des informations de la plus haute importance.

Je me souviens de leur première rencontre. C’était un matin comme tous les autres. Nous avions pris la direction de la plage. Arrivé au croisement de ma rue, voilà que j’aperçois Ouin-Ouin qui agitait frénétiquement ses bras en criant :

« Restez sur votre trottoir ! C’est la première fois que je sors ma chienne.

Et, au bout de la laisse, j’ai aperçu une boule de poils qui sautait dans tous les sens. Et mon gamin, enfin, je veux dire mon chien, suivait d’un œil amusé les bonds de la petite chienne en se remémorant le bon vieux temps où il avait fait de même.

Une laisse c’est bon pour le maître, les chiens en ont-ils vraiment besoin.
That’s the question ?

Et les jours se mirent à passer. Les chiens, comment dire, s’apprivoisèrent l’un l’autre, et Ouin-Ouin put voir mon chien sans que son rythme cardiaque n’augmente notablement.
Tout semblait devenir normal et mes matins étaient désormais ponctués par les rendez-vous galants de mon chien.

J’ai bien dit : “semblait” car il n’y pas de soleil sans ombre et l’on ne se méfie jamais assez.

Un jour, les chiens venaient d’échanger leurs caresses quotidiennes, quand un épagneul concurrent, peut-être lui aussi amoureux de la chienne de Oui-Ouin, décida de mettre un terme à ce bonheur dont il était exclu.

Il prit donc un élan pour sauter en traitre sur mon chien, mais voilà, il avait mal calculé son coup et c’est moi qui fus renversé, juste sur le passage pour piétons devant la boucherie.

Une voiture venait à vive allure, et ne voulant être écrasé, j’ai tenté de me relever. Je suis retombé lourdement et c’est le boucher en personne qui vint me relever.

Ce sont les pompiers qui me conduisirent à l’hôpital toutes sirènes dehors.

J’ai attendu sur un brancard. Les heures passaient lentement sans que je puisse consulter un médecin.

Il était presque 20 heures quand un interne vint m’annoncer que je pouvais rentrer chez moi et que demain cet incident ne serait plus qu’un mauvais souvenir.

J’ai passé une mauvaise nuit et, le lendemain, je souffrais tellement qu’il me fut impossible de me lever.

Mon premier souci fut mon chien. Il attendait sa promenade et surtout sa pâtée, car la veille il n’avait rien reçu. J’ai donc mis à contribution un voisin.

Mes douleurs étaient telles que j’ai appelé au secours un ami rhumatologue ancien chef de service qui me fit hospitaliser dans le service qu’il venait de quitter pour prendre sa retraite.

Je ne sais si le diable a du temps libre, mais ce jour-là, il n’avait rien de mieux à faire que d’envoyer un cancer au nouveau chef de service.
Il faut savoir donner la priorité aux choses importantes. On mit donc tous les malades en stand-by le temps de désigner un successeur au chef de service.

Pour tenir le coup, on eut recours à la morphine.
J’ai donc décidé de quitter le service par mes propres moyens.

La radio que j’ai passée le lendemain mit en évidence une double hernie discale, mais, comme il n’y avait pas de place dans la clinique, je fus opéré   en » URGENCE 18 jours après l’agression.

Quand on a de la chance, c’est bien. Malheureusement, ce n’est pas mon cas et l’opération ne réussit pas et me laissa handicapé.

J’avais beau aller chez le kiné chaque jour, je fus obligé de quitter ma maison : impossible d’atteindre les chambres à l’étage. C’est pourquoi je suis retourné dans ma villa natale alsacienne.

Je suis resté en relation avec quelques amis, notamment avec Régis le boucher qui était venu à mon secours.
Nous nous téléphonons de temps à autre et c’est Régis qui m’a appris la fin de l’histoire de Ouin-Ouin et sa chienne.

Un jour, l’animal ne put se lever. Le vétérinaire diagnostiqua une paralysie consécutive à une dysplasie de la hanche.

“Votre chienne est née avec cette infirmité. À votre place, j’irais voir l’éleveur.”

Et voilà, Ouin-Ouin qui retourne voir l’éleveur qui lui avait vendu sa chienne.

“Pas de souci, Monsieur, je vais reprendre votre chienne et vous la remplacer !”

Mais, au dernier moment Ouin-Ouin éprouva des scrupules.
_ qu’allez-vous faire de ma chienne ?
– il n’y a rien à faire. Je vais l’euthanasier.

Ce soir-là, Ouin-Ouin est rentré chez lui avec sa chienne. Il avait le cœur lourd, mais il était porteur d’espoir.

Alors je vous laisse imaginer la suite.

C’était un soir de novembre. Les journées sont courtes et la nuit tombe rapidement.
Ouin-Ouin avait fermé son bureau de tabac plus tôt que d’habitude.
Il s’était enfermé dans la cave et l’on entendait des crissements de scie et des coups de marteau jusqu’à presque minuit.

Le lendemain matin, Ouin-Ouin se leva de bonne heure. Il avait tellement travaillé qu’il avait mal dormi, soucieux de savoir si son travail avait réussi.

Alors, dans la pénombre du jour naissant, Ouin-Ouin déposa sur le trottoir l’engin bizarre de son invention.
Le bonhomme avait acheté un skate-board.
Il avait fixé une belle planche et sur la planche…

Il déposa sa chienne handicapée.

L’animal comprit vite le fonctionnement. Il avançait à la force de ses pattes avant, pendant que son arrière-train reposait inerte, sur la planche.

Depuis, bien des années sont passées. Les chiens ne sont pas éternels, d’autant plus qu’ils vieillissent sept fois plus vite que nous.

Mon Labrador a tenu le coup pendant quinze ans avant de s’endormir pour toujours.
Je n’ai jamais osé demander à Régis ce qu’était devenue la chienne de Ouin-Ouin, mais je pense de temps en temps à cet homme qui a consacré une partie de sa vie à sauvegarder sa chienne.

Au fait pourquoi Ouin-Ouin ?

C’est le surnom que lui avaient donné les garnements du quartier qui venaient acheter des bonbons et des roudoudous.

L’homme souffrait de rhume chronique qui avait fini par affecter sa façon de parler.
Alors, au lieu de répondre Oui-Oui, il répondait Ouin-Ouin, en parlant au travers de son nez.

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Au coin de ma rue : une boucherie.

Je passe devant le magasin au moins trois fois par jour, quand je vais promener mon chien.
D’ailleurs : qui promène qui ?

C’est le « gamin », un solide gaillard, qui me tire. Il suit une piste odorante qui me restera à jamais inaccessible.

Quand j’aperçois le boucher, je lui fais un petit bonjour.
Quand le boucher aperçoit mon chien, il me fait signe afin que je m’arrête devant la porte du magasin, et là, délice des délices, le boucher lui offre un os.

Pas étonnant donc qu’il y a bien longtemps que mon chien me promène sur des itinéraires qu’il choisit.

Les années sont passées. Dorénavant, je cueille quelques branches de laurier avant de promener mon chien. Le troc : laurier contre os, est devenu une véritable tradition avec, en prime, une amitié, car le boucher est une fine bouche, et nous prenons plaisir à échanger des recettes et des coups de main.

Quand on est heureux, on ne voit pas le temps qui passe.
Un jour, mon chien est mort en pleine vie, sans avoir pris la moindre précaution de m’avertir.

L’année suivante, un accident me propulsa dans une retraite (vous auriez pu au moins rajouter : bien méritée !)

J’avais enseigné pendant les presque 37 ans et demi, obligatoires.

Passer en retraite, c’est changer de vie. Il faut à tout prix retomber sur ses pieds, trouver de nouvelles passions, de nouvelles raisons d’affronter le quotidien.

Pendant des années, mes journées très longues. Je devais être au lycée dès 7 heures pour contrôler les livraisons et je rentrais rarement avant 23 heures, quand le dernier client avait quitté le restaurant.

L’autre jour, j’ai discuté avec Régis, mon ami boucher.

– mets-moi 150 g de viande hachée maigre
– tu joues à la dinette avec tes 150 g ? Tu vas faire quoi avec si peu de viande ?
– j’ai envie d’un steak tartare
– tu veux que je te donne de la sauce ?
– Oh ! ce n’est pas parce que je suis en retraite, que je ne sais plus préparer une sauce.

Nous avons évoqué le passé : le bon vieux temps, celui qui nous en avait fait baver tous les jours, mais qui s’est transformé en souvenirs.
Le filtre du temps avait fait son œuvre.

Chaque jour, on nous livrait une trentaine de kilogrammes d’os et de viande de basse qualité. Nous préparions nos fonds pour les sauces :
un fonds brun, un fonds blanc, des fonds de volaille et du fumet de poissons

Et les énormes têtes de cabillaud nous regardaient tout étonnées de finir la vie dans un restaurant.

Ma mère m’avait appris à être économe, alors, avec les parures de légumes, je préparais des potages que s’arrachaient les professeurs des autres matières.

Et elles étaient grandes, ces marmites, trente litres, pour le moins. Et puis, il y avait les autres plus grandes encore, montées sur cardan, avec une manivelle pour les faire basculer.
Le mixer était tellement grand que nous l’avions surnommé la girafe.

Depuis que je suis retraité, je continue bien sûr à préparer mes repas, mais j’ai l’impression de jouer à la dinette avec mes toutes petites casseroles.
J’ai beaucoup de mal à m’adapter, à ne cuire  que de petites portions, et il m’arrive souvent d’être obligé de manger le même repas pendant plusieurs jours de suite.
Alors, de temps en temps, j’invite des amis pour retrouver l’ambiance, pour ne pas perdre la main.

Besoin de l’autre :
cet Autre qui me constitue, comme le disait si bien Roger Garaudy.

N’en est-il pas de même de toute notre vie ?

L’enfant passe du berceau, à la chambre, puis, de la cour, à la rue, au quartier. Avec son premier vélo, il visite la région.
La première voiture lui permet de découvrir son pays, mais il rêve déjà de voir le vaste monde.
Il construit sa maison qui s’avère rapidement trop petite et qui devient immense quand les enfants ont quitté le nid.

C’est la théorie de l’expansion de l’Univers découverte par l’astronome américain Edwin Hubble dans les années 1920.

Et puis, lentement, inexorablement, le temps passe, laissant un cheveu blanc par ici, une ride par là.
Le parc dans lequel je promenais mon chien semble prendre un malin plaisir à s’éloigner chaque jour, un peu plus. Aller jusqu’à la plage devient de plus en plus difficile.
Et puis voilà que le grand Jacques se met à chanter sa si poignante chanson : les vieux
Il nous entraine à faire nos dernières promenades

de la maison au jardin
du lit à la fenêtre
et puis, du lit au lit.

Je plains les gens sans souvenirs, car c’est dans ta tête, que tu feras tes derniers voyages.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

 

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La soirée du 31 mai 2025 entrera dans les annales.
La France a gagné 5 à ZÉRO !

Gageons que si que si c’était le contraire, c’est l’équipe de France et non la FRANCE qui aurait perdu.

 

Il paraît que plus de 20 000 de compatriotes avaient fait le déplacement à Munich. Ils devaient être contents, les bistrotiers d’outre-Rhin.

Contents aussi, tous ceux qui ont du assurer la sécurité autour des stades.

Le coup de sifflet final à peine donné, des centaines de voitures ( je ne parle que de chez moi) ont défilé en jouant la symphonie des klaxons.

On se serait cru un soir de Nouvel An, tellement qu’il y avaient de feux d’artifice .

Je ne suis pas foncièrement contre le sport, surtout s’il est « rentable », mais je n’aime pas les mouvements de foule. Ils me font peur.

Alors, j’ai pris un cachet pour dormir, mais le sommeil chimique ne m’a pas empêché d’écrire un petit poème.

Je vous le livre.

 

Étranger

 

Quand la foule hurle et crie,

Quand les gens s’amusent et rient,

Je me sens étranger.

 

Quand la masse applaudit,

Quand le peuple trépigne, ravi

Je me sens étranger.

 

Quand la houle humaine,

Brusquement se déchaîne,

Je me sens étranger.

 

Alors, je rentre au fond de moi.

Dans mon pays, je suis le roi.

Et je voudrais t’emmener

Loin, loin, pour mieux t’aimer.

 

Image créée avec IA

 

Jean-Paul Brobeck

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UN PEU D’HISTOIRE

La ville de Lyon est des hauts lieux de la gastronomie française.
Elle est réputée à la fois pour la gastronome haut de gamme, mais aussi pour les fameux « bouchons »

Les bouchons sont des établissements initialement tenus par des femmes qui régalaient leurs clients non seulement par des plats simples et nourrissants, mais aussi par leur ambiance familiale.
On ne va pas seulement dans un bouchon pour bien manger à un bon tarif, mais pour s’y sentir bien. Tout un art de vivre.

Voir pour plus de détail ICI

 

Certains plats typiques des bouchons sont entrés dans l’histoire.
De bons petits plats typiques, simples, à base de produits frais, du terroir, préparés sur place avec amour : quenelles, cochonnaille, tablier de sapeur, gâteau de foie de volaille, cervelle de canuts, tarte à la praline… Le tout accompagné de l’indispensable pot lyonnais (Beaujolais ou Côtes du Rhône bien sûr).

Je vous propose le célèbre tablier de sapeur .
Son nom proviendrait du tablier que portait le copain de Guignol : Gnafron, mais, comme cela ne faisait pas très viril, un jour, un édile proposa et imposa le nom : tablier de sapeur qui d’après lui faisait plus sérieux.

Définition du tablier de sapeur :

Morceaux de tripes de bœuf cuites, en forme de carré ou de triangles. Ils sont panés, sautés dans une poêle. Sauce au choix.

RECETTE DU TABLIER DE SAPEUR FAÇON PAPY JIPE.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– gras double : 150 g par portion ou plus en fonction de l’appétit.
– 2 œufs,
– chapelure,
– sel, poivre, piment facultatif,
– crème, facultative,

Pour la sauce dite « paix de ménage »

– 1 belle échalote,
– poivre concassé quantité selon votre choix,
– 5 cl de vinaigre,
– estragon,

– 1 œuf,
– 1 c de moutarde,
– 1.5 dl huile ,

Remarque : chez moi, en Alsace, il est facile de trouver des tripes déjà cuites
Dans le cas contraire, il convient de cuire les tripes longuement (plusieurs heures) comme un pot-au-feu.

PEOGRESSION :

– découpez les tripes en portions selon la forme désirée : carré ou triangle
– paner à l’anglaise ;
1.œuf battu, sel, poivre, éventuellement crème,
2. chapelure avec sel,

Cuisson dans une poêle avec de l’huile neutre,
Cuire lentement, car la chapelure a tendance à colorer, voire brûler, rapidement.

Sauce PAIX DE MÉNAGE :

C’est une sauce inventée par papy dont l’épouse cardiologue faisait la chasse au cholestérol.

– réduction : échalote, estragon dans du vinaigre avec un peu de vin blanc.
– la réduction refroidie est mélangée à de la mayonnaise.

On obtient donc une sauce avec le goût de la béarnaise avec moins d’œufs et surtout pas de beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les patronnes de bouchon avaient le souci de faire une restauration avec des produits courants pas trop chers.
Elles possédaient toutes des coups de main issus de l’expérience.
Elles proposaient aussi des sauces diverses.

Je vous indiquerai une recette différente, dans un autre article.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Découpe en carré
en triangle œuf sel, poivre crème facultative le petit truc : mettre un film versez la chapelurePassez dans l’œuf puis la chapelure plus facile quand on tient le film la réduction pour la sauce Bien réduit laissez égoutter ajoutez la mayonnaise sauce paix des ménages terminée dans une poêle et de l’huile pas trop chaude Utilisez toute la place tourner zestes de citron attention à la couleurjus de citron servi avec salsifis

 

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Chez nous, en Alsace, un village sans église, cela n’existe pas. Il y a même des petits bourgs qui possèdent deux églises : une catholique et une protestante, car le statut local oblige la municipalité à fournir un lieu de culte à chaque religion officiellement reconnue.
Dans les villes, on va même plus loin, on rajoute parfois une synagogue.

À l’inverse, dans certains petits villages, l’église est catholique et protestante à la fois. Simples questions d’économe et de programmation. L’église est catholique, le temps de la grand-messe, puis on change les décors, et l’église  devient temple protestant.

Je vous le dis : les Alsaciens œcuméniques avant l’heure !

N’empêche que dans notre village, le curé est fier de son église. Elle vient d’être refaite à neuf. Il en avait  fallu des sermons, des appels, voire des menaces, car les paroissiens sont tous plus ou moins radins.

Une église, c’est bien, mais il y a mieux encore. Notre curé fait partie de ceux qui ont les rêves haut placés. Il      ne se lassait pas de répéter à qui voulait l’entendre (aux autres, d’ailleurs non plus) qu’une grotte de Lourdes, même sans prétention, serait du plus bel effet.
Le village était donc divisé en deux camps.

Il y a ceux qui se sentaient plus ou moins obligés de suivre les idées du curé, et les autres qui prétendaient que « le curé voulait péter plus haut que son Q !  Et quoi encore ! Après la grotte de Lourdes, pourquoi pas une copie de l’étable de Bethléem ! »

 Mais, notre curé utilise une technique spéciale. Il ne s’attaque jamais de front, il finit toujours par avoir les gens à l’usure.

Toujours est-il que lors de la dernière réunion du « Conseil de Fabrique » : (l’association qui gère les biens de l’Église), on tomba d’accord pour budgétiser une reproduction de la grotte de Lourdes, à condition toutefois qu’elle soit de bon goût et pas kitch. Pour ne pas tomber dans ce piège, une seule solution : aller sur place et     voir de visu !

La chose semblait des plus raisonnables, mais voilà, on tomba sur un hic ! Notre curé était le premier curé motorisé et ne se déplaçait qu’en moto. La moto présente des avantages : moins onéreuse qu’une voiture, une consommation réduite de carburant, et de plus, chose primordiale pour un curé, sa moto servait de récompense dans la mesure où les bons élèves en catéchisme avaient le privilège de faire un tour à moto, assis     derrière le curé. Et il fallait voir avec quelle fierté les lauréats enfourchaient la moto et se tenaient au curé avec  difficulté, il est vrai, vu son embonpoint.

Allez à Lourdes en avion, c’était dépenser beaucoup d’argent, d’autant plus que Jules fit remarquer qu’un curé         qui voyage seul, cela ne fait pas sérieux, et qu’il risque d’être soumis à des tentations. Amen !

On décida donc que Marie, la bonne du curé escorterait son maitre pour lui servir de mentor, et veiller sur lui.   Mais voilà, un voyage de presque 1000 km, à deux sur une moto, n’était pas envisageable sans demander l’autorisation à Monseigneur l’Évêque. Toutes ces démarches représentaient un travail colossal, sans parler du risque d’un refus.

Marcel, le garagiste proposa une idée.

«  En ce moment, j’ai une 2 CV qui ferait bien l’affaire. Elle est en bon état, et tiendrait le coup. Qui plus est, notre curé  possèderait par la suite une voiture comme les autres curés, et il n’irait plus se distinguer avec sa moto. »

 L’affaire fut donc conclue et le curé et Marie se mirent en route.

Au départ, les choses se passèrent bien, et n’eut été la soutane du curé, on aurait pu prendre les voyageurs  pour un couple en voyage de noces.

Tout allait donc pour le mieux, du moins pendant l’aller. C’est sur le chemin du retour que les ennuis commencèrent. Imaginez, 1000 km avec votre pied sur la pédale de l’accélérateur. À la fin, c’est sûr, tout le monde serait victime de crampes. Notre curé qui ne perd pas le Nord, avait remarqué que le siège avant était    conçu
de telle façon qu’il n’y avait aucune séparation entre le conducteur et son pilote. Il suggéra donc à Marie de passer son pied de l’autre côté de la colonne de direction, et de le relayer de temps à autre, pendant  la manœuvre d’accélération.

Et l’on pouvait entendre, des injonctions du genre : « Marie donne du gaz, je m’occupe du reste ».

 Tout est bien qui finit bien. Les deux voyageurs arrivèrent à bon port, fatigués certes, mais heureux et surtout   fiers de leur exploit. Dans un petit village, il ne peut y avoir de secrets. Les périples du voyage clérical firent rapidement le tour du patelin. Ils ne tombèrent pas dans l’oreille d’un sourd, comme vous allez vous en rendre compte.

Quelques mois plus tard, on inaugura une réplique de la grotte de Lourdes, avec un petit filet d’eau qui symbolise le gave de Pau. Gilbert, qui taille normalement les pierres tombales, s’était surpassé, car au milieu de la grotte, trône une statue de la vierge qui ressemble à s’y méprendre, non à la Sainte Vierge du Paradis, mais à notre Marie bien de chez nous.
Celle qui avait été en pèlerinage à Lourdes avec son… curé.

Cete histoire repose sur des faits par totalement inventés
Elle est extraite de mon livre

Un autre regard tome 4

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La stellaire graminée est une plante herbacée très répandue.
Il en existe 150 variétés qui fleurissent surtout au printemps.

Les stellaires appartiennent aux plantes en symétrie de 5.
– 5 pétales blancs,
– 5 sépales verts,
– des feuilles longues et opposées.

Pour le photographe, la stellaire pose quelques petits problèmes techniques

La photographie in situ est difficile, car la plante grêle, bouge beaucoup
Les fleurs étant blanches, il convient de faire une mesure ponctuelle de la lumière.

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Ce que l’honnête homme devrait savoir :

– l’ail est utilisé depuis plus de 5000 ans.
– l’ail porte le nom latin d’allium sativum.
– il se présente sous forme de bulbe.
– les bulbes sont constitués d’un assemblage de gousses aussi appelées caïeux.
– l’ail est utilisé comme condiment.
– il possède de nombreuses vertus médicinales.
– on trouve l’ail dans de nombreuses recettes.
– l’ail existe à l’état sauvage :voir le moteur de recherche du site. (ail des ours)
– il a été cultivé pour améliorer ses caractéristiques organoleptiques et ses rendements.

– dans l’ail, tout est comestible : les gousses, la tige et les feuilles, les fleurs.

L’ail se consomme frais, cuit, en conserve, surgelé, en pâte, confit.

Pour en savoir Plus je vous recommande ICI

https://fr.wikipedia.org/wiki/Ail_cultiv%C3%A9

L’AIL EN CUISINE :

L’ail est essentiellement utilisé en condiment.

Un condiment est une substance destinée à assaisonner, mais pouvant éventuellement être consommée en légume, qui relève la saveur des préparations culinaires, notamment des sauces.

L’ail est planté soit au printemps, soit juste avant l’hiver précédent. Il est récolté en fin d’été ou à l’automne, selon les régions de production.
Quand l’ail se met à germer. Il est recommandé d’enlever les germes.
On peut le conserver de plusieurs façons.

Aujourd’hui, je vous présente l’ail fumé que j’ai appris à connaître pendant mes années dans le Nord de la France

La technique consiste à préparer des tresses d’ail qui sont fumées pendant 7 jours.
L’ail fumé est la spécialité de la région d’Arleux

JE VOUS PROPOSE UNE RECETTE FACILE

SOUPE À L’AIL FUMÉ

La préparation traditionnelle de la soupe à l’ail consiste à faire bouillir de l’eau dans laquelle on ajoute carotte, pommes de terre et ail.
Le tout est mixé.et enrichi avec de la crème

Ayant bénéficié d’une formation de cuisinier classique, je reste fidèle à l’enseignement de mes maîtres et je prépare ma soupe de façon classique

RECETTE DE LA SOUPE À L’AIL FUMÉ FAÇON PAPY JIPÉ

Ingrédients pou 4 personnes :

– 150 g de blanc de poireau,
– 1 carotte 100 g,

– 200 g de pomme de terre,

–  ail fumé selon votre goût ( c’est l’ail qui donne la puissance)

Finition :

– 1 dl de crème ou plus,
– éventuellement des croûtons ;

 donc
– pain de votre choix.

– 25 g de beurre

– assaisonnement : sel, poivre

PROGRESSION :

– faire suer poireau et carotte dans 25 g de beurre,
– ne pas faire suer l’ail,
– mouillez avec de l’eau froide ou un reste de pot-au-feu froid,
– ajoutez pomme de terre et ail,
– laissez cuire,

– mixez,
– passez au chinois
– finir avec crème.

– facultatif :

– croûtons
– soit séchés au four,
– soit dorés dans une poêle avec beurre et/ou huile,

SERVICE :

– dans une soupière collective ou individuelle,
– servir les croûtons à part.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– c’est l’ail qui donne la puissance, à vous d’en mettre selon votre goût,
– l’eau n’a jamais ajouté de goût. Il est donc préférable de la remplacer par un reste de pot-au-feu ou de rajouter un cube de bouillon.
L’ail est riche en sucre. En le faisant suer, il brunit trop vite : donc ne le suez pas.

Il existe des cuisiniers qui mouillent ce potage avec du lait ou un mélange eau/lait qui adoucit la puissance de l’ail.

Possibilité d’ajouter un peu de ciboulette hachée.

Ne mettez pas les croûtons dans le potage. Ils risquent de perdre leur croquant.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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QUELQUES REFLEXIONS PRELIMINAIRES :

« La cuisine est l’art de ne pas mourir de faim. »
Elle a pour but de rendre mangeable, assimilable, des produits qui ne le sont pas naturellement (essayez de manger une pomme de terre crue !)

L’homme a toujours eu le souci de sa nutrition, quel que soit le pays, quelle que soit l’époque.

Il faut bien le constater, ce sont souvent les femmes qui étaient chargées de préparer la nourriture quotidienne.

Pour ne pas rester dépendant de la chasse et des cueillettes, l’homme s’est mis à faire de l’élevage et de l’agriculture. Ces deux activités dépendent étroitement du climat et de la nature des sols, donc de la situation géographique.

C’est ce qui explique la diversité des cuisines.

L’invention des moyens de communication de plus en plus faciles, de plus en plus rapides, a donné naissance au tourisme.

Les gens découvrent d’autres façons de vivre, d’autres façons de se nourrir.

Certaines préparations sont passées d’une réputation régionale, à une célébrité mondiale.

Faisons un petit jeu. Cherchez le pays d’où vient :

– la pizza
– le couscous

– la paella
– le goulasch
– la choucroute
– la poule au pot
– la panse de brebis farcie
etc…

MISE EN GARDE :

Il convient de recentrer le sujet : nous parlons bien de cuisine régionale, celle qui sert à nourrir régulièrement et économiquement, avec les produits que l’on trouve sur place.

Mais le tourisme a également donné naissance à la gastronomie, que je définirais par « la recherche d’une qualité maximale » sans tenir forcément compte du prix de revient.

La gastronomie est l’affaire des chefs qui sont devenus des vedettes parfois de renommée mondiale.

La cuisine gastronomique est codifiée. Certains grands chefs (Escoffier) ont écrit des livres, véritables références qui méritent respect et fidélité, ce qui n’exclut pas un constant perfectionnement lié à l’évolution des techniques et du matériel.

La cuisine régionale, celle de tous les jours, est l’affaire de toutes celles et de tous ceux qui ont le souci de nourrir.
Ce genre de cuisine se transmet de mère à fille, de génération en génération.
Elle se transmet essentiellement oralement ou par l’exemple. Parfois, les recettes sont notées dans les petits carnets, héritages de nos aïeux.

LE BORTSCH

Aujourd’hui, j’ai l’intention de vous parler du Bortsch. Je l’ai découvert lors d’un voyage de Moscou à Saint-Pétersbourg.

Le Bortsch est une soupe que l’on prépare dans les pays de l’Est.
A l’origine, c’est un potage très nourrissant que l’on mange chaud, mais il existe aussi une version que l’on déguste froid.

Sa composition varie d’une région à l’autre, mais je vais essayer de relever les points communs.

LES BORTSCH SONT COMPOSES :

1. Un liquideEau + élément animal (viande ou poisson)
   Le liquide est aromatisé avec une garniture aromatique (oignon, carotte, laurier, thym…)
   Il doit être bien corsé.Beaucoup de légumes :

Ceux dont vous disposez.
Pommes de terre.
Mais surtout betterave rouge qui va donner la couleur.

3 ; La viande est découpée en brunoise ou effilochée.

4 : Assaisonnement :

Sel, poivre, piment,

5 : Éléments de finition :

Crème (souvent aigre) que l’on peut remplacer par crème + vinaigre
Fines herbes dont vous disposez.

CRITÈRES DE QUALITÉ :

Un bortsch doit être le plus rouge possible.
Un bortsch doit être un potage épais, mais il existe des versions plus liquides.

Comme dit : ce sont des points communs  qui n’excluent pas d’autres variantes.

LE BORTSCH DE PAPY JIPE

Je vous propose ma version d’un bortsch. Elle a été mise au point après des essais et selon les réactions de mes hôtes.

MES CHOIX :

– Pour le liquide :

j’ai travaillé comme si je préparais un pot-au-feu.
– eau froide + viande de bœuf ( paleron, gîte, plat de côtes, os à moelle ou même queue de bœuf.)

– garniture aromatique :

oignon blanc ou jaune, carotte, cèleri thym, laurier
– ni sel, si poivre.

Pour les légumes :

– pommes de terre en petits cubes ( brunoise).
– poireau émincé.
– chou : normalement fermenté, à défaut du chou avec une goutte de vinaigre.
– le chou est coupé en fines lanières.
– cèleri râpé gros
– betterave crue : râpée gros.
– carotte : râpée gros.
– oignon rouge : émincé.
– tomate fraîche : en cubes.
– tomate concentrée et/ou sauce tomate.

Pour la finition :

– persil : haché.
– aneth : haché.
– autres herbes selon vor goût.

– Assaisonnement :

– sel, poivre, piment facultatif.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Étape N°1

Le plus simple est de préparer le liquide à l’avance un pot-au-feu.
Départ eau froide.
Écumez.
Laissez cuire jusqu’à ce que le viande devienne molle.
Il faut que le bouillon soit bien corsé.

Étape N°2

Préparez tous les légumes  comme indiqué.

Étape N°3

Retirez la viande.
La découper en petits cubes ou l’effilocher.
Éliminez les parties trop grasses.

Étape N°4

Remettre à chauffer le liquide.
Ajoutez les carottes et le cèleri râpés.
Ajoutez la viande.
Parfumez avec thym et laurier.
Ajoutez le chou.

Étape N°5  TRÈS IMPORTANT

Une poêle avec un peu d’huile.
Ajoutez les oignons rouges.
Ajoutez la betterave rouge râpée.
Ajoutez, le concentré de tomate et/ou la sauce tomate.

Laissez suer doucement.

Étape N°6 FINITION :

Versez le contenu de la poêle dans le potage.
Ajoutez les pommes de terre.
Ajoutez les dés de tomate.
Vérifiez l’assaisonnement.
Ajoutez les fines herbes hachées de votre choix
Ajoutez en dernuuer, l’ail taillé en très petits cubes.
Battez légèrement la crème ou passez-la dans un siphon.

SERVICE :

Servez en soupières individuelles.
Posez la crème sur le potage.
Servir avec des tranches de pain de préférence noir.

Régalez-vous !

COMMENTAIRES DU CHEF :

Un beau bortsch doit être bien rouge.
Le rouge provient des betteraves, mais une cuisson trop longue atténue fortement la couleur.
La « combine » de cuire les betteraves dans la poêle leur conserve mieux la couleur.
Il existe une autre manière de prépare les betteraves/
– les cuire dans de l’eau
– les râper gros
– les ajoutez au dernier moment dans le bortsch

Je ne vois aucune difficulté dans la réalisation de cette recette.
La découpe des légumes est la séquence la plus longue.
Si vous avez trop de bortsch, il se conserve bien.

PERSONNALISATION :

Le choix des viandes :

– bœuf,
– bœuf + porc (Ukraine),
– poule, poulet,

Le choix des légumes

Voir Ingrédients

En plus des légumes cités :

– blettes multicolores,
– tomates de différentes couleurs

– chou rouge en fines lanières.

Petit truc de Papy

J’ai passé des feuilles de basilic dans le mixer avec un peu de lait
Lair + crème ont été versés dans un siphon avec 2 cartouche de gaz
J’ai obtenu un espuma de basilic qui se marie bien avec le bortsch

Considérations :

Finalement le bortsch est facile et permet de s’organiser
1. Vous préparez le pot-au-feu qui conduit doucement tout seul.
2. Vous préparez les légumes
3. Les légumes les plus longs à cuire mettent 20-30 minutes
4. Pommes de terre 15 minutes si elles sont taillées en petits cubes
5. Betterave 15 minutes.

Si vous préparez le pot-au feu la veille, vous pouvez le dégraisser.
Le lendemain vous terminer l bortsch en moins d’une heure.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Viande départ eau froide Bien écumer La garniture aromatique pour le liquide

Pelez la betterave crueLes légumes Râpez la carotte Râpez la betterave Emincez l’oignon rouge Emincez le poireau Taillez le chou Pommes de terre en brunoise Viande effilochée ou en petits cubes. Légumes divers à votre choix dans une poêle avec huile betterave et oignon rouge Ajoutez coulis de tomate et concentré Hachez le persil Versez dans le liquide Dés de tomate Ail au dernier moment Persil haché ou autres fines herbes de votre choix Bortsch bien rouge Finition avec crème normalement aigre

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Je vous propose une pâtisserie qui semble difficile, mais qui est à la portée d’une personne possédant quelques bases.

Le but est de travailler la pâte à chou de façon à réaliser des cygnes qui seront garnis de crème Chantilly.

L’ensemble donne une réalisation spectaculaire qu’il est possible de disposer sur un miroir dans lequel on verra les reflets des cygnes.

COMPOSITION :

– pâte à chou
– crème Chantilly
et c’est tout !

INGRÉDIENTS

pour une dizaine de cygnes ( tout dépend de la taille que vous leur donnez.)

PATE A CHOU :

Partie A :

– 150g eau

– 100 g lait
– 5 g sel
– 10g de sucre
– 125 g beurre

Partie B :

– 200g farine 45

Partie C :

4 À 5 œufs selon taille.

Garniture :

¾ l de crème à 30 % de matière grasse
– vanille, sucre selon votre gout Il vaut mieux pas assez que trop.

PROGRESSION :

PÂTE À CHOUX

– réunir dans une casserole tous les éléments de la partie A
– le but est de faire bouillir le tout afin d’obtenir une émulsion entre les liquides et le beurre.
– hors du feu
– ajoutez ensuite, EN UNE SEULE FOIS, toute la faine tamisée,
– bien mélanger de façon à obtenir une pâte homogène.
– au besoin, on remet la casserole sur le feu, mais mieux vaut mieux éviter, car le beurre peut se désolidariser.

– versez ensuite la pâte dans un cul de poule ou un saladier froid.
– ajoutez les œufs UN A UN,
– incorporez chaque œuf l’un après l’autre.

La pâte se détendra au fur et à mesure que vous incorporez les œufs.

Un signe :

Quand la pâte fera des «  pointes » en soulevant une spatule, c’est le signe qu’il y a assez d’œufs

DRESSAGE :

– 1 poche,
– 1 douille ronde de 10 à 15 mm,
– 1 douille ronde de 3 mm,

– pochez des choux pour faire les corps,
– pocher des « 2 « pour faire les cous.
– passez un coup de dorure avec un pinceau.

CUISSON :

– four 210° C : vus enfournez et vous coupez le four
Les choux vont développer.

– quand ils auront atteint la taille souhaitée, vous rallumez le four à 180° C pour sécher la pâte à chou, afin qu’elle ne retombe pas.

– laissez refroidir sur grill.

GARNITURE :

Crème bien froide (une nuit au frigo)
Vanille,
Sucre ( le moins possible)

Vous montez la Chantilly

DRESSAGE

Voir les photographies :

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je n’ai pas respecté la recette classique de la pâte à chou vu que j’ai ajouté davantage de farine.
L’expérience prouve que la méthode donne de bons résultats.
Le mélange eau/lait donne des choux plus moelleux que l’eau seule.

Dessert léger à condition de ne pas trop sucrer la Chantilly.
Peut également être réalisé avec des édulcorants de préférence liquides pour les personnes qui sont brouillées avec le sucre.

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Faire bouillir les éléments de la partie A pour obtenir une émulsion Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Au besoin désechez Changez de récipient avant d’ajouter les œufs un à un La pâte est bonne quand elle brille et fait des pointes. Pocher les choux pour faire les corps Les cous sont pochés en forme de 2 Passez de la dorureCuisson voir texte Le corps est coupé  Ajustez le cou Coupez en deux les ailes puis terminez avec la Chantilly Dépéchez-vous car ils vont s’envoler rapidement

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Déjà la fêtes des mères ?

C’est juste pour vous laisser le temps de passer chez le fleuriste.

Un petit poème sur papier

ou si vous préférez, en audio.

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