Faudrait s’entendre.

Quand je les ai rencontrés, tout à l’heure, en sortant de l’épicerie, ce sont ses yeux bleus qui m’ont fasciné. Non ! pas les yeux du petit Monsieur, mais ceux de son chien.
Un chien noir, à poil ras, avec le bout des pattes blanches, comme s’il venait de marcher dans de la crème.

Il avait l’air un peu triste. Non ! pas le chien, mais le petit Monsieur. Triste, et le regard abattu, comme ceux à qui la Vie a joué un méchant tour.

Quand je lui ai adressé la parole, non, pas au petit Monsieur, mais au chien, il s’est laissé caresser et j’ai aperçu, dans ses yeux, non, pas ceux du chien, mais ceux du petit Monsieur, comme un éclat de bonheur. Et, comme je continuais à lui parler d’une voix douce, non pas au petit Monsieur, mais au chien, son visage s’éclaira, comme si un rayon de soleil était venu se poser sur lui. Non ! pas sur le visage du chien, mais celui du petit Monsieur.

Dites donc, si vous faites express, on ne pourra jamais s’entendre !

Donc, je parlais au Monsieur, tout en caressant le chien. L’un, le chien bien sûr, se frotta contre ma jambe. L’autre, le Monsieur, je le précise, portait un vieux manteau en gabardine et des chaussures maintes fois réparées, se redressa, je dirais presque fièrement.

Quelqu’un venait de lui parler, lui qui d’habitude, passait inaperçu. Et ce fut un véritable déluge de paroles. J’appris qu’autrefois, il avait possédé un chien berger allemand et qu’il avait du s’en séparer et que maintenant, on lui avait confié ce petit chien dont personne ne voulait. Un flot de paroles rapides comme si elles attendaient depuis y trop longtemps pour fleurir sur les lèvres.
Alors, il a parlé, beaucoup parlé et j’ai écouté, écouté avec le cœur..

Ils partirent, je dirais presque bras-dessus, bras-dessous. Et j’ai ressenti le sentiment étrange d’avoir fait le bien.

Non, pas au petit Monsieur avec son chien, mais à moi.

Allez savoir !

Et puis dites-moi, pourquoi toujours chercher à comprendre ?

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Poireau vinaigrette

Introduction :

Le talent d’un cuisinier ne se mesure pas forcément à la réalisation de plat d’apparat. Il est vrai qu’il y a certainement un grand plaisir et une satisfaction personnellement à réussir ce que les anciens désignaient par le mot « chef d’œuvre ». Mais réussir un plat ordinaire, réalisé à base de produits courants, peut également être source de bonheur.

Et je pense que le cuisinier qui sait « enchanter » le quotidien mérite d’être considéré comme un véritable alchimiste.

Poireau vinaigrette :

Je pense que cette préparation est connue de tout le monde, mais les résultats peuvent varier du tout au tout.
Poireau fibreux : pas assez ou trop cuits.
Poireau qui a perdu sa couleur.
Vinaigrette trop discrète ou trop présente.

Il faut de tout pur faire un monde.

Mode de cuisson : pocher bien sûr départ à chaud

Choc thermique en fin de cuisson pour garder la couleur

Il me semble inutile de revenir sur la recette, ou alors juste pour évoquer quelques petits trucs du chef.

Le bicarbonate :

Très utilisé dans le passé, le bicarbonate est tombé dans l’oubli.
Faut vous dire que son prix de vente ne justifie pas les grandes campagnes publicitaires.
Et pourtant, on redécouvre dans les derniers temps, les très nombreuses utilisations du bicarbonate. Nous allons consacrer un article à ce produit multi usages.

Il agit sur la cuisson des légumes secs en réduisant notablement le temps de cuisson.
Dans le cas présent, ce qui nous intéresse est son action de renforcement de la couleur des légumes.

Utilisation :

Le poireau étant préparé, on fait bouillir une grande quantité d’eau.
Quand cette eau bout, on ajoute le gros sel. ( 20 g/l)
Ensuite, on ajoute une petite cuiller à café de bicarbonate.
Ne soyez pas surpris, car l’eau va se mettre à mousser.
Plonger le poireau dans cette eau.
Laisser cuire.
Vérifier la cuisson avec une aiguille à brider.

Pendant la cuisson : préparer un récipient avec de l’eau aussi froide que possible.
Dans certaines cuisines professionnelles, on trouve une machine à faire des glaçons. Mettez donc des glaçons dans l’eau déjà très froide.

Quand le poireau est devenu tendre, on l’égoutte rapidement et on lui fait subir un choc thermique en le plongeant dans l’eau glacée.

Dès qu’il est refroidi, le poireau doit être retiré de l’eau pour ne pas lui donner une leçon de natation.

On le presse entre les mains pour sortir le maximum d’eau . Au besoin, on attend qu’il sèche.

La vinaigrette :

Le poireau possède son goût propre. Il ne faut donc pas que la vinaigrette soit en concurrence.
Le tout est de réaliser un plat dont les deux éléments soient complémentaires.

Evitez de mettre trop de moutarde dans votre vinaigrette.

Parfumez-là avec quelques échalotes ciselées finement.
Attention au sel, car le poireau a été cuit dans l’eau salée.
Poivre du moulin bien sûr. Le piment d’Espelette est le bienvenu car il sait rester discret.

Et puis, il y existe maintenant toute une collection de vinaigres avec des goûts très spécifiques.

J’ai obtenu de bons résultats avec un petit filet de vinaigre de framboises.
Je profite aussi du printemps pour utiliser le vert des oignons nouveaux.

Le poireau vinaigrette est souvent servi en entrée. Qualités gustatives et vertus pour la santé assurés.

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Mon beau-père était jardinier – paysagiste. Il avait été engagé par les Mines de Potasse d’Alsace pour créer et entretenir les jardins des patrons et des ingénieurs.

Il avait fréquenté les écoles alsaciennes à l’époque où l’on enseignait le français en première langue étrangère. Cela ne l’empêcha pas de posséder de solides connaissances.

Nous avions des passions communes : la botanique et tout particulièrement la mycologie.

Alors, quand l’automne allumait ses grands jeux de joie, nous allions dans la forêt, chacun de son côté pour ne pas dévoiler ses bons petits coins.

Nous nous fixions rendez-vous auprès la voiture et quand nous revenions le panier lourd, nous comparions nos cueillettes et c’est là, que les choses commençaient à se gâter.

Pour une simple question de vocabulaire vous dis-je !

Alors le « Pfifferling » devenait chanterelle ou girolle.
Le bolet hésitait entre cèpe et tête-de-nègre.

Un jour, pour sortir de l’impasse, nous avons décidé de recourir à l’Espéranto des botanistes : le latin

À partir de ce jour-là, le latin servit de trait d’union et les chanterelles, ex-girolles, ex Pfifferling s’appelèrent enfin Cantharellus Cibarius ; le bolet que nous rapportions fut anobli et reçu le nom de Boletus Edulis.

Mais je ne vous dis pas la tête des passants quand par inadvertance,   ils entendaient deux énergumènes venus de je ne sais quelle planète s’entretenir dans la langue des Romains

De quoi y perdre son latin. Non ?

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L’aventure des plants de tomates.

J’ai toujours été jardinier. Jardinier tout ce qu’il y a d’amateur. Mais méfiez-vous des mots.
Dans amateur, il y a la racine âme
Quand on fait quelques chose avec son âme, on le fait avec tout son coeur.

Je fais donc depuis bien des années déjà, mes plants de tomates.
Je ne sais pas si c’est très rentable, mais tant qu’à faire, autant se faire plaisir en choisissant délibérèrent les espèces selon mes propres critères.
Et moi, mon critère principal c’est le goût. C’est drôle, mon père cultivait toujours quelques pieds de tomates  et j’ai gardé de cette époque-là le goût de la tomate : la vrai tomate, pas celle que l’on nous vend. C’est quand j’ai été obligé d’acheter des tomates que je me suis rendu compte de l’énorme différence de goût.

Alors, depuis que l’âge et la sagesse m’ont fixé, je n’avais qu’une hâte, cultiver mes tomates.
Et c’est une véritable aventure que je vous propose de partager car il faut presque 6 mois entre la graine et l’assiette.

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Mode de cuisson POELER

Introduction :

Pour commencer, je vais vous raconter une petite histoire qui, a priori, n’a aucun lien avec le sujet… mais à vous de juger.

C’est l’histoire d’un jeune, d’un tout jeune cuisinier qui vient tout juste de terminer ses études. On lui a tellement répété que la seule façon d’apprendre le métier est de « faire les grandes maisons » c’est à dire d’aller travailler avec des chefs qui ont fait les preuves de leur savoir.
Le voilà donc qui débarque chez « B ».
« prépare-moi un œuf sur le plat »

Et voilà le gamin qui s’exécute, ou qui veut s’exécuter…
Il tend la main pour prendre une poêle.

« tu veux faire quoi avec cette poêle ?
– et bien préparer votre œuf !
– bon tu laisses tout. Je t’ai demandé un œuf sur le plat et non un œuf à la poêle »

Fin de mon histoire.
Je ne sais pas si cette histoire là vous faire rire. Moi non !

Explication :

Le chef avait demandé un œuf sur le plat.
Qu’est qu’un œuf sur le plat ?
Un œuf cuit dans un plat, et non pas un œuf cuit dans une poêle et servi dans un plat.

J’ai malheureusement assez souvent assisté à ce genre d’incident. Il existe des chefs qui finissent par se prendre pour des « mandarins »
Il est vrai aussi, comme je le répète souvent, que le vocabulaire culinaire revêt une importance particulière. Comment voulez-vous discuter si vous ne parlez pas de la même chose…

Si je vous ai raconté cette petite anecdote, c’est parce que nous allons parler du MODE CUISSON POELER.

Si par malheur vous tendez la main vers une poêle quand on demande de poêler, vous allez vous faire cuire un œuf comme l’apprenti de mon histoire.

POELER :

Poêler et son copain braiser, ont un petit goût de vieux. Ce sont tous les deux des modes de cuissons qui nécessitent du temps. A l’heure actuelle, tout le monde est pressé, alors consacrer beaucoup de temps devient un véritable luxe. Pourtant, on le sait bien, il faut du temps dès que l’on veut bien faire les choses.

COMMENT CA MARCHE ?

Poêler est un mode de cuisson utilisé pour des morceaux de grande taille. Exemple : un carré de veau (toutes les côtes attachées)

Pour poêler il faut deux choses :

• l’élément que l’on veut cuire
• une garniture aromatique appelée Matignon.

Elément principal :

Il sera bien sûr paré, c’est à dire que l’on enlève tout ce que l’on ne veut pas manger.

La Matignon :

Elle est composée de carottes, gros oignons, parfois céleri rave, bouquet garni…
On ajoutera des tomates en court de cuisson.

QUEL EST LE PRINCIPE ?

Il est relativement simple.
On met les éléments crus dans une marmite avec couvercle.
Cette marmite sera mise dans un four de chaleur moyenne.
La température va s’élever.
Les légumes de la couche de Matignon, vont perdre leur eau de végétation.
Cette eau est enfermée sous le couvercle. Le degré d’humidité va donc augmenter.
En vertu du phénomène de l’osmose, viande et milieu de cuisson vont commencer à échanger. Petit rappel : l’eau va du milieu le plus humide, vers le milieu de moins humide : donc des légumes vers la viande. La chaleur va commencer la transformation des fibres.

Il est donc facilement compréhensible que ces échanges nécessitent du temps.

FINITION d’un POELE

Quand la viande sera devenue tendre, mais pas sèche, car elle aura été auto –arrosée, il faut passer à la réalisation de la sauce.

Méthode classique :

On enlève le couvercle afin de faire évaporer l’eau.
En même temps, la viande commencera à prendre une couleur Quand la couleur sera suffisante, on réservera la viande et l’on posera la marmite sur le feu pour provoquer la caramélisation de la matignon.
Ensuite, on déglace avec du vin et on ajoute du fond.
On laisse mijoter et l’on passe la sauce sans réduire les légumes en purée.

Dans la pratique :

On a constaté dans la pratique, que l’on peut légèrement varier l’ordre des opérations.

Cette variation commence dès le départ de la cuisson.
Au lieu de poser la viande crue sur la matignon et de tout enfourner, on peut faire dorer la viande dans la marmite.
Quand elle aura atteint une belle couleur, on ajoutera la matignon crue et l’on mettra en cuisson.

Quand la viande sera cuite, on la réservera.
On fera caraméliser la matignon et l’on déglacera avant d’ajouter le fond.
Cette méthode me semble personnellement mieux adaptée.

Conclusions :

Même s’il nécessite beaucoup de temps, le mode de cuisson POELER « vaut le détour ».

Il est vrai que ce mode de cuisson vous permet d’obtenir des viandes savoureuses ainsi qu’une sauce de très bonne qualité.

Ce mode de cuisson peut être appliqué avec beaucoup de succès à des volailles de grande taille. Je pense à la dinde, au chapon. Dans ce cas, je me permets de vous recommander de farcir votre volaille afin de la « nourrir de l’intérieur ».

Mais nous verrons cela dans une recette.

Complément en images

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Bizarre !
J’aimerais bien comprendre, mais il y a des choses qui m’échappent.

Voilà, j’aimerais bien savoir pourquoi je me réveille chaque jour à 1h50, et ceci, avec la ponctualité d’un chef de gare.
1h 50 eh oui, je le sais parce que je tends le bras pour appuyer sur le bouton du réveil lumineux qui accepte sans broncher, d’être tiré de son sommeil pour me donner l’heure.
Alors, je me lève dans la pénombre, car en ville, la nuit est rarement noire et sans mettre mes lunettes, je vais faire un tour dans la cuisine, histoire de jeter un coup d’œil par la fenêtre pour savoir s’il a plu.

Et puis, je jette aussi un coup d’œil sur l’horloge ; une horloge murale, on ne peut plus simple, toute blanche, sans la moindre fioriture.
Je ne vous cache pas que j’ai un peu mauvaise conscience en regardant mon horloge. J’imagine les reproches que m’aurait adressés mon grand-père horloger devant cette intruse.
Grand-père avait passé toute sa vie à courir après le temps, c’est-à-dire à essayer de faire tout son possible pour enfermer les minutes qui s’envolent dans le cadran de ses horloges.
Des horloges faites mains, de la boîte en bois, jusqu’au plus petit des rouages.

Je suis sûr que grand-père aurait eu de la peine en apprenant que mon horloge blanche, toute simple en apparence, comporte un mécanisme qui discute chaque heure, avec une horloge que l’on dit atomique, là-bas quelque part en Allemagne. On obtient ainsi la précision ultime, rêve inaccessible du grand père disparu.

Je regardais donc mon horloge radio pilotée, quand je m’aperçus que l’aiguille de secondes était immobile. Intrigué, je suis allé chercher mes lunettes pour en avoir confirmation.

Une pile vide : il suffit de la remplacer mais pas à 1h50 !

Le lendemain matin, j’entrepris donc de remplacer la pile défaillante et pendant que mes mains bricolaient, mes pensées se mirent à bouillonner.

– au fait, cette pile remonte à quand ?
– je ne me souviens pas de l’avoir changée au courant de l’année.
– elle a donc facilement 2 ans.
– tu crois, 2 ans ?
– donc, elle date de l’époque où mon chien vivait encore.
– déjà 2 ans, il me semble que c’était hier.

Une pile qui rend l’âme et le dialogue avec soi-même s’engage ; les idées explosent dans toutes les directions. Une pile témoin qui nous observe sans rien dire, une pile jalon qui joue les petits cailloux blancs du chemin de vie.

Une pile qui a renvoyé aux remises les ressorts des horloges de mon grand-père.

Ainsi va la vie.

De poids en ressort,
De ressort en pile,
De progrès en progrès,
C’est du moins c’est que l’on dit
Mais je n’en suis pas sûr du tout

Et pendant que je raccrochais mon horloge blanche à son clou, j’ai cru voir, l’espace d’un instant le reflet du visage de mon grand père, visage bienveillant et un peu fier qui semblait dire : continue mon gamin, mais soit conscient que si tu vis, c’est parce que nous avons vécu.
Alors n’oublie pas de laisser des traces pour ceux qui vivront après toi.

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Cactus de Noël ou Schlumbergera.

Présentation

Le Schlumbergera vulgairement appelé cactus de Noël est une plante que l’on trouve dans beaucoup de ménages.
Cactus de Noël à cause de sa floraison hivernale. Mais il refleurit également au printemps.

L’exemplaire que je possède change de couleur. En hiver, les fleurs sont d’un beau rouge alors qu’au printemps, la couleur tire plutôt fuschia.
Le Schlmubergera est une plante très florifère qui vous récompense pour les quelques soins qu’elle exige par une floraison abondante.

Il est assez facile de refaire des plants. Il suffit de prélever un rameau et de le tremper dans l’eau. Au bout de quelques semaines, on voit apparaître des racines et l’on peut planter la bouture dans de la terre.
Famille des cactus donc pas trop d’eau.

Les photos :

J’ai réalisé cette série de photographie avec un objectif macro en lumière naturelle. Je pense que ce type de lumière permet de mettre en relief la beauté des fleurs.

La mesure de lumière doit se faire de manière ponctuelle sur la partie la plus claire. On peut toujours éclaircir une partie sombre, mais il est impossible de rajouter de la matière dans une partie brûlée.
A main levée, comme toutes mes photos.

Voir aussi

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On laisse rarement les champignons entiers. Il faudra qu’ils soient de toute petite taille.

Généralement on veille à harmoniser la taille des champignons avec celles des autres constituants de la garniture.

Prenez le cas d’une blanquette…
Si vous servez également la garniture qui comprend des petits oignons glacés à blanc, il semble plus judicieux que vous champignons soient de la même taille que les oignons

Il y a deux façons de tailler les champignons

Escaloper : partager en champignons en morceaux plutôt grands.

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Vocabulaire culinaire :

Vous avez dit velouté ?

Introduction :

Le français : espéranto culinaire.

Nous avons la chance d’être Français, car c’est justement la langue française qui est la langue officielle des cuisiniers.

Mais voilà, le « français » n’est pas une langue facile. Vous n’avez qu’à penser à la façon dont nous parlons.

« J ‘ai regardé par la « f ‘nêtr ».
Oui, nous autres, nous comprenons, mais les étrangers ?

D’ailleurs, on ne devrait pas dire « le français », mais les « français » car dans notre langue si subtile, si nuancée, il y a beaucoup de place pour les différents jargons.
C’est là, une constatation des plus courantes.
Alors, si on vous dit que vous avez un chien assis sur votre toit, ce n’est pas la peine de vous précipiter pour aller acheter des croquettes !

Je ne parle pas non plus, du charme suranné de langage des notaires, avocats et autres hommes de lois que renverraient le « sus-cité » à ses casseroles.

Question : pourquoi un vocabulaire typiquement culinaire ?

A première vue, la question semble légitime, mais ce n’est qu’à première vue.

Je vais vous raconter une petite histoire réellement vécue.

En vacances dans un pays étranger, j’ai, au jour, poussé la porte de la cuisine pour aller saluer le chef. Ce sont, voyez-vous, des choses qui se font. C’est ainsi que j’ai fait la connaissance d’un «  collègue » parce que le chef en question enseignait également la cuisine dans un lycée de Thessalonique

En vacances dans un pays étranger, j’ai, au jour, poussé la porte de la cuisine pour aller saluer le chef. Ce sont, voyez-vous, des choses qui se font. C’est ainsi que j’ai fait la connaissance d’un «  collègue » parce que le chef en question enseignait également la cuisine dans un lycée de Thessalonique

Il parlait grec ; je parlais français, allemand. Nos connaissances de la langue anglaise ne nous permirent pas d’avoir une réelle conversation, restait donc le « latin de cuisine » c’est à dire le vocabulaire culinaire qui apparut alors comme un véritable espéranto. Quelques mots clefs appuyés par quelques gestes et voilà nous permirent de nous comprendre.

Les mathématiciens nous donnent d’ailleurs journellement l’exemple. Grâce à leurs équations, ils discutent. J’en connais même qui rigolent parce que dans l’équation de Sattelbadaboum , on a  écrit moins racine de phi alors que le phi en question, n’est autre que la constante de Sutterbaum.
Vous parlez d’une rigolade !
Rigolade réservée bien sur aux seuls initiés.

Oui, vous avez la chance que le vocabulaire culinaire n’ait préféré la langue de Goethe sinon, il faudra que vous appreniez des mots bizarres comme « schmoren » pour dire tout simplement mijoter.

Saisissez votre chance, il ne vous faudra que quelques tout petits efforts.

Pourquoi le français ? Qu’est ce qui fait que la cuisine française soit tellement réputée ?

Et bien, même si comme beaucoup d’autres, vous êtes tentés par lancer un cocorico en l’honneur de la grande cuisine française, sachez que dans d’autres pays, on fait également de la très bonne cuisine. J’en veux pour preuve la cuisine chinoise tout en subtilité.

Ce qui fait la grandeur de la cuisine française, c’est qu’un jour, un cuisinier, a eu la bonne idée de réfléchir à la façon de transmettre ses connaissances. Il fallait un langage précis. Alors, il a remplacé certains mots par d’autres. Exemple : au lieu de dire prenez du jambon, il a précisé prenez 250 g de jambon et cette seule précision a permis de mieux reproduire la recette.
Reproduire à l’identique, pour commencer bien sûr, mais on n’arrête pas le progrès et l’on commença à créer des variantes.

C’est cet esprit de recherche de l’innovation, recherche de nouveaux produits de nouvelles techniques qui est le véritable moteur. Il n’y a rien de créatif à refaire pour la x° fois un bœuf bourguignon, si ce n’est de tendre vers la perfection.

Créer, c’est donner la parole à l’imagination, au besoin de faire mieux, de chercher de nouvelles associations auxquelles on n’avait pas encore pensé.
Et c’est ainsi que la cuisine française se dresse entre respect de la tradition et modernité.

Nous parlions de velouté … si je ne m’abuse.

Comme de nombreux mots, le mot velouté possède plusieurs sens.

Velouté : (adjectif)

Définition : doux ou goût et au toucher. Moelleux.

Un velouté de courgettes :

Dans cette expression, le mot velouté passe d’adjectif à nom commun. On dit un velouté.

Le mot velouté désigne une préparation de la famille des potages.

Réalisé de façon classique : blanc de poireau sué, élément – courgettes – eau….le potage est mixé, puis passé au chinois.
Il prend le nom de velouté quand on le termine de la façon suivante :

Jaunes d’œufs + crème sont ajoutés au potage.

Il va donc à la fois changer de couleur et acquérir un goût plus doux. Le voilà devenu velouté.

Une sauce dite : velouté

Le troisième sens du mot velouté appartient à la famille des sauces.
Chaque fois que l’on fait une sauce avec un roux mouillé par un fond, on parle de velouté.

Velouté de volaille, si le fond est un fond de volaille.
Velouté de poisson, si le fond est du fumet.

On n’insistera jamais assez sur l’importance de bien connaître le vocabulaire culinaire, mais il n’est pas question de l’étudier comme on apprend une poésie. Je pense que la façon la plus rationnelle est de partir de l’expérience pratique et chaque fois que l’on apprend une nouvelle technique on apprend également les mots adéquats.

Ensuite, il est très utile de faire régulièrement le point des connaissances acquises. Dans ma classe cela faisait partie du travail journalier.
Je pense vous proposer sous forme d’un jeu un contrôle de vos connaissances.

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Tourner un champignon :

Voici  une technique qui donne des résultats spectaculaires. Elle consiste à transformer un champignon en ce que l’on peut considérer comme une œuvre d’art, toute proportions gardée bien entendu.

Je ne dis pas que c’est la technique la plus difficile en cuisine, mais elle nécessite l’apprentissage d’un coup de main.

Vous connaissez tous le diction :
C’est en forgeant que l’on devient forgeron.
Et bien en peut facilement l’appliquer à cette technique.
C’est en tournant quelques dizaines de kilogrammes de champignons que vous apprendrez à les tourner.

MATERIEL :

Des champignons de même taille.
Il faut les choisir très frais, très fermes.
Veillez à choisir des champignons non ouverts et bien ronds.

1 couteau genre couteau d’office.
Il doit être très bien affuté.

2 mains et un gros paquet de patience.

TECHNIQUE :

Pour commencer j’aimerai vous dire qu’à AUCUN MOMENT le couteau ne coupe le champignon.
Dès que la lame du couteau commence à couper vous pouvez jeter le champignon.
La lame du couteau ne doit venir que “raser” effleurer, enlever un copeau.

Mon petit truc avant de distribuer les champignons, est de donner à chaque apprenant un œuf.
Quand on tient un oeuf on sait bien que le couteau ne va pas entailler l’œuf. Il va tout simplement glisser sur l’oeuf.
Faudra faire de même pour le champignon.

Conseil : alterner le travail sur le champignon et le travail sur l’œuf. Il est important que le couteau ne taille pas dans la chair mais la rase à chaque passage.

FINITION

Enlever les petits morceaux de peau.
Mettre le champignon dans de l’eau citronnée pour qu’il ne noircisse pas.
Cuire (pocher) au dernier moment,  dans de l’eau citronnée et salée.

Ensuite libre cours aux artistes

Nous tournions des champignons de la taille d’une pièce de 20 centimes pour les véritables blanquettes de compétition.

Deux petites histoires pour terminer :

Un jour, j’ai organisé un repas pour des gens de la mairie. Chemise blanche, noeud papillon, mine de circonstance…Au menu : un plat avec des champignons tournés. Exclamations, surprise… et voilà que le …de service déclare : ils ont des machines pour faire cela..

J’ai bien aimé. Je lui ai donc fait apporter un champignon et une machine. Je vous laisse deviner la suite…

Au lycée :

“Aujourd’hui, nous apprenons à tourner des champignons.”
C’est parti, on rigole, on peste, on ne peut s’arracher les cheveux car on porte une toque…

Chef faites voir…

Et je recommence.
Chef : vous sauriez tourner un champignon avec un filet de sole (couteau de 25 cm.)
Ben oui : passez moi un champignon.

Chef et avec un couteau éminceur (30 cm, lourd…
Ben oui, passez moi un champignon

eh chef et avec une feuille à fendre (sorte de hache utilisée en cuisine)

et c’est ainsi que mon nom est entré dans les annales du lycée à cause d’un champignon.
Sous titrage :

Le chef , il ne rigole pas. Quand il dit qu’il sait, il le fait.

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