Blanquette de sot l’y laisse.
Présentation :
Le mot « blanquette » renvoie automatiquement sur l’intitulé : blanquette de veau. C’est un plat des plus classiques. Pourtant, le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier ne consacre que quelques lignes à la blanquette.
Définition de la blanquette :
Morceaux de viande cuits dans un fond blanc.
La sauce est réalisée à base d’un roux mouillé avec le fond blanc.
Traduction en langage technologique :
Cuire dans un fond c’est : POCHER
Réaliser une sauce avec roux et fond : c’est faire un VELOUTE.
Cette façon de faire (on ne peut pas parler de mode de cuisson) peut s’appliquer à plusieurs produits.
On pourra donc préparer :
blanquette de veau.
blanquette d’agneau.
blanquette de poulet.
blanquette de dinde.
mais aussi :
blanquette de lotte.
blanquette de dos de cabillaud etc…
Résumons :
Pour faire une blanquette, il faut :
– préparer un fond.
– cuire l’élément principal dans ce fond.
– préparer un roux
– réaliser un velouté (roux+ fond)
– finition :
– crème.
– garniture : (champignons, petits oignons, légumes etc…)
Buts :
Le mot blanquette évoque une sauce blanche. Pourtant, dans la recette classique de la blanquette de veau, on ajoute des jaunes d’œufs qui donneront forcément une couleur jaune.
Viande tendre, donc cuite lentement, sauce savoureuse sont les objectifs à atteindre.
Blanquette de sot l’y laisse :
Nous avons déjà parlé des « sot l’y laisse », morceaux de viande situés dans le creux des hanches. Les sots l’y laisse étant bien protégés dans le creux que forme la hanche, sont des morceaux très tendres.
Les plus connus sont les sot l’y laisse de poulet. Ils sont de petite taille. Il en va autrement pour les sot l’y laisse de dinde (entre 70 à 100 g pièce)
On compte généralement 3 sot l’y laisse par personne selon leur taille bien sûr.
Ingrédients pour 8 personnes
Pour le fond blanc de volaille :
Pour le fond blanc de volaille :
1 carcasse de volaille ou 1 kg de morceaux tels cou, extrémités des ailes. Bréchet …
100 g de carotte.
100 g gros oignons.
100 g blanc de poireau.
50 g de céleri rave ou en branche.
1 gousse d’ail.
1 bouquet garni.
élément principal :
Sot l’y laisse 24 pièces.
Sauce et garniture :
80 g de beurre.
80 g de farine.
2 dl crème épaisse.
300 g de champignons de Pari bien blancs.
250 g de petits oignons dits « grelots ».
½ citron.
sel, poivre, muscade éventuellement piment.
Progression :
laver, éplucher, relaver tous les légumes.
nettoyer plan de travail.
dans une marmite :
eau froide, morceaux de viande destinés au fond.
pendant l’élévation de température, on écume.
ajouter les légumes de la garniture, bouquet garni.
laisser cuire doucement pendant 2 heures.
parer les sot l’y laisse.
les ajouter dans le fond bouillant.
cuire (LTQF – le temps qu’il faut) donc surveiller.
quand les sots l’y laisse sont cuits, les découper en 2 dans le sens de la longueur.
les réserver dans du fond pour qu’ils ne sèchent pas.
Sauce :
- préparer un roux (beurre + farine).
on peut ajouter des oignons ou de l’échalote ciselés (on dit alors un roux soubise) - laisser refroidir le roux.
- mouiller avec le fond bouillant.
- Crémer.
- rectifier l’assaisonnement.
- ajouter un peu de jus de citron.
Garniture :
escaloper les champignons.
cuire dans de l’eau légèrement citronnée.
réserver dans leur jus.
glacer les petits oignons à blanc voir ici.
Finition et dressage :
Réunir tous les éléments dans un récipient pour les réchauffer et mélanger les goûts et saveurs.
Dresser sur assiette ou dans un plat creux.
Trucs du chef :
Il y en a plusieurs.
Quand j’ai le temps je fais réduire un peu de fond pour qu’il devienne sirupeux. Je rajoute ce « sirop » dans la sauce.
Je rectifie également la consistance de la sauce en utilisant l’eau de cuisson des champignons.
On peut bien sûr utiliser des champignons plus nobles comme les giroles, morilles, bolets.
Une autre idée consiste à ajouter les légumes de la garniture détaillés en macédoine (cubes de 5 mm) ainsi que de petits pois cuits à l’anglaise.
Accompagnement :
Riz
Pâtes
purée de pommes de terre
purée de légumes racines (panais, persil en racine, chou rave…)
La banquette se réchauffe facilement. On peut donc la préparer la veille.
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