Quelques considérations en apéritif :

La France : un pays de gastronomie diversifiée.
Comment voulez-vous gouverner un pays qui possèdent 365 fromages :

une boutade qu’a lancée le Général De Gaule.

Venons-en aux réalités : gardons les pieds sur terre, comme disait mon grand-père.

La France est divisée en régions. Chacune possède une identité due :

– au terroir,
– à la situation géographique,
– au climat,
– aux traditions ;

– etc…

On ne va pas cultiver des choux dans les régions trop sèches, etc…        

Ceci explique la diversité des cuisines régionales.
C’est le tourisme qui a permis de les découvrir et de les faire connaître.

Je vous propose une recette simple de ma régions alsacienne.
Elle se décline de moultes façons. J’en choisis une que je prépare souvent.

FOIE DE LAPIN TRAITE EN SÜRLAWERLA

Traduction :

Le mot SÜRLAWERLA est l’assemblage deux mots :

SÜR : qui signifie aigre, ou aigreletn selon la force

LAWERLA : qui signifie « foie » et quand il est petit comme chez les animaux de basse-cour, on prend le diminutif  « lawerla ».
Racine LAWRA : soit LEBER en allemand, LIVER en anglais.

DÉFINITION TECHNOLOGIQUE :

Morceaux de foie cuits en mode SAUTER très rapidement.
La sauce est réalisée en faisant suer des échalotes ciselées.
Déglacez au vin.
Fonds de sauce brune
Au dernier moment, vinaigre de votre choix, persil haché.

Se sert avec des pâtes achetées ou réalisées maison.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 200 g de foie/personne ( voir commentaires)
– 1 belle échalote

Pour la cuisson :

5 cl d’huile +25 g de beurre,
– 25 g de beurre pour la finition,
– 1.5 dl de vin ( voir commentaires),
– ½ l de fonds brun,

– sel, poivre,
– persil haché.

PROGRESSION :

– taillez le foie en lamelles (porc, génisse) ou en morceaux respectant sa forme naturelle,
– ciselez l’échalote.

Dans un sautoir beurre + huile bien chaud,
– faites sauter rapidement le foie,
Cuit trop longtemps, il risque de durcir
ATTENTION : ne salez pas !

– retirez le foie,
– réduire la chaleur,
– faites suer l’échalote ciselée,
– déglacez avec le vin,
– laissez réduire un peu ;
– mouillez avec le fonds brun.

– assaisonnez sel et poivre,
– juste avant de servir ajoutez le vinaigre de votre choix,
– persil haché au départ.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– plat pas sorcier du tout,
– on peut quand même le rater,

– si on sale avant la cuisson,
– ne pas cuire trop longtemps,
– ne pas faire bouillir dans la sauce , mais juste réchauffer.

LE FOIE :

Selon votre budget, tous les foies font l’affaire :
– veau,
– porc,
– génisse,
– chevreau,
– agneau,
– volaille,

– lapin,

LES VINS :

– rouges
ou

– blancs

VINAIGRE
– à votre goût,
Personnellement, je mets du vinaigre de framboises fait maison.

ACCOMPAGNEMENT

– purées diverses,
– pâtes maisons,
– spätzlé.  Voir ICI

Les  illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Foie de lapin

Divisez le foie en respectant la forme naturelle.
Récipient beurre + huille bien chauds. Cuisson très rapide NE PAS SALER
retourner rapidement ne pas cuire trop longtemps.Enlevez le foie ( réserver) faire suer l’chalote ciselée (sans couleur) Déglacez avec le vin choisi. Ajoutez le fonds brun.  Ici fonds personnel préparé Laissez réduire. salez et poivrez au dernier moment vinaigre. ici du  vinaigre de framboises.Juste réchauffer sans faire bouillir

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Chaque génération hérite des générations précédentes.
Chaque génération se doit de transmettre aux générations suivantes.
Ainsi va la vie.
La fin de la transmission intergénérationnelle sonnera le glas de notre civilisation.

La transmission a longtemps été essentiellement par l’exemple et par voie orale. La maman montrait à ses enfants, et c’est par le travail collectif, que l’on apprenait.

Le monde a évolué. Les lois sur l’école obligatoire ont permis à un nombre plus grand de savoir lire et écrire. La transmission est devenue écrite. Maintenant, elle est numérique.

Le fait d’écrire une recette la fige. Or, une recette se doit de rester vivante et d’évoluer avec tous les paramètres : le goût, le matériel, les nouvelles denrées, ect…

Je vous propose, aujourd’hui, une recette de mendiant que j’ai retrouvée dans le petit carnet de ma mère.
Il se caractérise par sa légèreté due à quelques petites différences de progression, comme vous allez le voir.

MENDIANT AUX QUETSCHES FAÇON JEANNE

Ingrédients pour un mendiant pour 4 personnes :

– 500 g de quetsches ou plus
– 4 œufs
– 8 biscottes
– 50 g de maïzena ou fécule
– 50 g de sucre à moduler selon la sucrosité des quetsches.
– 25 cl de lait
– 20 cl de crème à 30% MG (matière grasse)
– 1 pincée de sel

-vanille selon votre goût
– 25 g de beurre pour le moule.

PROGRESSION :

Préparation de toutes les denrées

– les quetsches sont dénoyautées et coupées en 6 ou 8 selon leur taille.
– les biscottes sont râpées avec une petite râpe.
– clarifiez les œufs ( séparer les jaunes et les blancs)
– faire toutes les pesées
– beurrer le moule
– allumez le four 180 °C
+ voir commentaires

AU TRAVAIL

– mélangez avec un fouet : les jaunes, le sucre, la vanille, le lait, la crème, la maïzena
– ajoutez les biscottes râpées.

– battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel.

– disposez les quetsches dans le plat. Possibilité de prévoir 2 couches.

– terminez la pâte en 2 phases :
– ¼ des blancs seront mélangés simplement pour détendre la pâte.
– ¾ restant sera « coupé » c.-à-d. incorporé délicatement pour ne pas faire retomber la neige
– versez la pâte
– faire une seconde couche si vous voulez

CUISSON :

Environ 45 minutes à 180 °C
Vérifiez la cuisson avec une aiguille

Mangez tiède ou froid

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce sont les blancs d’œufs en neige qui vont faire la différence.
La neige contient des bulles d’air emprisonnées dans les protides.
L’air va rapidement se dilater et alléger le mendiant ( même technique que les soufflés)

J’aime bien rajouter des zestes de citron.
Une épice qui se marie bien : épices à pain d’épices ou 4 épices.
Peut de réaliser avec d’autres fruits frais, voire surgelés.
On peut enrichir la recette avec des amandes effilées.

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Beurrerlemoule Dénoyautez  et taillez les quetsches.Jaunes + sucre + vanille Lait crème bien mélanger Râpez les biscottes râpez les biscottes 4 épices Zestes de citron bio maïzena Blancs  d’œufs en neige avec 1 pincée de sel Détendre la pâteIncorporez coupez délicatement coulez sur les fruits deuxième couche terminer et enfournez 180°C environ 45 Minutes ( vérififez avec une aiguille) Dégustez tiède ou froid payez-vous une tranche

 

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J’ai habité plusieurs années la Flandre maritime du côté de Bergues, la ville que Dany Boon a rendue célèbre.

Il ne fait pas avoir le vertige, ma maison était à moins 40 cm d’altitude. Ivresse des profondeurs !

Autour de la maison, rien que des champs, à perte de vue. Ils se transformaient en un océan bleu, quand le lin fleurissait et ondulait sous la caresse du vent.

Un voisin à plus de 600 m : Maurice.

C’est son histoire que j’ai écrite dans toute son authenticité.
Elle a été enregistrée par l’un de mes étudiants de l’École supérieure de journalisme de Lille.

 

 

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UN PEU D’HISTOIRE :

La guerre de 1870 s’est soldée par la victoire des Allemands et l’annexion de la région Alsace. « La ligne bleue des Vosges » est devenue la frontière entre les deux pays.

Les Alsaciens n’avaient que deux solutions :

– rester sur place et devenir citoyens allemands,
– partir, s’exiler :  partir et tout laisser.

Parmi ceux qui ont décidé de partir, il y en a beaucoup qui sont allés s’installer en Algérie qui était, en ce temps-là, française.
On trouve, en Algérie, des villages qui portent les mêmes noms que certains villages alsaciens, car, quand on est « transplantés », on se rattache à ses traditions, sa langue, ses habitudes alimentaires aussi.

Il paraîtrait que c’est parce qu’ils avaient la nostalgie de leurs saucisses « knacks » que les Alsaciens ont fabriqué une saucisse locale, avec des produits locaux : les merguez.

L’Algérie était alors un pays de tolérance. Les musulmans, les juifs, les Français de toute confession vivaient en bonne entente. Mais comme toujours, cela a fini par dégénérer et l’Algérie s’est lentement acheminée vers l’autonomie. Accords d’Évian 1962)

Et le voyage dans l’autre sens a commencé.
C’est dans les années 50, que l’on a vu revenir les premiers « Pieds Noirs » ainsi appelés parce qu’ils portaient des chaussures et pas des sandalettes.
C’est dans les années 50 que sont apparus les premiers couscous, les premières merguez, les premiers méchouis.

Ces plats ont été rapidement adoptés et le couscous est classé second plat préféré des français.

MAIS REVENONS AUX MERGUEZ :

La merguez est une saucisse d’environ 2 cm de diamètre.
C’est une saucisse à base de viande de mouton, d’agneau, parfois mélangée à du bœuf, car la consommation de viande de porc est interdite par le Coran ( et d’autres religions aussi.)

Il y a de quoi rire quand on voit l’affiche :

MERGUEZ PUR PORC !

La merguez est épicée plus ou moins fortement, car, dans les pays au climat chaud, les gens mangent épicé, afin de favoriser la fixation d’eau.

Il y a toute une gamme de merguez, car, au départ, elles étaient fabriquées par des artisans qui avaient chacun leur coup de main. Puis, avec le succès, sont apparues les merguez industrielles.

JE VOUS PROPOSE LES MERGUEZ MAISON :

Mes choix :

– viande de mouton ou d’agneau,
– parties grasses pour l’onctuosité. (% du poids de la viande),
– épices au choix ( voir commentaires),
– huile d’olive,
– herbes de votre choix.

Boyaux 2 cm ou ceux que vous trouvez ( pas toujours facile)

PROGRESSION :

Parez les viandes,
Enlevez tout ce qui est nerveux ou fibreux,
Gardez le gras ( 20% de la viande).

Découpez le tout en petits morceaux afin de ne pas boucher les grilles du hachoir ménager, moins puissant que les machines industrielles

LE MÉLANGE MAISON :

– épaule d’agneau 1 kg,
attention : il faut tenir compte du poids des os et des chutes.
Épices :
– curcuma,
– paprika bien rouge,
– harissa selon la force désirée,

– oignons hachés très finement,

– ail selon votre goût,
– autres épices de votre choix. (piment, graines de fenouil, ras-el-hanout)

 sel – poivre, etc…
– persil à volonté.

On ajoutera :

– 2 cuillers d’huile d’olive
– de l’eau froide afin d’obtenir une pâte assez souple pour passer dans les boyaux.

PETITS TRUCS :

Mettre le mélange fini dans le froid. Cela le rend plus tendre.
Remplir les boyaux et mettre 2 ficelles début et fin pour chaque merguez.

Si vous avez des bulles, piquez avec une aiguille fine.
Laissez sécher les saucisses une nuit, avant de le congeler.
Personnellement, je les emballe individuellement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le prix des merguez maison est plus cher que celui des merguez industrielles.
Mais la qualité n’a rien de comparable.
De plus, vous allez faire des merguez sur mesure, selon votre goût.
Il suffit d’un hachoir ( 2 ou 3 grilles) muni d’un système de remplissage de boyaux. On trouve ces systèmes sur internet.

Beaucoup de travail ? Non !
Beaucoup de plaisir ? Oui
Surtout si on le fait en famille ou avec des amis qui peuvent soumettre des idées nouvelles.

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Epaule d’agneau désossée ; on commence à parer. Gardez le gras à raison de 20% du poids de la viande
Enlevez tout ce qui risque de boucher la grille du hachoir Le mieux est de tout couper en petits morceaux. Oigons et ail seront hachés C’est parti ave une grlle de taille moyene. Le mélangePersil haché épices,eau,huile,émulsionnée.    Mettre au froid quelques heuresMontage la visL’entonnoir à mettre le boyau On serre le tout Le boyau a été conservé dans de l’eau On enfile le boyau coulisse miex si l’entonnoirest humide La pâte commence à sortir 2 ficelles Une pour le début, l’autre pour la fin. Séchez les saucisses sur une grille avant de les congeler.

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En été, les courgettes ne sont pas chères, encore moins si vous en ayez dans votre potager.
En été, on aime bien manger léger.

Eh bien le roulé de courgette est plat tout indiqué.
Il réunit tous les avantages :

– pas onéreux,
– vite fait,
– facile.

Rendre à César…. vous connaissez la suite.
Je vous annonce donc que je ne suis pas l’inventeur de cette recette, mais que je l’ai un peu transformée, après des plusieurs essais de variantes.

DÉFINITION TECHNOLOGIQUE :

Biscuit roulé à base de courgettes
Garniture au choix
Nombreuses variantes possibles

 

PLAN DE TRAVAIL :

1. Réaliser un biscuit roulé avec des courgettes.
   2. Prévoir une garniture.
   3. Garnir, rouler, déguster.

LE BISCUIT ROULE AUX COURGETTES :

Ingrédients :

– 350 g – 400 g de courgettes. Choisissez des courgettes petites pour éviter qu’elles ne contiennent des graines.
– 2 cuillers d’huile de préférence d’olive.
– 4 œufs (jaunes et blancs à part.)
– 60 g de crème plutôt épaisse.
– 60 g de farine.
– sel, poivre, piment, mais attention ! voir commentaires

GARNITURE :

– 200 g de fromage frais
– soit du fromage aromatisé ail et fines herbes.
–soit du fromage frais que vous aromatiserez selon votre goût. (estragon, ciboulette, etc.)
– tranches de jambon. Il en faut 4 tranches . Elles sont calibrées pour le commerce.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– laver les courgettes
– éliminer les deux extrémités.
– râper les courgettes avec une râpe pas trop fine.
– dans un poêle sur un feu doux :
– laissez évaporer les courgettes. Le but est qu’elles perdent leur eau de végétation.

Aucune coloration, sinon vous formez des goûts parasites.
– en ajoutant un peu de sel, vous accélérez le rejet de l’eau.

Laissez refroidir dans une passoire.

PRÉPARATION DE LA PÂTE :

– cassez les œufs en les clarifiant : c’est-à-dire, en séparant les jeunes des blancs.

Dans un récipient, mélangez :

– les jaunes et la crème.
– ajoutez la farine. Faites attention à ne pas obtenir de grumeaux.
– le plus facile est de travailler avec un fouet.
– ajoutez les courgettes râpées froides.
– bien mélanger et assaisonner selon votre goût.
– sel, poivre, piment d’Espelette ou plus fort.

– montez les blancs en neige serrée.

Maintenant, attention !

Prenez 1/4 des blancs et mélangez avec le reste (jaune + crème + farine + courgettes)
Vous allez détendre l’appareil.
Ensuite, ajoutez le reste de blancs d’œufs en neige en « coupant. »

Couper : c’est mélanger en évitant que la neige ne retombe.
Pour « couper », vous prenez un ustensile (cuiller en caoutchouc) et vous passez sous la masse.
Puis, vous tournez le récipient d’un 1/4 de tour, et vous repassez à nouveau comme précédemment.

Au fur et à mesure, la neige va se mélanger sans perdre son pouvoir « gonflant » dû à l’air qu’elle a emprisonné.
Si vous mélangez sans précautions, vous chassez l’air et pendant la cuisson, le biscuit roulé ne montera pas.

Pour la cuisson :

Formez une petite caissette avec un papier de cuisson posé sur une plaque à trous,
– beurrez le papier,
– versez le mélange,
– four préchauffé à 180 °C
– cuisson ; 12 minutes

– retournez votre biscuit sur un torchon posé sur une grille,
– laisser refroidir.
– enlevez le papier de cuisson.

Finition :

– garnissez votre biscuit avec une couche de fromage. (ail et fines herbes)
– disposez les tranches de jambon.
– roulez le biscuit comme une bûche, en vous aidant du torchon.
– si besoin, serrez la « bûche » dans du film alimentaire pour lui donner une forme régulière.
– laissez refroidir quelques heures (une nuit) dans le froid.

Présentation.

– coupez les extrémités en biais, pour que l’on puisse voir l’intérieur : vert et rose.
– servir froid.
– il n’est pas interdit de servir une petite sauce simple.

– crème + ciboulette.
– crème + estragon
– crème + basilic.

Évitez les sauces qui risquent de masquer le goût de votre bûche.

COMMENTAIRES DU CHEF

Apparemment, la recette semble difficile. Il n’en est rien.
Elle n’est pas onéreuse non plus.

La partie importante est le moment de « couper » avec les blancs d’œufs en neige.
Il vaut mieux ne pas mélanger assez, que trop.

Une fois le coup de main acquis, vous ne l’oublierez plus.

Il est possible de faire des variantes avec d’autres légumes et d’autres garnitures. Comme quoi : en cuisine, on n’a jamais fini.

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Râpez les courgettes plutôt de taille grosse.Passez les dans une poêle avec de l’huile pour faire sortir l’eau de végétation.Bien égoutter Laissez refroidir. former une caissette en papier cuisson.Utilsez une plaque à trous? Clarifiez les œufs. Jaunes + crèm eet farine
FarineMélangez bien

Ajoutez les courgettesBlancs d’œuf en neige
détendez avec un peu de neige
puis coupezLe mélange est terminéOn verse Cuison180°C12minutesdémoulez sur un torchonenlevez le papierle jambonle fromage détendu 1 min dans le microondesUne couche de fromagele jambon.tout est prêtOn roule la bûchebel aspectdécorezA table

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J’ai essayé de référencer les différentes techniques utilisées en cuisine  qu’il faut savoir maîtriser.

Elles donnent donc lieu à des évaluations régulières et répétées.

Ces évaluations sont menées conjointement :

– par le professeur,

– par l’apprenant lui-même,

– par le groupe des autres apprenants.

Je vous propose la méthode que j’ai employée pendant des années.

Elle a été forgée par les expériences issues de plus de 30 ans d’enseignement.

BASES DE LA MÉTHODE :

Mes réflexions m’ont conduit à distinguer 4 niveaux.

Il est fondamental de bien comprendre les niveaux, car toute la méthode repose sur eux.

NIVEAUX 1

Le professeur exécute le geste technique devant l’apprenant et celui-ci refait le même geste.

L’apprenant a donc besoin de voir et de discuter.

Le professeur doit corriger « in live » les erreurs, et refaire éventuellement le geste.

Nous sommes donc dans une forme d’enseignement individualisé. Chaque apprenant avance à sa vitesse.

La répétitivité est une des bases de l’apprentissage.

L’apprenant franchit tôt ou tard ( à son rythme) une nouvelle étape.

NIVEAUX 2

Le professeur fait rappeler par les membres du groupe le déroulement d’une technique, mais sans en faire la démonstration.

Ce simple rappel suffit pour que les apprenants se souviennent et fassent le geste.

 

NIVEAUX 3

Le niveau 3 est celui de l’autonomie.

Le professeur définit le programme.

Les apprenants l’exécutent en toute autonomie sans avoir besoin ni de démonstration, ni de rappel.

NIVEAUX 4

C’est le niveau ultime.

Les connaissances acquises par les apprenants doivent leur permettre d’extrapoler pour résoudre un problème auquel ils n’ont jamais été confrontés.

Exemple :   but : réaliser une quiche aux champignons à partir de vos connaissances de la réalisation d’une quiche lorraine.

La quiche aux champignons va poser un nouveau problème, car les champignons contiennent beaucoup d’humidité. Mais, les apprenants savent comment combattre cette humidité. Il existe plusieurs façons de faire.

Ils vont donc combiner des savoirs pour résoudre le problème.

UTILISATION DES FORMULAIRES D’ÉVALUATION

Les formulaires comprennent :

1. La liste des techniques usuelles.

2. 4 colonnes en couleur correspondant aux 4 niveaux.

Règle :

Quand un apprenant effectue une technique, professeur et apprenant cochent conjointement le niveau atteint.

Il faut 3 coches pour changer et atteindre le niveau supérieur.

Il est très important que l’évaluation soit collective ( professeur + apprenant)

J’ai même nommé de temps un autre, un apprenant plus avancé, pour me seconder pour les évaluations.

PS : Je vous livre le résultat de nombreuses années de travail et d’expériences pédagogiques.

Ce référentiel a bien sûr été piraté et modifié par des collègues qui ont remplacé les niveaux pour des toques. Cela change tout !!!

Les techniques évoluent constamment, mais rien ne vous empêche de mettre à jour ce référentiel de base afin qu’il tienne compte des nouvelles techniques.

On est très loin des CAP de cuisine des années 1980, quand les apprenants devaient savoir réaliser les plats du livre « Planche et Sylvestre » qui était la référence de l’époque.

Ils savaient faire une tarte aux pommes, mais la tarte aux cerises n’était pas au programme. C’est ce qui m’a fait réagir.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas

Simple politesse.

J’ai travaille longtemps pour mettre au point ma méthode.
Il serait peut-être poli de rendre à César ce qui est à César et de signaler :méthope papy Jipé / merci

FORMULAIRES : MÉTHODE PAPY JIPE

 

 

 

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PRÉSENTATION :

L’origine du mot « mendiants » remonte au XIIe siècle.
L’Église catholique a vu l’apparition d’ordres religieux qui avaient fait vœu de pauvreté : les Franciscains, Carmélites, Dominicains et Augustins.

À côté de ces ordres-là, il existait d’autres ordres possédant des terres.
Ces ordres-là vivaient de revenus fixes, pendant que les ordres mendiants dépendaient des dons que l’on voulait bien leur faire.

Est-ce déjà le signe d’un malaise de l’époque ?

Pendant que les uns mangeaient à satiété, les autres devaient se contenter de nourriture très simple.
C’est peut-être là, l’origine du mot « mendiant » qui désigne une préparation faite avec des ingrédients de récupération : le pain rassis, entre autres.

On trouve des traces de recettes de mendiants, surtout en Alsace et en Franche-Comté

Les mendiants de ma jeunesse:

Je suis né en 1945, pendant les derniers combats pour la libération. Je n’ai donc pas connu directement la guerre, mais j’appartiens à la génération de ceux qui ont dû reconstruire. Leur vie a été difficile pendant de nombreuses années.

Étant fils d’une famille modeste (mon papa était ouvrier), ma mère était journellement confrontée au défi de préparer à manger au prix le plus économique possible.
On ne jetait absolument rien, et papa avait soin de nous rappeler qu’il avait souffert de la faim, là-bas, quand il avait été en Sibérie avec les Malgré-Nous, Alsaciens enrôlés de force dans l’armée allemande.

Nous étions donc contents de petits rien.
Je vous raconterai, un jour , l’histoire de la tarte aux pommes de terre.

Pour l’instant, nous parlons de mendiant ; une recette qui rejoint celle du pain perdu.

Un mendiant : c’est simple : 
Du pain rassis, du lait, des œufs, des fruits, du sucre quand on est riche.

Quand j’étais gosse ( notez que je n’ai pas dit quand j’étais jeune, car malgré mes 80 ans, je ne me sens toujours pas vieux) donc, quand j’avais réussi à extorquer ou à économiser quelques sous,  nous allions chez le boulanger pour acheter une part de mendiant que nous dégustions comme une friandise.

Avec le temps….

Avec le temps, les gens sont devenus plus à l’aise au niveau financier et les recettes ont été améliorées, enrichies.
Le temps génère la nostalgie et certains légumes, certains fruits, certaines préparations retrouvent un regain de jeunesse.

RECETTE DE MENDIANTS A…. ce que vous avez

Définition technologique actuelle :

Fruits cuits dans une pâte à crêpes épaisse.
La préparation est cuite dans un four à 180 °C

MENDIANTS OU BETTELMANN EN CERISES ET MIRABELLES POUR 4 PERSONNES :

Ingrédients :

– fruits : environ 500 g

Pour la pâte :

– 3 œufs,
– 50 g de sucre ou édulcorant,
– 25 cl de lait,
– 20 cl de crème,
– 1 pincée de sel,
– 100 g de farine ou (voir commentaires),
– épice au choix : cannelle, anis étoilé moulu, voire épices pour pain d’épices

PROGRESSION :

– beurrer un plat,
– disposez les fruits sans les dénoyauter,
– mélangez les ingrédients de la pâte,

– œufs complets, lait, crème, sel, sucre et farine tamisée.
– versez sur les fruits.

– enfournez à 180 °C
– LTQF. Le Temps Qu’il Faut
On vérifie avec une aiguille qui doit ressortir propre sans trace de pâte. (durée : autour des 45 minutes)
– laisser refroidir.

Les gens simples découpent les portions dans le plat, mais on peut démouler.

COMMENTAIRES :

Comme vous le voyez, le mendiant est une recette facile et économique.
Il constituait parfois un repas complet quand on le dégustait avec une bonne soupe.

La recette a bien sûr évolué au fur et à mesure que les gens gagnaient mieux leur vie, mais le mendiant reste une préparation économique, et je dirais même respectueuse, car, je suis triste, voire révolté ,quand je vois tout ce que l’on jette, alors que bien des humains ne mangent pas à leur faim.

Au départ, on fabriquait le mendiant avec du pain rassis que l’on faisait tremper dans du lait. on ajoutait les fruits que l’on avait sous la main, ou que l’on venait de ramasser sous les arbres.
Œufs, farine, sucre un peu  de sucre, car cher.

C’était le mendiant simple.

Puis, on a remplacé le pain par des restes de kouglof, de restes de brioche, on choisissait les fruits, on ajoutait un alcool. Maman mélangeait farine et biscottes râpées. Trop de farine et votre mendiant deviendra dur. Vous ne cherchez pas à construire un garage !

C’était le mendiant porte ouverte à toutes les inventions, voire toutes les folies.

Nec plus ultra :

Certains boulangers posaient même un glaçage avec marbrures : genre mille feuilles.

Le mendiant suit les saisons. Il se prépare avec des :

– cerises,
– mirabelles,
– quetsches,
-pommes,

– poires,

Non pas de scoubidous !

Chaque fois que je mange du mendiant, c’est une tranche de mon enfance qui vient réjouir mon cœur.

Qu’est-ce que vous attendez pour vous lancer ?

PS.
Je suis un ancien prof de cuisine, donc jamais vraiment content de lui. J’essaie d’améliorer mes recettes, de les personnaliser.
Juste un petit truc :

Quand, vous préparez votre pâte, séparez jaunes et blancs d’œuf
Utilisez les jaunes pour faire la pâte et ajoutez en dernier les blancs d’œuf en neige.
Je sais : cela fait un peu « soufflé », mais c’est léger à souhait.

 

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Bien beurrer le moule Cerises PetitesmiranellesOn dépose les bruits Oeuf sucre + pincée de sel On mélnge Un peu de vanille Farine Lait Crème Il faut tamiser la farine Versez la pâte sur les fruits Juste à niveau
Four 180°C Cuisson environ 45 minutes Payez-vous une tranche Un gateau économiquePas besoin de démouler

 

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DE QUOI EST-IL QUESTION ?

La docimologie est :

La science des examens et des concours : étude de la qualité et de la validité des différents systèmes de notation scolaire et de contrôle des connaissances.

Apprendre :

c’est acquérir des connaissances de deux types :

– les savoir-faire.
– les savoir-être.

Nous regrouperons, sous la dénomination savoir-faire, l’ensemble des techniques propres à un métier et qu’il faut savoir maitriser.

Les savoir-faire :

sont la connaissance des moyens qui permettent l’accomplissement d’une tâche, dans les règles de l’art.

Les savoir-être :

 comprennent les compétences non techniques liées à la communication et aux traits de personnalité, qui déterminent les comportements dans un environnement donné. Ce sont des compétences, qui font appel à vos qualités personnelles et à votre intelligence émotionnelle.

Dans cet article, nous nous limiterons à la seule profession de cuisinier, mais il est facile d’extrapoler à toutes les autres professions.

Petite remarque annexe :

Il me semble indispensable de faire la différence entre amateur et professionnel.
Le mot amateur est construit autour de la racine : âme.

Faire quelque chose en y mettant toutes ses forces, toute sa sensibilité, toute son âme.

Le mot professionnel, quant à lui, se réfère au mot profit : tirer un profit d’un travail en vivre, gagner sa vie, être rentable parfois au détriment de…

Il me semble que le plus beau des compliments que l’on peut adresser à un professionnel est de dire :

«  qu’il a su garder un cœur d’amateur.»

MON EXPÉRIENCE DE PROFESSEUR DE CUISINE :

Rôle du professeur :

Le professeur de cuisine est chargé de transmettre les connaissances afin de former des cuisiniers sachant, non seulement effectuer les gestes du métier, mais aussi être capables de diriger une équipe et transmettre à son tour.

Dans cet article :

– le professeur sera appelé l’enseignant.
– l’élève sera désigné par le terme l’apprenant.

L’enseignant :

– il est celui qui possède les connaissances.
– c’est lui qui doit les transmettre.
– c’est lui qui doit trouver les moyens les plus efficaces afin que cette transmission se fasse à la fois, dans le respect des traditions héritées du passé, tout en intégrant les modernités de présent.
– l’enseignant doit regarder, observer, conseiller rectifier, juger et noter : c’est-à-dire donner un avis.

L’apprenant :

– il est en demande de connaissances.
– il doit être à l’écoute de l’enseignant.

– il doit apprendre à juger son propre travail.
– il doit participer à sa propre formation.

– une partie en autodidacte ne doit pas être exclue.
– tout comme une multiplicité des sources de connaissances.

Remarque : le compagnonnage est un bon exemple de la multiplicité des sources de connaissance, les compagnons allant d’un maître à l’autre pendant leur tour de France

LES DIFFICULTÉS DE L’APPRENTISSAGE :

Petite anecdote :

Jean-Louis était membre d’un club photo dont j’étais président.
Il était en pleine crise de l’adolescence à tel point que le directeur de lycée qu’il fréquentait l’a mis à la porte. Je suis intervenu pour qu’il puisse passer son CAP.

Jean Louis a travaillé dans un garage agricole. Un jour, le patron lui dit :
– tu vas démonter la boîte de vitesses,
– mais je ne l’ai jamais fait !
– alors, tu n’as qu’à demander à Charles : c’est le meilleur des mécaniciens,
– Jean Louis demanda donc à Charles

Et celui-ci répondit :

– Le jour où tu sauras démonter une boîte de vitesse, le patron va me mettre au chômage parce qu’il te paye moins que moi.

Cette anecdote est véridique et démontre qu’il existe des freins à la transmission des connaissances. Tout n’est pas rose dans le monde de l’enseignement. Il existe des querelles latentes entre professionnels et professeurs dont les finalités des métiers sont souvent opposées.

D’un autre côté, le monde du travail est astreint à une rentabilité que l’on ne retrouve pas dans le monde enseignant, d’où la nécessité pour le jeune apprenant de fréquenter les deux univers.

APPRENDRE

C’est connaitre le POURQUOI et le COMMENT.

Le POURQUOI  appartient à la matière.

Ce sont les atomes qui constituent la matière qui réagissent. L’homme ne peut que se soumettre aux lois de la nature ou alors les étudier afin de pouvoir les manipuler.

LE COMMENT appartient à l’homme.

C’est l’homme qui travaille avec son corps, ses mains et son esprit.
Un métier comprend des gestes techniques issus de la tradition. Ces gestes ont été sélectionnés pour leur efficacité, donc leur rentabilité.
Ceci n’exclut pas une évolution des techniques, donc le remplacement de gestes anciens par d’autres, plus efficaces
C’est pourquoi le but de l’apprentissage ne se limite pas à la seule transmission des gestes qui ont fait leur preuve, mais également à l’ouverture de l’esprit qui permet l’innovation, donc,l’invention des gestes nouveaux, de techniques nouvelles tenant compte de l’avancement des technologies.

REVENONS AUX TECHNIQUES DE L’ENSEIGNEMENT

J’ai été enseignant pendant mes 37,5 ans obligatoires.
Formé dans une École Normale, j’ai enseigné dans plusieurs niveaux de l’école primaire, aux Grandes Écoles.

Parallèlement, j’ai toujours continué à partager mes connaissances avec les moyens techniques numériques, sur mes sites, des forums, dans des journaux et des émissions radio

Je me permets donc, en toute modestie, de croire que j’en ai tiré un peu d’expérience.
J’ai travaillé pendant plusieurs années sur un référentiel des techniques utilisées en cuisine.
J’en ferai mention dans le deuxième article.

Papy Jipé

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Aujourd’hui, je vous propose un texte audio qui raconte des souvenirs de mes études, il y a plus de 60 ans.
Ce texte est dit par un de mes anciens étudiants de l’École supérieure de journaliste de Lille.

 

 

 

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DIS PAPY

Comme on dit dans le Nord : « faut faire avec »
C’est l’expression qui désigne, de la fatalité, de la non-responsabilité, de la bêtise humaine aussi, la résignation aussi.

J’ai 80 ans et 2 petits enfants que je n’ai jamais vus. Ils sont quelque part dans des universités.
 Je ne connais pas même leurs visages.
 
J’ai été prof pendant toute ma vie.
Mon devoir était d’éduquer les enfants des autres sans pouvoir donner aux miens

Alors, j’ai décidé de prendre le taureau par les cornes.
Mes doigts se sont mis à danser sur le clavier.

Je prépare un livre qui s’intitule : DIS PAPY :

dialogue intergénérationnel où des petits enfants interrogent leur papy sur les grands thèmes de la vie :

– le travail
– le bonheur
– l’argent
– l’amour
– le bonheur
– la mort…

Tous les enfanst posent ls mêmes questions

Je vous en livre un extrait.
Ce sera mon 20° livre.

 

 

 

Dis Papy, pourrais-tu nous parler de l’argent ?

Là, il faut que je vous raconte une histoire qui remonte à une époque très lointaine. À vrai dire, on ne sait pas exactement qui a inventé l’argent. Les historiens échafaudent des théories qui semblent logiques. Qui sait, ils se trompent peut-être.

Il est difficile de dire à quelle époque commence mon histoire, mais je vais quand même vous la raconter.

Voilà, c’était à l’époque où les humains avaient déjà bien progressé.
Certains connaissaient les plantes. Ils savaient quelles étaient les plantes comestibles et celles qui étaient dangereuses, celles qui guérissaient et celles qui vous rendaient malades.
D’autres étaient de bons chasseurs. Peut-être qu’ils étaient plus adroits avec les arcs et les flèches, ou bien qu’ils avaient une meilleure vision.
D’autres encore, savaient transformer la fourrure des animaux en habits pour se protéger du froid ou de la pluie.

Il existe un proverbe qui dit :

« il faut de tout pour faire le monde. » 

Ce proverbe veut tout simplement dire que les humains sont différents, mais que chacun est utile et que la différence n’est pas un handicap, mais plutôt un enrichissement pour le groupe.

Alors, afin de vivre au mieux, les gens échangeaient.

Je te donne un morceau de viande, si tu me donnes des plantes pour préparer une soupe, ou si tu me donnes une fourrure afin que je puisse protéger mes pieds, quand je marche.

À l’époque, on échangeait en direct. On n’avait pas besoin d’argent.

Mais, les choses restent rarement simples. Prenez le cas d’un homme qui veut un morceau de viande, mais qui n’a rien à échanger. Difficile non ?
Mais l’homme qui veut de la viande s’était un jour promené sur la plage, et, dans le sable, il avait trouvé quelques beaux coquillages. Oh ! ils étaient jolis ses coquillages alors, il les avait offerts à sa femme qui les portait fièrement en forme de collier et toutes les autres femmes auraient bien aimé avoir les mêmes.

L’homme qui avait la viande eut l’idée d’échanger le morceau de viande contre quelques coquillages et c’est ainsi que les coquillages sont devenus une monnaie d’échange.
Pas seulement les coquillages, bien sûr, mais aussi les belles pierres, les graines rares, et tout ce qui avait de la valeur aux yeux des gens : tout ce dont ils avaient envie.

Et puis, maintenant, dans notre langage moderne, on dirait : qu’il y a eu un effet boule de neige.

Celui qui avait échangé la viande contre les coquillages, les échangea contre un marteau en pierre, et ainsi de suite…

Le premier argent, si je peux dire c’était souvent des choses rares et précieuses aux yeux des gens.

On n’échangeait donc plus directement, mais de façon indirecte.

Et le temps se mit à passer…

Maintenant, je dois vous raconter une histoire qui s’est passée en même temps.
Nous dirons donc que les deux histoires sont parallèles.

Je veux encore citer un proverbe.
Il dit :

 

« La raison du plus fort est la meilleure. »

Ces mots signifient que celui qui est le plus fort a toujours raison, même si ce n’est pas vraiment le cas. Si tu n’es pas d’accord avec ce qu’il dit, je te tape un grand coup sur la tête et tu seras bien obligé de dire que j’ai raison.

L’homme le plus fort peut faire ce qu’il veut. Il peut imposer sa volonté et demander tout ce qu’il veut.

Si un autre ne veut pas, le plus fort utilisera la force.
Et c’est ainsi que l’homme le plus fort est souvent devenu le plus riche. L’homme le plus fort pouvait donc être en quelque sorte le roi.

Mais, il n’était qu’un homme, et tous les hommes vieillissent. Avec l’âge, ses forces faiblissaient. Alors, il s’entourait d’hommes qui se mettaient à son service. Ces hommes, on va dire ses serviteurs, ou ses défenseurs, voulaient être payés.
Alors, un jour, quelqu’un eut l’idée de faire graver son portrait sur des pièces de métal. Ainsi fut inventé l’argent.

Maintenant, nous faisons un grand saut dans l’histoire.

Chaque pays possède sa propre monnaie.
Les Français utilisent le Franc, les Allemands : le Mark, les Italiens : la Lire, les Américains : le Dollar

C’était vraiment très compliqué, car les monnaies n’avaient pas la même valeur. Tenez, il fallait donner presque 2,50 F pour 1 Mark.

Et quand on voyageait d’un pays à l’autre, il fallait s’arrêter à la frontière, pour montrer ses papiers et changer de l’argent, au bureau de change.

Un jour, on a eu l’idée de faire un peu de ménage. On a créé l’Europe et on a décidé de prendre la même monnaie dans tous les pays. C’est ainsi qu’est né l’Euro €. Il a été inventé en 1999, mais appliqué qu’en 2002.

On est très loin de l’unité. Tous les pays ne sont pas d’accord, alors il y en a énormément qui ont gardé leur propre monnaie, ce qui ne facilite pas toujours les échanges internationaux.

Dis papy : tu crois que c’est vraiment important d’être riche ?

Là encore, votre question n’est pas facile, mais je vais quand même essayer de répondre.

Tenez : je vais prendre une image,  celle d’une vieille balance.

La balance a deux plateaux.

D’un côté, on pose les objets, et, de l’autre, les poids pour peser.
Eh bien, la vie est comme une balance.

D’un côté, vous avez tout ce qu’il faut faire : travailler, préparer à manger, faire le ménage, aller à l’usine, aller à l’école. Ce sont des choses que nous dirons « normales. »

De l’autre côté, vous avez le bonheur, petit ou grand, il dépend de ce que votre cœur ressent.

Les deux plateaux de la balance bougent. Quand l’un monte, l’autre descend.
Quand ils restent à la même hauteur, c’est que les choses s’équilibrent.
Vous travaillez, mais vous êtes heureux. Le travail ne vous pèse pas.

Si le plateau du bonheur reste tout en haut, c’est que l’autre est plus lourd. Vous n’êtes pas heureux.

L’argent fait-il le bonheur ?

Je dirais tout d’abord une phrase qui va vous faire sourire.
Dire quelque chose que tout le monde connaît c’est « enfoncer une porte ouverte »

On dit ;  « l’argent ne fait pas le bonheur .»
Qui dit cela ?
C’est souvent les gens qui n’en ont pas assez d’argent.
Il est vrai que les gens riches peuvent s’offrir tout ce qu’ils veulent.
La question est de savoir s’ils sont plus heureux.

Tenez, je vais vous raconter ma propre histoire.

Quand j’avais 16 ans, je rêvais de posséder un appareil photo. Mais, mon papa était mort, et maman a dû aller travailler à l’usine. Nous n’étions pas riches. Pour acheter mon appareil, je suis allé travailler comme moniteur de colonie de vacances. Et j’étais vraiment fier et heureux de pouvoir me payer l’appareil dont je rêvais. Maintenant que je suis photographe, j’ai plusieurs appareils bien plus perfectionnés, mais, sur l’étagère, il y a mon premier appareil, démodé. Mais j’y tiens, car je l’ai gagné grâce à mon travail.

Alors, je crois que l’on peut poser la question de savoir si l’argent fait vraiment le bonheur. Quelle est la valeur d’un objet si l’on peut le remplacer, sans le moindre effort ?

Rappelez-vous l’image de la balance.
Rappelez-vous que l’équilibre est atteint quand les deux plateaux sont à la même hauteur
On pourrait aussi dire que, sur un plateau, il y a les rêves, les désirs, tout ce que l’on aimerait

Et de l’autre, les moyens, donc l’argent que vous avez.

Le bonheur c’est quand on atteint l’équilibre. Il faut donc apprendre à ajuster les rêves à nos possibilités.

Ceux qui sont riches veulent souvent toujours plus et ils ne sont pas vraiment heureux.

Je termine en citant une phrase qui vient de très très loin.
Écoutez bien

C’était dans les années 1430, je crois, mais je ne suis plus très sûr.
À cette époque-là, les enfants n’étaient pas obligés d’aller à l’école et ceux qui savaient lire et écrire n’étaient pas nombreux.
C’était à l’époque des alchimistes dont on prétend qu’ils essayaient de faire de l’or.
Maintenant, on sait que ce n’est pas tout à fait vrai, car les alchimistes cherchaient bien autre chose de beaucoup plus important : ils cherchaient le bonheur et la vie éternelle.

Pourquoi je parle d’alchimistes ?

C’est parce que, par leur travail, il y a des alchimistes qui sont devenus des sages.

Il y en a un qui s’appelait Nicolas Flamel
Il a dit une phrase pleine de sagesse, tellement belle et vraie que je vais vous la donner comme un guide sur le chemin de votre vie.

Il a dit :

Maître, ils sont heureux
parce qu’ils rêvent

De ce qu’ils ont.

Papy Jipé

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