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Le vinaigre de sureau maison.

Présentation :

Le vinaigre est un produit couramment utilisé en cuisine :
soit pour la préparation d’assaisonnement (vinaigrette),
soit pour les marinades.(acidification des marinades).

Il sert également dans certaines cuissons (œufs et poissons).
La nature acide du vinaigre lui donne également de nombreuses utilisations pour les conserves.(cornichons)

Différentes sortes de vinaigres :

Le vinaigre se forme sous l’action des bactéries acétiques qui transforment sucres et alcools en acide acétique.

On peut donc faire du vinaigre à partir des fruits et des alcools :

– vinaigre de pommes.
– vinaigre de cidre.
– vinaigre de vin.
– vinaigre de… tout ce que les bactéries veulent bien transformer.

Pour la petite histoire :
Il existe du vinaigre de fruits de la passion, de mangue, de riz…

On peut fabriquer son vinaigre soi-même.

Il existe des récipients appelés vinaigriers, dans lesquels on verse les jus de fruits, les restes d’alcool. Dans le récipient, il faut disposer une mère de vinaigre. Elle ressemble à une couche d’aspect gélatineux qui est formée par les bactéries qui vont se mettre au travail.

Voir :

Attention :

Il existe ………les vinaigres de…
et………………les vinaigres au…

On parle de vinaigre de cidre, quand le vinaigre est produit uniquement à partir de cidre.
On parle de vinaigre aux framboises quand un vinaigre est fabriqué avec des framboises mises à macérer dans du vinaigre.

Si on veut utiliser l’appellation vinaigre de framboises, la production doit de faire à partir des seules framboises.(jus de)
C’est bien sûr la porte ouverte à des dérives, car les prix de revient ne sont pas comparables.

Un vinaigre qui a la cote.

Depuis un certain nombre d’années, les cuisiniers utilisent de plus en plus le vinaigre balsamique.

Donnons la parole à Wikipédia :

"le vinaigre balsamique traditionnel est un vinaigre de vincotto concentré : un moût de raisins cuit ayant subi une fermentation acétique et une concentration par élevage en fûts de bois. Au sens strict, ce n'est donc pas un vinaigre de vin. Il est originaire des provinces italiennes de Modène et de Reggio d'Émilie."

Le vinaigre balsamique est un produit très cher, car il acquiert ses propriétés qu’à condition d’être stocké très longtemps. Pendant les années de stockage dans des tonneaux, le vinaigre balsamique se concentre parce qu’il y a une évaporation. Il existe des vinaigres balsamiques de plus de 50 ans.

A la fin, il devient réellement sirupeux.

Il existe des vinaigres balsamiques noirs, blancs et rosés.

Savoir cliquez

Les vinaigres personnalisés, aromatisés.

Les cuisiniers ont toujours essayé de personnaliser leurs vinaigres.

Il n’y a pratiquement pas de limites à l’imagination. Ou alors, soyons réalistes, les limites sont celles du bon goût. Il faut que le vinaigre et l’aliment soient complémentaires. Ils doivent former une association agréable à la dégustation.

Exemples de quelques vinaigres personnalisés :

– vinaigre + ail.
– vinaigre + échalotes.
– vinaigre + estragon.
– vinaigre + cerises.
– vinaigre + coing.
– vinaigre + basilic.

La liste est loin d’être exhaustive.

Le "Melfor" produit alsacien :

Chez nous, en Alsace, on trouve un vinaigre local : le vinaigre aromatisé aux plantes et au miel : le « Melfor. »
Sa vente a longtemps été réservée à quelques départements, Alsace et départements limitrophes.
On dit en plaisantant qu’un alsacien qui part en vacances emporte sa bouteille de Melfor.
C’est apparemment une boutade, sauf que j’ai vécu cette situation.
Quand mon métier m’a obligé de m’installer dans le Nord, je me suis rendu compte de toute l’importance du vinaigre de ma jeunesse. Chaque fois que je rentrais en Alsace, je revenais le coffre bien chargé de Melfor (pas seulement : il y a avait aussi quelques autres bouteilles bien de chez nous). J’ai fait découvrir le vinaigre alsacien aux cuisiniers nordistes et une grande surface (Cora) a accepté d’en commercialiser.

Le vinaigre Melfor possède non seulement un goût agréable, mais il n’est pas aussi acide que les autres vinaigres colorés.
Je dis « vinaigres colorés » en opposition au vinaigre blanc  qui sert à la fabrication de conserves et au nettoyage.

Quand je fabrique mes vinaigres aromatisés, j’utilise toujours du vinaigre alsacien. (Cocorico ! Vous vous en doutiez !)

Les vinaigres que je fabrique sont tous faits de la même façon.

Voici un des vinaigres que je préfère : le vinaigre de sureau.

Caractéristiques :

– il est facile à faire.
– il se conserve bien.
– il est particulièrement aromatique.

Ingrédients :

– vinaigre de préférence Melfor à base de fleurs et de miel ou un autre vinaigre doux.
– fleurs de sureau.

Les fleurs de sureau fleurissent au mois de mai.
Le sureau est une plante très commune (il va falloir creuser le pourquoi ?)
Le sureau fleurit partout.
Je vous recommande particulièrement le sureau qui pousse le long de routes si vous désirez lui donner à votre vinaigre un gout de Shell, Esso ou Total.

Il faut également éviter les endroits trop riches en poussière (carrière, gravière, usine…)

Récoltez vos fleurs de sureau au moment où elles sont bien ouvertes. Quand elles comportent encore des boutons, elles ne possèdent pas encore toute leur puissance aromatique.

Quand elles commencent à faner, les fleurs changent de couleur. Cela n’influence que l’aspect visuel et non pas l’arôme du vinaigre.

Faut-il rincer les fleurs ?

Tout dépend. Si vous pouvez les récolter après une petite pluie cela vous évitera de les passer sous l’eau. Le pollen des fleurs n’a jamais tué personne.

Méthode avec les trucs du chef :

Prélevez 1/3 de vinaigre de la bouteille pour faire de la place aux fleurs.
Enlever les tiges vertes autant que possible.
Mettez les fleurs dans la bouteille.
Refaites ensuite le plein pour que la surface de contact entre le vinaigre et l’air soit la plus petite possible. Les fleurs qui baignent dans le vinaigre ne moisissent pas.
Bien boucher la bouteille.
Conserve à la cave si possible et à l’abri de la lumière.

Petit truc :

Quand votre bouteille sera vide, vous pouvez refaire le plein de vinaigre pour fabriquer une seconde bouteille. Il sera toutefois un peu moins puissant.

Cette méthode peut également s’appliquer aux fleurs d’acacias, pissenlit, ciboulette…

Illustration photographique :

 

Le sureau est un produit précieux qui  entre dans la préparation de nombreuses recettes à partir des fleurs et des fruits.

 

 

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Rôti de porc en poêlé

 

Voir d’abord

Cet article est un complément à celui dans lequel nous avons étudié le mode de cuisson poêler. Il servira donc d’illustration

Voici en images, la progression pour préparer un rôti de porc poêlé.

Voici en images, la progression pour préparer un rôti de porc poêlé.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 rôti de porc (200g/personne)
5cl d’huile
50 g de beurre.

100 g de carottes
100 g de gros oignons
100 g de cèleri rave
1 ou 2 gousses d’ail
250 g de tomates
Bouquet garni.

1 dl de vin blanc
0.75 l de fond brun lié

Sel, poivre, paprika etc…

Progression :

 

Cette garniture en désignée par le mot » Matignon ». Elle est constituée de légumes racines « Wurzelgemüse », queue de persil, bouquet garni et tomates.
Une Matignon est taillée en gros morceaux.

Que va-t-il se passer ?

Vous allez enfourner votre cocotte.
La chaleur va augmenter.
Les légumes qui sont riches en eau vont commencer à suer.
L’eau de végétation va humidifier le rôti qui sera donc en quelque sorte auto-arrosé.

La cuisson sera longue.
Elle pourra se faire selon votre choix à 180° C ou à 90°C. Dans ce cas, on parlera de cuisson basse température. Si vous travaillez avec une thermo-sonde, réglez là sur 65°C à cœur.-Finition de la cuisson :

Quand la température à coeur est atteinte, réserver le rôti au chaud.

Il faut maintenant préparer la sauce.
Mettre le récipient sur le feu.
Faire caraméliser la Matignon.
Cette phase est importante car elle déterminera le goût de votre sauce.
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire et surveiller l’acidité. Au besoin ajouter un peu de sucre.
Après évaporation, ajouter le fond lié
Rectifier l’assaisonnement.

Vous avez la possibilité de « glacer » votre rôti.
Explications :

Vous posez le rôti sur une grille à la porte du four.
Vous versez un peu de sauce sur le rôti.
Cette sauce va « sécher »
Puis vous remettez une seconde couche
( un peu comme le canard laqué).

Service :

Après tout le mal que vous vous êtes donné, servir la pièce en entier sur un plat pour bien la montrer.

La sauce sera passée au chinois et servie en saucière.

 

 

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Souvenirs : un grand père « auto tic tac ».

Je n’ai rien découvert.
Je n’ai rien inventé.
Je ne suis ni ingénieur, ni inventeur.

Il n’y a donc, ipso facto, pas la moindre petite raison que l’on se souvienne de moi et que mon nom passe à la postérité.

D’ailleurs, j’ai encore un autre défaut.

Je ne suis pas suffisamment orgueilleux pour me prendre au sérieux et me mettre en scène moi-même.
De « m’auto produire » en quelque sorte.

Pourtant, le proverbe le précise :

«  on n’est jamais mieux servi que par soi-même »

Alors si d’aventure, je ne m’occupe pas de moi, qui diantre, le ferait à ma place ?

Il n’y a que les « grands hommes », enfin, je veux dire, ceux qui se prennent suffisamment au sérieux, qui osent déclarer ouvertement qu’ils sont Grands et ceci sans même attendre leur mort, de leur vivant !

« On n’est jamais mieux servi que par soi-même… »

Oh !
Pouvoir être le témoin de son propre enterrement ; être le témoin privilégié d’un hommage qui se veut habituellement posthume.

Posthume : c’est-à-dire quand on est passé de l’autre côté, quand on a fini d’être humain, quand on vous a inhumé, déshumanisé.

C’est pas beau le vocabulaire !
Il y a de quoi faire flipper. Non ?

Grand-père était horloger. C’est du moins ce que je croyais, mais après avoir approfondi mes recherches, j’ai découvert qu’il n’était pas horloger de métier. Il était horloger de la pire espèce, par vocation, par bonheur de trafiquer les horloges et les montres.

Qui sait peut-être avait-il l’illusion d’apprivoiser le temps, de le dompter.

Toujours est-il, que même sans être professionnel, grand-père n’en possédait pas moins un véritable atelier avec toute la ribambelle des outils qui allait des simples tournevis, aux outils d’un graveur, car à l’époque, les montres de gousset étaient personnalisées et on y gravait le nom de l‘heureux propriétaire.

Parmi les outils, il y en avait de bien tentants notamment un tour en laiton avec une grande roue que l’on actionnait à la main et qui entrainait par un savant jeu de courroies, une roue plus petite que enserrait l’outil. Grand père ne se contentait pas de faire de l’assemblage, non, il tournait lui-même les pièces dont il avait besoin.

L’atelier du grand père était le saint des saints : endroit des plus sacré dans lequel j’étais admis, disons plutôt toléré, à condition de garder mes mains dans les poches, meilleur moyen d’être sûr que je ne touche à rien.

J’en ai vu des choses incompréhensibles dans cet atelier !

J’y ai assisté à de véritables interventions chirurgicales quand grand père opérait à cœur ouvert une horloge gravement malade.

Dans cet atelier, j’ai appris le silence, celui des grandes occasions, celui des minutes décisives, des décisions irréversibles.

Des silences oui, mais j’ai également appris à distinguer la régularité du rythme cardiaque. Je vous le jure, les tics tacs ne se ressemblent pas.

Grand-père ne parlait pas souvent. Il émettait des grognements d’agacement, des ponctuations de mauvaise humeur, ou alors de grands soupirs de contentement.

Pourtant, et sans toucher à rien, ou alors en effleurant d’un simple regard, j’y ai appris beaucoup de choses, comme le respect de la belle mécanique et du travail bien fait.

J’y ai appris, l’importance du plus petit des rouages, une importance capitale car il suffit d’un tout petit grain de sable pour…Mais vous connaissez la suite.

C’est peut-être dans l’atelier de l’ancêtre que s’est mise en place, sans que j’en sois conscient une certaine façon de penser, de voir les choses, d’appréhender la Vie et les gens.

Je n’ai rien découvert.
Je n’ai rien inventé.

Mon nom ne sera pas graver pour l’éternité
l’éternité des hommes s’entend-il !

Celle qui ne dure que le temps d’être oublié
Et je ne le regrette pas.
Je n’ai fait que mon humble travail de petit rouage, anonyme et indispensable.

Petit rouage de la machine d’éternité.

 

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Endive Witloof, Chicorée de Bruxelles, chicon.

Quand j’étais un peu plus jeune (non pas hier, mais avant, avant d’hier) j’ai l’impression que nous vivions un peu plus près des saisons.
 Il y avait l’époque des cerises, l’époque des fraises, celle des raisins etc… et nous nous réjouissions vraiment.

Maintenant, on mange des fraises à Noël, on déguste des raisins à Pâques et quand vient la véritable époque des tomates, on en a déjà tellement mangées que leur apparition nous laisse presque indifférents.

Le monde n’a pas attendu que nous ayons envie d’asperges pour se diviser en deux hémisphères. Les choses semblent avoir été bien faites, parce que pendant que les uns grelottent, les autres se dorent au soleil.

C’est grâce au développement des moyens de transport, que les denrées se sont mises en tête de voyager aussi.

Je laisse à chacun le soin de se forger sa propre opinion ; personnellement, je veux bien courir le risque de faire vieux jeu quand je prétends que je préfère une tomate que je cueille dans mon jardin, à celle qui a fait le tour du monde.

Mais revenons à nos … endives.

Quand je suis « monté » dans le Nord, j’ai découvert une région que je ne connaissais pas. Alors, je me suis fait un devoir de m’informer, , de la découvrir, d’aller voir sur place.

En passant dans la région d’Orchies, j’ai été très intrigué en apercevant de petites cheminées qui fumaient en plein champ. 
Chauffer les champs ?
Renseignements pris, j’ai appris que je me trouvais dans une région productrice d’endives.

La production d’endives passent par deux étapes.


La première consiste à semer les graines afin d’obtenir des plantes.
 Ces plantes vont accumuler des réserves dans leurs racines.


En automne, on récolte les racines.

La seconde phase consiste à produire les fameuses endives à partir des racines. 
On plante donc les racines côte à côté en les enfouissant de façon à ce que le collet (là où se fixent les feuilles) soit juste au niveau du sol. Puis, on recouvre les plantes afin que les racines se trouvent dans le noir. 
C’est ainsi que l’on « force » les endives. Elles se mettent donc à pousser en puisant dans les réserves contenues dans les racines.
 Les feuilles forment un fuseau qui, parce qu’il est à l’abri de la lumière, reste blanc.

Quand on veut accélérer la production, on chauffe… d’où les fameuses petites cheminées. Mais vous pouvez forcer des endives dans votre cave, ou à côté d’un radiateur à condition de les laisser à l’abri de la lumière.

Pour obtenir de belles endives, il faut de belles racines d’où une production saisonnière.

C’est ça, la vraie histoire des endives.

Mais, une production saisonnière a également ses revers.
Toutes les endives arrivent sur le marché en même temps. Donc les cours fluctuent.
Alors, on a cherché une solution et on l’a trouvée.

Deux innovations sont venues modifier la production des endives.

La première phase, celle où l’on produit des racines, reste et n’a pas été modifiée.
C’est la seconde phase qui a été profondément modifiée.

La première a été la mise au point de la technique de conservation des racines par le froid.
On continue à récolter les racines en automne, mais on les stocke dans de grandes chambres froides afin que les racines ne                         «  démarrent pas ».

Quand on veut forcer une série d’endives, on les dispose côte à côte dans des bacs entreposés dans un local sans lumière blanche. (l’éclairage est vert). Ce local est à la fois humide et chaud. On fait d’ailleurs couler une solution nutritive tiède de bac en bac.

Au bout de 21 jours, les racines produisent les endives.

Il faut ensuite «casser» les endives, c’est-à-dire les séparer de la racine.
Les endives sont ensuite calibrées. Les plus belles obtiennent une appellation « perles du Nord »

Les plus petites sont vendues selon leur calibre. Vous pouvez trouver, pour un prix très abordable : les « endivettes » grosses comme des bougies.

Le reportage qui suit a été réalisé chez un producteur du côté de Warhem dans la région de Bergues mise en film par Dany Boon.

Reportage

Sur le même principe de forçage dans le noir, on produit le barbe de capucin, pissenlit jaune, et des salades de la famille des chicorées rouges de Vérone.

Ces techniques sont facilement accessibles au jardinier amateur.

Il suffit de récolter les racines, de les mettre côté à côte dans des caisses étanches.
On recouvre ces caisses avec des sacs de nylon noir et au fur et à mesure des besoins, on les place à côté d’une source de chaleur ( la chaudière de la cave. arroser très peu)

Cette technique donne de bons résultats depuis des années.

 

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 Je TE dirai VOUS.

 

 – “Cher ami, comment allez-vous ?

Mes hommages Madame, veuillez donner le bonjour à Monsieur votre mari.”.

– “Ah ! c’est toi ? Comment vas-tu ?
Que deviennent ta femme et tes gosses ?”

 

Le simple langage vous assigne une place dans la société.

Le “VOUS” est signe de respect, de hiérarchie, de distance, signe de supériorité aussi.

Le “TU” est signe d’amitié, d’ouverture, de complicité. On ne va quand même pas faire de manières entre copains !

A première vue, tout cela semble normal. La hiérarchie doit être basée sur le respect et il est parfois bon de garder ses distances.

Il est là, au coin d’une rue, tendant sa main aux passants.
“ Une pièce Messieurs Dames, rien qu’une pièce pour manger.”

Il y a ceux qui s’arrêtent et ouvrent leur porte monnaie.
Il y a ceux qui passent en détournant leur regard.

Mais il y a également ceux qui déclarent :
“tu n’as qu’à travailler comme tout le monde !”

Voyez-vous, ce qui me gêne, ce n’est pas la bêtise humaine.
Ce qui me gêne c’est tout simplement la formulation.
“TU n’as qu’à travailler”
Il m’arrive souvent de croiser quelques “anciens” Quand ils me vouvoient, je leur propose le “tu”, celui même que j’aurais été tenté d’utiliser dans le temps, car mon “tu” est signe d’ouverture, signe qu’ils peuvent à l’occasion compter sur moi.

Tout le monde s’accorde pour dire qu’il faut réformer notre société, repenser les relations humaines. L’assistanat instauré par la gauche est largement dépassé. Il faut lui substituer la solidarité qui transforme les Hommes en véritables acteurs responsables de leur destinée. solidaire, c’est faire partie du même bateau.

Mais pour cela, il convient tout d’abord de rendre à chacun sa dignité. Parfois, par un simple mot.

Désormais je TE dirai Vous.

Non pour t’exclure de mon monde à moi, mais pour te dire que toi aussi tu as ta place dans le monde.

Je vous ou je te serre la main.
C’est au destinataire qu’il convient de choisir.

 

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Osso bucco.

Introduction :

Un osso bucco est une tranche de jarret. Classiquement, on parle de viande de veau, mais le peu de respect des appellations entraine des dérives : on parle aussi d’osso bucco de dinde…

Par nature, le veau est un animal qui grandit encore. Sa viande est donc tendre et souvent gélatineuse.
Il faut donc que l’osso bucco mette en valeur ces qualités.
Viande tendre, sauce onctueuse.

Nous avons dit qu’un osso bucco est une tranche de jarret, c’est à dire, une tranche tirée de la partie située entre le genou et le pied pour la patte arrière, entre le coude et le poignet pour la patte avant.

L’osso bucco est donc traversé par un os. Les amateurs savent que la viande située sur les os est particulièrement savoureuse mais attention à la quantité d’os. Selon l’emplacement sur la bête, l’osso bucco comporte un os plus ou moins large. C’est un os long qui contient de la moelle  appréciée par les gourmets.

Combien d’osso bucco par personne ?

Si vous parlez en pièce : c’est 1 pièce par personne
Si vous regardez sur la balance, il faut que chaque convive puisse manger entre 150 à 200g de viande pure. Comptez l’os en plus.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pièces (au pluriel on parle d’ ossi bucci).

50g de beurre
5 cl d’huile
50 g de farine

150 g de carotte
100 g gros oignon
1 gousse d’ail
bouquet garni

500 g de tomates bien mûres
ou
1 boîte de concentré de tomate.

1 dl de vin blanc
75 cl de fond brun

Sel, poivre…

Réalisation :

On commence par parer l’osso bucco.
Il faut aussi le ficeler pour limiter les déformations à la cuisson.
Réserver au froid.
Préparation de légumes de la garniture.

Laver, éplucher, relaver.
Tailler en cube dit « macédoine » 5 mm de côté.

Cuisson :

Dans un sautoir :

Faire chauffer le mélange beurre + huile sans excès.
Fariner les morceaux de viande et éliminer l’excédant de farine.
Rissoler la viande afin d’obtenir une belle couleur.
Réserver
Faire suer la garniture (carotte oignon)
Déglacer avec le vin blanc
Mouiller avec le fond de veau
Ajouter ail, bouquet garni.

Ajouter les tomates mondées (sans peau) ou le concentré de tomate hors saison.
Attention : le concentré nécessite parfois une pincée de sucre..

Cuisson sur la plaque ou mieux au four car la chaleur est plus régulière.

Quand la viande est tendre, vérifier et rectifier l’assaisonnement ainsi que la consistance de la sauce.

Service :

En plat ou à l’assiette.

Accompagnement :

Comme pour tous les plats en sauce, vous avez un large choix de légumes, pâtes, riz, pommes de terre…

Remarques et petits trucs du chef :

La recette que je viens de vous indiquer est une recette de base. Vous avez tout le loisir de l’adapter, de la personnaliser.
Pensez au porto, enfin si vous n’avez pas tout bu.
Personnellement, j’ajoute un peu de liqueur de noix maison.

Et surtout : régalez-vous !

Le film de la recette :

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Queue de bœuf Cavour.

Introduction :

Quand on parle de bœuf, le mot évoque généralement quelques plats bien connus :

• – le filet de bœuf, les tournedos, les entre côtes…
  – le filet Wellington.
  – le paleron pour le bourguignon,
  – la bavette pour les amateurs.

Quand on parle queue de bœuf, on évoque à la rigueur le potage oxtail, mais cela s’arrête rapidement.

Pourtant, la queue de bœuf permet également de préparer d’autres petits plats mijotés qui feront le plaisir des connaisseurs.

Je vous propose ci-dessous, une recette facile qui donne de très bons résultats.

Queue de bœuf Cavour.

Présentation et buts recherchés :

La queue de bœuf Cavour est une préparation facile, mais assez longue. Elle comprend des tronçons de queues de bœuf braisés au vin blanc et au fond de veau.

Le but est de cuire la queue de bœuf suffisamment longtemps afin que la viande commence à se détacher des os. En même temps, vu que nous sommes dans le mode de cuisson « braiser », se forme une sauce très onctueuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg à 1,2 Kg de queue de bœuf…

250 g de couenne de lard.
150 g de gros oignons.
150 g de carottes.
1.5 l de reste de pot de feu ou de fond blanc,
ou
1 pied de veau poché et son fond de cuisson.
0.5 l de vin blanc
bouquet garni, sel, poivre

Réalisation :

La veille :

Si vous optez pour la solution du pied de veau, le cuire (pocher) avec carottes, oignons, bouquet garni, départ eau froide.
Le laisser refroidir dans le liquide de cuisson qui va prendre en gelée.

Le jour même :

Mettre à blanchir la couenne de lard départ eau froide.
Réserver.
Préparer les légumes de la garniture aromatique.
Tailler les légumes en morceaux de taille moyenne.
Laver la queue de bœuf
Tronçonner la queue.

Dans un récipient supportant le four,

Couenne + garniture aromatique + tronçons queue de bœuf

Laisser cuire (suer) pendant 20 minutes à 200 ° C
Mouiller avec un peu 1/3 l de liquide (pot-au-feu ou jus de cuisson du pied de veau)

Toujours sans couvercle, laissez évaporer.

En cuisine, on dit : laissez tomber à glace.
Au fur et à mesure de cette opération, le liquide va devenir de plus en plus sirupeux. En même temps, il va se concentrer et acquérir de plus en plus de goût.

Après cette première phase du «  braisé » :
– mouiller avec le vin blanc.
– ajouter le reste du liquide (pot-au-feu ou fond de veau).
– assaisonner que très légèrement.
– ajouter le pied de veau.
– mettre un couvercle.
– laisser cuire 200° C jusqu’à ébullition, puis 120°C.

On estime qu’il faut 2 heures, voire plus longtemps.

Finition :

Quand la viande se détache des os, la réserver.
Passer la sauce sans la mixer.
Napper la viande avec la sauce donc vous aurez rectifié l’assaisonnement.

Remarques et petits trucs du chef :

Un coup de poivre du moulin en fin de cuisson est plus efficace qu’un grand coup de poivre en début de cuisson.
Attention au sel !
Pendant la cuisson, le liquide va se concentrer. Sa teneur en sel va donc augmenter.

Si votre sauce est trop épaisse :
Ajouter un peu de vin blanc et/ou de liquide de cuisson.

Si votre sauce est trop liquide :
Lier avec un peu de fond de veau en poudre.

Service :

La queue de bœuf Cavour est un plat convivial entre copains.
On la sert donc de préférence dans une cocotte posée sur la table, mais il est bien sûr toujours possible de servir à l’assiette.

Comme c’est un plat en sauce, vous avez le choix de la garniture :

• – purée de panais.
  – purée de pommes de terre.
• – salsifis sauté.
  – petits pois, carotte.
• etc…

Régalez-vous !

Le film de la recette

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Asperges : crème ou velouté.

Introduction :

A chaque région sa culture, son identité, sa gastronomie aussi.
Il existe des plats qui sont devenus l’apanage d’une région, ils sont devenus ses portes paroles.

Quand on parle de choucroute, on pense ……
Quand on parle cassoulet, on pense à ….

Ce que je savais moins, c’est qu’il existe comment dire, des rêves, des fantasmes gastronomiques. Quand je me suis installé dans le Nord, j’ai appris que dans cette région, il existait des produits qui focalisent l’envie des gens.

Pas de repas sans velouté d’asperges. A croire que le velouté d’asperges revêt une importance particulière.

Est-ce la rareté du produit qui est la cause de cet envoutement ? Je ne le pense pas, car j’ai trouvé de belles plantations d’asperges dans les dunes de la Flandre maritime.

Nous sommes en plein dans la saison des asperges. Elle se terminera « normalement » par les dernières cueillettes du côté de la Saint Jean d’été le 21 juin. Continuer après cette date, c’est risquer de ne pas permettre au plant d’asperge de refaire assez de forces.

Recette d’un potage d’asperges.

Vous avez bien lu « potage » d’asperges car c’est de sa finition que dépendra l’appellation crème ou velouté d’asperges.

Ingrédients pour 4 personnes, on compte 1 l de potage :

Base :

50 g de beurre.
200 g de blanc de poireau.
1 kg d’asperges blanches. (tout venant)
5 asperges vertes.
50 g de farine.

Pour la finition :

En crème :
1 dl de crème épaisse.

En velouté :
3 jaunes d’œufs
5 cl de crème
5 cl de lait
sel.

Progression de travail :

Laver, éplucher les asperges.
Prélever les pointes et la partie haute jusqu’à 5 cm de la pointe.
Emincer le reste en rondelles.
Laver les blancs de poireau.
Emincer les blancs de poireau.

Cuisson :

Faire suer le blanc de poireau dans le beurre. Il est TRES IMPORTANT que le poireau ne prenne pas de couleur car s’il se colore, il prend aussi un goût désagréable.

Quand le poireau est sué, ajouter la farine. C’est elle qui va épaissir le potage. On dit « singer » avec la farine.

Mélanger farine et poireau sué dans le beurre pour que la farine se lie au beurre et forme un roux.
Mouiller avec de l’eau froide.
Faire reprendre l’ébullition.
Attention :

La farine a tendance à vouloir coller au fond du récipient. Bien remuer pendant la reprise de l’ébullition.
Ajouter les rondelles d’asperges.
Laisser cuire.

Mixer.
Passer au chinois.
Remettre sur le feu.

Cuire les rondelles d’asperges vertes et les pointes des asperges blanches dans de l’eau salée. Garder légèrement ferme.

Finition :

Crème d’asperges :

Ajouter 1 dl de crème espèce. En finition : ajouter les pointes d’asperge et les rondelles d’asperges vertes.
C’est fini !

Velouté d’asperges :

Dans un récipient, mélanger 3 jaunes avec le lait et la crème.
Ajouter un peu de potage pour réchauffer le mélanger.
Si vous en mettez de trop, l’œuf va coaguler.
Versez ensuite le reste du mélange dans le potage sans faire bouillir.

En finition : ajouter les pointes d’asperge et les rondelles d’asperges vertes. En choisissant des asperges vertes, elles contrasteront mieux avec le potage clair.

Si vous désirez servir avec des croutons, les sévir à part.

Le film de la recette :

 

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