J'approche lentement de mes 75 ans et ma santé ne me permet plus d'être devant mes fournaux aussi fréquemment que je le désire.
Je vais donc comme on dit " lever le pied" mais j'ai encore plein de choses à vous dire.

Papy

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Nous avons consacré un article aux considérations générales sur le gibier. Voir ICI.
Passons maintenant à la présentation d’une recette :

Cuisses de lièvre marinées.

Les ingrédients

 

L’autre jour, une grande surface proposait des cuisses de lièvre surgelées.
Comme nous étions en période de chasse fermée, j’en ai achetées pour les tester.
 

J’ai commencé par faire décongeler les cuisses dans lièvre dans la chambre froide pendant tout une nuit.
Le lendemain, je les ai sorties de leur emballage, je les ai égouttées.

MARINADE.

 

Les cuisses de lièvre (certainement d’élevage) ont tendance à devenir sèches à la cuisson, c’est pourquoi j’ai décidé de les faire mariner.

 

Concernant les marinades :

On fait mariner pour plusieurs raisons :
– conserver.
– supprimer un goût trop fort.
– parfumer.

La marinade classique :
 

– la viande à mariner
– garniture aromatique carotte, oignon, thym, laurier, queues de persil, vin blanc ou rouge selon recette, vinaigre et un peu d’huile, poivre concassé.

– on prend un récipient juste assez grand.
– on dispose d’une couche de garniture aromatique.
– on dispose la viande.
– on remet le reste de garniture aromatique.
– on mouille, poivre concassé.
– on finit avec une petite couche d’huile qui fait « couvercle ».
– on filme.
– on conserve au froid.

Ce genre de marinade peut se garder 2 ou 3 jours dans le froid.

La marinade sous vide.

IL existe maintenant des sachets comportant une valve.
Un fois rempli, le sachet est fermé et l’on fait le vide avec une petite pompe manuelle ou électrique (secteur ou piles) (voir ICI)

La composition de la marinade est la même, mais il faut beaucoup moins de vin, pas besoin non plus d’huile.
Le liquide pénètre plus facilement si bien que la marinade est plus rapide. Généralement une nuit suffit.

Remarque :

Dans les marinades de gibier j’ajoute des baies de genièvre. Pour qu’elles  apportent leur parfum plus facilement, il faut les couper ou les hacher au couteau. Les queues de persil parfument elles aussi. On peut également ajouter du céleri rave ou du céleri en branche.

CUISSON :

On commence par tout bien égoutter dans une passoire en recueillant le vin de la marinade.
Il convient également de sécher les morceaux de viande dans un papier adéquat.

La cuisson de fait selon le mode de cuisson RAGOÛT  (voir ICI)

– prendre un récipient pas trop grand.

– chauffer beurre+ huile.
– faire rissoler la viande de façon à ce qu’elle prenne une belle couleur.
– cette coloration prouve que la viande a fermé ses pores au contact de la chaleur et qu’elle retient donc ses jus)
– réservez la viande dans un récipient.
– ajoutez la garniture aromatique pour la faire suer ( attention réduisez la chaleur).
– quand la garniture est devenue légèrement transparente, remettez la viande.
– mouillez avec le vin de la marinade. Complétez éventuellement avec de l'eau.
– saler très légèrement.
– laisser cuire avec un couvercle.
 

Le mieux est une cuisson dans le four car la chaleur vient de tous les côtés, mais les récipients de ménage ne supportent pas tous le four.

Finition de la cuisson :

Personnellement, je préfère travailler en deux temps. Le premier jour, je fais la cuisson, le second jour je procède à la finition. Pourquoi ? J’ai remarqué que les plats en sauce sont souvent meilleurs quand on les réchauffe.
 

– remettez le récipient sur le feu.
– retirez les morceaux de viande et les réserver.
– liez votre sauce soit avec un beurre manié, soit avec du fonds bruns lié
– laissez mijoter doucement en remettant les morceaux de viande pour qu’ils s‘imprègnent.
– rectifier l’assaisonnement.
– sortez les morceaux de viande.
– passez la sauce au chinois.

– dressez avec la garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je préconise la cuisson en deux temps chaque fois que cela est possible.
A propose de la liaison, il existe plusieurs techniques :

– singer la viande (saupoudrer de farine)
– la technique des roux (beurre + farine à chaud)
– la technique du beure manié (beurre + faine à froid)
– les liants genre fécule de pommes de terre ou fécule de maïs
– les fonds liés déshydratés.

Je rappelle qu’une des garnitures classiques est la garniture bourguignonne
– petits lardons, champignons et petits oignons glacés à brun.

 

Illustrations © Papy Jipé

 

Les cuisses de lièvres sont mises à mariner sous vide (matériel ménager)

Ce type de marinade est plus rapide que la marinade classique.

 

Dans le sachet : la viande, la garniture aromatique, le vin…

 

Bien faire égoutter.

 

Sécher la viande avec du papier absorbant.

 

Récupérer le vin de la marinade.
 

Comme toujours chauffer beurre + huile
 

Faire rissoler la viande pour qu'elle prenne une belle couleur.

Faire suer la garniture ( sans coloration)

Mouillez avec la marinade. Salez légèrement poivre concassé.

 

Cuisson ave un couvercle.
 

 

 

 

 

 

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L’Homme est un animal omnivore.
Le mot « omnivore » possède une double signification :
1. Un omnivore peut manger de tout.
2. Un omnivore est obligé de manger de tout.

Cette double constatation de « peut et doit » est désignée par l’expression :
le paradoxe de l’omnivore.

Quelques explications.

Les carnivores sont les animaux qui se nourrissent de chairs.
Les herbivores sont les animaux qui se nourrissent de végétaux.
 

Les animaux trouvent tout ce dont ils ont besoin soit dans les chairs, soit dans les végétaux.
Ils possèdent en plus la faculté très intéressante de pouvoir fabriquer eux-mêmes, on dit synthétiser, les éléments qu’ils ne trouvent pas directement dans leur nourriture.

 
Par ailleurs, il existe également des animaux qui sont tellement spécialisés qu’ils ne peuvent se nourrir que d’une seule chose : exemple le Koala qui se nourrit exclusivement de feuilles d’eucalyptus.
 

On comprend facilement que le koala est tellement spécialisé que la disparition des feuilles d’eucalyptus risque de provoquer un manque de nourriture qui lui serait fatal.

Dans ce contexte, les humains semblent avoir beaucoup de chance vu qu’ils peuvent se nourrir de tout.
Mais voilà, chaque médaille possède un revers et, pour les humains, ils ne peuvent pas synthétiser ( ou alors très-très mal) un certain nombre d’éléments dont ils ont besoin et, de ce fait, sont obligés de les trouver et de les manger.

Voilà les deux faces de la médaille :

– d’un côté le « peut ».
– l’autre le « doit ».

 

Un peu d’histoire :

Nous avons tous entendu parler des « premiers hommes ».

On sait aussi qu’ils étaient chasseurs, pêcheurs, et  ramasseurs, cueilleurs.

On comprend mieux le pourquoi de cet état des choses, quand on se rappelle le paradoxe de l’omnivore.
– l’obligation de manger de la chair se traduit par l’obligation de chasser.
– l’obligation de manger des végétaux se traduit par l’obligation de ramasser des végétaux et de cueillir des fruits.

Faisons un grand bond en avant dans l’histoire de l’humanité.

La chasse est une activité aléatoire.
Ou c’est le chasseur qui gagne, ou c’est l’animal et, dans ce cas-là, le chasseur rentre bredouille. Non seulement, il se couchera le ventre vide, mais il devra affronter (et ce n’est pas la chose la plus simple) les reproches de sa femme.

Il en va de même pour ce qui concerne la récolte des végétaux : une activité tout aussi aléatoire et ce, d’autant plus, que la croissance des végétaux est soumise au cycle des saisons. L’homme est donc condamné non seulement à trouver sa nourriture végétale, mais il doit aussi faire en sorte de pouvoir manger même pendant les mois pendant lesquels la nature ne produit rien.
Nous avions dit que l’Homme a de la chance, moi je trouve qu’il n’a pas de veine.

Voilà, vous avez  compris (un raccourci historiquement phénoménal) pour tôt au tard l’homme finit par faire des courses dans des supers marchés.

Fin de l’épître de papy Jipé aux affamés (verset…chapitre)
Non ! Si déjà tu verses, verses-moi plutôt un verre.
Santé !

Et le gibier dans tout cela ?

Et bien le gibier n’est, à mon avis, que ce qui reste des histoires des relations mouvementées qu’entretenaient les hommes et les animaux.

C’est tout d’abord la méthode forte :
Viens là que je te tue !
C’est une méthode qui marche aussi longtemps que l’on a de bonnes jambes.

Sauf qu’avec l’âge, il faut trouver autre chose.
La méthode douce :
Viens-là que je te donne une petite friandise.
Et pendant que l’animal déguste avec ravissement,
Boum ! Un grand coup sur le tête
Et je te mange.

Je sais, je ne possède pas de doctorat en histoire. Excusez-moi,
C’est ma façon à moi de raconter les choses et si elle vous fait rire, je serai content.

Pourquoi se complaire à compliquer les choses quand elles peuvent s’expliquer facilement ?

 

La chasse a donné naissance à l’élevage.
L’élevage a donné naissance à la sélection.
La sélection permet « d’améliorer l’ordinaire »
Elle permet de choisir les animaux dont la chair est meilleure.
Et puis, autre conséquence logique, les animaux n’étant plus obligés de passer leur vie à se défendre, à se fatiguer pour chercher leur nourriture, ils finissent par produire une viande meilleure et disponible à volonté.

L’élevage n’a pas tué la chasse.
Loin de là.
Tout d’abord, il existe des animaux que l’on a du mal à élever.
Ensuite, il restera toujours des nostalgiques de la chasse.
N’oublions pas que la chasse a toujours été réservée à une certaine « élite » propriétaires  terriens qui s’accordait le droit de chasse.

Si un jour, l’envie vous prend de faire un petit calcul, je vous en propose un.
Voilà, faites une petite addition :

– prix de permis de chasse.
– prix de la location.
– prix du matériel, fusil, cartouche, équipement
– prix des déplacements
– fournitures annexes (coups à boire, menus au restaurant…)

Je vous garantis que le prix de la viande est moins chère dans une boucherie.

Oui, mais il y a le goût !

Cà, c’est vrai : je vous l’accorde.
Le goût du gibier c’est « spécial ». Il faut aimer

Ménager la chèvre et le chou  (un repas complet pour omnivore ? Non )

Non, je rigole bien sûr.
C’est une simple expression qui, dans le cas présent, vous suggère une solution.

Le gibier, dans sa définition première, provient des animaux sauvages.
Et bien, pourquoi ne pas les élever ?

Dans la réalité, c’est ce qui se passe de plus en plus, non pas pour des raisons de bien être animal ( faut pas rêver) mais parce que cela rapporte de l’argent.
Alors, comme toujours d’ailleurs, on essaie d’en faire le moins pour gagner le plus.

On élève des biches, des cerfs, des chevreuils, des faisans, des perdrix, des autruches, des bisons… liste non exhaustive.

A côté de cela, il reste bien sûr les inconditionnels de la chasse.

Classification du gibier :

On peut trouver plusieurs façons de classer le gibier

– les grands animaux
– les petits animaux.

– le gibier à plumes.
– le gibier à poils.

– le gibier frais (pendant les périodes d’ouverture de la chasse)
– le gibier surgelé disponible toute l’année.

Nous verrons dans d’autres articles quelques recettes permettant de préparer le gibier.

 

 

 

 

 

 

 

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