Il existe des mots qui ont le chic de vous faire rire, des mots que l’on ne prend pas au sérieux.
Ainsi, le mot « navet » s’accompagne souvent d’un sourire.

On dit d’un mauvais film que c’est un « navet ».
Par quel tour de passe-passe sommes-nous passés du cinéma aux légumes ? Pour le savoir cliquez  ICI.

Un peu de considération s.v.p. pour le navet.

Le navet : Brassica rapa est une plante herbacée de la famille des brassicacées.
Il est cultivé comme plante potagère ou plante fourragère parce qu’il présente une racine charnue allongée ou arrondie selon l’espèce.
Cette racine est considérée comme un légume.
Il en existe plus de 150 variétés.
Chez nous le navet est généralement blanc avec une partie supérieure teintée de violet, mais on trouve également des navets dits « boulle d’or » parce qu’ils sont couleur orange.
Légume riche en potassium, le navet est un vieux légume connu depuis fort longtemps, c’est-à-dire bien avant la pomme de terre.
Cette dernière l’a détrôné, surtout parce que les préparations à base de pommes de terre sont plus nombreuses.

Qui sait, c’est peut-être parce que l’on mangeait beaucoup de navets que celui-ci est devenu un « légume banal ».

Il est vrai qu’il ne brille pas par ses qualités gustatives et que les cuisiniers sont obligés d’essayer de le faire aimer.
N’empêche qu’un bon canard aux navets peut vous procurer du plaisir et vous laisser un bon souvenir.

Le navet est le compagnon indispensable du pot-au-feu, du couscous aussi.
Mais il peut constituer, à lui seul, l’ingrédient principal d’un plat.

Signalons qu’en Alsace, on conserve les navets de la même façon que la choucroute.
Pour cela, on déroule, à l’aide d’une machine spéciale, le navet en forme de longs lacets d’environ 2 mm de côté.
On met ces lacets dans un tonneau avec du sel.
Ils prennent alors le nom de « Suri Rieva » traduction des « navets aigres. » Voir ICI :
On les prépare ensuite comme on prépare la choucroute avec du lard et des saucisses.

Je vais essayer de vous donner plusieurs façons de cuire le navet qui malheureusement n’est pas toujours apprécié à sa juste valeur.

Un petit mot pour terminer.

Il convient de bien apprendre à choisir les navets quand on les achète au détail.
Un navet trop vieux, un navet qui a trainé sur les étals ou dans des réserves devient creux.
Il a perdu une partie de son eau.
Il est donc forcément plus léger à taille égale qu’un navet frais.
Choisissez donc vos navets en les comparant.
Donnez  systématiquement la préférence à celui qui est le plus lourd.

Le navet pousse bien dans les potagers pour peu que l'humidité soit suffisante. Généralement le navet est cultivé deux fois

– au printemps pour obtenir de jeunes petits navets.
– en autmone pour obtenir les gros navets destinés à la fabrication du "Süri Riewa"

Illustrations photographiques / papy Jipé

 

Le navet en vrac tel qu'on le trouve sur les marchés.

 

 

Navets jeunes vendus en bottes avec les feuilles.

 

 

Différentes variétés de navets.

 

 

Quand on récolte les navets, on coupe les feuilles à hauteur du collet, mais elles repoussent.

 

 

Le navet : un légume banal ?
N'oublions pas qu'il était une vedette avant la culture des pommes de terre.

 

 

 

 

 

Visits: 205

Je vous ai déjà parlé de la tratidion des "Manalas" : petites brioches en forme de bonshommes. cliquez ICI
Les " Manalas" viennent annoncer les fêtes de fin d'année et durent jusqu'au moment où ils sont chassés de la vitrine des pâtissiers par les galettes des rois.

Aujourd'hui, je vais vous montrer, en quelques images, comment fabriquer vos "Manalas"

– vous avez realisé la pâte en veillant à ce qu'elle possède la consistance de pâte à modeler.
– vous avez laissé fermenter votre pâte pour qu'elle double de volume.
– vous venez de rabattre la pâte pour chasser l'air.

alors : au travail :

Portionnez votre pâte en boules de 100 g

 

Veillez à ce que les boules aient la même taille.

 

Rouler une boule en forme de boudin

 

Resserez pour former la tête.

Incisez pour former les jambes.

 

Deux coups de couteau pour faire les bras.

 

2 raisins secs pour faire les yeux.
Posez vos "Manalas" sur une plaque à pâtisserie.

 

Laissez gonfler dans un endroit tiède ( le four sur position étuve 30°C)

 

– battez un œuf et passez au chinois.
Puis dorer les "Manalas" avec un pinceau.
Remettre à l'étuve.

 

Cuisson dans un four à 180°C. 
Il faut compter en 20 et 25 minutes.
Vérifiez avec une pointe qui doit ressortir sans trace de pâte.

 

Les "Manalas" sont dorés.

Et oui ! mes "Manalas" n'ont pas tous la même forme.
Un peu comme les gens.
C'est parce qu'ils ont été faits avec mes mains.
J'ai laissé l'emporte pièce dans sa boîte.

Mais approchez l'oreille.
Vous entendez battre le coeur de chaque "Manala" ?

C'est parce qu'ils ont été faits avec le cœur.

 

Bon appétit.

 

 

 

 

 

Visits: 253

Nous avons déjà parlé du panais ICI.

Voici une recette rapide, facile et peu chère qui vous permet de préparer un potage particulièrement doux.

Rappel technologie des potages types crèmes ou veloutés :

– suer blanc de poireau.
– ajouter élément d’appellation.
– ajouter éventuellement un élément de liaison liaison.
– mouiller

Cuisson, mixer, chinoiser

Finition crème ou velouté.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 150 g de blanc de poireau.
– 50 g de beurre.
– 700 g de panais
– 1 dl de crème épaisse.
– 0,75 l de lait

– sel- muscade.

 

Réalisation :

– nettoyer et laver le blanc de poireau;
– éplucher et laver les panais.

Taille :

– émincer poireau.
– émincer le panais.
– prélever 100 g de panais qui sera taillé en petits cubes (brunoise)

Cuisson :

– faire suer le blanc de poireau dans le beurre sans aucune coloration.
– mouiller avec 1.25l (eau froide + lait)
– ajouter le panais émincé.
– laisser cuire jusqu’à ramollissement du panais.
– mixer.
– passer au chinois.

– cuire la brunoise de panais dans de l’eau salée.
 

Finition en crème :

– ajouter 1 dl de crème épaisse.
– rectifier assaisonnement en sel, muscade et pointe de piment d’Espelette.

– ajouter la garniture – brunoise de panais.

 

Finition en velouté :

– mélanger 3 jaunes et 1 dl de crème dans un récipient.
– ajouter un peu de potage pour réchauffer.
– verser le mélange dans le reste du potage.

NE PLUS FAIRE BOUILLIR  pour ne pas coaguler les jaunes.

– rectifier assaisonnement en sel, muscade pointe de piment d’Espelette.

– ajouter la garniture – brunoise de panais.

Commentaires du chef :

Ce potage se caractérise par la finesse de son goût. Il convient tout particulièrement à ceux qui désirent un potage doux. Pour le mouillement du potage, on peut utiliser :

– du lait.
– un mélange d’eau et de lait.
Je déconseille d’utiliser du fond de légumes afin de favoirser le goût des panais.

On peut éventuellement l’accompagner de croûtons qui seront servis à part.

Les croûtons :

Petits cubes de pain de mie sans croûte.
On peut les réaliser dans une poêle avec du beurre, mais également à sec  en faisant sécher au four.
Evitez les croûtons frits dans de l’huile.

Illustrations photographies :
On coupe le collet : extrémité côté feuilles.

 

Le panais s'épluche facilement avec un rasoir à légumes.

 

La garniture est taillée en brunoise.

 

Elle sera pochée dans de l'eau salée.

 

En bol ou dans une assiette creuse éventuellement avec des  croûtons.

 

 

 

 

 

Visits: 156

Quand on étudie  l’histoire de la cuisine, force est de constater que la cuisine ressemble  beaucoup à une pendule.
Vous savez, les pendules : ces horloges qui balancent
entre le tic et le tac,
entre le oui et le non,
entre hier et demain.

Ces horloges-là vivent.
Quand elles s’arrêtent, elles meurent.

Et bien oui, la cuisine elle aussi, balance entre tradition et modernité.
Un cuisinier a deux pieds, l’un dans le passé, l’autre prêt à  se mettre en marche vers l’avenir.
C’est justement ce qui permet d’affirmer que la cuisine est un art vivant !

C’est à la charnière des années soixante dix et quatre vingt qu’apparut l’expression « nouvelle cuisine ».
Au fond, peut-être pas si nouvelle que cela, car la querelle des anciens et des modernes est de tous les temps.

La fin des 19° et le début du 20° siècles ont été marqués par des cuisiniers de grand talent tel que le grand Escoffier.
Cette époque se caractérise par une cuisine que je me permets de qualifier de compliquée.

Les recettes annoncent bien haut :

– à l’essence de truffes
– à l’essence de basilic

On aimait faire dans le compliqué, sans même s’apercevoir que du même coup, on occulte le vrai goût des aliments.
L’horloge, vous savez la fameuse horloge qui se balance, était peut-être allée trop loin.
La réaction ne se fit pas attendre. Cette fois-ci, l’horloge se remit en marche dans l’autre sens et les cuisiniers allaient devenir les chantres  des aliments qui ont leur vrai goût d’origine.

Le produit est désormais placé au centre et non plus le savoir 
( permettez-moi de le qualifier d’alchimiste) des cuisiniers.

Le travail en cuisine est tourné vers la mise en valeur des produits.
On commence à se préoccuper de leur origine.
Quelques années plus tard, on parlera de traçabilité.

Cette nouvelle cuisine – on pourrait aussi parler d’une nouvelle façon de concevoir le rôle du cuisinier – fut une véritable révolution.
Il est très difficile de lutter contre les habitudes, surtout quand elles sont alimentaires.
Il fallait donc trouver un moyen.

On décréta donc, plus ou moins officiellement, que ce genre de cuisine était essentiellement réservé aux gens de goût et qu’il fallait posséder des compétences particulières pour savoir l’apprécier.

Les assiettes s’enrichirent de produits nouveaux en même temps que la taille des portions diminua.
On ne vient plus pour manger, pour se rassasier, mais pour déguster ! J’ajouterais, mais cela n’engage que moi, que ce genre de cuisine existe également et qu'elle vit à travers les mots.

Son bur : nous faire rêver.

Et le vocabulaire occupe une place privilégiée.
Je ne m’étendrais pas sur le sujet qui mérite à lui seul une étude approfondie : je me contenterais de donner un exemple précis.

Foie de veau au vinaigre de framboises.

Vous pouvez goûter.
C’est bon !

Mais le vinaigre de framboise vous connaissez ?

On peut faire du vinaigre avec presque n’importe quel jus de fruits.
Il suffit que le jus ait la chance de rencontrer quelques bactéries de la famille des  Acetobacteraceae.
Vous finirez par obtenir du vinaigre.

C’est long, c’est cher…

Alors certains ont eu l’idée de mettre tout simplement des framboises dans du vinaigre et ce vinaigre s’est mis à sentir … devinez quoi…… les framboises bien sûr !

Vinaigre de framboises contre vinaigre aux framboises.

On aurait tord de négliger la part du vocabulaire dans le succès de la «  nouvelle cuisine »

Heureusement, que la nouvelle cuisine ne s’arrête pas à ce genre de considérations, car servir un steak avec une compote de mangue au poivre de Sichuan  est à la portée de n’importe quel marmiton !

Trouver de nouvelles associations de goût, trouver des aliments qui se potentialisent les uns les autres, est une tout autre manière de faire faire un grand pas en avant à la cuisine traditionnelle.

Je prends un exemple : faites l’expérience suivante :

1)

Prenez quelques noix. Mangez-les.
Les noix sentent les noix !

2)

Maintenant, prenez une tranche de pain. Mangez-la.
Le pain sent le pain surtout s’il est de bonne qualité !

3)

Maintenant poser un cerneau de noix sur une tranche de pain et mangez les deux en même temps.
Le mariage des deux produits va produire :
une nouvelle entité,
un nouveau goût,
une association qui n’existait pas.

Voilà, vous êtes en plein dans la démarche qui caractérise  la nouvelle cuisine.
C’est ce genre de recherche qui vaut le détour.
C’est un travail difficile et parfois très long pour trouver une association harmonieuse.

Il en existe depuis toujours :

Prenez le chocolat et la menthe.
Prenez les fraises et le poivre.

Etc…..

Le titre de cet article est éloquent.

C’est par hasard que j’ai découvert l’association :

 des radis et du whisky.

 

Surtout restons simples !

Prenez du radis (rose, violet, blanc, noir…)
Epluchez–le et découpez le en très fines tranches.
Faites dégorger au sel fin.
Rincez-le bien à l’eau froide.
Epongez-le.
Servez-le avec un whisky

 

Commentaires :

Personnellement, j’ai un petit faible pour le whisky tourbé et/ou fumé.

Bon appétit

Radis et whisky :

une associaition réussie

avec toutes les précautions qi s'imposent, bien sûr

Visits: 269

La couronne de l’Avent fait partie des décorations de la période des 4 semaines qui précèdent la fête de Noël.

La couronne ou les couronnes ?

On peut effectivement se poser la question car les formes des couronnes de l’Avent varient en fonction de leur destination.
On en trouve accrochées sur les portes d’entrées des maisons. A ce moment-là, elles ne comportent pas de bougies.
Posées sur la table, les couronnes sont ornées de 4 bougies.
Ces bougies sont traditionnellement rouges, mais on voit apparaître de plus en plus souvent des bougies d’autres couleurs.

La tradition veut que l’on allume la première bougie le premier dimanche de l’Avent.
Le second dimanche de l'Avent, on allumera simultanément deux bougies et ainsi de suite jusqu’au quatrième dimanche.

Symbolisme :

Forme :

Les couronnes sont traditionnellement rondes. La forme du cercle évoque tout d’abord une idée de perfection. La seconde idée est celle de retour, de recommencement, de régularité.
N’oublions pas que dans la tradition chrétienne, le couronne est également symbole de royauté, mais elle rappelle aussi que Jésus a également porté une couronne d’épines.

Couleur :

Une couronne de l’Avent traditionnelle est réalisée avec des branches de sapin. Le vert est symbole de renouveau.
Les quatre bougies sont massives et rouges. Le rouge symbole d’amour, de don, mais aussi de sang, de souffrance.
Elles sont le symbole de la lumière qui nous éclaire et qui nous réchauffe

Il existe, mais je ne l’ai jamais vu, une tradition dans laquelle on ajoute une bougie blanche au milieu de la couronne.
Cette bougie ne sera allumée que le jour de Noël même.
 

Les couronnes de l’Avent sont apparues dans les pays outre Rhin.

Dans beaucoup de famille, on fabrique la couronne de Noël soi-même. On commence par donner une forme arrondie à une gerbe de paille. Quand le cercle a une belle forme, il est habillé de branches de sapin. On piquera les « portes bougies » sur le dessus. Le décor se fera qui avec des pommes de pins, qui avec des noix emballées dans un papier aluminium ou doré. Chacun est libre de décorer sa couronne à sa guise.

Pour savoir plus cliquez  ICI

Rappelons aussi que « Lux » signifie lumière.

Lumière Lux a également donné « Lucifer » le porteur de lumière.
Dans les traditions nordiques, ont fête également, le 13 décembre la Sainte Lucie. Lucie elle aussi porteuse de Lumière.
Ce jour-là les jeunes filles portent des couronnes de lumière.

Voir ICI

Personnellement, je suis très attaché à mes traditions, notamment celles de Noël.
Je pense que l’homme a besoin de repères dans le temps. Il me semble qu’il est important de ne pas perdre nos traditions, à condition bien sûr de faire l’effort de les comprendre avant de la pérenniser.

Illustrations photographiques : cliquez pour agrandir

 

 

Chaque année, je retombe sous le charme de la couonne de l'Avent alors, je sors mon appareil photo.

 

 

 

Quand la fête est finie, il ne reste plus que les souvenirs qui lentement s'estompent

 

 

 

 

 

Visits: 369