CREME OU VELOUTE DE PANAIS;

Nous avons déjà parlé du panais ICI.

Voici une recette rapide, facile et peu chère qui vous permet de préparer un potage particulièrement doux.

Rappel technologie des potages types crèmes ou veloutés :

– suer blanc de poireau.
– ajouter élément d’appellation.
– ajouter éventuellement un élément de liaison liaison.
– mouiller

Cuisson, mixer, chinoiser

Finition crème ou velouté.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 150 g de blanc de poireau.
– 50 g de beurre.
– 700 g de panais
– 1 dl de crème épaisse.
– 0,75 l de lait

– sel- muscade.

 

Réalisation :

– nettoyer et laver le blanc de poireau;
– éplucher et laver les panais.

Taille :

– émincer poireau.
– émincer le panais.
– prélever 100 g de panais qui sera taillé en petits cubes (brunoise)

Cuisson :

– faire suer le blanc de poireau dans le beurre sans aucune coloration.
– mouiller avec 1.25l (eau froide + lait)
– ajouter le panais émincé.
– laisser cuire jusqu’à ramollissement du panais.
– mixer.
– passer au chinois.

– cuire la brunoise de panais dans de l’eau salée.
 

Finition en crème :

– ajouter 1 dl de crème épaisse.
– rectifier assaisonnement en sel, muscade et pointe de piment d’Espelette.

– ajouter la garniture – brunoise de panais.

 

Finition en velouté :

– mélanger 3 jaunes et 1 dl de crème dans un récipient.
– ajouter un peu de potage pour réchauffer.
– verser le mélange dans le reste du potage.

NE PLUS FAIRE BOUILLIR  pour ne pas coaguler les jaunes.

– rectifier assaisonnement en sel, muscade pointe de piment d’Espelette.

– ajouter la garniture – brunoise de panais.

Commentaires du chef :

Ce potage se caractérise par la finesse de son goût. Il convient tout particulièrement à ceux qui désirent un potage doux. Pour le mouillement du potage, on peut utiliser :

– du lait.
– un mélange d’eau et de lait.
Je déconseille d’utiliser du fond de légumes afin de favoirser le goût des panais.


On peut éventuellement l’accompagner de croûtons qui seront servis à part.

Les croûtons :

Petits cubes de pain de mie sans croûte.
On peut les réaliser dans une poêle avec du beurre, mais également à sec  en faisant sécher au four.
Evitez les croûtons frits dans de l’huile.

Illustrations photographies :panais1
On coupe le collet : extrémité côté feuilles.

 

panais2

Le panais s'épluche facilement avec un rasoir à légumes.

 

panais3

La garniture est taillée en brunoise.

 

panais4

Elle sera pochée dans de l'eau salée.

 

panais5

En bol ou dans une assiette creuse éventuellement avec des  croûtons.

 

 


 

 

 

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