Analyse Part 2

Qu’est ce que l’on mange ce soir ?

C’est bien la phrase qui a marqué la fin de la première partie.

Apparemment, la phrase est anodine, mais je pense qu’elle est avant tout révélatrice.
Suivez mon raisonnement …
Il eut été normal de se poser la question :

Est-ce que nous mangeons ce soir ?

Cette question-là, est primordiale, dans le sens qu’elle prime sur toutes les autres. Elle est également légitime, car il est légitime d’avoir faim. Avoir faim est une « bonne maladie » qui prouve que l’on est en bonne santé ».

« Qu’est ce que l’on mange ce soir ? » est une interrogation.
On pourrait presque continuer la phrase :

– des frites, chic alors !
– quoi ! Encore des frites !
– ah bon ! Je n’ai pas tellement envie.

Ce faisant, ce n’est plus d’acte nutritionnel dont il est question, mais plutôt du plaisir que l’on en retire.
Ce n’est pas un homme affamé qui parle mais un Homme en quête de plaisir.

Dès lors, on peut franchir un pas supplémentaire, en disant que, dans nos sociétés occidentales actuelles, l’art culinaire n’a plus pour but principal de procurer de la nourriture indispensable, mais de satisfaire un besoin de plaisir.

Je suis persuadé que l’histoire de l’art culinaire a ainsi dérivé et que les hommes, qui peuvent satisfaire leur besoin de se nourrir à n’importe quel moment, sont maintenant d’avantage préoccupés par  la recherche du plaisir que celle de fournir la nourriture indispensable. J’en veux pour preuve deux constations :

L’autre jour, un ami m’avait invité dans un grand restaurant.
La discrétion veut qu’il reste anonyme.  On nous a servi une suite de plats succulents.
En sortant, mon ami m’a déclaré :

Heureusement que je n’avais pas faim !
Un peu comme si la finalité d’un repas n’était plus le besoin de nourrir.

Seconde preuve :

Dans les pays dans lesquels les gens ne mangent pas à leur faim, on s’encombre très peu de soucis de présentation des plats ou de recherche d’épices qui sortent de l’ordinaire.
Il convient avant tout de nourrir.

Les médias s'en mêlent

A l’heure actuelle, il est quasiment impossible d’échapper aux émissions culinaires qui se bousculent sur le petit écran. Chaque chaine se fait un devoir de participer à folie collective.
Et que montre-t-on ?

– le difficile travail des cuisiniers ? Non !
– le besoin de minutie pour la préparation des repas ? Non !
– le respect du genre humain pour les pantes et les animaux qui fournissent sa nourriture ? Non !
– la transmission des connaissances de l’alchimie culinaire ? Non !

Non et non ! On vous montre des gens qui revisitent, des gens qui déstructurent, des gens qui désorganisent avec comme seul but de surprendre, d’étonner, de démystifier.

Sous le regard bienveillant et surtout complices d’un certain nombre de personnes formant des jurys, des cuisiniers se battent en duel culinaires : la cuisine spectacle ! ‘nom d’une émission en langue allemande «  Hüchenschlacht » …  bataille culinaire.

Ce ne sont pas des émissions de réalité mais des reality show avec des prises, des reprises, des répétitions, de la mise en scène. Rien à voir avec ce qui se passe réellement dans les cuisines.

Alors quand la ménagère « lambda » tente de refaire un plat, elle rate, et incrimine son matériel, les denrées, sans même se rendre compte qu’elle ne possède pas même le B.A. BA.

Où est la grande cuisine française ?
Où sont passés des gens comme Escoffier et autres véritables maîtres ?
Ces gens-là avaient le souci de transmettre. Maintenant, on a le souci de faire de l’audience pour retenir les spectateurs afin de pouvoir vendre au meilleur prix les pages de publicité.

Une fois de plus, il faut marquer un temps d’arrêt et se poser les questions qui permettent de revenir à notre sujet principal.

Qu’est ce que l’on mange ce soir ?
 

C’est une interrogation.
Une obligation aussi.
Il FAUT préparer un repas.

C’est la cuisine obligatoire de tous les jours.
C’est la ménagère condamnée à être Sisyphe.
C’est également la cuisine qui commence à perdre son attrait qui fatigue.
On fait la cuisine parce qu’il le faut, sans plaisir.

Quand on est condamné à faire quelque chose sans plaisir, le corps réagit et nous pousse à essayer de le faire selon la loi du moindre effort.

On « laisse tomber » tout ce qui n’intéresse pas.
On délègue à de subalternes.
Je ne vais quand même pas perdre mon temps à écosser des petits pois. Alors on achète des petits pois déjà écossés en surgelés ou  boîte, c’est encore plus pratique car ils ont déjà subi une cuisson.
 

Petite aparté : quand j’ai dit il faut écosser les petits pois, un jour un élève m’a répondu : « il n’y a qu’à acheter des petits pois français comme ça pas besoin de les écosser ! » Comme quoi, nous ne « sommes pas encore sortis de l’auberge »

L’industrie alimentaire s’est engouffrée avec grand plaisir et grands bénéfices aussi dans les brèches grandes ouvertes.

Je dois malheureusement le constater, je suis d’une autre génération. Je n’ai jamais vu ma mère acheter la moindre pâte toute faite. Maintenant, quand je regarde autour de moi, j’ai plus vite fait de compter ceux qui savent encore faire une pâte brisée que ceux qui achètent de la pâte industrielle.

Les industriels, les financiers se frottent les mains.
Y’a bon comme disait l’homme de couleur sur la boîte de Banania. Il y a du fric à se faire, beaucoup d’argent.
Nous vous faisons gagner du temps.
Et comme le temps c’est de l’argent, nous vous faisons donc faire des économies.

Par ici vos sous, Messieurs Dames.
Y’a bon. Pour sûr !

Et lentement, inexorablement, commence à se mettre en place une spirale que je dirais infernale.

Les gens ne fabriquent plus.
Ils se savent plus fabriquer.
Leurs enfants  ne reçoivent plus l’héritage des connaissances.
Ils achèteront donc d’avantage.
Comme on ne fabrique plus, on ne connaît plus en particulier le goût des choses vraies.
C’est l’instauration du « diktat » de l’industrie.

Voici 2 petites anecdotes vécues :

Un soir, dans le self d’un lycée de cuisine, on sert un cassoulet : un véritable cassoulet.
Le lendemain, le prof se fait convoquer par le proviseur
Qu’est ce qui s’est passé hier soir au self ?
Concernant quoi ?
Votre cassoulet. Il paraît que la moitié est revenue.
Ah bon !
Il ne devait pas être très bon votre cassoulet !
Un cassoulet comme là-bas dit.
Rien à voir avec le cassoulet sur épicé que l’on tire des boîtes.
Normal : vous en connaissez beaucoup qui savent le vrai goût d’un cassoulet ?

Autre exemple : le millefeuille.

C’est quelque chose un beau millefeuille. Pour commencer, un millefeuille : c’est rond. Et toc !
Rien à voir avec les tom-pouce rectangulaires que l’on vend partout.
Le gars qui a inventé le millefeuille a choisi de faire un gâteau rond, avec 3 couches de pâte feuilletée séparées par de la crème pâtissière. De la vraie crème pâtissière préparée avec des œufs et du lait de la vraie vanille en gousse.

Les élèves :

Chef, la crème pâtissière n’a pas le même goût que celle chez….
Heureusement ! Qu’elle n’a pas le même goût car la crème de …. n’a jamais vu le moindre cul d’une poule ni le moindre pis d’une vache. Cette crème-là est faite en mélangeant dans le batteur une poudre et de l’eau.

Je me permets de vous relater un combat que j’ai mené pendant mes années d’enseignement de la cuisine classique en lycée hôtelier.

Ce lycée là, possédait une gestionnaire de choc. Faut que l‘ordre règne !
Elle avait donc décrété, non par connaissance du métier, mais pour de simples raisons d’économie, que les élèves cuisiniers n’avaient pas le droit de goûter leurs réalisations. Un point c’est tout !

Difficile de réaliser correctement une sole Bréval, quand on ne sait pas à quoi ressemble. Je me suis battu contre les moulins à vent jusqu’au jour, où je me suis retrouvé en jury de dégustation à côté d’un inspecteur chargé de réformer les examens de cuisine.
Cet inspecteur-là était « un bon client ». Il avait faim.

On nous présenta donc un potage : le fameux potage cultivateur de Planches et Sylvestre.

L’inspecteur (qui avait faim) goûta.
Il trouva le potage à son goût.
Il eut quand même la précaution de consulter les autres membres du jury.

Je trouve que ce potage est bon. Je mets 18/20

Et vous messieurs ?

Gérard B… je mets 10/20

Ah bon !
Et vous messieurs B ?

Je mets 1/20 Parce que zéro m’obligerait à faire un rapport.

Quoi !
Vous pouvez m’expliquer ?

Et bien voilà :
Le potage cultivateur est composé d’un mélange de légumes taillés en petits timbres de 5 mm de côté et aussi fin que possible. C’est là sa définition.
Le candidat vous a servi un potage avec de très gros morceaux. Vous trouvez le potage bon parce que vous avez faim. Mais le candidat est carrément hors sujet.
C’est comme si vous lui commandiez de la purée et qu’il vous serve des frites.
Mais comment les élèves apprennent à connaître les caractéristiques des plats ?
Par deux moyens : les réaliser et les goûter.

A l’époque l’affaire avait fait grand bruit.

J’ose espérer…..

Et voilà, comment lentement, inexorablement, on perd le goût. Alors pourquoi se fatiguer à vouloir nager contre le courant ?
Pourquoi s’échiner à respecter les recettes quand les clients n’apprécient plus.

Tiens, pendant que nous y sommes, une autre anecdote.

Un soir, le menu du restaurant comprenait une bisque de crabes.
Une bisque de crabes c’est bon, mais c’est du boulot.

On part de crabes encore grouillants, de légumes et pour la liaison de potage, on utilise du riz.

Nous voici donc au travail. L’heure tourne. Le coup de feu approche quand soudain, je perçois une odeur bizarre.
C’est la bisque !

Le marmiton chargé de la bisque avait fait une petite erreur. Juste une toute petite erreur. Il avait laissé le riz attacher au fond de sa gamelle. Et quand je dis attacher !!!

Immangeable !

J’appelle donc le prof de salle. Il était bien ce prof de salle. Bien, mais têtu !
Je ne veux rien savoir. Dé…brouille toi. Les clients sont venus pour la bisque…

Il est trop tard !
Et même si j’avais le temps, il faudrait des crabes. Il est 19h30 Les clients arrivent à 20 h !

Que faire ?

A côté du restaurant, il y a un self. Vu l’heure, le chef du self est en  repos. J’ai donc envoyé un élève demander au chef du self de nous prêter quelques boîtes magiques avec l’inscription : bisque de crabes. Une poudre à diluer dans un mélange d’eau et de lait. Un grand coup de cognac et c’est parti !

Les serveurs enlèvent la bisque et reviennent en cuisine.
Chef ! Les clients aimeraient un supplément.
Et c’est parti pour une seconde passe.
Chef, c’est fou ! Il y a des clients qui demandent s’il est possible d’acheter de la bisque en bouteille !

Et voilà le travail !

Chaque cours de cuisine se termine par une synthèse, petite réunion au cours de laquelle, on évoque les points forts et surtout les points faibles du repas.
Ce soir-là, j’en ai pris pour mon grade : dans le genre : nous sommes les best de la bisque…
Pourquoi se fatiguer à faire une bisque quand il suffit de diluer de la poudre dans de l’eau. ?
L’affaire est véritablement… véridique !
Elle démontre à souhait la perte de goût des choses vraies.

Et la cuisine dans tout cela ?

la suite ICI

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Analyse N° 1

La satisfaction des besoins alimentaires a toujours été une activité vitale pour l’ Homme et les animaux.
Les herbivores vont à la recherche des endroits propices à la croissance des végétaux qui constituent leur nourriture.
Les carnivores partent à la chasse.

De par sa qualité d’omnivore l’Homme, non seulement
PEUT MANGER DE TOUT,
mais il est
CONDAMNE A MANGER DE TOUT 
parce qu’il ne peut pas synthétiser un certain nombre de nutriments indispensables à sa survie.

Cette double obligation de PEUT et DOIT constitue le paradoxe de l’omnivore.

Les activités de l’Homme ont toujours été dirigées par la satisfaction de ses besoins alimentaires.
Cueillette et chasse sont les deux ensembles de techniques qui assurent l’approvisionnement.

Malheureusement, ces deux techniques sont tributaires du hasard :

– hasards météorologiques qui déterminent la croissance des plantes.
– hasards des rencontres du gibier qui se déplace.
– hasards aussi de la santé et du chasseur et de son gibier.

Nul doute, que ces « hasards » sont à la base d’un sentiment de peur, sentiment de dépendance aussi, qui n’étant pas compris, donne lieu à des pratiques de magie pour s’attirer les bonnes grâces des facteurs que l’on ne contrôle pas.
C’est le début d’une pensée qui conduira à travers l’invention des mythes, vers la naissance d’une forme de pensée religieuse.
C’est pour être moins dépendant, moins soumis, que l’Homme va essayer de prendre son destin en mains, en inventant les premiers rudiments de ce qui deviendra plus tard, l’agriculture et l’élevage.

Pourquoi mangeons-nous ?

La question peut paraître, à première vue, saugrenue.
Nous mangeons parce que nous avons faim !
Qu’est-ce avoir faim ?
La faim est en réalité un  ensemble de messages que nous adresse notre corps pour nous avertir que nous atteignons des limites.
– manque d’énergie.
– manque de chaleur.
– manque ou variation de la teneur en eau.

Ces messages apparaissent de façon graduée, messages  de plus en plus impératifs. En l’absence de réaction, le corps enverra des messages  encore plus forts, (crampes, malaises). Un certain nombre de documents relatifs aux camps de concentration montrent combien les limites peuvent être cependant repoussées.

Manger : c’est bien quand on a de l’appétit.

Il convient de définir la notion d’appétit.

L'appétit est le désir de manger. L'appétit existe dans les formes de vies les plus évoluées pour réguler la quantité d'énergie à apporter pour les besoins du métabolisme. Une absence d'appétit, ou anorexie, est un symptôme commun à de très nombreuses maladies. …

http://fr.wikipedia.org/wiki/Appetit.

Je me permettrai de pasticher :

« Quand l’appétit va… tout va »

Définir l’appétit n’est pas chose très facile, il semble plus facile de définir le non appétit, l’envie de rien, qu’elle soit physique ou psychologique.

Le non appétit maladif ou le non appétit volontaire, conduisent à un fonctionnement de plus en plus perturbé de notre corps avec comme conséquence, un manque de réparation des cellules endommagées et leur non renouvellement périodique.

Il est normal de constater des variations de l’appétit en plus (la boulimie) comme en moins (l’anorexie).

Récompenser le mangeur ?

Le sentiment de satisfaction après un bon repas (chanson : j’ai la peau du ventre bien tendue, merci…) est l’une des manifestations du contentement.
Mais Dame Nature a également inventé : le plaisir de manger. Et c’est là, que les choses se compliquent car un certain nombre de personnes condamnent ce « plaisir animal » et cela justement parce que l’Homme «  devrait aspirer à mieux qu’aux simples plaisirs de la chair. »
A chacun de prendre position face à ce sujet qui prend une tournure morale. A chacun de définir les limites de ce que lui juge comme acceptable.

Elaboration de la nourriture humaine.

Un proverbe allemand dit :
Der Hunger ist der beste Koch »
Traduction
La faim est la meilleure des cuisinières.

Il suffit d’avoir souffert un jour de la faim, pour savoir qu’à ce moment-là, on ne s’encombre pas des détails. On mange pour calmer sa faim.

La peur de manquer, la peur de la faim, qui n’est in fine que la peur de la Mort, a toujours poussé l’Homme à garder la priorité à la satisfaction des besoins de nourriture.
De mauvaises récoltes, des cataclysmes naturels qui viennent tout ravager… et voilà le spectre de la faim qui renaît.

On ne se doute assez de l’importance de l’introduction de la culture de la pomme de terre dans la lutte contre les famines.
Et pourtant, il suffirait d’un petit rien, d’un simple volcan qui rejette trop de cendres pour paralyser les transports aériens.

Adieu, produits venant de l’autre bout du monde. Oh on n’en mourrait pas, mais il suffit d’extrapoler. Jetez tout simplement un coup d’œil sur les cours de la bourse, et en particulier sur les cours de blé, pour comprendre toute leur valeur non pas alimentaire, mais carrément stratégique. On peut à volonté, affamer une partie de la planète. La nourriture peut devenir une arme politique.

La nourriture peur devenir une arme de destruction massive.

L’objet de cet article n’est pas de faire vous faire peur. Il espère tout juste que vous preniez conscience de notre fragilité.

Mais revenons dans nos cuisines !
Au fait : elles remontent à quand nos premières cuisines ?

« En voilà une question qu’elle est bonne ! » dirait le rigolo de service.

Il me semble que le premier acte culinaire a été l’exposition fortuite des aliments au feu.

Qui sait ? C’est peut-être un animal brûlé dans un incendie, des racines chauffées par la savane en feu…

Toujours est-il, qu’à un moment ou un autre, un Homme a du faire une expérience décisive qui lui a montré que de consommer un aliment transformé par l’action du feu, peut augmenter le sentiment de plaisir.

Peut-être aussi que la découverte de l’action du feu n’a été que la satisfaction d’un homme qui avait perdu toutes des dents et qui était devenu incapable de se nourrir d’aliments « non cuits ».

Toujours est–il que le découvreur n’est pas comme on pourrait le croire l’inventeur de la chaîne de magasins des cuisines« électrocuit » mais un ou des anonymes qui mériteraient la légion d’honneur universelle.

Le X° jour Dieu dit : que naisse l’art culinaire.
Il y eut un soir, il y eut un matin et la cuisine apparut !

Permettez-moi de rester sur le mode humoristique, car en même temps que naissait l’art culinaire, on entendit monter vers le ciel, cette clameur, cette litanie quasiment universelle elle aussi :

QU’EST CE QUE L’ON MANGE CE SOIR ?…

Fin de la première partie.

(excusez-moi, j’allais écrire faim)
 

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L'ail décoratif prend de plus en plus de place dans les jardins.
Il faut dire qu'il ne passe pas inaperçu avec ses belles fleurs en forme d'étoiles.

La floraison se termine.
Les graines commencent à se former

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La vipérine fleurit actuellement le long des routes et des chemins. Elle peut atteindre 80 cm de hauteur.
Donnez-vous la peine de la regarder de plus près.

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Les Lawerknepfla : Quenelles de foie.

Présentation :

Le mot qui désigne ce plat :  Lawer… et…Knepfla est composé de deux mots associés.
Le mot « Lawer » signifie foie.
Le mot « Knepfla » signifie quenelles.

Il s’agit donc de quenelles réalisées à partir de foie.
Le mélange final contient encore d’autres éléments qui ont :
– soit un rôle dans la consistance,
– soit un rôle dans le goût.

Fabriquer des Lawerknepfla faisait partie du bagage de toutes les bonnes ménagères. C’est un plat courant, servi sans occasion particulière, économique si l’on veut.
Il suffit de fabriquer les Lawerknepfla avec du foie de porc ou de génisse. Vous pouvez bien sûr utiliser du foie de veau. Mais le prix ne sera plus aussi attractif.

Les Lawerknepfla sont réalisées avec du foie haché. Dans le temps chaque ménage possédait un hachoir manuel que l’on fixait sur le bord d’une table. Maintenant, ces hachoirs « à l’ancienne » attendent le client sur les étagères des brocanteurs. Ils ont été remplacés, au mieux, par des hachoirs électriques.  Notons que les bouchers et les grandes surfaces proposent du foie déjà haché. Le nettoyage du hachoir prenait pas mal de temps.

D’ailleurs, on va encore plus loin dans la simplification.
Il est maintenant possible d’acheter le mélange tout fait ou alors carrément les Lawerknepfla prêts à manger.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500 g de foie (comme dit : de porc, de génisse, de veau).
– 200 g de viande grasse genre collet voire du lard fumé.
– 80 g de gros oignon.
– 80 g de blanc de poireau.
– 1 gousse d’ail ou mieux 3 à 4 feuilles d’ail si vous avez un jardin.
– 3 biscottes.
– 2 œufs.
– semoule ou farine (voir explications).
– 50 g de beurre et 5 cl d’huile.
– bouquet garni.
– persil
– sel, poivre, 4 épices.

oignon et blanc de poireau émincés

Faire suer sans coloration

Réalisation :

Dans un premier temps nous allons réaliser  la «  pâte » à Lawerknepfla.

– laver, éplucher les légumes.
– ciseler l’oignon.
– émincer le blanc de poireau et les feuilles d’ail.

Dans un sautoir :

– faire suer l’oignon ciselé et le blanc de poireau émincé.
– attention à ne pas faire prendre de couleur.
– laisser refroidir.

Avec le hachoir :

– découper le foie en lanières pour faciliter son hachage.
Un petit truc est également de passer une tranche  de pain qui viendra nettoyer le hachoir.

Préparation de la pâte :

– mettre dans un récipient : le foie, la viande.
– ajouter oignons et blanc de poireau cuits, les feuilles d’ail ciselées.
– ajouter persil haché.
– ajouter les œufs.
– ajouter 2 ou 3 biscottes râpées pour alléger la masse.

Foie + viande+ oeufs + poireau et oignons

Il faut ensuite épaissir la masse pour lui donner une consistance telle qu’elle rappelle la crème épaisse. Pour cela, on utilise de la semoule et/ou de la farine.
La semoule : elle aura tendance à rendre les Lawerknepfla très fermes.
La farine : votre pâte deviendra moins consistante, mais vous risquez de devoir ajouter beaucoup de farine si votre mélange est trop liquide au départ.
Il faudra donc faire un choix, selon votre goût.
Personnellement, j’utilise les 2 produits.
J’ajoute d’abord 1 bonne cuiller de semoule. En fonction de l’épaississement, je complète avec de la farine.

Assaisonner : sel ; poivre, un peu de 4 épices

A noter :

Il existe des appareils à faire les quenelles : genre de passoire avec des gros trous. La pâte passe à travers les trous et forment des gouttes plus ou moins grosses.

Taille des quenelles ;

En cuisine classique, les quenelles sont réalisées avec 2 cuillers. Les quenelles ainsi obtenues sont donc relativement grosses. On en sert 2 à 3 par personnes.
Les quenelles de foie familiales sont plus petites mais leur taille varie selon les coutumes locales. Il y a du côté de la Forêt Noire, des gens qui font de toutes petites quenelles.

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Le Grand marché couvert de Budapest.

Le hasard fait parfois bien les choses. Il y a bien longtemps que l’on nous parlait des croisières sur le Danube. Nous écoutions les récits des amis qui revenaient de voyage. Ils racontaient leurs aventures, leurs rencontres, leurs découvertes.

Ils rentraient la tête pleine d’images, des images qui racontaient des souvenirs, des souvenirs qui prolongeaient leur voyage.

Quand nous nous sommes présentés à l’agence de voyage pour nous inscrire pour faire «  la descente du Danube » on nous a annoncé qu’il n’y avait plus de place.
Alors, comme les voyages dans le sens de la descente étaient complets, nous avons décidé de faire le voyage dans l’autre sens.

Et c’est comme cela que nous avons « remonté le Danube » de son delta jusqu’en Autriche.

Quand je vous parlais de hasard…
Finalement, nous n’avons pas regretté d’avoir choisi le sens de la remontée car, dans ce sens-là, chaque nouvelle journée vous fait découvrir un pays un peu plus riche, un peu moins rude aussi.

J’aurais l’occasion de vous montrer les images que nous avons rapportées de chaque pays, mais si j’ai choisi de ne pas les présenter dans un ordre chronologique, c’est parce que je préfère le faire sous forme d’anecdotes,  en liaison avec les chapitres consacrés à la gastronomie.

Ce jour-là, notre bateau s’était amarré à Budapest. Une ville double avec d’un côté Buda et de l’autre Pest. Une ville de ponts et ils sont très jolis.
Venez, nous allons visiter un des hauts lieux de la capitale de la Hongrie : le grand marché couvert de Budapest.

Il est situé à quelques pas des quais près du Pont de la Liberté, et quand on aperçoit le grand bâtiment de la halle, on se dit : c’est là, on ne peut pas se tromper.

Faut vous dire que la halle est impressionnante à cause de ses dimensions ; mais également de par son côté esthétique, ses toits aux tuiles multicolores.

Dès les premiers pas, on se sent, comment dire, en pays de connaissance.
Pas étonnant, quand vous saurez que le bâtiment est l’œuvre du grand Gustave Eiffel lui-même.
.
C’est en 1900, qu’a été construite cette grande halle de briques et de poutrelles d’acier. C’est avant tout un lieu à vocation touristique. Un lieu, où l’on trouve pratiquement tous les produits réputés de Hongrie.

La halle comprend un rez-de-chaussée et un étage. Au rez-de-chaussée, il y a une ribambelles de magasins qui offrent toute la gamme des denrées : légumes, fruits, charcuterie, épices dont le célèbre Paprika… Un véritable régal pour les yeux et les narines.
Au premier étage, vous avez la possibilité de vous restaurer, non pas dans des restaurants, mais sur des tables posées  à même les couloirs. Un peu plus loin, vous attendent les souvenirs, les objets fabriqués par l’artisanat local, les verreries de Bohême ainsi que les délicates dentelles.

On y va.
On découvre.
On aime.
On rêve de revenir surtout quand on voit certains prix, notamment ceux du foie gras et du salami hongrois.
Les prix sont encore indiqués en Forint hongrois avec un change
HUF/EUR =0,0032. (pour simplifier 300 HUF = un peu moins de 1 Euro. )
Et, si la visite vous a donné soif, n’oubliez pas de déguster un verre du fameux Tokay.

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Quand je me suis installé dans le Nord, les copains se sont écriés:
« chic alors ! On va bien manger !
Prépare-nous un bon repas avec des plats de fête typiquement alsaciens. »

Dit de cette façon, il n’y a pas de problème. Du moins, en apparence, car quand je me suis mis à réfléchir aux plats de fête alsaciens, je n’en ai pratiquement pas trouvé.
Il y a bien le cochon de lait farci : mais est-il typiquement  alsacien ?

Pour le reste des plats, il faut bien constater  qu’ils ne sont pas typiquement de fête, pour la simple raison qu’en Alsace,  on mange bien tous les jours.

Voilà, pour vous introduire à la gastronomie alsacienne, je vous propose de lire  quelques extraits de mon livre
«  les histoires de mon patelin » – Editions St Brice 68 Illfurt.

Bon appétit.
« E Güeter »

«  Im Elsàss isst me güet .
– En Alsace, on mange bien.

– Tu ne devrais pas dire cela Güschti !
-Wurum ?  
– Pourquoi , C’est pas vrai ?
– Si si, mais tu fais un pléonasme. »

Güschti prend son air soupçonneux.

«  Wàs isch dàs e pléonasme ?  E neie  Krànket ? 

– Qu’est ce que c’est un pléonasme ? Une nouvelle maladie ?

– C’est quand on dit quelque chose que tout le monde sait, quelque chose d’évident.

– Alors je veux bien faire un pléonasme, car on mange bien chez nous ! »

D’ailleurs nous allons nous arrêter un instant, car je voudrais vous faire remarquer au passage, la pauvreté du vocabulaire  de la langue française comparée à la richesse du dialecte.

On dit  «  En Alsace, on mange bien »

Passons sur l’évidence. Mais le mot « bien » est imprécis.

Manger « bien » ce n’est pas suffisant.

En Alsace on dit :

« Im Elsàss isst me güet “ et aussi “ Im Elsàss isst me vil. »

– en Alsace on mange bien, –  en Alsace on mange beaucoup.

«  Dàs will ich hoffa »

– Je l’espère bien !

«  Güet un vil dàs pàsst zamma. »

– Bon et beaucoup, ça va de pair.

Faut vous dire que « s’Assa » – la bouffe, comme diraient les jeunes, – occupe une place de choix dans le cœur des Alsaciens et de Schàngi et Güschti en particulier.

«  Wàs hàsch noch im Lawa üs’rem Assa ? »

– Qu’est ce qu’il te reste dans la vie à part la bouffe ?

De  mémoire d’alsacien,  on a toujours eu un bon coup de fourchette dans notre pays. Il ne fallait pas en promettre, et je ne me souviens pas d’une quelconque désertion devant un plat de choucroute bien garnie.

D’ailleurs, dans le domaine de la gastronomie, l’Alsace est presque sinistrée.

“ Wieso ?
– Comment cela ?

– Tu n’as qu’à parler avec un Français. Pour eux, l’Alsace est le pays de la choucroute. Un point c’est tout. Tu trouves ça normal ?

– Mais la choucroute c’est bon !

– Je ne dis pas ça, mais dire qu’en Alsace,  il n’y a que la choucroute, c’est pas juste.

– «  Dàs stimmt. »
–  Ça c’est vrai.

–  C’est  faire un affront que de l'ignorer

“ S’Kinkele mit salbschtgmàchta Nüdla “

–  Le lapin avec les nouilles maisons

– “ Un d'Fleischschnacka ! “

–  Et les escargots de viande

–  “D ’Lawerknepfla “

–  Les quenelles de foie

–  ”Un d'süra Riawa “

–  Et les navets confits…

Il vaut mieux arrêter, car l’eau me monte à la bouche. Réduire la gastronomie alsacienne à la seule choucroute, c’est se priver de pas mal de petits plats succulents. Enfin quand je dis – petits – il ne faut pas le prendre au pied de la lettre. Quand ils sont copieux, cela ne gâche rien.

Mais il est vrai que dès qu’on parle de mon pays, on sent monter comme une odeur de choucroute. Et pas n’importe quelle choucroute, la choucroute des touristes, avec un soupçon de chou caché sous une montagne de lard, saucisses, et j’en passe.

Croyez-moi, ce n’est pas ça, la choucroute de mon enfance. Nous étions  ni riches, ni fous pour manger en une fois la totalité des provisions de charcuteries.

La choucroute de ma mère est beaucoup plus simple, avec un bout de lard fumé, des Montbéliards et des saucisses de Strasbourg, – d’Wienerla , sans oublier les pommes de terre à peler soi-même.

Ce sont les restaurateurs qui ont  habillé la choucroute de tout son attirail. Ils organisent, en automne, des “Schlàchtassa“- des banquets intitulés : “on tue le cochon.”.

On pose alors sur la table des plats tellement grands et surchargés que le sourire du client cache difficilement son angoisse.

Allons-nous tout pouvoir manger ? Si déjà on paie tout.

Il y a ceux qui emportent  un sachet  nylon et dont le seul problème réside à le remplir en cachette pour ne pas faire pauvres.

Il y a les autres qui ont également un sachet et qui le remplissent ostensiblement en déclarant bien fort que « c’est pour le chien. »

Tu parles !

J’ai connu un restaurateur un peu plus futé. Pour régler le problème de ses clients, il passait  en personne, à la fin du repas, avec tout un rouleau de  sachets

« Ihr han's bezàhlt, àlso mien i nit scheniara. »

– Vous avez payé, alors il ne faut pas vous gêner.

Et les clients, soulagés, retrouvaient leur sourire et leur appétit.

Avant l’invention du cholestérol, personne ne faisait de chichi.
D’ailleurs personne n’était malade.

«  D’r Cholestérol isch e Erfindung vu de Dokter. »

– le cholestérol est une invention des médecins

– «  E püra Galdmàcherreï ! »

– Une pure question de gros sous.

Nos deux compères sont d’accords et concluent philosophiquement par cette expression typique, simple, courte mais tellement sensée et je dirais presque poétique

«Ja Ja ! »(prononcez Ya Ya)

Complètement intraduisible.

Car c’est avant tout une question d’accent, une question de modulation.

L’expression est tellement importante que je dois vous l’expliquer.

«  Es wird wider ragna “

– il va de nouveau pleuvoir

– Ja Ja!

Prononcez d’une voix que nous qualifierons de normale.

Le Ja exprime une acceptation avec quand même une pointe de regret.

«  d'Schtîra sin wider uffa »

– les impôts ont encore augmenté

– Ja Ja!

Dans ce cas, la prononciation sera un peu plus rapide

Ja Ja! signifie la résignation, voire l’indignation, une limite qu’il vaut mieux ne pas franchir.

«  S’ Lawa isch z' kurz

– La vie est trop courte

– Ja Ja!

Prononcez avec lenteur, avec beaucoup d’air, en expirant profondément.

Ja Ja! met l’accent sur la tristesse, souligne l’inéluctable.

C’est le  “ Inch Allah “ du coin.

“ M’r kennta e Bier trinka “

– on pourrait boire une bière

– Ja Ja!

C’est le oui franc et massif, le cri du cœur et de la gorge desséchée.

A peine prononcé, le Ja Ja! vous transporte à l’Auberge du Cheval Blanc.

Il existe encore bien d’autres façons de prononcer le Ja Ja!

Un dictionnaire ne suffirait pas.

Sachez que les Alsaciens ont réussi le tour de force unique de concentrer dans un mot répété deux fois, toute la palette de leurs sentiments.

Quand vous réussirez à dire Ja Ja!, vous serez devenus un peu Alsaciens.

Ce jour-là, je vous inviterai, et qui sait, je vous préparerai peut-être une bonne choucroute !

Voilà, ma petite histoire est terminée.

Ce n’est bien sûr que de la théorie. Il faut garder les pieds sur terre et passer aux exercices pratiques.

Je vous souhaite autant de plaisir que j’ai éprouvé moi-même à partager mes connaissances.
Si vous rencontrez un souci, n’hésitez pas.
Pour me contacter voir page mentions légales.

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Mode de cuisson : griller.

Introduction :

Continuons l’étude des modes de cuisson par la technique griller.
On reconnaît de loin, un aliment « grillé » parce qu’il présente un quadrillage formé par les marques de son passage sur le grill.

Une denrée grillée présente un quadrillage.

Il existe des grills électriques, au gaz, mais le plus caractéristique reste le grill sur feu : le fameux barbecue.

Quels sont les principes du mode de cuisson griller ?

Le plus simple est de penser à la transmission de la chaleur.
L’aliment à griller est posé sur un grill qui a été préchauffé. Il y a donc contact entre l’aliment et les barres du grill. La chaleur se transmet donc par contact.
Cela semble simple à première vue, sauf que dans le cas du grill sur braises, la chaleur ne se transmet pas seulement par contact.
Dans ce cas, la chaleur est également un rayonnement (les infra rouges) un peu comme les rampes qui étaient installées à l’entrée des grands magasins et qui vous envoyaient un grand coup de chaleur quand vous passiez en dessous.

Dans le cas des grills électriques et au gaz, cette composante manque.

Je sais que d’aucun vont immédiatement penser aux poulets qui tournent devant des rampes. Le seul problème, c’est que nous ne sommes plus dans le mode griller mais dans le mode de cuisson rôtir.
Les poulets rôtis ne montreront jamais de quadrillage.

Peut-on dire qu’une viande cuite sur une broche est un grillé ?

Non ! Elle ne sera pas marquée par un quadrillage et la chaleur n’aura pas été transmise par des barreaux mais par l’air. Ce sera, une fois de plus un rôti.

Vous voyez que ce n’est pas toujours évident de pouvoir se prononcer. Le seul indice reste dans la présence d’un quadrillage.

Quels sont les points essentiels et les erreurs à ne pas commettre ?

Je pense que le point qui pose le plus de soucis est de savoir régler la température.
Dans le cas du barbecue, le réglage consiste à éloigner ou rapprocher l’élément qui cuit de la source de chaleur. Pour les grills électriques ou au gaz, il existe la plupart du temps des systèmes qui permettent de contrôler la température via un thermostat..

Etudions de plus près la température et son cheminement.
Elle vient de l’extérieur et se dirige vers l’intérieur. L’aliment se chauffe donc de l’extérieur vers l’intérieur.
Il est facilement compréhensible qu’un  morceau de viande épais, nécessite plus de temps de cuisson qu’une pièce moins épaisse. Dès lors, si votre température est trop forte, la pièce épaisse aura le temps de brûler à l’extérieur alors que l’intérieur restera cru.

La chaleur va de l'extérieur vers l'intérieur. Ici le degré de cuisson dit "bleu"

La règle est donc la suivante :

La température de cuisson d’une pièce épaisse doit être moins forte que celle d’une pièce moins épaisse.

Il faut laisser du temps à la température de chauffer le cœur de la pièce.

Qu’est-ce que la température ?

En réalité, la température est définie par les physiciens, comme une agitation. On nous a dit que toutes les choses sont constituées par des atomes qui forment des molécules. Plus les atomes sont chauds, plus ils s’agitent.

On peut toujours rêver dans les deux sens.

Si on chauffe fort, très fort, super fort… il arrive un moment à après avoir fondu, la matière se transforme en une chose bizarre que l’on appelle plasma.

Si, on arrive à refroidir, refroidir beaucoup, et encore plus, les atomes sont de moins en moins agités. Ils sont comme engourdis. Ils ralentissent.
Si on refroidit encore plus fort, on arrive un moment donné à une température telle que les atomes ne bougent plus.

C’est le fameux zéro absolu qui se trouve quelque part vers -273,.. degrés. Au zéroabsolu, il n'existe plus de matière.
Mais ce ne sont pas les mêmes degrés que ceux de nos thermomètres  habituels. Ces degrés sont appelés degré KELVIN du nom de celui qui les a inventés.

Revenons de notre promenade au pays des sciences. 

Si vous chauffez, fort, très fort…, vous n’obtiendrez jamais de plasma. Faut pas rêver ! Vous pourrez tout simplement jeter votre morceau de viande d’une part parce qu’il sera brûlé et d’autre part parce qu’il aura pris une odeur et un goût bizarre. Il sentira le fer.
On dit d’ailleurs « ferrer » un morceau de viande.
Alors doucement les amis.

Au fait, comment vous protégez-vous quand vous allez vous dorer au soleil ?

On met un grand coup de crème ou d’huile à bronzer.
Et bien retenez la leçon, quand vous voulez cuire une denrée, mettez lui un grand coup de…. beurre, d’huile, les deux mélangés.

Et si vous y ajoutez un peu de thym, de laurier écrasé, etc… vous parfumerez votre denrée et elle n’en sera que meilleure.

Mettre du sel ?

Le sel empêche la coagulation. Surtout n’allez pas croire que si vous vous êtes coupé, il faut mettre du sel. C’est une blague. Vous allez saigner de plus en plus.

De même si vous mettez du sel sur la viande avant de la griller, elle va avoir du mal à emprisonner les jus qu’elle contient. Ces jus vont s’écouler et votre viande sera sèche.
Attendez la fin de la cuisson pour saler.
D’ailleurs, je vais vous apprendre un autre truc.

Regardez un coureur qui vient de faire une course. Ses muscles ont bien travaillé. Ils sont durs…comme de bons muscles.

Maintenant, pensez que la lors de la cuisson, les muscles de la viande vont également durcir. Et vous allez manger de la viande dure, dure…

Le truc est simple : laissez reposer votre viande quelques minutes en la gardant au chaud (entre deux assiettes ou dans un papier aluminium) les muscles vont se détendre…

Que peut-on griller ?

Jusqu’à présent, nous avons surtout parlé de viande, mais on peut également griller des charcuteries, des brochettes, des abats,  des poissons, des légumes, des fruits… plein de choses : il suffit  d’avoir le courage d’essayer.

Quelques petites particularités :

Pour améliorer le goût, on fait parfois mariner.

– dans le l’huile.
– avec du jus de citron.
– avec un alcool.
– même mariner à sec avec des herbes et des épices.

A éviter :

Il existe quand même un certain nombre de précautions qu’il faut prendre pour griller correctement.

Pour commencer, il faut que votre grill soit propre. Pourquoi ?
Parce que vos aliments risquent de rester collés et de prendre mauvais goût.
Pour nettoyer un grill avec des braises, il faut se munir d’une brosse en fer et bien brosser. Eliminer ensuite la couche noire en frottant. Pendant que vous y êtes, huilez un peu votre grill.

Pour les grills électriques ou chauffer au gaz, bien les brosser comme pour les autres.

Pour les grills que l’on pose sur un feu, le brosser ou le frotter avec un chiffon et du gros sel. Le gros sel se fera un plaisir de gratter les traces qu’ont laissées les denrées cuites précédemment.

Pour nettoyer un grill chauffer et frotter avec du gros sel.

Si vous êtes conduits à griller un aliment très épais, n’essayez pas de le griller en totalité sur le grill.

Faites une cuisson en deux temps : vous posez votre aliment sur le grill puis vous le tournez d’un quart de tour pour obtenir un beau quadrillage.
– vous faites de même sur l’autre côté.
– puis, vous terminez la cuisson dans le four.

C’est une "combine" souvent utilisée en cuisine.

Si vous utilisez un grill sur braises :

Quand votre aliment commencera à cuire, graisses et jus vont s’écouler. Ils vont tomber sur les braises. Il y a de fortes chances que celles-ci se mettent à brûler.
Les produits formés par la combustion sont cancérogènes. Alors c’est vous qui voyez. Ce n’est pas une raison de se priver mais de là à en manger tous les jours ?

Finitions de grillés et accompagnement.

Comme nous l’avons vu, une denrée grillée est authentifiée par son quadrillage. Il faut donc, dans la mesure du possible, le mettre en valeur, avec un coup de pinceau lustrant. Le beurre, l’huile, les corps gras en général peuvent rehausser la brillance.

Il ne faut pas, comme on  le voit malheureusement souvent, cacher le quadrillage en le nappant. D’ailleurs, il est préférable ( sauf exception) de ne pas servir de sauce avec un grillé. On préfèrera un beurre composé.

Conclusions provisoires :

Le mode de cuisson griller est intéressant à plusieurs titres à condition, comme toujours d’ailleurs de ne retenir que certains aspects.

Griller peut constituer en quelque sorte, une cérémonie, une action commune d’animation et de partage. On peut imaginer, à l’instar de ce que nous montrent les films américains, que les convives peuvent chacun griller les denrées de leurs repas.

Ce n'est finalement qu' une autre façon d'imaginer un repas.

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