¨POMMES DE TERRE SAUTES A CRU.

Présentation :

 

La pomme de terre est un élément essentiel de notre alimentation.
L’histoire nous démontre que c’est la démocratisation de pomme de terre qui a fait reculer le spectre des famines.
Ces famines qui ont sévi durant des siècles avaient pour raison principale, la monoculture des céréales qui ne trouvaient pas toujours les conditions météorologiques favorables.

 

Élément essentiel oui, et par voie de conséquence, on a inventé de nombreuses recettes pour l’utilisation des pommes de terre.

 

Je tiens également à souligner que la pomme de terre appartient de façon privilégiée à des traditions de certaines régions plus qu’à d’autres.
Intervenant en milieu hospitalier dans le Nord de la France, il fallait que je garde à l’esprit
le « risque » de servir au moins trois fois par semaine des frites.

Il et bien connu que « les frites se mangent sans faim ».

 

Nous consacrerons un article à la pomme de terre, voici aujourd’hui une recette simple :

 

POMMES DE TERRE SAUTEES A CRU.

En quelques mots :

 

Pommes de terre émincées en tranches par trop épaisses et cuites dans une poêle en mode de cuisson « sauter ».
 

Ingrédients pour 4 personnes

 

On compte  300 g de pommes de terre par personne, doc :

– 1.2 kg de pommes de terre.
 

Remarques :
 
Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre qui se différencient :

          – par la couleur de la peau ou de la chaire.
          – par leurs tailles et leurs formes.
          – par leur précocité.
          – par leur teneur en amidon (pommes de terre plus ou moins farineuses).
          – par leur goût.


Dans le cas présent, il est plus judicieux d choisir une variété pas trop farineuse.

     – pour la cuisson 1 dl huile neutre.
     – pour le goût un 50 g de beurre.
     – sel, épices pour pommes de terre.

 

Progression :

 

– lavez, épluchez, relavez
– tailler les pommes de terre en tranches de 1 mm ou légèrement plus
une mandoline est très utile.
– mettre les pommes de terre dans de l’eau.
– les faire « limoner » (couler un filet d’eau) pour éliminer la fécule.

 

Cuisson :

– bien égoutter les pommes de terre.
– les sécher au torchon.
– chauffer une poêle avec de l’huile.
– ajoutez les pommes de terre sans trop les superposer ( vaut mieux utiliser 2poêles)
– remuer la poêle pour éviter que les pommes de terre n’attachent.
– les faire sauter comme de crêtes ou tourner avec une écumette.
– ne pas saler pendant la cuisson car le sel faire rendre de l’eau.
– éventuellement terminer les pommes de terre dans le four si la poêle le permet.
– ajoutez une noisette de beurre quand votre cardiologue aura le dos tourné.
– ajoutez des épices  à pommes de terre.
– il en existe des toutes faites.

 

Commentaires du chef :

Réussir des pommes sautées à crus n’est pas sorcier, mais réussir de belles pommes sautées est une autre paire de manches, car on trouve des pommes trop crues, d’autres trop cuites voire brûlées, d’autres qui finissent en purée.
Les points clef sont :

– l’épaisseur des tranches de pommes de terre.
– ne  pas saler avant la fin de la cuisson.
– une poêle bien entretenue (voir explications)

 

Personnalisation :

Chaque cuisinier possède ses petits tours de main.
J’ajoute souvent une gousse d’ail et une feuille de laurier pour parfumer l’huile.
Au moment de servir, les pointes d’aneth font des merveilles.

 

Entretenir une poêle :
 

C’est là un gros problème et une source de discorde en cuisine. Voir ICI

 

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

Une mandoline (ici couteau en forme de V) permet d'obtenir des taches rgulières.


 

Les tranches pas trop épaisses.

 

Elles sont plongées dans de l'eau.


 

Un fait couler un filet d'eau. On dit "limoner" les pommes de terre.

 

Passoire puis torchon.

 

On plie le torchon et on l'agite pour sécher les pommes de terre.

On met les pommes de terre dans une poêle chaude avec un peu d'huile neutre.

On attend qu'elles dorent d'un côté avant de retourner.

 

On cuit le secon,d côté. Si la poêle le permet on la passe dans le four.

 

Les épices sont ajoutées en dernier.

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