UNE COTE DE BOEUF GRILEE COMME UN CHEF

La côte de boeuf est un excellent morceau de viande tendre si elle a été préparée et cuite selon certaines règles très faciles.
C’est un morceau qui pèse aux alentours de 1.6 kg, mais avec des variations importantes.

La qualité de la viande de bœuf dépend de plusieurs facteurs :

– la race.
– la méthode d’élevage.
– le degré de mortification.

Explications :

On regroupe sous l’appellation « bovins » une multitude de races.
On distingue les animaux destinés à produire du lait et les animaux destinés à produire de la viande. Bien sûr, le rêve est de concilier les deux, mais c’est rarement le cas.

Je ne vais pas citer de noms de peur d’en oublier et de causer des tords aux éleveurs qui n’ont pas un métier facile.


Chaque éleveur possède sa méthode de travail, ses secrets dirons-nous et la qualité de la viande en dépend.

Le degré de mortification :

Une viande qui provient d’un animal fraîchement abattu possède ce que l’on appelle une rigidité cadavérique, c’est-à-dire que les fibres musculaires sont sous tension. Il faut un certain temps pour que la viande arrive à maturité :

– veau : 4 à 5 jours.
– porc : 6 à 7 jours.
– bœuf : 10 à 12 jours.

Cette opération de maturation nécessite du froid ventilé, c’est-à-dire des grandes chambres froides dans lesquelles les carcasses sont suspendues dans une ambiance dont la température, l’humidité et la ventilation sont contrôlées.

On peut bien sûr allonger la durée de maturation ce qui donnerait une viande qui a davantage de goût, mais au détriment du prix, car le système consomme beaucoup d’énergie et de place.

Préparation avant la cuisson :

On peut cuire directement une côte de bœuf, mais rien de vous empêche de la parfumer avec des fines herbes et un coup de pinceau trempé dans de l’huile.

Un petit truc très simple : pourquoi ne pas préparer une bouteille d’huile destinée à cet effet. Prenez une huile neutre. Ajoutez thym, laurier ; un piment etc…Cette huile poura également servir à d’autres opération.

Le mieux est de parfumer la côte la veille et de la conserver dans le froid enfermée dans un sachet.
On trouve assez facilement , de petites machines à faire le vide. Cette technique est très efficace.

LA CUISSON :

En réalité la cuisson commence bien avant.
Sortez la viande 2 heures avant, afin qu’elle se remette à température ambiante.

Préparer votre grill :

Dans les restaurants, les cuisiniers disposent de grills professionnels. Ce sont des appareils comportant une surface inclinée, de plus elle présente des cannelures longitudinales qui permettent de marquer un motif sur la viande.
Ces grills sont chauffés au gaz ou par des résistances électriques. Leur surface est inclinée pour faire écouler le gras.
Un grill doit toujours être nettoyé avec une brosse et un torchon pour des raisons d’hygiène, mais également pour que la viande ne reste pas collée.

Grill professionnels cliquez ICI
Grill familial cliquez ICI

Le grill le plus simple reste le barbecue,mais on lui reproche :

– de ne pas pouvoir être utilisé en toutes saisons
– que le gras goûte sur les brises et brûle en produisant des fumées à la fois nocives et très rarement agréables.

Pour les ménagères, il existe la solution d’un grill en fonte que l’on peut poser sur tous les types de feux y compris l’induction.

Ce grill doit également être brossé. Un petit truc consiste à frotter le grill légèrement chauffé à l’aide un torchon et de gros sel qui vient gratter d’éventuels restes des cuissons précédentes.
Il faut éviter de laver un grill.
En fin d’utilisation, il est préférable de le frotter comme indiqué plus haut .

La cuisson :

La première opération consiste à marquer la côte de bœuf d’un quadrillage.
Ce quadrillage à deux buts :

– un but esthétique.
– le but de donner un goût.

Si votre grill est comparé au cadran d’une montre :

– posez la côte dans le sens 6 vers 12
– posez la dans le sens 9 vers 3

Refaites la même chose de l’autre côté.

Attention : il ne s’agit pas de cuire entièrement la côte de bœuf, bien que la cuisson soit bien entamée
Le plus sûr est de la terminer dans un four pas trop chaud 100 °C en contrôlant la température avec une sonde.

Températures à cœur :

– cuisson bleue : max 40° C
– cuisson saignante : 50° C à 52° C

Au-delà on entre dans le domaine du bien cuit.

COMMENTAIRES DU CHEF

J’entends souvent des remarques qui prouvent que les gens ont peur de la cuisson au grill.
Il faut, comme je vous viens de vous l’expliquer distinguer les deux phases –

– marquer le quadrillage.
– terminer la cuisson dans le four.

L’erreur est un four trop chaud.
Plus le four est doux, plus la viande sera tendre, mais plus il faudra de temps.

Il est vrai qu’un cuisinier qui cuit des côtes de bœuf 8 heures par jour aura « le coup de main ».
Actuellement, la cuisine devient de plus en plus scientifique. On parle en degrés, en minutes, en grammes…

On trouve des sondes thermiques à des prix abordables.
Je pense qu c’est un investissement rentable car rares sont les thermostats correctement étalonnés. Faites une mesure pour contrôler celui de votre four.

Pour terminer quelques mots sur le besoin de repos de la viande après cuisson.
Une viande qui cuit est comme le muscle d’un sportif qui vient de courir. Il est contracté. Il a donc besoin de repos.
Cette réflexion s’applique surtout pour les cuissons à hautes températures d’où d’ailleurs l’idée des cuissons à basses températures..

Dernière remarque : le sel

Faut-il saler avant la cuisson ?
La question provoque souvent d’âpres discussions.

Personnellement, je ne vais pas imposer de sel à un client qui n’en veut pas.
Je lui laisse donc le soin de saler à volonté.

En famille, on travaille pour des membres connus.
Saler : oui, mais pendant la période de repos.
A ce moment-là, n’oubliez pas la fleur de sel.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé




La  viande est parfumée. J’enlève le gras après cuisson Le quadrillage 1 Le quadrillage 2 La sonde et hop ! dans le four Terminer à chaleur douce
Madame est servie

Retour page accueil du site ICI

Views: 148