FOIE GRAS POELE  FACILE

Le foie gras est un produit qui appartient à la culture gastronomique française.
Il nous vient de très loin, car il était déjà consommé par les Romains qui élevaient canards et oies avec des figues ce qui donnait un gout particulier au foie.

Mais le plaisir de la dégustation n’est pas la seule raison de la consommation du foie gras.
Le foie gras appartient à la famille des aliments dénommes lipides.
L’homme a besoin des lipides qui lui fournissent avant tout de la chaleur.
La valeur nutritive est exprimée en calories:

1 g de lipides purs fournit 9 kilocalories  9kcal
4 g de glucides (les sucres) fournit 4 kcal
1 g de protides fournit également 4 kcal.

Dans les pays froids, les gens mangent d’avantage de lipides ( lard, viandes grasses etc…)
Un des avantages des lipides est leur relative facilité de conservation. La partie grasse empêche  que l’oxygène ne vienne « oxyder » les aliments.
Cette propriété a été utilisée en tant que technique : les confits : conservation dans du gras.

Malheureusement les graisses deviennent rances. Elles prennent un mauvais gout.

Le foie gras contient beaucoup de lipides mais il n’est pas constitué que de lipides purs. Il ne fournit donc pas 9 kcal/g mais environ 4,85 kcal/g.

On jour, on a découvert que si l’on gavait les palmipèdes leur foie devenait plus gras.
C’est ainsi que l’on produit le foie gras donc un foie hypertrophié. Certains parlent de foie malade d’où les querelles entre pour et contre.

Voir l’histoire du foie gras : cliquez ICI.

Préparez le foie gras maison clique ICI

CONSOMMATION DU FOIE GRAS :

Il peut se manger

– cru
– poêlé
– préparé en une sorte de « pâté ».

Cet article est destiné à parler du foie gras poêlé.

FOIE GRAS CRU POÊLÉ :

Les données du problème :

Mettez un morceau de beurre dans une poêle chaude : il va fondre. Normal
Mettez un morceau de foie gras cru dans une poêle : il finira par fondre surtout si vous le laissez longtemps ou si votre poêle est trop chaude.

Second problème : la qualité du foie gras cru.

TECHNIQUE :

– découpez le foie gras cru en tranches épaisses de 1.5 cm
– posez les tranches dans une poêle antiadhésive sans matière grasse et pas trop chaude.
– le foie va prendre une couleur, mais il va également commencer à « fondre »
– posez chaque tranche sur un papier absorbant.
– assaisonnez
– servez avec du pain grillé, tranches de brioche etc…

Tout cela semble simple SAUF que

– si votre foie gras est de mauvaise qualité il va fondre très rapidement.
– si vous chauffez trop fort le gras va s’écouler.

TRUCS ET ASTUCES DE PAPY Jipé

Je tiens à dire de suite que je ne suis pas l’inventeur de ces trucs mais que les ai appris

– achetez du foie gras cru en tranches CONGELEES.
– ne les sortez qu’au dernier moment.
– posez les tranches dans un poêle chaude. Mais attention le foie va refroidir la poêle. Il est donc préférable de prendre plusieurs poêles qu’une grande.
– dès que les tranches sont colorées retournez-les.
– quand les deux côtés sont dorés mettez les tranches dans un récipient qui supporte le four et assaisonnez.
– enfournez  à 120°C
– vérifiez la température. Dès que les tranches sont chaudes, servez

COMMENTAIRES DU CHEF.

En suivant la méthode que je vines d’expliquer :

– le foie gras étant très froid, va prendre une couleur sans se mettre à fondre de suite.
– dans le four : la règle

 – chauffer longtemps à basse températures (100°C à 120°C)
– chauffez rapidement à température plus fortes (160°C à 180°C)

Vous voyez que si vous ne voulez pas que vos tranches fondent, alors chauffez à basses températures

– Je sers  les tranches de foie gras poêlé sur des tranches de pain d’épices grillé ou pas.
L’association pain d’épices foie gras est bonne.

Vins :

Il est important de ne pas «  démolir » le goût par un vin mal choisi
Etant Alsacien je préconise

– Gewurztraminer vendanges tardives
– Pinot gris vendanges tardives

mais je ne suis pas chauvin

– Monbazillac.
– Muscat de Lunel,
– Pacherenc du Vic bilh..

Je ne dédaigne pas.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Les tranches de foie gras cru sont encore congelées. Sans décongélation elles sont passées dans une poêle anti adhésiveUne petite couleur et l’on retourne Assaisonnez Mettre dans un récipent supportant le four  chauffez 100°C à 120°C Servir avec du pain grillé ou pas

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