Tartes à la rhubarbe :

Introduction :

Quand on m’annonce : «tarte à la rhubarbe»
Je réponds :

« Quelle tarte à la rhubarbe ? »

Car il existe de nombreuses façons de préparer cette pâtisserie qui annonce le retour des beaux jours.

Nous aurons peut-être l’occasion d’étudier plusieurs façons de préparer la tarte à la rhubarbe, mais le plus simple, me semble-t-il, est de commencer par la tarte à la rhubarbe classique.

Nous nous réserverons la possibilité, de la meringuer éventuellement, de l’enrichir aussi.

Composition :

Pâte brisée sucrée.
Morceaux de rhubarbe dégorgée.
Appareil : œufs, lait, crème, sucre, vanille.

Et meringue si vous travaillez bien.

Quels sont les buts recherchés ?

La rhubarbe se caractérise par son acidité. Préparer une tarte trop sucrée, c’est donc passer à côté de son identité.
Le mot « tarte » renvoie à pâte. Une part de tarte n’est finalement qu’un morceau de pâte sur lequel on a posé quelque chose.
Le mot pâte évoque également le bruit du croustillant. Il faut donc que votre pâte corresponde à cette idée et qu’elle ne soit pas détrempée et flasque.

Quels sont les pièges qui nous guettent ?

Pâte :

En travaillant trop la pâte, elle durcira. C’est là, le gros problème. Il convient donc de respecter la recette de la pâte brisée. A moins que vous ne décidiez d’acheter une pâte toute faite.

La pâte risque d’être détrempée :

Partons à la recherche des éléments qui apportent de l’humidité.
Il y a bien sûr la rhubarbe par elle même. Elle contient beaucoup d’eau.
C’est pourquoi, il faut penser à la dégorger :

on pèle la rhubarbe.
on la coupe en petits morceaux.
on saupoudre avec du sucre et l’on attend que le fameux phénomène d’osmose fasse sortir l’eau de la rhubarbe.
ensuite, on n’oublie pas de mettre la rhubarbe dans une passoire afin que le jus s’écoule.

Mais la rhubarbe gardera toujours sa texture humide. Il faudrait donc trouver un produit comestible qui puisse absorber l’excédant de jus.

Les solutions sont nombreuses et c’est à vous de choisir. Il en existe qui, de plus, apportent une amélioration du goût.

• le plus simple est de verser un peu de semoule en grains sur la pâte. La semoule ne donnera pas de goût particulier, mais elle absorbera l’humidité.
• Vous pouvez aussi mettre une couche de petits biscuits râpés. Ils auront le même rôle que la semoule, mais ils auront meilleur goût
• L’idée des biscuits râpés est intéressante. ¨Pourquoi ne pas râper des macarons ? Le goût sera encore meilleur.
• Avez-vous pensé aux noisettes moulues, aux amandes moulues, à la noix de coco en copeaux ? Vous avez le choix et l’embarras !

Continuons notre tarte :

Vous avez donc la pâte, une couche de …., et les morceaux de rhubarbe bien égouttés.

Reste à préparer le fameux appareil :

– 3 œufs
-100 g de sucre semoule
– ¼ de litre de crème épaisse
– ¼ de litre de lait.
– Vanille.

Cuisson à 210° C.

Qui vous oblige à verser l’appareil dès le départ ?
Versez l’appareil après 10 minutes de cuisson.
Vous obtiendrez de meilleurs résultats.

Après cuisson :

Démouler la tarte sur une grille.
Vérifier la cuisson du fond.
Au besoin, remettre la tarte dans le four sur la grille.

Tarte meringuée ?

Quand on parle de tarte à la rhubarbe, nombreux sont ceux qui associent cette tarte à l’idée d’une préparation recouverte de meringue.

Avant de parler de la technique posons nous d’abord la question du pourquoi.
Pourquoi cacher la rhubarbe avec son jeu de couleurs ? N’est-il pas beau ce patchwork jaune, vert, rouge ?

Je ne vais certainement pas me faire que des amis quand je vais vous livrer l’analyse qui a été faite par un vieil ami pâtissier.

Il me disait :

Ben voilà, le premier jour, tu mets dans ta vitrine une belle tarte. Pour une raison ou une autre, les clients choisissent autre chose et, le soir, tu n’as pas vendu ta tarte.

Comme elle a été dans la vitrine, même réfrigérée, la tarte montre des signes de fatigue. Alors, tu fais comme les belles clientes, tu lui refais une beauté.

La plupart du temps, le plus simple est de préparer de l’abricotage. C’est quoi ? C’est de la gelée d’abricot que vous va plus ou moins diluer et faire bouillir. Tu passes ton abricotage au chinois pour qu’il soit bien lisse et tu l’appliques à l’aide d’un pinceau sur la tarte. Tu vernis en quelque sorte la tarte.

Le lendemain, ta tarte ne s’est toujours pas vendue.
Alors branle-bas de combat, tu prends les grands moyens.
Tu prépares une meringue que tu poses sur la tarte et tu vas faire dorer ta meringue.
En voilà !

Entendons-nous bien !

Le fait de meringuer une tarte, n’est pas forcément toujours une cache-misère. Mais toujours est-il que l’on constate que la meringue fait rêver. On ne voit plus la rhubarbe, elle est cachée et passe dans le domaine du rêve.

La meringue apporte certes un goût très sucré.

On prépare une meringue.
On pose la meringue sur la tarte à la spatule ou à la poche.
On chauffe le four position voûte.
On laisse dorer.

Petit truc du chef

Une fois la meringue posée, j’ai appris à la saupoudrer d'un peu de sucre cristallisé. Ce sucre va se transformer en petites gouttes transparentes, un peu comme des gouttes de rosée, du plus bel effet.

Pour préparer une meringue voir article.

 

Photos suivront.

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