Sauce mayonnaise.
Un mariage difficile
Introduction :
La sauce mayonnaise est un grand classique. Son ingrédient principal est l’huile. Cette huile sera émulsionnée, c’est à dire réduite en toutes petites gouttelettes qui seront mélangées à de l’air. C’est par ce principe que la mayonnaise acquiert une certaine légèreté.
Faire éclater l’huile en petites gouttelettes aussi fines que possible n’est pas facile car les produits ont tendance à ne pas vouloir se mélanger. La mayonnaise n’est donc pas une sauce totalement stable et tout ce qui vient rompre l’équilibre risque de provoquer une déstabilisation. On dit alors que la mayonnaise « tourne ». C’est le cas quand la mayonnaise est soumise à trop de chaleur ou trop de froid.
Pour faciliter l’émulsion, on utilise les propriétés de produits comme le jaune d’œuf et la moutarde.
On lit tout et rien au sujet de la mayonnaise. Il convient donc de faire le tri entre vérité et affirmations plus ou moins gratuites.
Ingrédients :
Il faut bien donner une idée de proportion. On compte donc 5 jaunes d’œuf pour 1 litre d’huile. A vous donc de diviser ou multiplier selon la quantité de sauce que vous désirez préparer.
Sachez qu’il est plus facile de réussir une mayonnaise avec 1 l d’huile qu’une petite mayonnaise.
Pour ¼ l de mayonnaise :
1 cuiller à café de moutarde.
sel ( c’est 20 g ou litre donc 5 g)
1 jaune d’œuf.
¼ l d’huile.
eau, vinaigre, poivre…
Recommandations :
Il vaut mieux, dans la mesure du possible, que les ingrédients soient plus ou moins à la même température. J’avoue avoir souvent fait des démonstrations dans lesquelles les œufs sortaient de la chambre froide et l’huile était à température ambiante.
Réalisation :
prendre un récipient au fond arrondi genre cul de poule.
mettre la moutarde.
travailler avec un fouet.
en remuant d’un geste régulier, ajouter l’huile par petites quantités.
chaque fois qu’elle est absorbée, remettre de l’huile.
la mayonnaise va devenir de plus en plus ferme.
C’est à ce moment-là, qu’il faut ajouter un peu d’eau froide pour la détendre et lui permettre d’absorber encore de l’huile. Si vous oubliez de le faire vous risquez d’atteindre le seuil ou la mayonnaise va « tourner » c’est à dire se déstructurer.
Quand vous avez atteint la quantité désirée, n’oubliez pas d’assaisonner mais attention tenez compte de la qualité de sel de la moutarde. Elles sont plus ou moins salées.
Ajouter un filet de vinaigre ou un jus de citron.
Recouvrir d’un film alimentaire et conserver.
Mayonnaise = danger.
Les œufs sont un produit dangereux. En cuisine, on refuse les œufs dont la coquille est sale, fêlée ou cassée.
Les risques proviennent des salmonelles qui provoquent des intoxications graves.
La législation a été tellement renforcée qu’à l’heure actuelle, elle est très dissuasive. Les cuisiniers, surtout ceux qui travaillent sur de grandes quantités, préfèrent acheter la mayonnaise toute faite en seau. Mais les cas d intoxication sont malheureusement nombreux. Ils sont souvent dus à la période entre fabrication et consommation.
Côté santé, la mayonnaise est un produit très calorique. Elle n’est donc pas la bienvenue dans les régimes. Il est également vrai que si vous avez quelques problèmes de foie, il vaut mieux faire attention.
Remarques :
On peut réaliser des mayonnaises sans moutarde. C’est paraît-il, la recette originale. Pas évident à faire car il n’y a plus d’aide à l’émulsion.
Mayonnaise avec des œufs entiers.
Quand on prend des œufs entiers, le blanc d’œuf va alléger la mayonnaise un peu comme les blancs d’œuf montés en neige.
On utilise alors le mixer.
On réunit tous les ingrédients dans le bol du mixer :
œuf entier, moutarde, huile, sel, poivre.
On mixe.
La mayonnaise obtenue de cette façon est un peu plus blanche et un peu plus légère.
Mayonnaise : une sauce de base
La mayonnaise compte parmi les sauces de bases qui permettent par ajout d’autres éléments de réaliser une série de sauces dites dérivées.
Nous dresserons un tableau dans un article suivant.
Un peu d’histoire :
Tiré du site http://www.etvonweb.be/44722-qui-a-invente-la-mayonnaise
Aucun historien n’a réussi à effectuer un tracé exact sur la naissance de cette sauce. L’origine la plus couramment narrée est la ville de Mahon, capitale de Minorque, dans les Baléares (Espagne). Cette émulsion concoctée à base d’œuf et huile aurait fait un succès lors d’un grand banquet organisé par le duc Richelieu en 1756. On baptisa alors ce délicieux mélange « mahonnaise ». D’autres rumeurs prétendent que les villes françaises de Bayonne et Mayenne auraient une certaine paternité liée à cette sauce. Ces contrées auraient subi avec le temps une modification orthographique donnant “mayonnaise”. D’autres explications tiendraient de l’étymologie du mot : Prosper Montagné explique que « moyen » (ou « moyeu ») signifiant jaune d’œuf en vieux français, aurait donné naissance à « moyennaise » (ou « moyeunaise »). Un autre expert penche, quant à lui, plutôt pour le verbe « magner » (ou « manier ») comme étant à l’origine du mot « magnonaise ». Enfin, la mayonnaise a pu emprunter le nom d’un personnage, comme le général Mac-Mahon, qui aurait découvert cette sauce grâce à son aide de camp, lui-même originaire de Mayenne. Séduit, le militaire aurait voulu donner son nom à la sauce tout en rendant hommage au cuisinier.
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