Un peu d’histoire.

L’homme a toujours eu le souci de son alimentation et plus particulièrement pendant les périodes où la nature ne produit rien parce qu’elle se régénère.
Trouver sa nourriture est facile en été et en automne, mais assurer son approvisionnement pendant l’hiver pose le problème de la conservation.

La première démarche est de se tourner vers les plantes qui se conservent          « naturellement » parce qu’elles forment des graines.
Une graine, n’est qu’une façon de transmettre la vie. Elle comporte un «  germe » capable de se réveiller quand les conditions optimales seront réunies, et pour faciliter ce « redémarrage », la plante mère stocke dans la graine, un certain nombre de nutriments, souvent sous la forme d’amidon : un sucre complexe ou de lipides ( graines oléagineuses.)

Ceci explique qu’un certain nombre de civilisations sont basées sur la culture de céréales adaptées aux conditions locales : blé, orge, avoine épeautre, seigle millet, maïs, riz.

Malheureusement, cet approvisionnement est aléatoire.
Il suffit d’une mauvaise récolte pour menacer la survie des Hommes.
Les récoltes sont donc engrangées avec soin et l’on craint qu’elles ne soient l’objet de convoitises des rongeurs, d’où l’importance d’un animal comme le chat.

Dans ce contexte, la pomme de terre a constitué une véritable révolution, mais il faut également aussi apprendre à la conserver.

 

Les hommes ont rapidement remarqué l’importance de la température pour la conservation et ce dans les deux sens : le chaud et le froid.

Ils ont donc mis au point, au cours des siècles, des méthodes utilisant le chaud, le froid, la dessiccation, le fumage, la privation d‘air pour les mettre au service de la conservation de leurs aliments.

L’utilisation du froid a toujours été instinctive, mais la conservation par le froid n’a pris son essor qu’à partir de moment où l’homme a dominé la production du froid.
– mettre au frais dans la cave.
– mettre au frais dans une pièce ou un meuble refroidi par la présence de froid (les glacières) sont toujours d’actualité.

En hiver, on stockait de la glace dans des cavernes, des grottes ou des trous bien profonds afin de pouvoir l’utiliser en été. Ce travail était devolu aux brasseurs.
 

Puis, apparurent les premiers appareils produisant du froid : les réfrigérateurs basés sur le principe de l’évaporation  ou sur celui de la détente d’un gaz.

On passa ensuite à l’étape suivante, le grand froid de l’ordre de – 20°C et plus bas.
 

J’étais grand comme trois pommes, quand on construisit, au milieu du village, une petite maison dans laquelle on produisait un froid intense. Les habitants pouvaient louer un emplacement dans lequel ils stockaient leurs denrées pour les conserver.

Une autre étape fut franchie quand on inventa les appareils ménagers individuels. Les réfrigérateurs prirent la place des glacières et les congélateurs permirent à chacun de conserver ses aliments dans sa propre maison.
 

L’étape suivante fut l’industrialisation de la conservation par le froid : la surgélation qui fait appel à des températures plus intenses ainsi qu’à des techniques spécifiques.
Cette surgélation permit de conserver des denrées brutes (haricots, petits pois, viandes, poissons…)
Puis, l’industrie se mit à surgeler des plats cuisinés prêts à être dégustés.

Avantages et inconvénients :

 

La conservation par le froid représente sans aucun doute un progrès essentiel. Prenons  l’exemple des haricots verts.
Avant l’invention de la surgélation, on les mettait en bocaux que l’on conservait par stérilisation, c’est-à-dire par une cuisson longue à haute température. La préparation des conserves nécessitait beaucoup de travail et ne réussissait pas toujours à 100 %.

La surgélation industrielle, ou la congélation par les particuliers, sont plus faciles à mettre en œuvre.

Inconvénients principaux. : rapidité et  chaîne du froid.

Que se passe-t-il quand on refroidit un aliment en dessous de zéro degré ?

Tout le monde sait qu’en dessous de zéro degré, l’eau commence à se transformer en glace. Nous avons aussi appris qu’une bouteille bien remplie d’eau éclate quand elle gèle, tout simplement parce que la glace occupe un volume plus grand que l’eau.

Or, les cellules qui constituent nos aliments sont très riches en eau. Cette eau va geler quand sa température commence à passer sous zéro. En même temps, l’eau va augmenter de volume et déchirer la paroi des cellules.

Au moment du dégel, les aliments perdent leur forme, souvent aussi leur couleur. On dit qu’ils perdent leur texture. Les belles fraises rouges deviennent molles. Elles ne sont plus appétissantes. On peut les utiliser pour faire de la confiture, mais on ne plus les mettre sur une tarte.

Tout cela à cause de ce zéro qui ne vaut rien et qui nous embête.

Le mieux est de passer cette barrière du zéro le plus rapidement possible, car les aiguilles de glace qui se forment dans les aliments seront petites.
Quand on passe le zéro lentement ces aiguilles ont le temps de grandir et viennent donc détruire la texture.

Voilà pourquoi je parlais de rapidité.

Autre problème : la chaîne du froid.

Le froid ne tue pas, ni les microbes, ni les parasites qui peuvent être présents dans nos aliments. Le froid ralentit la vie.
Mais, dès que le froid cesse, la Vie reprend de plus belle, un peu comme pour rattraper le temps perdu.
 

Exemple :

Dans un super marché un client se sert et sort un paquet de viande du congélateur.
Il continue ses courses, trouve une autre idée de menu et pose le paquet de viande n’importe où pour ne pas être obligé de retourner dans le rayon de congélateurs.
Le soir, un employé fait le rangement et trouve le paquet de viande. Il le remet dans le congélateur.

Cette viande aura donc commencé à décongeler dès que le client l’avait prise.
Elle s’est remise à congeler lorsque l’employé l’a remise dans le congélateur.
On parle de rupture de la chaîne du froid.
La vie suspendue lors de la congélation a repris lorsque le client s’est servi.
Elle s’est trouvée arrêtée une seconde fois quand l’employé a remis le paquet au froid.
La rupture peut n’avoir duré que quelques minutes voire toute une journée. Ceci peut entraîner de graves risques pour le consommateur.

On a essayé en vain de trouver des parades contre cette rupture de la chaîne du froid. L’une des plus astucieuses consiste à coller une pastille de couleur bleue sur les paquets de surgelés. Cette pastille devient rouge quand le produit remonte en température et reste rouge même si on la remet au froid.
L’idée est excellente, mais elle n’a jamais été appliquée.

Faut-il décongeler avant d’utiliser un produit surgelé ?

Tout dépend du produit.

Je vais prendre plusieurs exemples :

Petits pois surgelés.

On ne les décongèle pas.
Pour une cuisson à l’eau (cuisson dite à l’anglaise), on fait bouillir de l’eau et on plonge les petits pois dans l’eau bouillante. Pour garder la belle couleur verte, il faut :

– ajouter du sel dans l’eau.
– ajouter une pointe de bicarbonate.
– refroidir le plus rapidement après cuisson.
Voir cuisson à l'anglaise ICI

Pour une cuisson à la française (beurre et  d’oignon ciselé) on fait fondre le beurre avec les oignons et on ajoute directement les petits pois surgelés.

Coquilles Saint Jacques

Il vaut mieux les décongeler.
Où ? Et comment ?
Le mieux est de les mettre dans un récipient et de les faire décongeler dans le réfrigérateur. Pour leur redonner une belle texture, je vous recommande de recouvrir les coquilles avec du lait.
Le lait va les réhydrater pendant la décongélation.

Le « truc du lait » est également valable pour les viandes blanches (escalope de dinde, blanc de poulet…)

Pour les viandes rouges.

Elles vont perdre une partie de leur sang quand on les décongèle dans le réfrigérateur.
Les amateurs de viande préfèrent donc de la viande fraîche quand ils veulent manger des steaks savoureux.

Le pain.

Ceux qui sont obligés de stocker du pain peuvent également le congeler. L’idée est de le couper en tranches avant congélation, afin de pouvoir sortir uniquement la quantité utile.

Sauces, potages…

En pleine saison on peut préparer des sauces ou des coulis de tomates. L’idée consiste à les verser dans des récipients qui se superposent bien (brique de lait).

Les fruits :
 

Comme je l’ai signalé, le froid modifie la texture des fruits. Il suffit de les utiliser pour des préparations dans lesquelles la texture est moins importante : clafoutis, compote, coulis…
Nous avons mis au point une méthode qui permet d’utiliser des fruits congelés comme les fruits frais. Je vous en parlerai dans un autre article.

CONCLUSIONS :

Surgélation industrielle et congélation familiale sont deux méthodes de conservation par le froid intense. On peut sans trop de risque dire qu’elles ont profondément amélioré la conservation. Encore faut-il être conscients des problèmes intrinsèques à ce genre de méthode. Comme nous l’avons vu, la rapidité de passage du point zéro est fondamentale. L’industrie s’est dotée des machines qui permettent de le faire rapidement

.

Le second problème concernant la chaîne du froid est beaucoup plus délicat, car il se heurte à une autre hiérarchisation des priorités notamment celle des questions de rendements, de rentabilité, de bénéfices…

Chaque nouvelle méthode possède ses avantages et ses inconvénients. Il convient de bien la comprendre pour savoir en tirer le maximum.
 

La conservation par le froid ne tue pas dans le sens de la stérilisation. Le froid ralentit la vie mais elle reprend dès que les conditions de redémarrage sont réunies.
La conservation par le froid n’améliore en rien les denrées. Le froid ne peut que limiter pendant un certain temps la dégradation naturelle.
Les graisses finissent par rancir
Le froid provoque une déshydratation, une modification de la texture.

Le froid est certainement un allié, mais il faut donc apprendre à s’en servir.
 

 

 

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