POTAGE DE CHICOREE WITLOOF DITE CHICON

Intentions de l’article :

– découverte de l’endive Witloof dite « chicon ».
– potage de Witloof comme dans le « ch’Nord ».
– variations autour du thème.

Un peu d’histoire personnelle :

Quand j’étais un peu plus jeune (beaucoup plus jeune), j’attendais avec impatience la période des endives. Il faut vous dire qu’à l’époque, les endives étaient une denrée saisonnière. Elles n’apparaissaient sur les étals des marchés qu’après Noël et au printemps.

C’est la façon traditionnelle de les cultiver qui en est la cause.

La culture des endives :

– il y a tout d’abord les semis ou le repiquage des plants.
– la première phase de la culture a pour but d’obtenir des racines riches.
– en automne, on récolte les racines, en faisant attention à ne pas blesser le collet.

Ces racines contiennent la vie en latence : c’est-à-dire que si elles sont mises dans des situations idéales, elles recommencent à pousser pour produire cette salade en forme de goutte blanche appelée endive.
La culture doit se faire sans lumière, afin de ne pas activer la chlorophylle qui donnerait aux feuilles une teinte verte.

À l’époque, les producteurs cultivaient en plein champ. Ils creusaient une tranchée dans laquelle ils disposaient les racines. Le tout était recouvert de paille et de terre. On attendait que la nature fasse pousser les endives. Voilà pourquoi leur côté saisonnier.

Pour accélérer le processus, on eut l’idée d’enterrer des tuyaux dans lesquels on faisait circuler de l’eau chaude et l’on voyait du côté d’Orchies, de nombreuses petites cheminées qui fumaient au milieu des champs.

Les endives une fois récoltées, les producteurs vendaient les racines aux fabricants de chicorée : je parle de celle que l’on met dans le café ou avec laquelle on fabrique des crèmes.

Le nouveau mode de production

Le monde évolue très vite. Un jour, on s’est rendu compte que des racines de chicorées peuvent être conservées plusieurs mois, dans le froid. Cela permet la production d’endives sur une période beaucoup plus longue.

– on arrache donc les racines en automne.
– elles sont mises dans de grandes caisses stockées dans le froid.

Le forçage :

On appelle « forçage », la production des endives.
– on dispose les racines verticalement dans des bacs superposés, dans lesquels on fait couler une solution nutritive tiède.
Le tout se passe dans un local clos, éclairé en vert, ce qui n’active pas la chlorophylle.
Au bout de 21 jours : on peut « casser » les endives : c’est-à-dire les séparer de la racine.
Les endives ou chicons sont calibrés et conditionnés pour la vente.

Les plus belles ont droit à l’appellation : « perles du Nord »
Les plus petites sont vendues sous le nom « d’endivettes. »

C’est avec les petites endives, bien moins chères, que nous allons réaliser les potages.

Voir reportage. ICI

LES POTAGES À BASE D’ENDIVES

C’est consciemment que j’ai utilisé le pluriel en parlant des potages.
Comme toujours, les potages d’endives appartiennent à la cuisine populaire régionale, donc il existe autant de recettes qu’il y a de cuisinières et de cuisiniers.

Comme le dit la chanson :

«chacun fait comme il lui plaît. »

Il est quand même possible de dégager de grandes lignes.

Il faut :

– une base : poireau ou oignon
– un élément d’appellation : les endives
– un élément de liaison : ici la pomme de terre paraît tout indiquée, mais on peut utiliser d’autres éléments
– huile ou beurre pour la cuisson
– assaisonnement
– finition en crème : donc, de la crème
finition en velouté : donc, jaunes d’œufs et crème
– garniture : selon votre inspiration.

Ingrédients pour 4 personnes :

– poireau 1 ou 1 gros oignon.
– 4 belles endives.
– 3 pommes de terre soit 500 g.
– huile 5 cl
– eau ou liquide autre : 1.5 l
– crème : 1.5 dl
– œufs 2 pour finition en velouté.

PROGRESSION :

La base :

– faire suer sans la moindre coloration, le poireau ou l’oignon dans de l’huile
– mouiller avec l’eau ou eau+ lait, ou reste pot-au-feu, ou eau +2 cubes de bouillon gras de poule, ou voir commentaires du chef

La suite :

– ajoutez les endives
– ajoutez les pommes de terre
– assaisonnez légèrement
– laissez cuire avec couvercle.

La finition :

– mixez
– passez au chinois

Finition en crème

– ajoutez simplement de la crème
– rectifiez l’assaisonnement, car la crème adoucit.

Finition en velouté :

– mélangez les jaunes d’œufs et la crème
– réchauffez avec un peu de potage
– versez le mélange dans le potage
– NE PLUS FAIRE BOUILLIR

SERVICE

C’est là que vous avez toutes les possibilités de suivre votre intuition

– croûtons de pain servis à part
– petits lardons sautés
– chips de lard
– julienne d’endives sautées au beurre
etc…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Concernant l’amertume des endives :

Il est vrai que les anciennes variétés étaient parfois amères. Les nouvelles le sont très peu. Le sucre est toujours une possibilité de contrer l’amertume. Dans le Nord, il y a des cuisiniers qui ajoutaient un peu de cassonade.

La couleur du potage :

« Normalement » il est de couleur beige, mais si vous désirez lui donner une couleur un peu plus verte, mettez davantage de vert de poireau que de blanc.

L’onctuosité :

Il suffit de jouer sur la quantité de pommes de terre ou d’un autre liant moins classique comme le riz et des pâtes cuites.

Le goût :

Il dépend en grande partie de la nature du liquide utilisé.
On peut utiliser :

– du lait
– eau + lait
– eau + bouillon gras
– reste pot-au-feu
– fonds de légumes
– un petit coup de bière

Vous voyez donc que le potage aux endives Witloof permet à tous les créateurs de s’exprimer. Les essais de congélation ont été concluants. Personnellement, je congèle dans des briques de lait pour gagner de la place dans le congélateur. Tant qu’à faire, il est facile et plus économique de préparer plusieurs litres de potage à la fois.

Ingrédients de base Emincez le poireau ( vous pouvez jpuer sur la couleur du potage) Emicez le chicons Faire suer sans la moindre coloration Pommes de terre pour la liaison. Ajoutez les pommes de terre Mouillez voir texte Cuisson, mixez, passez au chinois Cuisson, mixez, passez au chinois Préparation de la garniture Lardons croustillons de lard fumé Donnez de la couleur et éliminez le gras. Julienne Cuire au beurre Croûtons La garniture est servie à part Finition en crème ou velouté