PALETTE DE PORC A LA BIERE sauce crème et moutarde.

La palette correspond à notre omoplate. C’est un morceau qui contient un os plat .partie verticale. Une palette pèse entre 1 et 2 kg, selon la taille de l’animal.
Ce morceau de viande permet de servir 6 personnes.

La palette peut être préparée de plusieurs façons :
– palette dite « à la diable »
– palette fumée…

Aujourd’hui, je vous propose une recette simple : la palette à la bière.

PRINCIPE :

La palette est cloutée avec de l’ail pour lui donner un goût.
Elle est marinée dans de la bière, avec une garniture aromatique classique.

La cuisson peut se faire dans une cocotte ou dans le four.
Elle sera servie avec une sauce moutarde et crème.

Ingrédients :

– 1 palette de porc.
– 1 tête d’ail.
– 1 grosse carotte.
-1 gros oignon.
– queues de persil.
– thym, laurier.
– sel, poivre, baies de genièvre

– bière blonde.
– 30 g de beurre et 2 cuillers d’huile neutre.

– 2 dl de crème.
– moutarde à l’ancienne avec grains.

PROGRESSION :

Phase N°1 : la marinade :

– dégraissez éventuellement la palette.
– piquez-là avec des gousses d’ail fendues en deux, si elles sont grosses.
– préparez la garniture aromatique de légumes.
– réunir le tout dans un récipient.
– versez la bière.
– ajoutez le poivre en grains, les baies de genièvre.
– filmez et conservez au froid.

La bière n’étant pas « agressive », la marinade peut durer quelques jours.

Phase N° 2 : la cuisson :

– sortez la palette une heure avant la cuisson.
– faites-la égoutter.
– au besoin, séchez-là avec du papier absorbant.

– cuisson en MODE BRAISER

– prenez une cocotte.
– beurre + huile.
– chauffez sans excès, pour ne pas brûler.
– posez la palette pour lui donner une couleur.
– réservez la palette.
– faites suer la garniture aromatique sans coloration.
– remettez la palette.
– mouillez avec la bière.
– salez légèrement
– mettez à cuire avec un couvercle.

Remarque :

En été, je cuis sur la plaque, en hiver, je cuis dans le four.

Phase N°3 la sauce :

– quand la palette est cuite, réservez-là, enveloppée dans un papier aluminium.
– laissez réduire le liquide de cuisson de moitié.
– passez au chinois.
– ajoutez la crème
– laissez encore réduire
– à la fin, ajoutez la moutarde.

COMMENTAIRES DU CHEF

On peut utiliser une palette nature ou une palette injectée.
Si on utilise du sel nitrité, la viande restera rose.
Le sel nitrité est cancérogène. Il convient toutefois de savoir combien de fois vous mangez des produits qui en contiennent.

La moutarde peut « grainer », quand on la fait bouillir, c’est pourquoi il faut la rajouter à la fin.

Comme la moutarde est salée, il faut en tenir compte, et ne pas trop saler. Le mieux est d’attendre la fin de la cuisson.

La palette à la bière se mange chaude ou froide. La sauce moutarde doit se manger chaud.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

La palette correspond à notee omoplate. Morceau de viande bien charnue. On aperçoit l’os plat. Une palette pour 4 à 6 personnes. Faire un trou. enfoncer une gousse d’ail. La garniture aromatique.. Marinade dans de la bière. Filmez et mettre dans le froid. cuisson : donner une couleur . suer la garniture sans couleur. Puis mouiller et cuire Réserver la viande : elle doit reposer. Palette avec chou fleur et pommes rösti ICI.

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