Nous avons déjà parlé des choux de Bruxelles Voir ICI.
Ils sont une particularité au niveau botanique.
En effet, les choux de Bruxelles sont des petits choux qui apparaissent le long de la tige principale du chou qui peut atteindre pas loin d’un mètre de hauteur.
Le jardinier amateur cueille ces petits choux de la taille d’une noix à la main.
Il est judicieux d’attendre que le gel soit passé sur ces choux car ils deviennent plus tendres.
Les choux de Bruxelles se conservent dans le réfrigérateur, à l’abri de la lumière.
CUISSON DES CHOUX DE BRUXELLES :
Je vais vous indiquer la façon la plus simple de les préparer.
– enlevez toutes les feuilles jaunes, fanées ou abîmées.
– lavez les choux.
La cuisson se fera en deux temps
Première cuisson :
Elle peut être assimilée à un blanchissage.
– faire bouillir de l’eau dans un récipient relativement grand.
– ajoutez une cuiller de gros sel.
– quand l’eau bout, ajoutez les choux.
– laissez cuire en vérifiant la cuisson avec une aiguille à brider.
– quand les choux sont à votre convenance, les verser dans une passoire.
– le refroidir non pas en faisant couler de l’eau sur les choux mais en les plongeant dans un récipient plein d’eau très froide.
Ceci permet de garder leur couleur.
– égouttez.
Seconde cuisson :
– ciselez grossièrement un oignon.
– prenez un récipient avec un corps gras huile ou beurre à votre choix.
– faites suer les oignons sans prendre de la couleur.
– ajoutez les choux.
– laissez cuire.
Technique de Papy
Je suis la méthode ci-dessus mais :
– j’ajoute un peu de bicarbonate dans l’eau de cuisson.
Les choux cuisent plus vite et le bicarbonate leur garde mieux leur couleur verte.
Pour le choix de la matière grasse pour la seconde cuisson, je prends souvent de l’huile pour des raisons diététiques, mais il m’arrive de rajouter un petit morceau de beurre en fin de cuisson.
Certaines personnes ont du mal à digérer les choux. Pour faciliter la digestion, j’ajoute du carvi.
Ce produit parfume agréablement les choux et les rend plus digestes.
Les choux de Bruxelles sont présents sur les marché surtout en hiver, mais on les trouve en surgelés toute l’année.
Ils constituent une garniture rustique.
On peut également les effeuiller avec de les cuire, en faire des purées.
Je m’amuse de temps en temps à choisir les plus gros pour les farcir.
Recette suivra
J ‘ai fêté mes quarante ans, il y a longtemps, trop longtemps.
Que voulez-vous, quand on travaille, on ne voit pas passer le temps.
Je ne parle pas même des journées qui filent en coup de vent.
Non, je pense aux anniversaires qui reviennent de plus en plus souvent.
Acceptez de vieillir, est paraît-il, la seule façon de durer.
Alors, au moins une fois par an, prenons la vie du bon côté.
Venez, ensemble, nous allons fêter.
Laissez-moi vous raconter…
Pour mes quarante ans, j’ai organisé le plus grand repas de ma vie.
Et pour cause.
Quarante ans est un anniversaire important.
A quarante ans, on ouvre un nouveau chapitre de la vie.
J’ai fêté mes quarante ans loin de mon pays.
C’était là-bas, dans le Plat Pays.
J’avais quitté mon Alsace natale.
J’avais même quitté une ancienne vie.
J’avais, comme dit le proverbe, « pris le taureau par les cornes ».
Fonctionnaire depuis l’âge de mes 18 ans, j’avais gravi les échelons.
Je bénéficiais d’un statut inamovible.
Une voie toute tracée.
J’aurais pu attendre l’âge de la retraite sans trop me fatiguer.
Mais voilà, je n’étais pas heureux.
Une hiérarchie, trop pesante, trop immobile.
Trop sclérosée, aussi m’avait emprisonné.
Alors, on n’a que peu de choix.
Se laisser couler ou réagir.
C’est ce que j’ai fait.
J’ai accepté d’entreprendre ce que l’on appelle aujourd’hui une reconversion.
Sauf qu’à l’époque, cela était très mal vu.
Un fonctionnaire titulaire qui ose se remettre dans la peau d’un simple stagiaire.
Faut être fou !
J’ai toujours été « dingue » de cuisine.
Je voulais non pas en faire une profession, mais étant prof « jusqu’au trognon », mon rêve était de partager, de transmettre grâce à mon expérience pédagogique, mon amour pour la chose culinaire.
J’ai donc entrepris de faire le grand ménage dans tout ce que j’avais accumulé, car de la cuisine, j’en faisais depuis des années.
Bien sûr, les professionnels voyaient d’un très mauvais œil cet enseignant qui se mêlait de leurs casseroles.
Mais voilà, j’avais un atout.
N’ayant pas été déformé par un quelconque apprentissage, j’ai abordé la chose culinaire d’un œil nouveau.
J’ai choisi délibérément de partir de la technologie culinaire et de l’application de tous les principes physico-chimiques qui avaient jalonné mes études de couleur scientifique.
Quand on veut, on peut.
Il suffit de se donner les moyens.
J’ai donc travaillé et encore travaillé
J’ai eu la chance de rencontrer à 35 ans, des patrons qui avaient presque le même âge que moi.
D’abord surpris, toujours étonnés par ma démarche, ils m’ont adopté et je leur dois tout ce qu’ils ont accepté de m’apprendre.
Qu’ils en soient remerciés.
Et puis, j’ai passé mon concours de professeur de cuisine…
3° sur 600 : le score est honorable.
Mais revenons en à mes quarante ans.
Je voulais que l’événement laisse une trace indélébile, non seulement dans la mémoire de ceux que j’allais inviter, mais je désirais clore une partie de ma vie, clore cette phase d’apprentissage, comme un compagnon qui boucle son tour de France.
Il fallait que ce repas soit mon chef d’œuvre.
Alors je me suis creusé la tête pour définir mon menu.
Le voici.
Prenez-le en toute simplicité.
Entrée N°1
Foie gras en kouglof.
Chutney de coings et de pommes au cucurma.
Entrée N°2
Turban de filet de sole et de saumon fumé
à la mousse de poisson et pistache.
Sauce au raifort et aux noisettes.
Entré N°3
Galantine de canard Colvert
Monté sur un traîneau en sucre, tiré par des cailles aux raisins
La subtilité est qu’à l’intérieur de canard, on avait caché un cadran d’ horloge faite de jambon et de truffes et, suprême raffinement, chaque fois que l’on coupait une tranche de 1 centimètre, les aiguilles avançaient d’une heure.
Maintenant, vous pouvez finir d’entrer….
Le trou normand allait redonner un peu de vigueur à l’appétit de mes invités.
Granité de pamplemousse rose.
Au genièvre de Houle.
Et le repas se poursuit par …
Jambon braisé au miel.
Chartreuses de légumes multicolores.
Crottin de Chavignol chaud .
Sur poire fondante.
Et pour terminer :
Mousse glacée de rhubarbe
Au coulis de framboises.
Le tout fut arrosé « avec modération » par des vins qu’un ami m’a offert en prenant soi, (si j’ose dire) de pousser le bouchon au point de les choisir de l’année de ma naissance.
Mon ami Yves B, professeur de cuisine dans le même lycée, m’a donné un coup de main que nous dirons des plus « sérieux »
Nous avons travaillé plus de quarante heures.
Normal non ?
Pour fêter dignement mes quarante ans !
Nous avons attaqué l’apéritif, il était juste midi
Quand nous sommes sortis de table, la nuit était tombée.
Normal aussi, pour un 13 janvier.
Mais attendez, je vais vous raconter les coulisses.
Que voulez vous, on fait des jaloux même sans le vouloir.
Je soupçonne que les odeurs de nos préparatifs culinaires ont du monter jusqu’au ciel pour caresser les narines des anges.
Il y en a un qui a certainement pris la mouche, car j’avais oublié de lui envoyer un carton d’ invitation.
Il alla donc voir son copain préposé à la météorologie.
Vous connaissez la solidarité des corps constitués !
Le lundi de la semaine qui se terminerait par mon anniversaire, le thermomètre eut brusquement envie de faire des apnées.
Il plongea, mais alors plongea jusqu’à des moins vingt degrés
L’humidité prit froid, et elle se condensa autour de fils électriques qui se mirent à grossir, grossir, au point de tomber.
Sans courant, mon chauffage eut la mauvaise idée de geler.
Notre repas était prêt, mais voilà, dans la journée du vendredi, la température se mit à remonter et les tuyaux gelés se mirent à pleurer, goutte à goutte.
Il ne restait plus qu’à réparer.
J’ai passé la journée de samedi dans les combles de la maison, pour refaire; dans la laine de verre, toutes les soudures qui avaient la goutte au nez
Et ce n’est que tard dans la nuit, que j’ai pu prévenir mes amis que le repas aurait bien lieu.
Mais il faut toujours voir le bon côté des choses.
Remarquez qu’avec le froid, nous n’avions pas le moindre soucis de conservation.
Une vingtaine d’amis débarqua donc le dimanche suivant.
Ils me trouvèrent les traits un peu tirés.
Et pour cause,” c’est certainement parce que tu as trop travaillé !”
J’allais quand même pas leur dire la vérité.
Mais cela me démangeait.
Allez savoir si c’est l’envie de leur raconter mes mésaventures, ou la laine de verre qui me grattait le dos malgré, les douches à répétition.
Illustrations :
A l’époque, la photographie était encore à l’âge de la pierre, enfin je veux dire sur films.
Je n’ai pu sauver qu’une seule image.
Un Colvert sur un traîneau.
Je viens de comprendre pourquoi il a fait froid.
Un traîneau sans neige….
J’aurais du y penser.
Je vous ai déjà parlé du goulasch, ce plat national hongrois. Relire ICI.
Comme je vous l’ai signalé, à l’origine, le goulasch est un plat préparé par des gens qui suivent leur troupeau. Ces gens-là, les cowboys hongrois appelés « Cizsco » ne peuvent pas s’encombrer d’un matériel de cuisson. Ils vont donc au plus rationnel : un récipient et un feu.
Le récipient est tout simplement pendu au-dessus du feu.
La technique de cuisson, elle aussi, est réduite au minimum. On met tous les aliments dans le récipient avec de l’eau et des épices, et l’on chauffe.
On ne peut plus simple et les adeptes du minimalisme y trouvent leur compte. Pourtant, je peux vous le dire pour y avoir goûté, un goulasch préparé de cette façon est bon. Il tient plutôt du potage, mais devient facilement un plat complet, dès que l’on rajoute des pommes de terre. La grande caractéristique du goulasch est l’épice hongroise par excellence : le paprika. Faut-il dire le ou les paprika(s) ? Il en existe des doux, et d’autres beaucoup plus forts.
Petite détail :
J’ai visité le musée du paprika à Kalocsa voirICI. Le paprika est fabriqué à partir de piments spéciaux longs ou ronds Or, la puissance d’un piment réside essentiellement dans ses graines. Pour fabriquer du paprika, il faut laisser sécher les piments puis les broyer. Vous avez le choix de laisser ou d’enlever les graines ce qui permet de doser la puissance du paprika.
LE GOULASCH DE PAPY JIPE :
Explication de ma démarche :
Lors du reportage en Hongrie, j’ai goûté le goulasch potage. Je garde de ma jeunesse le souvenir du goulasch de ma mère qui était cuit en ragoût.
J’ai donc analysé le goulasch en utilisant mes connaissances de technologie culinaire.
Partons des ingrédients :
– de la viande de bœuf (on utilise des morceaux tels que le jarret, le gîte etc). – des oignons, ail, pour parfumer. – de la tomate pour le goût et la couleur. – des herbes : thym, laurier, origan. – des épices : poivre , paprika, – du sel. – de l’eau.
La viande cuite dans l’eau donnera un genre de pot au feu. Pour passer au ragoût (viande en sauce) il faut donc que la viande soit colorée par rissolage. Il faut aussi un élément qui donne une liaison de la sauce.
MES CHOIX :
Mon but est de préparer un goulasch en version ragoût, mais sans m’éloigner de trop de la recette originale.
Il faut donc que je fasse rissoler ma viande, d’où le besoin d’un corps gras. Il me faut aussi un élément de liaison et là, je vais confier ma liaison aux oignons. Il en faudra donc beaucoup
Or, dans la recette originale, on trouve presque autant d’oignons que de poids de viande.
RECETTE DU GOULASCH FACON PAPY
Ingrédients pour 4 personnes :
– on compte 200 g de viande par personne, voire 250 g pour gros mangeurs :
– 1 kg de viande (gîte, bœuf catégorie 2.. nous reparlerons des catégories)
– 1 kg de gros oignons.
– 5cl d’huile + 5 cl d’huile.
– 2 à 3 gousses d’ail.
– 2 cuillers à soupe de paprika (selon votre goût doux ou fort).
– 500 g de tomates ou 1 boîte moyenne de concentré de tomate en hiver.
– thym, laurier, origan, tige de persil
– poivre, sel.
– eau ou reste de pot de feu.
PROGRESSION :
– taillez la viande en morceaux (on compte généralement 3 morceaux par personne)
– émincez les oignons (mandoline).
– dégermez l’ail pour le rendre plus digeste (voir ICI).
– faites rissoler la viande dans l’huile.
Il faut obtenir une belle croûte.
– pendant ce temps faites suer les oignons émincés sans couleur.
– posez au fur et à mesure les morceaux de viande rissolés sur les oignons en train de suer.
– ajoutez les épices, la tomate,
– mouillez à hauteur.
– laissez mijoter LTQF ( le temps qu’il faut).
Quand la viande est tendre, sortez là en réservez-là.
– mixer la sauce.
– les oignons vont le lier.
– passez au chinois.
– vérifier et rectifier l’assaisonnement.
– remettez la viande à réchauffer dans la sauce.
COMMENTAIRES DU CHEF :
La recette que je viens de vous indiquer donne de très bons résultats.
Il y a cependant toujours moyen de l’améliorer par exemple en ajoutant au moment de dresser un peu de paprika fumé.
La puissance de votre plat peut être modulée en utilisant un mélange de paprika doux et de paprika piquant.
Dans ma jeunesse, maman préparait son goulasch en remplaçant la viande de bœuf trop onéreuse par du porc, mais elle rajoutait un pied de porc et une queues de cochon : un vrai régal.
Illustrations photographiques Papy Jipé et Mamy Christiane
J’avais tout juste cinq ans et j’étais haut comme trois pommes, quand ma mère me prit par la main : viens !
A l’époque, nos voyages se faisaient encore à l’ancienne, « pedibus cum jambis » :
c’est-à-dire à pied.
Il est vrai que dans les dernières décennies, les gens ont non seulement perdu la tête, mais aussi l’usage de leurs pieds.
Les pieds ne servent plus qu’à presser sur des pédales.
On vient heureusement de redécouvrir leur utilité grâce au running :
car maintenant : « On ne court plus Monsieur, on ne court plus : on run »
pourrait chanter le grand Jacques.
Sur ces entre faits, nous voici arrivés devant un grand bâtiment d’un gris sale peu engageant .
Par les fenêtres entrebâillées, s’échappaient des notes de musique, des couacs cuivrés et des miaulements à vous tordre les intestins.
Un abattoir ?
Non : l’annexe du conservatoire.
Un escalier grinçant nous conduit au premier étage.
Maman s’arrête devant une porte d’un couloir plein de pénombre.
Toc, toc, toc.
La porte s’ouvre sur une pièce richement meublée :
une table, une chaise et un pupitre pour les feuilles des partitions.
« bonjour, Monsieur
– bonjour Madame, salut jeune homme ».
C ‘est ainsi que je fis la connaissance de Monsieur Marcel Zürcher qui allait devenir mon professeur de violon.
Je me souviendrai toujours de la scène qui suivit.
Marcel, pardon Monsieur Zürcher, me fit asseoir sur ses genoux.
A l’époque, les gens n’avaient pas encore l’esprit mal placé : on n’avait pas encore entendu parler de pédophilie…
– dis moi, pourquoi veux-tu apprendre à jouer du violon ?
C’est ma mère qui répondit :
– mon père était violoniste, j’aimerais que mon fils le soit aussi. D’ailleurs nous avons apporté le violon de grand père.”
Marcel se tourna vers elle. – Faites-moi voir l’instrument.
Alors, ma mère posa la boîte sur la table et lentement, je dirais presque religieusement, elle ouvrit le couvercle.
Marcel prit l’instrument et le regarda attentivement.
Il frappa quelques coups avec son index sur la caisse de résonnance et il écouta le toc, toc.
– Apparemment, le violon me semble en bon état. Vous permettez que je l’essaie.
Et là, croyez-moi, nous avons vécu un moment particulier.
En quelques coups d’archet Marcel accorda le violon et puis il se mit à jouer.
Comment vous dire ?
J’écoutais les premières notes d’un violon muet depuis la mort de grand-père bien avant ma naissance.
A cinq ans, nous sommes encore des pages blanches.
Ce n’est que plus tard que je compris que Marcel était en train de réveiller la Belle au bois dormant.
Vous pensez !
Un violon muet qui retrouve sa voix.
Il en avait vu des choses, ce violon.
Condamné au silence, il avait plein de choses à raconter.
Alors, sous les doigts de Marcel, il se mit à parler.
Il raconta les oiseaux qui chantent sur les branches.
Il raconta le ruisseau qui babille.
Il raconta les nuages, le ciel bleu, l’orage qui gronde et les gouttes de pluie qui tombent.
C’est de cet instant-là que date ma vocation…
La réalité est souvent moins poétique.
Pendant les treize ans qui suivirent, chaque jeudi matin, je partais mon violon sous les bras.
Grâce à Marcel et qui sait, grâce à quelques gènes légués par le grand père, je fis rapidement des progrès.
Papa n’était qu’un simple ouvrir un « malgré nous » qui avait perdu ses rêves là-bas, devant Stalingrad ; alors avoir un fils qui suit les cours du conservatoire, il n’osait pas même en parler à ses collègues.
Le conservatoire de ma ville natale avait un règlement particulier.
A la fin de chaque année, les apprentis musiciens passent devant une commission pour faire preuve de leur savoir.
Chaque élève qui obtenait l’unanimité était récompensé par un privilège : il pouvait suivre les cours gratuitement.
Vous voyez ce qui me restait à faire.
Je n’avais pas le choix.
Le moindre faux pas, et c’était la fin du rêve.
Mais j’ai tenu treize ans.
Je jouais tous les jours.
Je ne sais si les miaulements que je tirais de mon violon importunaient le voisinage, mais je n’ai jamais entendu parler d’une quelconque pétition par les chats du quartier.
Bien mieux !
Nous avions hérité d’un perroquet : un Amazone vert, comme un cornichon.
Ce perroquet-là devrait avoir des gênes de mélomane, car quand je jouais, il venait se percher sur mon épaule et chantait la seconde voix.
Quand je suis entré à l’école normale, je devins interne.
Adieu le conservatoire. Il n’y a guerre que le dimanche matin et encore que toutes les quinze jours, que je pouvais les cours particuliers de mon professeur.
Un jour, Marcel me regarda bien au fond des yeux.
Tu sais, me dit-il, que la vie nous oblige à faire des choix.
Et bien voilà, il te faut choisir.
Si tu veux faire de la musique ta profession, alors tu devras renoncer à tout le reste.
Je n’ai pas choisi.
C’est la vie qui s’en ai chargé.
Papa est décédé dans mes bras.
J’avais à peine 18 ans.
Le blé avait été coupé sans avoir eu le temps de produire des épis.
J’étais le seul à pouvoir assurer la vie des miens.
Bien des années sont passées.
Mon violon s’est rendormi au fond d’une armoire.
Maintenant, je joue de l’arthrose, je joue du clavier de mes ordinateurs.
Marcel est décédé « bêtement » excusez le mot, à cause d’une simple hémorragie.
Le hasard de la vie avait voulu que la fenêtre de mon bureau donne juste sur la façade de sa maison. Alors, je me laissais bercer par ses gammes, ses exercices, ses essais quand il attaquait le concerto de Mendelssohn ou les caprices de Paganini.
Marcel m’avait appris non seulement à poser mes doigts aux bons endroits, à manier l’archet avec dextérité , non, Marcel m’avait pris par la main et il m’avait conduit dans le monde de la musique.
Je me fais un plaisir d’assister aux concerts.
Je ferme les yeux et j’y retrouve mon passé. Et, quand la vie me passe un de ces coups de griffes dont elle a le secret, je mets un casque sur mes oreilles et je vais me réfugier dans le monde de la musique.
Alors, mes doigts retrouvent leur jeunesse.
Ils se mettent à courir sur un violon imaginaire.
Et je retrouve ma sérénité.
Je retrouve mon calme et mon bonheur.
En marge de cet article :
Parents : je vous en conjure, donnez toutes les chances à vos enfants.
Permettez leur de trouver une domaine dans lequel ils peuvent se réfugier, pour leur éviter plus tard de chercher leur bonheur dans les paradis artificiels.
Mais n’oubliez pas.
Quand on plante un arbre, il faut impérativement planter aussi un piquet pour que l’arbre devienne bien droit.
L’enfant a besoin de références, il a besoin d’un certain nombre d’exigences.
Vous en êtes les garants.
L’exubérance est signe de jeunesse.
La pondération est celle de la maturité.
Ne cherchez pas à faire de petits Mozart.
Non : mais encouragez, ouvrez des portes.
Tendez la main
Car votre rôle est de conduire vers demain.
J’ai écrit un jour :
L’expérience est une sorte de crible qui ne laisse passer que l’essentiel Le superflu, l’accessoire restent dans le tamis. C’est pourquoi le geste parfait paraît si élégant, si facile.
Il faut toujours se méfier de ce qui paraît facile.
Voilà :
Je vous propose deux liens pour écouter le même morceau de musique.
Il s’agit de la czardas de Monti : un morceau de gloire et de prouesses, le rêve des violonistes.
Ecoutez bien et comparez
D’un côté
L’éclat, la brillance,
De l’autre,
je vous laisse découvrir…
Mais n’oubliez pas c’est dans la simplicité que se cache le vrai, le beau
La meurette est une sauce à base de vin rouge originaire de la Bourgogne.
Elle est parfumée par des lardons, oignon, échalote, champignons et des épices.
Elle accompagne souvent les œufs pochés qui sont un grand classique de la cuisine bistrot.
LA MEURETTEREVISITEE :
Le mot « revisitée » bien que très prisé en ce moment, ne fait pas partie de mon vocabulaire favori. Je préfère dire que je me suis laissé inspirer par une recette, un plat ou une technique pour l’adapter à ma façon.
Ce faisant, je n’ai nullement le sentiment de plagier. Il me semble même que je rends d’une certaine façon un hommage à ceux qui sont les véritables créateurs.
PRINCIPES DE MES REFLEXIONS :
Plusieurs principes ont guidé ma réflexion et mes choix.
– le fromage de chèvre chaud se marie bien avec un vin doux. (donc vin blanc doux)
– l’association fromage lardons me paraît un peu trop classique.( je supprime les lardons)
– les seules couleurs sont celles du fromage de chèvre et du vin.( je rajoute une brunoise de carotte)
– il faut trouver un autre goût qui complète l’harmonie du plat( le choisis la noistte sous forme concassée ou de poudre)
RESULTATS
– Le fromage de chèvre sera pané (œuf, noisettes)
– il sera cuit dans une poêle ou au micro ondes.
– il sera présenté dans une assiette légèrement creuse avec une réduction de vin doux parfumée avec des échalotes ciselées et une brunoise de carotte.
Ingrédients pour 4 personnes :
– soit 4 crottins ( c’est copieux)
– soit une bûche de chèvre coupée en morceaux
– 1 belle carotte
– 1 échalote
– 1/2 bouteille de vin doux
– 50 + 50 g de beurre
– 1 oeuf
– 100 g de noisettes moulues ou concassées
NB
“Monter au beurre c’est ajoutez un peu de beurre frais en fin de beurre pour émulsionner la sauce
Voici deux produits dont on ne parle pas souvent.
Ceci s’explique d’une part par leur rareté et d’autre part parce qu’ils sont tombés dans l’oubli.
Il est vrai que si vous cherchez des crêtes et des rognons de coq sur les étals, il y a de fortes chances que vous soyez bredouilles.
Personnellement, quand il m’arrive d’en travailler, je suis obligé de les commander à mon volailler qui monte chaque semaine s’approvisionner au marché de Rugis.
La rareté est encore renforcée par le fait que, n’étant pas couramment demandés, ces produits ne figurent plus sur les listes des produits disponibles facilement.
Pourtant, dans le passé, crêtes et rognons de coq faisaient partie des produits utilisés en grande gastronomie.
Mais les goûts de la clientèle ont évolué.
PRÉPARATION DES CRÊTES DE COQ :
Les crêtes de coq sont plus ou moins rouge vif.
Le rouge est une couleur, nous dirons peu alimentaire.
D’un autre côté, les crêtes sont recouvertes d’un épiderme.
L’essentiel de la préparation portera donc sur ces deux caractéristiques :
– rendre les crêtes aussi blanches que possible.
– éliminer l’épiderme.
RENDRE LES CRÊTES BANCHES :
Le rouge provient essentiellement de la présence de sang.
Il convient donc de « limoner » les crêtes de coq.
« Limoner » désigne l’action qui consiste à faire couler un filet d’eau sur les crêtes mises dans un récipient. L’eau entraîne le sang.
Pour accentuer cette opération, on peut piquer les crêtes avec une pointe.
ÉLIMINER L’ÉPIDERME :
Cette opération est très simple. Il suffit de blanchir les crêtes.
Une casserole.
Départ eau froide.
On amène à frémissement et on attend une dizaine de minutes.
On verse dans une passoire.
Vous verrez alors que les peaux commencent à se détacher un peu à la manière dont réagit la peau humaine en cas de coup de soleil.
On peut facilement enlever l’épiderme en frottant avec un torchon.
Il existe également une autre technique qui consiste à mettre les crêtes de coq dans un torchon.
Puis on les saupoudre avec du gros sel.
En frottant les crêtes enfermées dans le torchon, le gros sel va faire office de papier abrasif.
Pour terminer, il suffira de bien rincer les crêtes.
CUISSON DES CRÊTES DE COQ :
On commence par préparer un « blanc »
Composition d’un « blanc »
Eau froide + farine + sel + Jus de citron.
On met les crêtes dans le liquide froid et on laisse cuire à frémissements.
Ce mélange va contribuer à faire blanchir les crêtes.
On vérifie leur cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.
ROGNONS DE COQ :
On les fait « limoner » également comme les crêtes de coq.
Si les rognons sont de grande taille, on peut éventuellement les couper en deux. Dans ce cas préférez les couper dans le sens de la longueur.
CUISSON DES ROGNONS :
Ils cuisent très rapidement. On les plongera donc dans le blanc qui sert à cuire les crêtes de coq pendant 5 minutes.
UTILISATION DES CRÊTES ET DES ROGNONS DE COQ :
Il faut aller consulter les livres de cuisines anciens pour y découvrir quelques recettes ou alors tout simplement appliquer des techniques actuelles.
EN VOL EN VENT OU BOUCHÉES A LA REINE :
Préparez une sauce selon le principe du velouté de volaille.
Roux blanc + fonds de volaille.
Mouillez avec du fonds de volaille bien corsé
Ajoutez les crêtes de coq découpée en morceaux et les rognons.
Crème épaisse.
Servir en croûte.
Petit rappel :
Bol au vent et bouchée à la reine se distinguent par leur taille.
Un Vol au vent est une préparation pour plusieurs personnes
Une bouchée à la reine est une préparation individuelle.
Cette dernière a pris le pas sur le vol au vent pour des raison de service car dès que l’on découpe un vol au vent on « démolit » l’esthétique du plat.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Quand on prend du recul par rapport aux produits dont nous venons de parler, il faut bien admettre que nous sommes dans le domaine du subjectif.
Il existe ceux qui adorent et ceux qui détestent…comme toujours.
Il est vrai que les mots font rêver.
Manger des crêtes de coq cela fait « hors du commun ».
Dès lors se pose la question : le jeu en vaut-il la chandelle ?
La réponse appartient à celui qui goûte.
C’est comme pour tous les produits qui sortent de l’ordinaire.
Un exemple :
Pour Noël 2018 la truffe blanche se vendait en restauration aux alentours de 12 € le gramme.
Faites le calcul. Nous sommes à 12 000 € le kilogramme.
Non ! Ne cherchez pas à traduire en francs !
Le choix appartient au client et avant tout à son porte-monnaie.
Pour le cuisinier, préparez des crêtes de coq est non une prouesse mais une façon de sortir des sentiers battus.
La famille des chicorées compte de nombreuses espèces.
La chicorée existe à l’état sauvage. On a vite remarqué qu’il était possible, à partir de l’espèce sauvage, de l’améliorer et de donner ainsi naissance à de nombreuses variétés (les cultivars) se distinguant par des caractères bien marqués :
– chicorées de couleur rouge ( Véronne, Palla Rossa etc…) voir ICI – chicorées de couleur blanche et jaune obtenues par forçage ( Witloof) voir ICI
– chicorées de plusieurs couleurs « forçables » ( Castel Franco) voir ICI
– chicorées dont les feuilles s’enroulent en cornet (Pain de sucre)
Cet article est consacré à cette dernière.
Toutes les chicorées possèdent un goût plus ou moins amer.
Cette amertume évolue d’ailleurs dans le temps.
Elle diminue avec la maturité.
Les chicorées produisent des racines qui pour certaines espèces, sont parfois relativement volumineuses.
Ces racines sont en réalité les réserves nutritives dans laquelle la plante peut puiser.
Cette constatation est à la base de l’invention de la technique du forçage.
Plus de détails voir ICI
LE FORÇAGE :
C’est finalement une technique très simple qui consiste à récolter non pas les feuilles mais les racines.
Ces racines sont mises à pousser dans une pièce soit totalement obscure :
– tranchée recouverte de paille et de terre ,
– cave, grotte, souterrain, ancienne carrière,
– soit dans un local spécialement aménagé soit totalement obscure soit éclairé avec un éclairage de couleur verte)
La racine doit être humidifiée et, en fonction de la température, les feuilles vont se remettre à pousser à l’abri de la lumière.
Ceci empêche l’activation de la chlorophylle et les feuilles changent de couleur selon les gènes activés (rouge, blanche, jaune etc…)
Grâce à cette technique, il est donc possible de produire des salades en dehors de la saison habituelle.
Il n’y a d’ailleurs pas que la couleur qui change.
Le goût et la texture changent aussi.
On peut noter une diminution de l’amertume qui persiste malgré tout un peu.
LA CHICORÉE PAIN DE SUCRE :
Je cultive la chicorée pain de sucre depuis des années.
Elle est une salade ancienne qui a été oubliée.
On ne la trouve plus que rarement sur les stands des marchés.
Il n’y a guère que les paysans qui en vendent.
Et pourtant…
Pour émettre un avis sur un produit, je pense qu’il faut commencer par bien le connaître.
Disons, que la chicorée pain de sucre « ne paie pas de mine » pourtant, elle ne passe pas inaperçue dans le jardin potager.
On la sème début juillet.
Quand les plants sont assez grands, il faut les repiquer à 30 cm dans tous les sens car la chicore pain de sucre connaît un développement important.
Il n’est pas rare de trouver des feuilles de presque 50 cm de longueur.
A ce stade-là, il vaut mieux éviter de la goûter : elle est vraiment très amère.
Elle nécessite des arroges réguliers en périodes sèches
Mi-septembre, les feuilles commencent lentement à prendre la forme d’un fuseau.
Ce n’est pas que les feuilles changent de forme, mais elles commencent à s’enrouler.
La chicorée pain de sucre continue à se dresser fièrement dans le jardin quand les autres salades commencent à souffrir du manque de chaleur.
Finalement, elle reste la dernière avec la mâche d’hiver, quand le froid s’installe.
Le fait que les feuilles s’enroulent à pour conséquences, que celles du centre sont privées de lumière et qu’elles se mettent donc à jaunir comme le font les chicorées recouvertes d’un seau.
CARACTÉRISTIQUE PRINCIPALE :
La forme est certes particulière, mais ce n’est pas le principal atout de cette salade.
Pour vous faire comprendre, je vous invite à me suivre dans le jardin quand le thermomètre passe aux alentours de -10°C.
La terre est bien dure : gelée.
Les autres salades ont rendu l’âme.
Mais notre chicorée continue à se dresser fièrement.
Elle est bien sûr gelée.
Dure comme une pierre.
Et pourtant, nous allons la cueillir.
Il faut la débarrasser des feuilles périphériques que le froid a abîmé.
Mais, au fur et à mesure que l’on se rapproche des feuilles du cœur, on constate qu’elles sont intactes.
Plongez la salade dans de l’eau froide.
Elle va ressusciter.
Vous pourrez ensuite la couper en lanière sans la moindre chute.
Une vinaigrette : le bonheur.
Le bonheur de déguster au mois de janvier, une salade plantée en plein été.
Elle aura perdu une partie de son amertume.
COMMENTAIRES DU CHEF – JARDINIER :
Oui, j’aime bien porter les deux casquettes : celle de chef et celle de jardinier, car comme le dit le proverbe :
« on n’est jamais mieux servi que par soi-même »
Je trouve un certain bonheur à manger les salades que je produis moi-même dans mon jardin, sans engrais avec juste un peu « d’huile de coude » et du cœur à l’ouvrage.
Je vous recommande de tenter un essai.
Que risquez vous ?
Le prix d’un paquet de graines.
D’être heureux pour trois fois rien.
Mais trois fois rien, c’est déjà un petit quelque chose. Non ?
Chicorée pain de sucre
Nous sommes au mois de septembreLes premiers froids
Les feuilles s’enroulent pour protéger celles de l’intérieur
On a enlevé les feuilles de pourtour.
La chicorée pain de sucre : l’intérieur.
On trouve les feuilles qui ont changé de couleur.La chicorée pain de sucre est encore gelée,. Le froid ne l’a pas abîmée mais rendue tendre.Quand on la coupe en deux on découvre les feuilles tendre de l’intérieur
Et toi Papy, qu’est ce que tu prépares pour Noël ? La question revient tellement souvent, que je vais y répondre.
Le 24 au soir :
Foie gras maison.
Saumon fumé maison.
Coquilles St Jacques au lait de noix de coco sur julienne de légumes
Bûche.
Le 25 à midi
Foie gras au chutney de coing.
Cassolette de poissons, à la sauce américaine.
Riz bicolore noir et blanc.
Plateau de desserts.
Le 25 au soir
Velouté de volaille à la julienne de magret de canard fumé et julienne de champignons
Parmentier de canard.
Salade multicolore production maison
Salade de fruits frais.
Le 26 (en Alsace il est férié)
Saumon fumé avec du raifort.
Gigot de 7 heures
Garniture de légumes anciens –rutabaga – salsifis – topinambours – panais etc
Plateau de dessert
et si vous avec encore un petit creux
Je vous ai préparé un Vieux Lille qui marine dans la bière depuis 15 jours.
Surtout ne mangez pas avant de venir.
Joyeux Noël
PS
Toutes les recettes sont sur le site
Une dernière pour la route
Manger trop fait mourir à petit feu.
Manger pas assez fait mourir de suite
Par condiment, on entend une préparation annexe que l’on mange avec une autre.
Le but du chutney est d’apporter une saveur, de compléter, de souligner…par des notes spécifiques aux éléments avec lesquels il a été réalisé.
C’est ainsi qu’il existe :
– des chutneys aux fruits.
– des chutneys aux légumes.
– des chutneys que nous dirons exotiques.
LES BASES D’UN CHUTNEY :
Un chutney contient :
– un ou plusieurs éléments d’appellation (exemple : chutney à l’ananas).
– une note sucrée due soit à du sucre soit à du miel. (parfois, les deux).
– une base acide due au vinaigre, éventuellement jus de citron.
– des épices (poivre, piment etc…)
– du sel.
A partir de cette composition, il est possible de varier presque à l’infini, la composition des chutneys afin de les adapter à vos goûts et aux produits dont vous disposez.
RECETTE DU CHUTNEY AU COING
Éléments de base :
– coing
– pomme
– oignon
Éléments sucrés :
– sucre + miel.
Éléments acides :
– vinaigre. Je choisis du vinaigre balsamique blanc.
– jus de citron.
Épices :
– piment rouge (dont j’enlève les graines pour atténuer la puissance)
– curcuma.
Assaisonnement :
– sel
PROGRESSION :
On commence par préparer tous les éléments.
– les oignons de préférence doux (oignons blancs ou rouges) sont pelés et émincés finement ou carrément ciselés.
– les coings sont pelés, épépinés et taillés en petits cubes.
– la pomme taillée en petits cubes
CUISSON :
– prendre une poêle.
– ajoutez un peu de beurre.
– faire suer les oignons sans coloration.
– ajoutez un peu de sel pour leur faire rendre plus vite leur eau.
– ajoutez les cubes de coing, puis les cubes de pommes
– ajoutez la partie sucrée (sucre+ miel)
– laissez prendre un peu de couleur et de goût.
– ajoutez la partie acide jus de citron et vinaigre.
– ajoutez les épices piment, curcuma
– laissez cuire longuement
Il faut que la masse épaississe comme une confiture.
– cuisez longuement, mais lentement.
– goûtez de temps en temps.
– ne salez qu’à la fin.
En salant trop tôt, vous risquez que la réduction vous donne un produit trop salé.
CONSERVATION :
Mettre en bocal bien lavé.
Fermez à chaud, retournez tête en bas pour faire le vide afin de mieux conserver
COMMENTAIRES DU CHEF :
Je ne vous ai pas donné de grammage.
Voici pourquoi :
Les goûts de gens varient.
Il existe ceux qui montent au plafond en mangeant un peu de « harissa », et d’autres qui trouvent que c’est à peine fort.
Chacun possède sa propre sensibilité.
Il faut essayer de rester au plus près des données physiologiques :
Pour 1 kg de fruits, on sucre aux alentours de 200 g
Pour 1 Kg de fruits, on sale aux alentours de 20 g
Ce sont des bases reconnues par la plupart des gens
SAUF EXCEPTION !
Chacun reste libre ou esclave de ses habitudes alimentaires.
Il existe des civilisations dans lesquels le piment est un aliment banal.
C’est pourquoi, je ne vous donne que ces indications générales afin que vous puissiez les adapter à votre public.
Ensuite, s’ouvre la porte des inventions.
Une petite goutte de vanille, fait parfois des merveilles. De la crème de vinaigre balsamique vous transporte au paradis
Rappelez vous !
Au départ, nous avons bien spécifié que les chutneys sont des condiments tout comme la moutarde est un condiment.
Vous mangez de la viande avec de la moutarde
et non de la moutarde avec de la viande.
Il en est de même avec les chutneys.
Un chutney de coings accompagne le foie gras qui doit rester le maître
Vous ne mangez pas un chutney accompagné de foie gras.
N’hésitez pas à sortir des sentiers battus.
Inventez des chutneys pour le plaisir de vos convives mais surtout pour le vôtre.
La journée a été longue.
Je me suis levé à 5h30.
La ville était encore endormie et, en ce mois de décembre, le soleil fait la grasse matinée, facilement jusqu’après 8h.
La journée a été longue et pénible.
Le téléphone n’a pas arrêté de sonner et du travail de paperasses, j’en avais par-dessus la tête.
A midi, à peine le temps de manger.
Manger oui : parlons-en !
Manger : c’est être assis à plusieurs autour d’une table.
Manger : c’est partager, c’est discuter, c’est échanger.
Quand le cuisinier est seul, il ne mange pas
Il se nourrit, et encore…
Si les gens savaient.
Ils croient toujours que les meilleurs morceaux sont pour le cuisinier.
Cela pourrait être le cas, et ce l’est parfois, mais, il y a plein de jours où l’on a tellement travaillé, tellement été obligés de goûter, que l’appétit s’en est allé.
Mon frigo est plein, car nous approchons de Noël.
Il faut savoir se « mettre en place » c’est-à-dire, dans le langage des cuisiniers, être prêts à faire face, à donner le meilleur de soi-même.
Mon frigo est plein, mais j’ai perdu mon appétit.
Qui sait ? Peut-être justement parce que Noël est devenu la fête de la grande bouffe.
Il n’y a qu’à lire les cartes des restaurants, regarder les vitrines des traiteurs et feuilleter les catalogues des grandes surfaces.
Les Noëls de mon enfance avaient le goût des « Bredalas » que nous fabriquions en famille.
Ils avaient le goût du cacao que nous dégustions avec délectation, en revenant de la messe de minuit.
Maintenant, Noël sent le caviar, le foie gras et le saumon fumé.
Mea culpa ! Mea maxima culpa !
J’y suis pour quelque chose.
C’est moi qui ai choisi librement de devenir professeur de cuisine…
Il est de jours comme ça, où j’ai ma tête de philosophe.
Des jours où j’essaie de comprendre, où j’essaie de trouver ma place, et quand je n’y arrive pas, il se met à pleuvoir dans mon cœur.
Vers 16 heures, mon épouse est rentrée.
– Qu’as-tu fais aujourd’hui, ça sent bon dans la cuisine !
– J’ai préparé un chutney pour le soir de Noël.
– Un chutney de quoi ?
– Un chutney de coing, de pomme, d’oignon avec un peu de piment et du curcuma, du miel et du vinaigre balsamique blanc.
– tu crois qu’ils vont aimer ?
Voilà bien le grand problème.
Vont-ils aimer ?
Se rendront-ils compte de tout le temps que j’ai passé
Se rendront-ils compte de tout l’amour que le cuisinier met dans sa cuisine.
Je parle bien sûr des vrais cuisiniers, non des ouvriers exploités par les patrons.
Ces cuisiniers-là, il suffit de leur donner un bon salaire pour qu’ils soient contents
Non ! Le vrai cuisinier est celui qui cuisine avec son cœur, avec son âme.
C’est au sens le plus profond un AMATEUR :
celui qui travaille avec son AME.
On pourrait presque dire « à corps perdu ».
Le regard perdu dans celui de l’Autre
L’Autre qu’il reçoit, non seulement à sa table, mais dans son cœur.
Le cuisinier qui guette la lueur de bonheur qu’il rêve de faire naître.
Le cuisinier que l’on assassine par quelques mots.
« ils font les mêmes en surgelés »
Joyeux Noël quand même.
Vous n’êtes nullement obligés de préparer votre foie gras vous-mêmes « On trouve le même en surgelé »
Les choux de Bruxelles croissent le long de la tige.
On enlève la partie dure ainsi que les feuilles fanées
Choux de Bruxelles prêt à cuire
On ajoute le sel et le bicarbonate quand l’eau est en ébullition
On verse les choux dans l’eau bouillante.
Egouttez les chouxVérifier le degré de cuisson à votre goût, puis versez lz choux dans de l’eau glacée
Egouttez les choux. 
La seconde cuisson : faites suer sans couleur un oignon ciselé
Ajoutez les choux
Le cumin facilite la digestion
Les choux sont servis en garniture ici d’un goulasch
