La famille des chicorées compte de nombreuses espèces.
La chicorée existe à l’état sauvage. On a vite remarqué qu’il était possible, à partir de l’espèce sauvage, de l’améliorer et de donner ainsi naissance à de nombreuses variétés (les cultivars) se distinguant par des caractères bien marqués :
– chicorées de couleur rouge ( Véronne, Palla Rossa etc…) voir ICI
– chicorées de couleur blanche et jaune obtenues par forçage ( Witloof) voir ICI
– chicorées de plusieurs couleurs « forçables » ( Castel Franco) voir ICI
– chicorées dont les feuilles s’enroulent en cornet (Pain de sucre)
Cet article est consacré à cette dernière.
Toutes les chicorées possèdent un goût plus ou moins amer.
Cette amertume évolue d’ailleurs dans le temps.
Elle diminue avec la maturité.
Les chicorées produisent des racines qui pour certaines espèces, sont parfois relativement volumineuses.
Ces racines sont en réalité les réserves nutritives dans laquelle la plante peut puiser.
Cette constatation est à la base de l’invention de la technique du forçage.
Plus de détails voir ICI
LE FORÇAGE :
C’est finalement une technique très simple qui consiste à récolter non pas les feuilles mais les racines.
Ces racines sont mises à pousser dans une pièce soit totalement obscure :
– tranchée recouverte de paille et de terre ,
– cave, grotte, souterrain, ancienne carrière,
– soit dans un local spécialement aménagé soit totalement obscure soit éclairé avec un éclairage de couleur verte)
La racine doit être humidifiée et, en fonction de la température, les feuilles vont se remettre à pousser à l’abri de la lumière.
Ceci empêche l’activation de la chlorophylle et les feuilles changent de couleur selon les gènes activés (rouge, blanche, jaune etc…)
Grâce à cette technique, il est donc possible de produire des salades en dehors de la saison habituelle.
Il n’y a d’ailleurs pas que la couleur qui change.
Le goût et la texture changent aussi.
On peut noter une diminution de l’amertume qui persiste malgré tout un peu.
LA CHICORÉE PAIN DE SUCRE :
Je cultive la chicorée pain de sucre depuis des années.
Elle est une salade ancienne qui a été oubliée.
On ne la trouve plus que rarement sur les stands des marchés.
Il n’y a guère que les paysans qui en vendent.
Et pourtant…
Pour émettre un avis sur un produit, je pense qu’il faut commencer par bien le connaître.
Disons, que la chicorée pain de sucre « ne paie pas de mine » pourtant, elle ne passe pas inaperçue dans le jardin potager.
On la sème début juillet.
Quand les plants sont assez grands, il faut les repiquer à 30 cm dans tous les sens car la chicore pain de sucre connaît un développement important.
Il n’est pas rare de trouver des feuilles de presque 50 cm de longueur.
A ce stade-là, il vaut mieux éviter de la goûter : elle est vraiment très amère.
Elle nécessite des arroges réguliers en périodes sèches
Mi-septembre, les feuilles commencent lentement à prendre la forme d’un fuseau.
Ce n’est pas que les feuilles changent de forme, mais elles commencent à s’enrouler.
La chicorée pain de sucre continue à se dresser fièrement dans le jardin quand les autres salades commencent à souffrir du manque de chaleur.
Finalement, elle reste la dernière avec la mâche d’hiver, quand le froid s’installe.
Le fait que les feuilles s’enroulent à pour conséquences, que celles du centre sont privées de lumière et qu’elles se mettent donc à jaunir comme le font les chicorées recouvertes d’un seau.
CARACTÉRISTIQUE PRINCIPALE :
La forme est certes particulière, mais ce n’est pas le principal atout de cette salade.
Pour vous faire comprendre, je vous invite à me suivre dans le jardin quand le thermomètre passe aux alentours de -10°C.
La terre est bien dure : gelée.
Les autres salades ont rendu l’âme.
Mais notre chicorée continue à se dresser fièrement.
Elle est bien sûr gelée.
Dure comme une pierre.
Et pourtant, nous allons la cueillir.
Il faut la débarrasser des feuilles périphériques que le froid a abîmé.
Mais, au fur et à mesure que l’on se rapproche des feuilles du cœur, on constate qu’elles sont intactes.
Plongez la salade dans de l’eau froide.
Elle va ressusciter.
Vous pourrez ensuite la couper en lanière sans la moindre chute.
Une vinaigrette : le bonheur.
Le bonheur de déguster au mois de janvier, une salade plantée en plein été.
Elle aura perdu une partie de son amertume.
COMMENTAIRES DU CHEF – JARDINIER :
Oui, j’aime bien porter les deux casquettes : celle de chef et celle de jardinier, car comme le dit le proverbe :
« on n’est jamais mieux servi que par soi-même »
Je trouve un certain bonheur à manger les salades que je produis moi-même dans mon jardin, sans engrais avec juste un peu « d’huile de coude » et du cœur à l’ouvrage.
Je vous recommande de tenter un essai.
Que risquez vous ?
Le prix d’un paquet de graines.
D’être heureux pour trois fois rien.
Mais trois fois rien, c’est déjà un petit quelque chose. Non ?
Illustrations photographiques © Papy Jipé
Chicorée pain de sucre
Nous sommes au mois de septembreLes premiers froids
Les feuilles s’enroulent pour protéger celles de l’intérieur
On a enlevé les feuilles de pourtour.
La chicorée pain de sucre : l’intérieur.
On trouve les feuilles qui ont changé de couleur. La chicorée pain de sucre est encore gelée,. Le froid ne l’a pas abîmée mais rendue tendre.Quand on la coupe en deux on découvre les feuilles tendre de l’intérieur
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