OXTAIL

Présentation :

 

Je vous l’ai souvent dit : « les mots font vendre ».
Une soupe de queue de bœuf, c’est bon.
Dites que vous avez dégusté une « oxtail soup » et ce sera encore meilleur.


Nous sommes sensibles, à des degrés différents, aux mots qui semblent contribuer à la richesse de notre vocabulaire, mais qui, en réalité, font la richesse des publicitaires.
Et la publicité est partout.
Elle a tout envahi, et l’on fait appel à elle, non seulement pour mieux vendre, mais pour créer de nouveaux besoins dont nous n’avions nullement besoin.

Quoi ! Vous n’avez pas de volant chauffant ?

Gardez les pieds sur terre. On ne vous donne plus de roue de secours, mais un volant chauffant vachement utile en cas de crevaison.

La publicité est d’ailleurs d’autant plus efficace qu’elle utilise « des mots venus d’ailleurs »
« Oxtail soup » cela vous donne un air digne, avec redingote et parapluie de service.
Un côté James pour sûr !

 

OXTAIL SOUP

 

Ce n’est finalement qu’une simple soupe queue de bœuf, cuite façon pot au feu.
Nous avons déjà consacré plusieurs articles à la préparation du pot au feu classique.
Pourtant, je pense que cette préparation contient tellement de renseignements techniques ainsi que des « petits trucs » pour justifier une répétition.

INGRÉDIENTS DE BASE :

– de la queue de bœuf.
Il en existe de très grasses et d’autres plutôt maigres. Il vous reste donc à choisir selon votre goût et vos impératifs diététiques. N’oubliez pas que ce sont les lipides (parties grasses) qui portent le goût

– une garniture aromatique avec :
– oignons, carottes, blanc de poireau, céleri, éventuellement panais, ail thym, laurier queue de persil
– assaisonnement sel, poivre ou autres épices selon goût et habitudes…

BUTS RECHERCHES :

 

L’important est d’obtenir un liquide de cuisson possédant :

– une belle couleur ambrée.
– un maximum de goûts et de saveurs.

Ce liquide de cuisson (la soupe) pourra être dégustée telle quelle, ou constituer un produit de base que l’on pourra transformer et utiliser pour la réalisation d’autres plats.

Ce qui est intéressant, ce sont les différents rappels et les différents « tours de main » que je vais souligner. Vous pourrez les extrapoler pour les appliquer à d’autres recettes.

Je vous propose donc une recette sous forme d’un film.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

PREMIERE ETAPE

 

La queue de bœuf découpée en tronçons, est mise dans de l'eau froide.
On chauffe.
Il se forme une écume.

 

L'écume devient de plus en plus abondante. Il faut éviter une trop grosse ébullition.

On jette l'eau et l'on rince les morceaux de queue de bœuf à l'eau froide.
La première étape est terminée.

SECONDE ETAPE

On pose des oignons coupés en deux dans une poêle sans matière grasse.

 

On fait carrément noircir les oignons. Comme ils sont relativement riches en glucides, les oignons vont caraméliser et prendre une couleur de plus en plus sombre. C'est la base de la coloration de notre potage.

 

On démarre la seconde cuisson.
Eau froide + queue de bœuf, garniture aromatique + oignons + épices…
on chauffe doucement.
On écume.
Cuisson lente pour ne pas émulsionner le liquide et le rendre trouble.

 

 

Premier petit truc :

 

On met au froid pendant quelques heures ou toute la nuit.
Les graisses remontent et forment une couche facile à enlever.
 

FIN DE L'OXTAIL SOUP

Après avoir vérifé et rectifié l'assasionnement, on peut servir l'oxtail soup.
Notez les yeux sur le bouillon.

Ajoutez éventuellement de la ciboulette cisélée ou une autre garniture.

 

ETAPE SUIVANTE, UTILISER LE BOUILLON POUR PREPARER UN AUTRE PLAT.

Nous allons continuer pour préparer un pot au feu avec bœuf gros sel.

 

 

 

Il faut une viande plus noble à manger en boeuf gros sel. le paleron
Il est caractérisé par une couche d'aspect gélatineux.



 

Il faut parer le paleron en enlevant la peau fibreuse à l'aide d'un couteau. Piquez la pointe.

Tirez dans le sens de la peau.


 

Quand la viande est parée, plongez-la dans le bouillon très chaud.
Pour la photo je l'ai ressorti  pour montrer la coagulation de la partie en contact avec le liquide chaud.
C'est de cette façon que l'on enferme les sucs dans la viande.

 

 

Il reste bien sûr le pot au feu.

Le boeuf gros sel.


 

Que l'on dresse avec des légumes glacés. voir ICI.

 

Le nec plus ultra : du raifort frais râpé

 

COMMENTAIRES DU CHEF

A chacun ses petits trucs.
Je parfume mes pots au feu avec un petit bâton de cannelle, un petit morceau de badiane, du gingembre et du piment dont j'ai enlevé les pépins.

Comme on  voit sur la photographie, la viande reste rougeâtre.
Le truc est de saler avec un peu de sel nitrité ( demandez à votre boucher)
Le sel nitrité garde la couleur rouge de la viande.

 

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