Nutrition venant du monde animal : viandes et abats
On estime que la terre compte aux alentours de 10 millions d’espèces animales dont seules 10% sont connues et classées.
Il reste donc un vaste domaine à étudier.
Les scientifiques ont bien du pain sur la planche.
Cela fait longtemps qu’ils observent et qu’une grande partie de leur travail consiste à classer les animaux. Voir ICI
Pour ranger tout ce monde, il faut définir des critères.
On peut bien sûr définir des critères comme la ressemblance, le milieu dans lequel vivent les animaux, ce qu’ils mangent, la façon dont ils se déplacent etc.
C’est là, le travail des scientifiques et voici un tableau traditionnel qui résume leur façon de travailler.
Ce tableau a longtemps servi de base de travail, mais la science fait des avancées et il a été remplacé par un autre, plus précis qui permet de classer les animaux en tenant compte des découvertes les plus récentes.
Plaçons-nous maintenant sur le plan de la nutrition.
Faisons le tri des animaux "mangeables.
Force est de constater que nous consommons pratiquement des animaux de chaque catégorie.
Nous allons encore une fois restreindre nos critères et ne parler que des animaux qui possèdent un squelette formé d’os ou de cartilage.
Ce squelette constitue l’armature.
Pour le faire mouvoir, il faut des « moteurs » : ce sont les muscles : la chair
Pour le faire «fonctionner", il faut un ensemble de systèmes, comme les poumons, le sang, les reins etc. Ils constituent les abats.
Continuons encore à resserrer le sujet :
En alimentation, c’est en gros à la boucherie que revient le traitement des chairs animales, avec toutefois des métiers spécialisés comme les poissonniers, les volaillers…
D’abord chassés, les animaux ont ensuite été élevés afin d’assurer un approvisionnement plus régulier.
Élever des animaux revient cher, c’est pourquoi on recherche la meilleure rentabilité en essayant d’utiliser toutes les parties d’un animal.
Et c’est ainsi que l’on est arrivé à faire la distinction entre les muscles et les abats.
La boucherie est chargée du travail des viandes.
La triperie est le domaine des abats.
LES ABATS
On distingue deux sortes d’abats :
– abats rouges
– les abats blancs.
Ne vous laissez pas induire en erreur par les adjectifs « rouges » et « blancs »
Dans ce cas précis, ils ne font que partiellement référence à la couleur.
Les abats rouges :
Ce sont ceux que les tripiers vendent tels quels, sans la moindre cuisson.
Pour les plus connus,
Le foie, les rognons, le cœur, la langue, la queue, l’onglet, la hampe qui sont effectivement de couleur rouge,
Mais on compte aussi les ris, la cervelle, les rognons blancs
Les abats blancs :
Avant de les vendre, les tripiers doivent leur faire subir une ou plusieurs opérations de préparations. Il faut les nettoyer, les parer, les blanchir, les cuire plus ou moins partiellement.
On dénombre :
Les pieds, les oreilles, les mamelles aussi appelées tétines, la tête, l’estomac, les intestins, les tripes.
Il convient de noter qu’il est existe des particularités régionales qui posent parfois problèmes.
Exemple : la tête de veau.
Dans certaines régions, on vend la tête de veau entière. Le boucher n’intervient que très peu. Dans d’autres, la tête de veau est vendue désossée et roulée en forme de rôti.
Elle comporte souvent un morceau de langue ficelé à l’intérieur de ce rôti.
Alors abat blanc ou abat rouge ?
Autres utilisations :
Il faut aussi signaler que certains abats rouges ou blancs entrent également dans la composition des charcuteries (andouilles, andouillettes, pâtés, rillettes…
Site à visiter ICI
Face aux abats, la clientèle manifeste des réactions souvent sectaires.
Il y a ceux qui adorent les abats et les autres qui ne peuvent pas même s’imaginer d’en consommer.
Pourtant certains abats peuvent être considérés comme « nobles ». C’est le cas des ris de veau qui, dans les mains d’un cuisinier habile, peuvent donner lieu à des préparations excellentes.
Nous consacrerons plusieurs articles aux abats et à leur préparation.
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