LÉGUMES RACINES AU FOUR EN AMBIANCE HUMIDE. WURTZELGEMÜSE im OFEN

L’automne est la saison des légumes racines :

   – carotte,
   – céleri rave
   – navet
   – betterave
   – panais
   – persil en racine.
   – pommes de terre (attention c’est un tubercule)


mais il y a aussi :

 

   – les salsifis,
   – les scorsonères.
   – les choux raves….
   – etc…

 

Au point de vue botanique, une racine est une «réserve», un moyen de stockage pour assurer la transmission de la vie.
 

Les légumes racines contiennent des sels minéraux, des glucides, des vitamines.
Ils sont pauvres en lipides et en protides.
Les légumes racines sont donc des aliments nourrissants, sains et si on n’exagère pas la quantité, adaptés à certains régimes.
Tout dépend bien sûr du mode de cuisson car il n’y a aucune commune mesure entre une portion de pommes de terre au four et une portion de frites.

 

Parmi les modes de cuissons, il y en a plusieurs qui conviennent aux légumes racines, à l’anglaise, sauter, braiser…

 

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un mode de cuisson un peu original : la cuisson au four en ambiance humide.
 

INGRÉDIENTS :

 

Pour une fois, je ne vous indiquerai ni une quantité ni des noms de denrées.
Vous utiliserez un mélange de légumes racines : ceux qui sont disponibles.
L’idéal bien sûr est d’en utiliser de plusieurs sortes.

Pour ma part, je disposais ce jour-là de carottes, céleri rave, panais, persil en racine, navets, pommes de terre.
 

– pour parfumer j’ai également utilisé un gros oignon, feuille de laurier et thym.
– pour la cuisson, 1 dl d’huile neutre (j’utilise de l’huile de chardons)
– assaisonnement sel, poivre, mélange d’épices personnel.

 

PRÉPARATION :
 

– laver, épluchez, relavez les légumes.
– les tailler en morceaux de la taille d’une noix
– trier et mettez à part les légumes qui vous semblent très durs.

 

DÉMARRER LA CUISSON :
 

– les légumes sont posés sur une plaque allant au four en les mélangeant.
– dans un premier temps, on commencera par les légumes durs.
– les légumes moins durs seront rajoutés en cours de cuisson.
– on versera l’huile sur les légumes en mélangeant bien.
– ajoutez thym, laurier

 

RÉGLAGE DU FOUR :
 

Four spécial : avec position hydra


Mon four possède une fonction HYDRA : c’est-à-dire qu’il contient une réserve d’eau qui sera vaporisée sur les légumes. La vaporisation se fera au choix, automatiquement ou manuellement.
Cette vaporisation entretient une ambiance humide qui empêchera les légumes de se dessécher.
Le four est réglé à 160°C.

Four sans hydra

Si le four ne possède pas une position hydra, vous pouvez quand même cuire vos légumes.
Il faudra que vous preniez en charge de produire l’ambiance humide.
Ajoutez un verre  d’eau, dès le départ de la cuisson.
Cette eau va s’évaporer et provoquer l’ambiance humide.
Vous serez obligés de surveiller et de remettre de l’eau quand elle sera évaporée.
Mais attention, il ne faut pas confondre ambiance humide et cuisson dans l’eau.

 

A 160°C, il faut compter 45 minutes avant de rajouter les légumes moins durs.
Au bout de nouvelles 30 minutes, goûtez vos légumes.
« Normalement » leur saveur ne nécessite que très peu d’assaisonnement supplémentaire, mais c’est une question de goût.
Vous avez toujours la possibilité de personnaliser le goût en utilisant votre propre  mélange d’épices.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Je trouve que ce mode de cuisson donne peu de travail et, à voir les réactions des convives, qu’il est bien apprécié.  Ce mode de cuisson valorise les goûts et les saveurs.
Le tout est de ne rajouter les légumes plus tendres que vers la fin de cuisson de façon à ce qu’ils ne se défassent pas.

A servir comme garniture avec viandes diverses.
 

Illustrations © Papy Jipé et mamy Christiane

 

Comme des frères : Racine de persil et racine de panais à droite.

Regardez le collet
à gauche le panais à droite le panais.


Les légumes sont arrosés avec un peu d'huile neutre.

Four à 160°C Position hydra ou un verre d'eau.

Cuisson 45 minutes
Puis on ajoute les légumes moins durs. ( navet, panais, pommes de terre)
Assaisonnement selon goût.