Qui ne connaît pas le persil !
Je dirais presque que le persil est connu à toutes les sauces, sauf qu’il est utilisé le plus souvent cru.

On parle du persil, mais il existe :

– le persil plat.
– le persil frisé.
– le persil tubéreux ou persil en racine, est moins connu.
Nous en parlerons un peu plus tard.

Le persil : partie botanique

Le persil est une plante bisannuelle qui mesure entre 25 à 70 centimètres.
Il possède une odeur caractéristique qui est encore plus forte quand on le froisse entre les mains.
Bisannuelle : signifie que le persil fleurit la deuxième année, puis il forme ses graines.

Persil : sa culture.

Le persil aime les sols bien ameublis et récemment fumés ou enrichis en compost.
Le persil possède des graines très dures. Il convient donc de les tremper pour faciliter leur germination.
Semées à une petite profondeur de 1 cm,  la germination des graines est très lente et elles mettent plusieurs semaines à germer.
La réussite dépend surtout de la fréquence des arrosages.
Les anciens posaient des sacs de jute sur les semis et ils les arrosaient.
La toile de jute retenait l’eau.

Après la levée, il faut compter trois mois avant de pouvoir récolter.
Le persil ne supporte pas le froid.

Persil tubéreux ou persil en racine :

C’est le persil venu des pays de l’Est aux hivers rigoureux.
On sème le persil comme dit plus haut.
Celui-ci se développe et forme une racine (un tubercule) relativement volumineux quand il trouve de bonnes conditions.

Le persil tubéreux supporte un peu mieux le froid, mais les gens récoltent surtout les racines et les conservent dans la cave.
Cette variété possède des atouts :

– on mange les feuilles comme pour le persil normal.
– on récolte les racines et on les conserve dans la cave.
– en hiver, on mange les racines qui ont le goût caractéristique de persil.

Le persil bon pour la santé :

Il est de notoriété publique que le persil est riche en vitamines C.
On sait moins que le persil est riche en calcium.

Le persil est souvent « l’excuse des cuisiniers de collectivité » quand on leur reproche le manque de vitamines.
Réponse : « nous avons mis du persil. »

Le persil dans la cuisine :

Le persil frisé est surtout employé pour décorer les plats, mais rien ne vous empêche de le hacher comme le persil plat.

Le persil plat entre dans la composition des farces, des pâtés et terrines.

Il est un composant majeur du taboulé libanais.

Les queues de persil :

Surtout à ne pas jeter !
Elles trouvent leur place dans les bouquets garnis, dans les marinades et parfument les sauces.

Le persil tubéreux :

C’est une source de vitamines dans les pays froids.
Il est utilisé comme légume dans les « Offengerichte » : platée de légumes cuits dans le four.

Le persil en racine est également coupé en petits cubes pour les marinades des harengs au vinaigre.

Il peut également être servi en « purée » ou en « écrasé ».

Un jour, j’ai travaillé avec un restaurateur pour mettre au point un consommé au persil.
Ce cuisiner cherchait à réaliser un consommé au persil qui ne soit pas vert.
Les racines de persil tubéreux blanches ont fait l’affaire.

COMMENTAIRES DU CHEF.

 Un jour, lors d’un voyage, j’ai eu l’occasion de discuter longuement avec un collègue cuisinier qui avait quitté la France pour ouvrir un restaurant aux U.S.A.
Nous avons parlé des approvisionnements et mon collègue m’a confié que sa plus grande difficulté était de trouver des produits frais tels que les oignons, ail, et fines herbes.
On trouve tout – dit-il -, mais souvent lyophilisé.
Moi, mon bonheur serait de pouvoir être approvisionné en produits frais.

Il est vrai que les fines herbes sont des petits riens qui font la grande cuisine.

Actuellement les cuisiniers ont la chance de pouvoir trouver des fines herbes tout au long de l’année.
Il convient toutefois de noter que même pour les fines herbes il existe une période à cours de laquelle elles sont au meilleur de leurs caractéristiques organoleptiques.

Il existe des fines herbes communes à tous les pays, mais il existe également des fines herbes propres à des pays et se sont souvent elles qui donnent les caractéristiques de ces cuisines.
Il est souvent difficile de les trouver, quand on n’habite pas sur place.

Les fines herbes doivent impérativement être travaillées aussi fraîches que possible sous peine des perdre leur valeur.
L’idéal est bien sur de pouvoir les cueillir directement dans ce que les anciens appelaient « le jardin des simples » dans lequel on trouve les herbes médicinales ainsi que les herbes à vocation culinaire les deux étant souvent confondues ou complémentaires.

Les illustrations photographiques sont sous © Jean-Paul Brobeck.

Le persil plat Le persil plat plus fort en goût Surtout gardez les queues. Le persil frisé est utilisé pour la décoration Le persil tubéreux ou persil en racine Le persil forme des racines mais on utilise les feuilles comme le persil plat. La racine peut être mangée comme un légumela racine peut être volumineuse. Elle se conserve bien pendant la période froide. Coupe du persil tubéreux La naissance des feuilles Pour l’utiliser, il faut le peler.

 

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