Qui n’a vu Bergen sous la pluie n’a rien vu !
Une ville où il pleut pendant 300 jours par an.
C’est peut-être pour cela que le marché aux poissons a été installé sous des tentes bien étanches.

Nous, on ne regrette pas cette escapade pluvieuse car elle fut également un régal pour les yeux et un régal pour nos estomacs.

On trouve de tout, enfin surtout tout ce qui est à base de poissons

– le saumon fumé à froid.
– le saumon fumé à chaud.
– le gravlask ( saumon mariné).
– la baleine fumée.
– le stockfisch.
– le caviar de Bergen.
– les patte de crabe royal
– et plein de plats préparés.

Laissez-vous tenter par une promenade.

Illustrations © papy Jipé et mamy Christiane

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Nous étudierons plus en détail comment braiser un fenouil de manière très classique.
Aujourd’hui, je vous propose   une méthode vite faite pour les jours où l’on est pris par le temps.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 fenouils
– 1 gros oignon
– 1 litre d’eau avec un cube de bouillon (poule ou légumes)
– sel, poivre, éventuellement piment

Progression de travail :

– parer les fenouils en enlevant les feuilles et lmes tiges
– couper également l’endroit où s’attachaient les racines

– couper le fenouil en 2 dans le sens de la hauteur
– n’enlevez pas le trognon qui retient les différentes couches.

– éplucher et émincer le gros oignon

Cuisson : dans une poêle avec couvercle

– chauffer un peu d’huile d’olives
– poser vos demi fenouil
– laisser prendre un tout petit peu de couleur
– n’oublier pas de faire de même pour les 2 faces.

Réserver

– faire suer l’oignon émincé
– remettre les fenouils
– mouiller avec le fond
– sel poivre
– mettre à cuire avec un couvercle pour gagner du temps
– vérifier la cuisson.

Enlevez délicatement le trognon et servez

Commentaires du chef

Voilà une méthode très rapide qui se rapproche de très près  de la méthode de braiser classique

Illustrations photographiques © papy jipé

Le fenouil avec son goût anisé. Enlever tige et petites feuilles puis on le coupe en 2 dans le sens vertical.

Une poêle avec de  l'huile d'olive. Faire revenir le fenouil avec une toute petite coloration

Faire suer des oignons émincés grosisièrement
 

Remettre les morceaux de fenouil.

Mouiller avec le fond

Cuire avec un couvercle

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Introduction :

Le mot navet ne désigne pas seulement un légume, car on qualifie également  de « navet » un film qui ne vous a pas laissé un souvenir impérissable.

Il faut bien le constater, l’Homme s’habitue très rapidement.
Quand on mange trop souvent un même aliment, il perd de son intérêt ; alors il devient banal et  tombe au fur et à mesure dans l’oubli.  Jusqu’au jour où on le «  redécouvre ». Alors, il remonte au hit parade pour retomber quelque temps plus tard dans l’oubli

« Perpetuum mobile »

De par sa culture relativement facile, le navet constituait un légume souvent servi ; trop souvent peut être ?.
Il est temps de lui redonner un peu de lustre.

Une méthode de cuisson rapide :

Le navet se travaille à l’état frais. Pas assez noble pour être vendu en boîte, en surgelé : donc désaffection du public car les gens ne  prennent de moins en moins de temps pour travailler les légumes à l’état frais.
 

La première des choses à faire est de l’éplucher. 
On utilise de préférence un petit couteau car le couteau économe à du mal à enlever des pelures assez épaisses car le navet devient ligneux par sa périphérie.
A l’achat, il convient de bien vérifier et de rejeter  les navets creux ou spongieux.

N’oubliez pas d’enlever l’endroit où s’attachent les feuilles car les producteurs coupent les feuilles un peu au dessus du collet pour les navets d’hiver. En saison, ils laissent carrément les feuilles.

Taille des navets :

Pour des raisons de rapidité, nous allons tailler les navets en quartier de la même manière que les pommes.
Le but de cette taille est d’obtenir des morceaux de taille aussi identique que possible afin  que les navets cuisent en même temps.

Cuisson :

Elle est d’une grande simplicité.
Mettre les navets taillés dans une grande poêle.
Les recouvrir d’eau à hauteur
Ajouter du sel, une pincée de sucre et un petit morceau de beurre.
Couvercle pour commencer.

Les navets vont donc cuire dans l’eau qu’ils vont absorber au fur et  à mesure. L’idéal est que l’eau soit évaporée au moment ou les navets sont cuits.
Sinon rajouter ou enlever un peu d’eau.

C’est  la dernière phase de la cuisson qui réclame un peu d’attention et de faire un choix.  On enlève le couvercle

Navets à blanc :
 

Vous arrêtez la cuisson quand l’eau s’est évaporée et que les navets tendres.

Navets blonds :
 

Quand l’eau s’est évaporée, le sucre et le beurre forment un genre de caramel clair qui vient se fixer autour des navets en leur donnant un goût et un aspect lustré.

Navets bruns :

En poussant un tout petit peu la cuisson, le caramel devient brun.
Attention :  arrêtez pendant qu’il est temps car après le caramel c’est direct la poubelle.

Commentaires du chef :

Vous aurez certainement reconnu la méthode de cuisson dite : glacer les navets, en plus simple.
Cette façon de cuire permet de donner un peu de saveur aux navets et de les sortir de leur banalité.

Ils accompagnent très bien une viande en sauce.

Illsutrations photographqies © papy et mamy Jipé

Bien éplucher les navets avce un petit couteau

Taillerles navets en quartier comme les pommes
Essayer d'obtenir des morceaux de taillesidentiques.

Cuisson : eau, sel, sucre
Arrêter la cuisson selon votre goût : blanc, blond, brun.

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Les asperges blanches ou celles à tête violette, croissent plus ou moins rapidement en fonction de la météorologie.
Quand un des facteurs, (température, humidité) fait défaut, les asperges se défendent en fabriquant une peau plus épaisse que d’habitude
Il convient donc, dans tous les cas, d’éplucher soigneusement les asperges afin de ne présenter qu’un produit consommable dans sa totalité.

Fini le temps des asperges qui tiraient des fils entre les dents 

Eplucher des aspêrges est très facile, quand on connaît la combine.
Autremznt cela finit en séance de gymnastique plus ou moins contorsionniste.

La méthode laplus simple et la plus efficace est d’utiliser un coutau économe en forme de rasoir ( voir photos)

Le truc :

On couche l’asperge sur une planche pour qu’elle ne se brise pas.

La technique :

1 )
On commence pas couper le bout de l’asperge. Cette extrémité est souvent dure et très fibreuse.
Vous sentirez facilement où il faut couper en jugeant de la dureté.
Vaut mieux racourcir trop que pas assez.
 

2)
Tenant l’asperge par la tête.
Epluchez de la tête vers le pied.
Le meilleur outil reste le couteau économe en forme de rasoir.

Faites cuire rapidement pour que les asperges ne se désèchent pas

Cuisson des asperges façon papy voir ICI

Illustrations photographique © mamy et papy Jipé

Coupez  l'extrémité qui est souvent dure et fibreuse. Vaut mieux couper trop que pas assez

Eplucher dans le sens de la tête vers le bas et couchant l'asperge sur une planche afin qu'elle ne se brise pas.

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Précautions oratories :

Chaque fois que je vous parle d’un plat qui appartient à la cuisine régionale, j’aime à souligner qu’il n’existe que très rarement de recette vraiment originale. Il y a autant de recettes qu’il y a de ménagères qui préparent ce plat et qui, au fil du temps, ont peaufiné leur façon de faire en tenant compte de leurs expériences.

Ce ne sont pas des déviances, mais des variantes qui enrichissent le patrimoine gastronomique.

C’est dans cet esprit là que j’ai élaboré ma recette, selon mes goûts personnels et en tenant compte des avis de mes commencaux.

Bases de mes réflexions :

Une ratatouille est un mélange de légumes dans lequel chaque légume doit apporter sa note. Ce mélange ne doit pas être dominé, mais harmonieux.
J’ai mangé  de nombreuses ratatouilles dont certaines m’ont laissé un bon souvenir et d’autres qu’il vaut mieux oublier.
Pour ma part, j’aime que les légumes gardent un léger croquant.
J’adapte donc ma façon de cuire à cet objectif là.

Que trouve-t-on dans une ratatouille ?

– poivron
– courgette
– aubergine
– tomate
– oignons
– ail
– thym
– laurier
– basilic.
– assaisonnement; sel, poivre, herbes

Préparation et progression.

On commence par laver et parer tous les légumes.
Taille des legumes :
On essaiera de découper les légumes ( poivron, courgette, aubergine) en morceaux qui ont tous la même taille.

Je les réserve dans des récipients séparés.

Ail et oignon seront épluchés et émincés.

Cuisson :

Il est relativement difficile de cuire en m$eme temps des légumes qui n’ont pas le même temps de cuisson, c’est pourquoi, j’ai choisi de cuire mes légumes séparément. Ceci me permet d’utiliser un minimum de matériel.

Les légumes : poivrons, aubergines, courgettes.

Corps gras : huile d’olives.
Dans une poêle :

– faire sauter séparément les légumes sans les assaisonner
– contrôler la cuisson afin de pouvoir garder à chaque légume un léger croquant.
– réserver les légumes cuits séparément.

Les tomates :

On préparera les tomates de la façon suivante :

– faire suer dans de l’huile d’olives les oignons émincés.
– ajouter les tomates découpées.
– ajouter l’ail dégermé, thym, laurier.
– laisser mijoter.
– quand les tomates sont cuites, passer au mixeur.
– passer au chinois.

Finition assemblage :

          – réunir dans un récipient la quantité de chaque légume.
– ajouter la sauce tomates.
– assaisonner selon votre goût
– laisser le choix du piment aux convives.
– avant de servir ajouter les herbes de votre choix
– pour le basilic, je recommande de le déchirer les feuilles avec les mains et non  avec  un couteau.

Servir chaud

Commentaires du chef :

Cette recette a été mise au point avec en arrières pensées plusieurs raisons.
– en restauration, on peut préparer et cuire les légumes à l’ avance et ne finir la ratatouille qu’au moment.
– mêmes avantages pour la ménagère.
– en cuisant les légumes séparément, on contrôle mieux la cuisson.
– on peut même imaginer que chaque convive puisse composer sa ratatouille sur mesure.

Illustrations photographies © Mamy et Papy Jipé

Faire sauter les poivrons (choisir des couleurs variées)

faire sauter les aubergines ( elles boivent beaucoup d’huile)

faire sauter les courgettes.

Préparer la sauce tomate.

Mixer puis passer au chinois

Réunir les quantités dans un même récipient

ajouter la sauce tomate et faire chauffer.
Les herbes sont ajoutées à la fin.

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Papy et Mamy sont partis en croisière vers le Cap Nord.
Notre bateau : le MS Hambourg.

Départ de Kiel.
Retour en avion départ de Tromso.

Bilan chiffré d'une croisière :

! distance parcourue en bateau : 2034 miles soit 3755 km…  1 mile marin-1,852 km

380 passagers ont dégusté

1110 kg de viande
772 kg de poisson
798 kg de farine
7191 kg de légumes et de fruits
8640 œufs frais
613 l de jus de fruits
668 l de soda
188 bouteilles de vin rouge
445 bouteilles de vin blanc
247 bouteilles de vin pétillant
3706 litres d'eau minérale

30 000 litres d'eau par jour
800 litres de fuel par heure

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Présentation :

Je viens vous présenter un dessert glacé à base de rhubarbe qui s’apparente à « un genre de glace » sans être réellement une glace à la rhubarbe.

Le gros avantage de cette préparation est sa rapidité de réalisation. Elle permet d’obtenir, en peu de temps, un dessert agréable et peu onéreux.

Le principe :

Compote de rhubarbe + Crème épaisse

Ce principe est très simple.

On réalise un compote de rhubarbe que l’on essaie de tenir le moins sucrée possible.

– laver, peler la rhubarbe.
– tailler rhubarbe en  morceaux de 1 cm.
– faire dégorger au sucre;
– ne pas sucrer à 200g/kg, mais réduire de moitié
– faire compoter et laisser refroidir.( un peu de vanille)

Le mieux est de préparer la compote la veille et de le laisser refroidir au réfrigérateur.

– terminer l’appareil (le mélange) en ajoutant 50 % de crème épaisse légèrement fouettée.

Vous avez plusieurs possibilités :

– mettre l’appareil dans des ramequins et les faire prendre au congélateur.
– passer l’appareil dans une sorbetière.

Commentaires du chef :

Il est important de laisser à la rhubarbe son goût acide.
La présence de crème empêche un durcissement trop important de la masse.
A servir avec un coulis de fruits rouges, fraises, framboises.
Décorer avec des fraises des bois.

Photos suivront.

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Elles apparaissent depuis quelques jours sur les étals du marché : les premières fraises bien de chez nous.

Je sais boien des fraises, on en trouve déjà depuis des semaines. Elles viennent d'Espagne, puis lentement, patiemment, elles prennent de la latitude et elles grimpent le long de la carte de France à l'assaut de régions de plus en plus nordiques.

Les premières fraises alsaciennes sont enfin là.
Elles ont bien profité des dernières jours de plein soleil qe ce mois de mai finissant pour se faire toutes belles.
On dirait qu'elles rougissent de plaisir !

ALLEZ  PROFITEZ c'est  maintenant qu'elles sont les meilleures.

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Choisir sa rhubarbe :

Il y a tout d’abord les privilégiés,  ceux qui ont la chance de pouvoir récolter  la rhubarbe de leur jardin.
Il convient toutefois d’attirer leur attention  sur quelques faits :

– on ne récolte jamais toutes les feuilles et pétioles de rhubarbe d’une même plante en même temps pour ne pas nuire à la plante. Choisissez donc les pétioles les plus gros.
– il faut éviter de couper les pétioles avec un couteau, il est préférable de les arracher. Ils se détachent d’ailleurs assez facilement. De plus, le couteau ne risquera pas de transmettre d’éventuelles maladies d’une plante à l’autre.

La préparation de base :

Comme déjà expliqué, le mot rhubarbe recouvre une trentaine de sortes dont le taux en acide oxalique varie d’une espèce à l’autre et d’un pétiole à l’autre selon la couleur. Les pétioles rouges en contiennent le moins, tout comme le rhubarbe de début de saison est moins riche en acide oxalique que celle de fin de saison.

Cette histoire d’acide oxalique intéresse surtout toutes les personnes qui souffrent de problèmes rénaux.

Peler la rhubarbe

La première préparation après le lavage consiste en peler la rhubarbe. Quand elle est jeune, la peau est très fine. On peut utiliser 2 méthodes ; le couteau économe ou le rasoir à légumes.
J’ai également vu une autre méthode qui m’a relativement surpris.
L’ouvrier cassait le pétiole au milieu et tirait les deux parties qui se séparaient en laissant les fils. A voir la montagne de déchets, cette méthode ne me convient pas.

Tailler la rhubarbe.

Tout dépend de l’usage que vous voulez en faire.  Pour la compote la rhubarbe est taillée en morceaux de 1 à 2 cm.
Ceux qui veulent  préparer la rhubarbe en légumes, la taillent en morceaux plus longs.

Dégorger la rhubarbe :

L’opération consiste à mélanger sucre et rhubarbe pour que le sucre fasse ressortir l’eau pour une phénomène d’osmose.
(Pour mémoire on fait la même opération avec des concombres et du sel).

Compote ou confiture ?

La compote est destinée à être dégustée dans un laps de temps relativement court. Le sucre ne sert donc que pour lui donner un goût. Dans les données physiologiques » (voir ICI) je vous avais indiqué que l’on sucre «  normalement » à 200 g de sucre par litre ou par kilogramme de fruits ou jus de fruits.
J’ai mis le mot « normalement » entre guillemets car justement pour la rhubarbe, il vaut mieux faire confiance à son goût qu’à une quelconque norme.

Pour faire de la compote de rhubarbe il faut laisser  « compoter » rhubarbe et sucre sur le feu en tournant de temps à autre avec une cuiller. La chaleur va ramollir la rhubarbe qui va se défaire.

Pour la confiture, le sucre joue un rôle de conservateur.
Ce rôle commence à partir de 60% de teneur en sucre.
Pour 1 kg de rhubarbe, il faut donc 600 g de sucre. Mais nombreux sont ceux qui mélangent rhubarbe et autres fruits. Une fois de plus privilégiez le goût !

Petite expérience :

Un jour, j’ai goûté dans un pays nordique, un pâté maison (viande de porc, gras etc..) dans lequel on avait posé en plein milieu une pétiole de rhubarbe. Surprenant mais agréable.

Le jus de rhubarbe

On trouve dans certains pays du jus de rhubarbe vendu en bouteilles ou en pack. J’ai entendu parler du « vin de rhubarbe » mais je n’en ai jamais fait …

Nous verrons dans d’autres articles, d’autres réalisations à base de rhubarbe, tarte, glace, mousse…

Un sujet à creuser.

Illustrations photographiques © mamy et papy Jipé

Coupez l'exprémité du pétiole. Elle est souvent dure.

Peler : ici à l'aide d'un rasoir à légumes

ou d'un simple couteau

Détailler  ici pour compoye, confiture ou tarte
Laissez dégorger au sucre.

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