mille des papillonnacées

Le petit pois est un légume très ancien, cultivé depuis l’époque néolithique.
Il appartenait dans l’Antiquité et au Moyen Age, aux aliments de base en Europe et dans le bassin méditerranée. On le consommait surtout sous forme de grains secs.
Souvent associé au blé, il contribuait à établir un équilibre alimentaire.

Actuellement, sa culture est répartie sur tous les continents.

C’est à partir du XVII° siècle que le petit pois a été consommé sous forme de légumes frais. Il a eu un tel succès que l’industrie alimentaire a mis au point des techniques de conservation ( appertisation, surgélation) qui permettent d’offrir des pois tout le long de l’année.

Plante grimpante, le petit pois est facile à cultiver et nombreux sont les jardinier amateurs qui le cultivent offrant ainsi des petits pois frais qui n’ont rien à voir avec les petits pois conservés. Et l’on découvre avec grand bonheur un goût nouveau.

Je vous propose donc d’étudier quelques recettes dont le but est la mise en valeur de ce produit.

Achat des petits pois frais

Si vous cultivez vos petits pois dans votre jardin, vous disposez d’un produit extra frais. Comme ce n’est pas toujours les cas, il vous faudra acheter des petits pois au marché ou dans les grandes surfaces. C’est au printemps et plus rarement en automne que l’on trouve des petits pois.

Les petits pois sont vendus dans leurs cosses Regardez bien l’aspect de ces cosses. La couleur verte est un signe de qualité.
Les cosses doivent être bien remplies et dures au toucher.
Rejetez les cosses trop plates et flétries.

Il faudrait ensuite « écosser » les petits pois.
Comme le disait un de mes marmitons humoriste :
pour ne pas écosser des petits pos, moi, j’achète des petits pois français !

Toujours est-il que l’opération une fois terminée, vous avez en gros pour 1kg de pois frois 500 g de cosses vides et 500 g de pois. Il faut en tenir compte lors de l’achat ! En réalité le prix est donc doublé.
Les cosses iront au compost car riches en azote.
Les petits pois seront rapidement rincés en réserver pour la cuisson.

Petits pois à la française :

Ingrédients pour 4 personnes

– 400 g de petits pois frais écossés
– 400 g de carotte
– quelques petits oignons blancs avec leur tige verte
– ½ laitue
– sel, poivre, thym, laurier.
50 g de beurre et 5 cl d’huile

Progression de travail

Remarque :

Chaque cuisinier fignole ses techniques tout le long de sa vie.
Je vous propose « ma façon » de faire. Loin de moi de prétendre que c’est la meilleure.

Travaux préliminaires :

– écosser les petits pois.
– laver éplucher les carottes
– les tailler en cubes ( si on veut fignoler faire des cubes de la taille des petits pois).
– laver la laitue
– tailler la laitue en chiffonnade. ( en lanières fines-
– laver et raccourcir le vert des petits oignons.

Au travail

Voilà, « moi »..je commence pas faire bouillir 2casseroles d’eau salée pour cuire ou mieux précuire mes petits pois et mes carottes à part. Il faut leur garder un peu de croquant.

Un bon rafraîchissement à l’eau glacée permettra de stabiliser la couleur.

Petite casserole.

– faire chauffer l’huile (d’olives si vous aimez)
– ajoutez la laitue en chiffonnade.
– ajoutez les petits oignons, puis les petits pois et les carottes.
– un peu d’eau ou de bouillon de légumes
– assaisonnez
– laissez cuire avec couvercle
– ajoutez le beurre frais vers la fin de la cuisson

Commentaires du chef :

Petit truc : pour garder aux légumes leur belle couleur, ajoutez une pincée de bicarbonate.
De par la pré-cuisson, cette préparation est relativement rapide.

Goût de la laitue, petits oignons et autres légumes se marient bien.

Bon appétit

Illustrations photographiques © papy Jipé et mamy Christiane.