BLANC DE VOLAILLE GRILLE SAUCE DIABLE

Voici une recette facile, pas onéreuse, et qui peut se faire de plusieurs façons selon les saisons, la température et le matériel dont vous disposez.

En été, on ne veut, ou ne peut pas toujours allumer le four.
Vous pouvez donc choisir entre :

– griller le poulet sur un barbecue.
– griller le poulet sur un grill ménager.
– puis cuire le poulet à basse température dans une poêle avec couvercle
– cuire le poulet au barbecue, s’il possède un couvercle.

Vous voyez qu’il existe plusieurs solutions.

Le mode de cuisson griller.

Un aliment grillé se reconnait, car il doit montrer un quadrillage dû aux barres qui constituent le grill.
Cela est évident si l’on travaille sur un barbecue, mais il existe également de petits grills en fonte qui se pose sur une plaque chauffante, électricité, gaz ou induction.

L’important est de bien nettoyer le grill.

La méthode classique pour nettoyer un grill :

– faire chauffer le grill
– frottez avec un papier et du gros sel.

Le gros sel jouera le rôle de grattoir.

Pour éviter que le grill ne rouille après usage, on ne le trempe pas dans l’eau, on le laisse refroidir après l’avoir rapidement frotté avec un papier. Le restant de matière grasse jouera   le rôle d’antirouille.

Comment griller  ?  voir ICI

– huilez légèrement les aliments.
– les poser sur le grill en oblique.
– après marquage, posez dans l’autre sens de l’oblique, afin d’obtenir un quadrillage
_ retournez et recommencez.

MAITRISEZ DE LA CHALEUR.

– trop chaud, votre grill donnera un mauvais goût aux aliments. Le jargon professionnel dit que l’aliment a été « ferré. »

– pas assez chaud, les aliments risquent de rester coller.

– l’appoint de cuisson dépend de la demande du client.

– pour saignant : démarrez fort puis baisse la température.
– pour « bien cuit », cuisez en chaleur moyenne.

Mais dans le cas de la volaille, nous allons utiliser le grill pour faire et le quadrillage et donner un goût de grillé, mais finir soit dans un four, soit dans la poêle avec couvercle.

SAUCE DIABLE

Le mot «diable» évoque : le feu, la puissance.
Une sauce diable est une sauce brune qui est rendue plus forte, plus piquante, mais sans excès.

Comment faire ?

– préparez une « réduction »

– dans une petite casserole :

Vin blanc, vinaigre, poivre concassé, échalote ciselée.
On laisse cuire le tout jusqu’à réduction.

La puissance dépendra donc de la quantité de poivre et de vinaigre.
Les échalotes parfumeront la sauce.

On ajourera le fonds brun lié et l’on passera le tout au chinois.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le métier de grillardin s’apprend avec rigueur. Il n’est pas facile de savoir manier un grill.
La puissance de la sauce diable peut varier selon vous envies.
Personnellement, j’ajoute une pointe d’estragon, car j’aime son goût.

Echalotes + vin blanc.Vinaigre. Poivre concassé. Les blancs de volaille légèrement huilés.Nettoyez bien le grill chauffé.Premier côté.Le même côté mais croisé.Le quadrillage bien marqué.Terminez la cuisson dans une poêle.Avec couvercle.La réduction : on ajoute le fonds brun.et voilà le travail : servi avec un ragoût de légumes façon papy Jipé.

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