LOTTE ARMORICAINE FACILE

Réflexions de base :

L’Homme, même s’il se place lui-même par orgueil, au sommet de la création, n’est finalement qu’un représentant du monde animal.
À ce titre il est obligé, comme tous les animaux, de faire face à un certain nombre d’exigences vitales. (nourriture, reproduction, lutte contre les éléments, déplacements, etc…)

La recherche de la nourriture a longtemps été un des principaux soucis des humains.
Si certains ont réussi à maîtriser, tant soit peu, leur approvisionnement, il ne faudrait pas oublier qu’un grand nombre d’humains ne mangent toujours pas à leur faim.

Je dirais même que nous avons tous une épée de Damoclès au-dessus de nos têtes.
Les événements météorologiques et climatiques des dernières années sont là pour nous rappeler la fragilité de notre existence.

Il est fort à craindre que « les années de vaches grasses » ne durent pas éternellement.

Toujours est-il que la plupart des Européens ont la chance d’être du bon côté : mais qui sait ce que nous réserve l’avenir ?

Actuellement, nous puisons à pleines mains dans les réserves de notre planète qui a de plus en plus de mal à renouveler ce que nous prélevons.

On appelle « LE JOUR DU DÉPASSEMENT »
le jour où l’on a prélevé tout ce que notre planète est capable de renouveler annuellement.

Libre à nous de dire comme Madame de « Pompuntour » :

« Après nous le déluge »

Les mots « Après nous, le déluge » sont attribués à Madame de Pompadour (née Jeanne-Antoinette Poisson) qui désirait remonter le moral de Louis XV, son amant, après la bataille de Rossbach, en l’invitant à ne pas penser aux conséquences dramatiques de cette défaite.

En 2024, ce jour est tombé sur le 1er aout.
C’est à dire, en termes plus simples, que le réservoir principal est vide et que nous vivons à crédit pour le reste de l’année.
Et chaque année, le jour du dépassement arrive un peu plus tôt.

NOUS N’ALLONS QUAND MÊME PAS NOUS GÂCHER L’APPÉTIT

Il convient de bien distinguer la cuisine de tous les jours, et sa version de luxe dénommée gastronomie.

Autre façon de dire :

nous mangeons moins, parce que nous avons faim,
mais pour nous faire plaisir.

Et l’acte de nutrition s’adresse à tous nos sens.

– l’odorat,
– le goût,
– la vue,
– le toucher,
– et même l’audition,

J’ai lu quelque part que nous, les Français, sommes les meilleurs au monde en matière de gastronomie verbale.
Nous parlons la bouche pleine, tout en évoquant les repas passés et ceux que nous allons dévorer dans le futur.

TOUT CELA …pour simplement souligner l’importance des mots quand bous parlons de notre nourriture.

Il existe des expressions qui font rêver ( j’allais dire saliver)

– filet de bœuf Wellington,
– tournedos Rossigny
etc…
et pour aujourd’hui.

LOTTE A L’ARMORICAINE

Vous avez le choix de décliner la lotte à l’armoricaine :

– soit en version gastronomique,
– soit en version familiale.

Ce n’est qu’une question de prix et de travail.
Le plus simple reste bien sûr d’aller déguster la lotte dans un restaurant (si votre CB donne son aval.)

Je vous propose la version familiale qui n’exige pas de connaissances particulières, mais juste un peu d’application.

DÉFINITION TECHNOLOGIQUE :

Quand on cherche « lotte » dans le répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier, on tombe sur un os :

« lotte : voir toutes les préparations de l’anguille. »

ÇA COMMENCE BIEN !

Essayons autrement, en nous rappelant que la lotte est un poisson que l’on appelle aussi baudroie. Cherchons donc BAUDROIE.

RIEN ! C’EST QUOI UNE LOTTE ?

La lotte ou baudroie est un poisson de mer très apprécié en France, car il possède une chaire fine et une arête centrale un peu particulière, cartilagineuse.

Les poissonniers exposent rarement les lottes entières sur leur étal, car la lotte à une tête à faire peur.
Si la partie comestible est avant tout la queue, on peut également manger les joues et le foie.

L’ennui est que la lotte possède plusieurs couches de peau et qu’elles ne sont pas faciles à enlever. C’est pourquoi le plus simple est de demander à votre poissonnier de le faire.

LOTTE À L’ARMORICAINE OU À L’AMÉRICAINE ?

That’s the question !
À lire les différentes explications, il apparait que les auteurs ne sont pas d’accord entre eux. Je vous propose donc de ne pas nous éterniser sur ce problème.

Définition personnelle :

Tronçons de filets de lotte raidis dans du beurre.
Flambez au cognac.
Cuits avec garniture oignon échalote, ail, tomates, thym laurier
Mouillez vin blanc, concentré de tomate,
Sel, poivre, piment.

VERSION RAPIDE :

– raidir la lotte dans du beurre,
– flambez, cognac
– ajoutez boîte de bisque de crabes ou autre…

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 250 g de lotte/personne soit 1 kg de chaire : attention aux chutes.
– 100 g de beurre,
– 100 g farine ( facultatif),
– 1 boîte de bisque de crabes,
– 1 gros oignon,
– 2 belles échalotes,
– 3 gousses d’ail,
– 2 cuillers de concentré de tomate ( facultatif)
– 5 cl de cognac.
– 5cl de vin blanc sec,
– 2 dl crème.
– sel, poivre, piment + ou – moins selon votre goût.

PROGRESSION

– demandez au poissonnier de préparer les queues de lottes en enlevant les peaux.

On dit « éplucher une lotte, » elle comprend plusieurs peaux.
– taillez les queues de lotte soit en tronçons soit en cubes. (environ 3 cm)
– farinez les queues de lottes ( facultatif)
– leur donner une toute petite couleur dans le beurre bien chaud.
– flambez au cognac.

– réservez la lotte,

– faire suer l’oignon, échalote et ail émincés
– mouillez avec la boîte de bisque,
– ajoutez le vin blanc.
– ajoutez le crème,
– laissez réduire,
– remettre la lotte.

FINITION :

– vous pouvez servir la lotte avec les légumes de la garniture

– réservez la lotte,
– mixer sauce et garniture.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût

– un petit morceau de beurre, au dernier moment ; améliore le goût

Servir avec du riz cuit à l’eau ou façon pilaf

Voir la recette riz noir : ICI
Attention. Le riz noir demande 3 volumes d’eau.

COMMENTAIRES DU CHEF

La version gastronomique est bien sûr plus évoluée.

La brigade prépare la sauce armoricaine à base de fumet réalisé avec l’arête, garniture aromatique et tomates fraîches, en saison ou en boîte.
On peut l’améliorer en y ajoutant des crabes.
Le tout sera mixé et passé au chinois.
La sauce n’est pas obligatoirement crémée.

Présentation :

Lotte nappée de sauce.
Assiette décorée selon votre envie
Saucière à part

NB :

La recette n’étant pas déposée, chaque cuisinier à toute latitude de l’interpréter à sa manière.

Mon but est de vous donner une recette facile et rapide.

On trouve facilement de la lotte fraîche plus ou moins chère.
La lotte surgelée donne de bons résultats, mais il convient de la décongeler dans du lait.

Les 2 filets de la queue de lotte Taillez en cubes donnez une toute petite couleur dans du beurre – flambez cognac Réservez la lotte et faites suer la garniture laissez réduire la boite de bisque Ajoutez la bisque tomatez ou pas selon votre choix Mijotez 20 min Crèmez Passez la sauce et dressez.